CN109007594A - 一种豆腐柴高纤面条及其制备方法 - Google Patents

一种豆腐柴高纤面条及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种豆腐柴高纤面条及其制备方法。该方法先将豆腐柴叶中的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来，然后将豆腐柴水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维以不同的比例添加到高筋面粉中，采用真空和面技术，制得豆腐柴高纤面条。豆腐柴高纤面条不仅保持了面条原有的蒸煮性质和感官品质，而且膳食纤维含量高，满足高纤的要求，润肠通便效果明显。

Description

一种豆腐柴高纤面条及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐柴高纤面条及其制备方法。
技术背景
随着经济水平的不断提高，人们的生活方式和饮食结构也在不断变化，饮食日趋精细，便秘等胃肠道慢性疾病发病率逐年上升，越来越多的研究表明，膳食纤维摄入不足与胃肠道疾病的发生成正比关系。调查显示，我国居民膳食纤维平均摄入量不足推荐量的一半，尤其是可溶性膳食纤维摄入量极低，因此增加膳食纤维的摄入量，建立健康的饮食结构对于预防胃肠道疾病具有重要意义。
豆腐柴叶营养丰富，特别是精制面粉中缺乏的膳食纤维含量丰富，尤其富含果胶，是极好的膳食纤维来源，食用豆腐柴叶具有润肠通便的作用。面条是一种广受欢迎的主食，可以作为膳食纤维的载体，以强化膳食纤维的摄入，豆腐柴叶与面粉两种原料混合应用面条生产，对于开发润肠通便功能性高纤产品具有重要意义。
但是，由于豆腐柴叶中某些成分会稀释面粉中蛋白含量和破坏面筋蛋白网络结构，降低面条的烹煮性质和感官品质，如果直接用豆腐柴叶干燥粉碎制成的豆腐柴叶干粉与面粉混合制作面条，面条的蒸煮性质和感官品质随着豆腐柴叶干粉添加量的增加急剧下降，豆腐柴叶干粉在面条中的添加量受到限制，食用后起不到润肠通便的作用。
针对现有豆腐柴高纤面条产品开发中存在的问题，本发明旨在开发一种具有润肠通便功能的豆腐柴高纤面条，既能提高产品中豆腐柴膳食纤维的添加量，实现产品润肠通便的作用，又保证产品的口感品质不受影响。
发明内容
本发明先将豆腐柴叶中的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来，然后将水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维以不同的比例添加到高筋面粉中，采用真空和面技术，制得豆腐柴高纤面条，豆腐柴高纤面条不仅保持了面条原有的蒸煮性质和感官品质，而且膳食纤维含量高，符合高纤标注要求，润肠通便效果明显。
一种豆腐柴高纤面条及其制备方法具体操作步骤如下：
(1)原料预处理。摘取无病虫害的豆腐柴鲜叶，清洗干净，热风烘干，粉碎后过80～100目筛，置于5～10倍体积的植物油中搅拌浸泡2～3h进行脱脂处理，重复脱脂2次，离心分离，将沉淀热风烘干脱除溶剂，制得脱脂物料；将脱脂物料置于5～10倍体积的质量分数为0.2～0.5％的氢氧化钠溶液中，搅拌浸泡2～4h，离心分离，取沉淀加入5～10倍体积的水中，搅拌，调节pH值至5.0～7.0，加入3000～5000u/g的木瓜蛋白酶于30℃～50℃下搅拌反应10～30min后，加入100～500u/g的淀粉酶，于40℃～90℃下搅拌反应10～30min，灭酶，离心分离，取沉淀物，用水清洗2～3次，制得预处理物料。
(2)预处理物料气爆处理。调节预处理物料含水量至100～150％，将物料装入气爆装置中密封5～30min后，在1～5min升至0.8～1.0MPa，保压60～90s后瞬间卸压，制得气爆处理物料。
