CN104905126A - 一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，经常食用可有助于降脂减肥、预防肥胖、养颜排毒、抗衰老，是一种良好的日常保健食品，具有广阔的市场前景。本发明优势在于：一是用超声波辅助酶解+复合微生物发酵的工艺提取麸皮中的纤膳食纤维，膳食纤维提取率和水溶性膳食纤维产率和产品功能性显著提升；二是营养保健面条中富含麸皮膳食纤维，包括水溶性麸皮膳食纤维和水不溶性麸皮膳食纤维，赋予面条更多的营养保健功能，具有较好的降脂减肥、健脾益胃等功效；三是利于工业化生产，建立一套效率较高、成本较低、安全可行的麸皮营养食品开发利用途径，为麸皮的进一步资源化利用提供新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面条在我国有悠久的历史，自古以来，他就以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世。经过多年的发展，我国面条的制造业也有了长足的进步。随着改革的发展、科技的进步、人民生活的提高，人们对于食品不仅是食饱而且追求其营养性、功能性、保健性。
膳食纤维是当前国际上公认的一种功能性食品基料，被称为除了水、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质6大营养素之外的“第七营养素”，并被誉为21世纪食品工业中最受关注、具有特殊保健功能和食品改性作用的一种食品添加剂。膳食纤维可以作为一种有效的功能性保健食品预防多种疾病，并具有保水性、保油性、改进食品色泽及风味等特殊功效，能够改善人体消化吸收，增强人体排泄功能，促进人体的膳食结构平衡，阻碍人体对一些富营养的过多吸收，保持机能平衡，具有抗癌、降压、降血脂、减肥机预防各类结石等作用。
麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品，过去，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大、门路多。小麦麸皮中含有近一半的膳食纤维，是加工膳食纤维的良好来源，用麦麸生产膳食纤维，天然健康，成本低廉，安全性高，功能性 强。此外，麸皮作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤、防癌抗癌、健脾和胃、乌发固发、清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。据现代科研测定，其对氨基苯甲酸含量是植物中最高的，对氨基苯甲酸是人体细胞分裂必需物质，并有恢复皮毛颜色作用。食用麸皮纤维 有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面条、饼干等的制作，也可直接食用。目前麸皮在面条制作过程中往往以直接添加的方式，因麸皮膳食纤维多为不可溶性膳食纤维，难以起到应有的功效，而且影响了面条的口味，目前仍未实现规模化生产。
发明内容
本发明针对上述问题提供一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其特征在于制备工艺如下：
（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:5～10的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；
（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌2～4小时，分解植酸，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:8～10；
（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入2～3%α-淀粉酶、2～3%蛋白酶、3～5%纤维素酶、1～2%非淀粉多糖酶、2～3%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间30～60min；
（4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入2～3%酿酒酵母、1～2%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5h；
（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；
（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入2～3倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；
（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:8～10倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物10～20min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；
（8）和面剂制备：向纯净水中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.3～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；
（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；
（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %-14.5 %。
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，面条产品色泽微暗，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低，无刺激性气味，适口性好。经常食用可有助于降脂减肥、预防肥胖、养颜排毒、抗衰老，是一种良好的日常保健食品，具有广阔的市场前景。
本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其优势在于：一是用超声波辅助酶解+复合微生物发酵的工艺提取麸皮中的纤膳食纤维，膳食纤维提取率和水溶性膳食纤维产率和产品功能性显著提升，膳食纤维产率90%以上，其中水溶性膳食纤维含量达到18.8%（这是因为酶解和微生物发酵过程中一部分水不溶性膳食纤维转化为水溶性膳食纤维）；二是营养保健面条中富含麸皮膳食纤维，包括水溶性麸皮膳食纤维和水不溶性麸皮膳食纤维，赋予面条更多的营养保健功能，对·OH 自由基和 O2 ～·自由基清除率显著提升，是普通面条的5倍以上，具有较好的降脂减肥、健脾益胃等功效；三是利于工业化生产，建立一套效率较高、成本较低、安全可行的麸皮营养食品开发利用途径，为麸皮的进一步资源化利用提供新的途径。
具体实施方式
实施例1：
一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其具体的生产工艺如下：
（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:7.5的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；
（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌3小时，分解植酸，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:9；
（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入2.5%α-淀粉酶、2.5%蛋白酶、4%纤维素酶、1.5%非淀粉多糖酶、2.5%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间45min；
（4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入2.5%酿酒酵母、1.5%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵4h；
（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；
（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入2.5倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；
（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:9倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物15min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；
（8）和面剂制备：向纯净水中加入4.5%食盐、1.5%复合磷酸盐、0.4%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；
（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；
（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %-14.5 %。
实施例2：
一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其具体的生产工艺如下：
（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:5的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；
（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌4小时，分解植酸并，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:8；
（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入2%α-淀粉酶、2%蛋白酶、3%纤维素酶、1%非淀粉多糖酶、2%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间60min；
（4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入2%酿酒酵母、1%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵5h；
（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；
（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入2倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；
（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:8～倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物20min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；
（8）和面剂制备：向纯净水中加入4%食盐、1%复合磷酸盐、0.3%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；
（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；
（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %-14.5 %。
实施例3：
一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其具体的生产工艺如下：
（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:10的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；
（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌2小时，分解植酸并提取水溶性膳食纤维，过滤得上清液a和麸皮，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:10；
（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入3%α-淀粉酶、3%蛋白酶、5%纤维素酶、2%非淀粉多糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间30min；
（4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入3%酿酒酵母、2%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵3h；
（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；
（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入3倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；
（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:10倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物10min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；
（8）和面剂制备：向纯净水中加入5%食盐、2%复合磷酸盐、0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；
（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；
（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %-14.5 %。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (1)
1.一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其特征在于制备工艺如下：
（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:5～10的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；
（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌2～4小时，分解植酸，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:8～10；
（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入2～3%α-淀粉酶、2～3%蛋白酶、3～5%纤维素酶、1～2%非淀粉多糖酶、2～3%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间30～60min；
（4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入2～3%酿酒酵母、1～2%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5h；
（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；
（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入2～3倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；
（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:8～10倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物10～20min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；
（8）和面剂制备：向纯净水中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.3～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；
（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；
（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；
（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %-14.5 %。
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