CN103478275B - 一种女贞腐乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种女贞腐乳的生产方法，采用具保健效果的女贞叶为原料，经制取女贞叶浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将女贞叶的保健成份融入到腐乳中，成品具明目解毒、消肿止咳、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品女贞腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。

Description

一种女贞腐乳的生产方法

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜女贞叶，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

女贞，为木犀科常绿灌木或乔木植物。其叶为女贞叶，是我国中医常用的中草药之一，性寒、无毒。《纲目》载：除风散血，消肿定痛，治头目昏痛，诸恶疮肿，珩疮溃烂，久者以水煮，乘热贴之，频频换易，米醋煮亦可，口舌生疮，舌肿胀出，捣汁含浸吐涎。《贵州民间方药集》载：外敷止因伤出血，消炎消肿，治汤火伤，内服可止咳嗽，止吐血。《中药大辞典》载：女贞叶，明目解毒、消肿止咳，主治头目昏痛；风热赤眼；口舌生疮；牙龈肿痛；疮肿溃烂，水火烫伤；肺热咳嗽。

现代研究表明，女贞叶中蛋白质及维生素含量丰富，并含有铜、铁、锌、锰、铬、镍等人体必需的微量元素。同时含有齐墩果酸，对一羟基苯乙醇，大波斯菊甙，木草素-7-葡萄糖甙，丁香甙， 熊果酸等化学成分。其中的熊果酸是一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应，还具有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。

腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 　

女贞叶有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对女贞叶的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以女贞叶为原料，经加工制作的具营养保健的女贞腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的女贞叶，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3-0.5%的果胶酶、0.4-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆15-50重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得女贞豆浆；

C、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的白酒、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、1-2%的八角粉、0.5-1%的紫蔻粉、0.3-0.5%的砂仁粉、0.1-0.4%的肉蔻粉、0.2-0.6%肉桂粉、0.3-0.5%的丁香粉、0.5-1%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成女贞腐乳；

F、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

发明中，所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

为进一步提高成品的品质，发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

发明中，所述的毛霉菌种液为鲁氏毛霉菌种液。

为进一步提高成品的保健价值，调浆时还可添加鸭跖草浆10-30重量份。

发明中，豆浆采用现有技术制得。

本发明采用具保健效果的女贞叶为原料，经制取女贞叶浆、调浆、制坯、接种、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将女贞叶的保健成份融入到腐乳中，成品具明目解毒、消肿止咳、健脾益气之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品女贞腐乳营养丰富，质地细滑，口感细腻，佐餐时，可增进食欲，帮助消化。

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1，一种女贞腐乳的生产方法，采用以下步骤：

1、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3%的果胶酶、0.5%的纤维素酶，加热至42℃，联合水解50分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

2、调浆：取豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆35公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12波美度，制得女贞豆浆；

3、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持15分钟，后自然冷却至72℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

4、接种：当豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

5、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量22%的食盐、3%的辣椒粉、3%的白酒、3%的黄酒、2%的陈醋、1.3%的八角粉、0.7%的紫蔻粉、0.3%的砂仁粉、0.2%的肉蔻粉、0.3%肉桂粉、0.4%的丁香粉、0.8%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45天，制成女贞腐乳；

6、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例2，一种女贞腐乳的生产方法，采用以下步骤：

1、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.5%的果胶酶、0.8%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解40分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

2、制取鸭跖草浆：将采收的新鲜鸭跖草全草，用水漂洗干净，沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的鸭跖草重2.5倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得鸭跖草浆；

3、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆25公斤、鸭跖草浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为14波美度，制得女贞鸭跖草豆浆；

4、制坯：将女贞鸭跖草豆浆加热煮沸后保持20分钟，后自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

5、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

6、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量24%的食盐、2%的辣椒粉、5%的白酒、5%的黄酒、3%的陈醋、2%的八角粉、1%的紫蔻粉、0.5%的砂仁粉、0.3%的肉蔻粉、0.5%肉桂粉、0.5%的丁香粉、1%的白砂糖，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制75天，制成女贞腐乳；

7、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

鸭跖草，鸭跖草科鸭跖草属一年生草本植物，茎圆柱形，肉质，长30-60厘米，下部茎匍匐状，节常生根，节间较长，表面呈绿色或暗紫色，具纵细纹。叶互生，带肉质；卵状披针形，长4-8厘米，宽至2厘米，先端短尖，全缘，基部狭圆成膜质鞘，总状花序。

鸭跖草是我国常用的一味中药，《本草拾遗》载：鸭跖草，主寒热瘴疟，痰饮，丁肿，肉症涩滞，小儿丹毒，发热狂痫，大腹痞满，身面气肿，热痢，蛇犬咬，痈疽等毒。《品汇精要》载：去热毒，消痈疽。《四川中药志》载：鸭跖草能清热利尿，润肺。现代研究证实，鸭跖草具清热解毒、利水消肿的功效，主治水肿，小便不利，感冒，丹毒，腮腺炎，黄疸肝炎，咽喉肿痛，痈疽疔疮，毒蛇咬伤等。

本发明的实施例2中，向原料中添加了鸭跖草浆，使得成品女贞腐乳增添加了清热解毒、利水消肿的保健功效，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取女贞叶浆：取叶龄在10-25天的女贞鲜叶，用清水冲洗干净，后置破碎设备中破碎，再倒入容器中，加入女贞叶重量0.3-0.5%的果胶酶、0.4-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得女贞叶浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入女贞叶浆15-50重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得女贞豆浆；

C、制坯：将女贞豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒鲁氏毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的白酒、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、1-2%的八角粉、0.5-1%的紫蔻粉、0.3-0.5%的砂仁粉、0.1-0.4%的肉蔻粉、0.2-0.6%肉桂粉、0.3-0.5%的丁香粉、0.5-1%的白砂糖，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成女贞腐乳；

F、罐装、检验、贮存：女贞腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，可置通风、干燥的库房中贮存。

2. 根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

3. 根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

4. 根据权利要求1所述的一种女贞腐乳的生产方法，其特征在于：调浆时还可添加鸭跖草浆10-30重量份。