(3)豆腐柴膳食纤维制备。将气爆处理物料置于3～5倍体积的水中，于100℃下提取2～3h，离心分离，分别收集上清液和沉淀物。将上清液浓缩至原体积的20～30％，加入3～8倍体积的无水乙醇，混匀后静置2～3h，过滤，滤渣经干燥粉碎后制得豆腐柴水溶性膳食纤维粉末；将沉淀物直接干燥粉碎制得豆腐柴水不溶性膳食纤维粉末。
(4)高纤预拌面粉制备。高筋面粉80～85％，豆腐柴水溶性膳食纤维1～5％，豆腐柴水不溶性膳食纤维10～15％，食盐0.5～1.5％，密封混合均匀，制得高纤预拌面粉。
(5)高纤面团制备。取高纤预拌面粉，加水20～50％，真空和面，将和好的面团在揉面机中连续揉面5～10min，使面团光滑，揉好的面团用保鲜膜覆盖，20～30℃静置熟化10～20min。
(6)高纤面条制备。将熟化后的面团置于面条机的压辊中，依次在辊间距3mm和2mm处各延压5次，经切刀切成20×0.2×0.2cm3，烘干至水分含量小于10％，制得豆腐柴高纤面条。
(7)步骤(3)中所述的水溶性膳食纤维粉末和水不溶性膳食纤维粉末粒径为60～80μm。
(8)步骤(5)中所述的真空和面条件为：真空度-0.06～-0.10MPa，120～160r/min转速下搅拌4～6min后，60～80r/min转速下搅拌4～6min。
本发明的有益技术效果体现在以下几个方面：
(1)直接以豆腐柴叶干粉为原料与面粉混合制作面条，面条的蒸煮性质和感官品质随着豆腐柴叶干粉添加量的增加急剧下降，豆腐柴叶干粉在面条中的添加量受到限制，食用后起不到润肠通便的作用。本发明先将豆腐柴叶中水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维提取出来后，再按照不同的比例添加到高筋面粉中，制得的豆腐柴高纤面条在保持原有的蒸煮性质和感官品质同时，提高了豆腐柴膳食纤维添加量，食用后润肠通便效果明显。
(2)豆腐柴水溶性膳食纤维的主要成分为水溶性果胶，水溶性果胶中的阴离子基团与面筋蛋白中的氨基酸产生静电作用，能够形成亲水胶-淀粉-蛋白复合物，使面筋蛋白网络结构更密实，淀粉更牢固的镶嵌于复合物中，适量添加豆腐柴水溶性膳食纤维可以降低水不溶性膳食纤维对面筋蛋白网络结构的破坏作用，再结合真空和面技术的负压作用，可以在不影响面条蒸煮性质和感官品质的同时大幅度提高膳食纤维的添加量，满足高纤食品的要求。
(3)豆腐柴水溶性膳食纤维以益生元的形式为肠道中有益菌群提供营养，实现润肠通便的作用，豆腐柴水不溶性膳食纤维通过吸水溶胀，促进肠道蠕动实现润肠通便的作用，两种膳食纤维协同作用于肠道，进一步加强产品的润肠通便作用。
(4)将豆腐柴叶中水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来使用，不仅拓展了天然水溶性和水不溶性膳食纤维原料来源，而且为豆腐柴资源的综合利用提供了新的途径，对于实现豆腐柴资源经济可持续发展具有指导意义。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，对本发明做进一步说明。本发明的特点和优点将随着描述而更清楚，但示例性的实施例仅仅用来说明本发明，并不对本发明的范围构成任何限制。
实施例：
(1)原料预处理。摘取无病虫害的豆腐柴鲜叶，清洗干净，热风烘干，粉碎后过100目筛，置于8倍体积的植物油中搅拌浸泡2.5h进行脱脂处理，重复脱脂2次，离心分离，将沉淀热风烘干脱除溶剂，制得脱脂物料；将脱脂物料置于8倍体积的质量分数为0.4％的氢氧化钠溶液中，搅拌浸泡3h，离心分离，取沉淀加入8倍体积的水中，搅拌，调节pH值至6.0，加入4000u/g的木瓜蛋白酶于50℃下搅拌反应30min后，加入400u/g的淀粉酶，于50℃下搅拌反应30min，灭酶，离心分离，取沉淀物，用水清洗3次，制得预处理物料。
(2)预处理物料气爆处理。调节预处理物料含水量至120％，将物料装入气爆装置中密封20min后，在4min升至0.9MPa，保压80s后瞬间卸压，制得气爆处理物料。
(3)豆腐柴膳食纤维制备。将气爆处理物料置于5倍体积的水中，于100℃下提取3h，离心分离，分别收集上清液和沉淀物。将上清液浓缩至原体积的25％，加入5倍体积的无水乙醇，混匀后静置3h，过滤，滤渣经干燥粉碎后制得豆腐柴水溶性膳食纤维粉末；将沉淀物直接干燥粉碎制得豆腐柴水不溶性膳食纤维粉末。水溶性膳食纤维粉末和水不溶性膳食纤维粉末粒径均小于80μm
(4)高纤预拌面粉制备。取高筋面粉84％，豆腐柴水溶性膳食纤维2.5％，豆腐柴水不溶性膳食纤维12.5％，食盐1.0％，密封混合均匀，制得高纤预拌面粉。
(5)高纤面团制备。取高纤预拌面粉，加水40％，真空和面，将和好的面团在揉面机中连续揉面6min，使面团光滑，揉好的面团用保鲜膜覆盖，25℃静置熟化20min。真空和面条件为真空度-0.08MPa，150r/min转速下搅拌5min后，70r/min转速下搅拌5min。
(6)高纤面条制备。将熟化后的面团置于面条机的压辊中，依次在辊间距3mm和2mm处各延压5次，经切刀切成20×0.2×0.2cm3，烘干至水分含量小于10％，制得豆腐柴高纤面条。
(7)指标和功能测定。样品编号说明：Ⅰ号样品为按照本实施例方法制备的豆腐柴高纤面条；Ⅱ号样品为99％高筋面粉+1％食盐，按照实施例步骤(5)(6)制备的面条；Ⅲ号样品为84％高筋面粉+15％豆腐柴叶干粉+1％食盐，按照实施例步骤(5)(6)制备的面条。样品指标和功能测定包括主要营养成分测定、蒸煮性质和感官品质测定、润肠通便功能测定。主要营养成分测定包括膳食纤维含量、淀粉含量、蛋白质含量三项指标的测定，测定方法均采用国标方法；蒸煮性质测定包括蒸煮损失、断条率、拉伸距离、硬度四项指标的测定；感官品质测定包括对色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性、食味等七项感官指标进行综合评分，满分100分，得分越高感官品质越好；润肠通便功能测定试验操作按照《保健食品检验与评价技术规范》中的通便功能检验方法执行，造模药物为洛哌丁胺。
三种样品主要营养成分测定结果
编号 膳食纤维％ 淀粉％ 蛋白质％
Ⅰ 14.64±0.36 63.36±0.68 12.31±0.58
Ⅱ 0.93±0.08 75.76±0.74 14.08±0.82
Ⅲ 11.68±0.56 67.32±0.56 13.49±0.23
三种样品蒸煮性质和感官品质测定结果
编号 蒸煮损失％ 断条率％ 拉伸距离mm 硬度kg 感官/分
Ⅰ 2.71±0.33 0 43.11±0.83 3.91±0.16 94.7±0.9
Ⅱ 2.62±0.26 0 42.26±0.76 3.76±0.11 95.1±1.2
Ⅲ 9.53±0.57a 12.39±0.68a 25.07±0.66a 2.76±0.10a 76.5±1.5a
注：a与Ⅱ号样品相比有显著差异(P＜0.05)。
三种样品润肠通便效果测定结果
分组 墨汁推进率％ 排黑便时间min 5h排便颗粒数 5h排便重g
正常组 69.69±5.89b 105.1±14.3b 51.3±9.3b 0.95±0.19b
模型组 46.06±7.63a 173.7±12.3a 20.3±4.8a 0.64±0.09a
Ⅰ 58.25±6.78ab 126.2±9.8ab 36.1±7.8ab 0.85±0.17ab
Ⅱ 45.61±7.51a 171.1±11.1a 21.9±9.2a 0.62±0.22a
Ⅲ 55.63±8.96ab 132.7±12.1ab 34.6±6.7ab 0.78±0.16ab
注：a与正常组相比有显著差异(P＜0.05)，b与模型组相比有显著差异(P＜0.05)。
主要营养成分测定结果显示，按照实施例方法制得的豆腐柴高纤面条中膳食纤维含量达到14％以上，符合高纤食品的要求；蒸煮性质和感官品质测定结果显示，按照本实施例方法制得的豆腐柴高纤面条在蒸煮性质和感官品质方面与无膳食纤维添加面粉制得的面条没有显著差异(P＜0.05)；润肠通便效果测定结果显示，模型组与正常组比较，指标均有显著性差异(P＜0.05)，说明便秘小鼠模型成立，Ⅰ号豆腐柴高纤面条组与模型组相比，所测指标均有显著性差异(P＜0.05)，说明Ⅰ号豆腐柴高纤面条具有缓解便秘的功能，润肠通便效果明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种豆腐柴高纤面条及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料预处理。摘取无病虫害的豆腐柴鲜叶，清洗干净，热风烘干，粉碎后过80～100目筛，置于5～10倍体积的植物油中搅拌浸泡2～3h进行脱脂处理，重复脱脂2次，离心分离，将沉淀热风烘干脱除溶剂，制得脱脂物料；将脱脂物料置于5～10倍体积的质量分数为0.2～0.5％的氢氧化钠溶液中，搅拌浸泡2～4h，离心分离，取沉淀加入5～10倍体积的水中，搅拌，调节pH值至5.0～7.0，加入3000～5000u/g的木瓜蛋白酶于30℃～50℃下搅拌反应10～30min后，加入100～500u/g的淀粉酶，于40℃～90℃下搅拌反应10～30min，灭酶，离心分离，取沉淀物，用水清洗2～3次，制得预处理物料。
(2)预处理物料气爆处理。调节预处理物料含水量至100～150％，将物料装入气爆装置中密封5～30min后，在1～5min升至0.8～1.0MPa，保压60～90s后瞬间卸压，制得气爆处理物料。
(3)豆腐柴膳食纤维制备。将气爆处理物料置于3～5倍体积的水中，于100℃下提取2～3h，离心分离，分别收集上清液和沉淀物。将上清液浓缩至原体积的20～30％，加入3～8倍体积的无水乙醇，混匀后静置2～3h，过滤，滤渣经干燥粉碎后制得豆腐柴水溶性膳食纤维粉末；将沉淀物直接干燥粉碎制得豆腐柴水不溶性膳食纤维粉末。
(4)高纤预拌面粉制备。高筋面粉80～85％，豆腐柴水溶性膳食纤维1～5％，豆腐柴水不溶性膳食纤维10～15％，食盐0.5～1.5％，密封混合均匀，制得高纤预拌面粉。
(5)高纤面团制备。取高纤预拌面粉，加水20～50％，真空和面，将和好的面团在揉面机中连续揉面5～10min，使面团光滑，揉好的面团用保鲜膜覆盖，20～30℃静置熟化10～20min。
(6)高纤面条制备。将熟化后的面团置于面条机的压辊中，依次在辊间距3mm和2mm处各延压5次，经切刀切成20×0.2×0.2cm3，烘干至水分含量小于10％，制得豆腐柴高纤面条。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐柴高纤面条及其制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的水溶性膳食纤维粉末和水不溶性膳食纤维粉末粒径为60～80μm。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐柴高纤面条及其制备方法，其特征在于步骤(5)中所述的真空和面条件为：真空度-0.06～-0.10MPa，120～160r/min转速下搅拌4～6min后，60～80r/min转速下搅拌4～6min。
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