CN105660882A - 一种阳雀藏红花腐乳的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，所述的阳雀藏红花腐乳以阳雀花、藏红花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料花蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使阳雀藏红花腐乳口感上乘、营养丰富，具有补气益肾、祛风活血、止咳化痰等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种腐乳的加工方法，具体是涉及一种阳雀藏红花腐乳的加工方法。
背景技术
阳雀花：又名渣玛兴，为豆科植物云南锦鸡儿的花，性平，味甘味苦，是藏区常用的一味中草药。主治头晕头痛，耳鸣眼花，肺痨咳嗽，小儿疳积。具有补气益肾、祛风活血，止咳化痰等作用。
藏红花：原名番红花，又称西红花，据《本草纲目》记载，藏红花能“活血、主心气忧郁，又治惊悸”。藏红花具有疏经活络、通经化淤、散淤开结、消肿止痛、凉血解毒、忧思郁结，长期坚持服用可收到令人心喜，全面提高人体的免疫力的功效。现代药理研究证明藏红花对改善心肌供血供氧等方面疗效确切，藏红花含有多种甙的成分，多种甙可明显增加大冠状动脉的血流量。
目前，阳雀花除少量的被药用外，大多数还是被废弃，而藏红花因其活血养血的特点被加工成茶、酒、饮料等产品。而以阳雀花、藏红花为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了阳雀花、藏红花的利用率及经济价值，使阳雀藏红花腐乳具有补气益肾、祛风活血，止咳化痰等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：
a.原料预处理：选取新鲜的、花期为3-5天的阳雀花、藏红花、格桑花、波斯菊，取10kg的阳雀花、3kg的藏红花、6kg格桑花、5kg波斯菊，混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为125℃，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8-10kg的浓度为5%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.005kg的果胶酶、0.004kg的纤维素酶，48℃条件下酶解35min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶7s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用22℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入4.5kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至42℃，向10kg豆浆中加入4kg原料渣，搅拌均匀，再次煮沸9min，后冷却至55℃，加入豆浆0.3kg的浓度为8%的石膏液进行点浆，完成后静置18min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在19℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌11h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.6kg的食盐、0.4kg的银杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陈皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的红辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的红曲、1kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制50天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
有益效果：本方法将原料花蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使阳雀藏红花腐乳口感上乘、营养丰富，具有补气益肾、祛风活血、止咳化痰等保健作用。
具体实施方式
实施例一：
一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：
a.原料预处理：选取新鲜的、花期为5-7天的阳雀花、藏红花、迎春花、金鸡菊，取45-50重量份的阳雀花、10-15重量份的藏红花、20-25重量份的迎春花、15-25重量份的金鸡菊，混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为125-130℃，杀青时间为10-12s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料中加入其重量70-80%的浓度为6-8%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向原料浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.03-0.05%的纤维素酶，45-50℃条件下酶解30-40min，将酶解后的原料浆液在125-135℃环境下灭酶6-8s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用20-25℃的饮用水水浸泡10-12h，去皮清洗干净后，向浸泡后的黄豆中加入其重量45-55%的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸6-8min后，冷却至40-45℃，向豆浆中加入其重量35-45%的原料渣，搅拌均匀，再次煮沸8-10min，后冷却至50-60℃，加入豆浆重量3.5-4.5%的浓度为6-8%的石膏液进行点浆，完成后静置15-20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至25-30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在18-22℃环境中静置培菌32-36h，初次进行翻格，再静置培菌10-12h，再次进行翻格，后静置培菌4-6h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取菌坯重量6-8%的食盐、3-5%的银杏粉、2-3%的玉竹粉、0.4-0.6%的陈皮粉、0.4-0.5%的丁香粉、0.4-0.6%的茴香粉、0.2-0.3%的八角粉、0.2-0.3%的胡椒粉、0.4-0.5%的红辣椒粉、1-2%的百合粉、2-3%的红曲、8-10%的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45-55天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例二：
一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的、花期为3-4天的阳雀花、藏红花、金银花、槐树花，取12kg的阳雀花、2.5kg的藏红花、4kg的金银花、6kg槐树花，混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为132℃，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8.2kg的浓度为5%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，53℃条件下酶解45min，将酶解后的原料浆液在138℃环境下灭酶6s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、红豆、芸豆去除杂质，取10kg的黄豆、1kg的红豆、1kg芸豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用28℃的饮用水浸泡14h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入5kg的原料汁、2kg山药汁、2kg荸荠汁、1kg的枇杷汁混合进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸9min后，冷却至38℃，向10kg豆浆中加入4.8kg原料渣、2kg的玉竹粉、1kg枇杷叶粉，搅拌均匀，再次煮沸12min，后冷却至52℃，加入0.42kg的浓度为5%的石膏液进行点浆，完成后静置26min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在24℃环境中静置培菌30h，初次进行翻格，再静置培菌14h，再次进行翻格，后静置培菌8h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.9kg的食盐、0.6kg的银杏粉、0.4kg的玉竹粉、0.4kg的葛仙米粉、0.4kg的葛粉、0.08kg的陈皮粉、0.06kg的丁香粉、0.04kg的茴香粉、0.02kg的八角粉、0.03kg的胡椒粉、0.05kg的红辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的红曲、1.1kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制58天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例三：
一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的、花期为4-6天的阳雀花、藏红花、野菊花、月季花，取11kg的阳雀花、5kg的藏红花、3kg的野菊花、3kg的月季花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8.5kg的浓度为3%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，52℃条件下酶解27min，将酶解后的原料浆液在120℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、青豆、刀豆去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的青豆、2kg的刀豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4kg的原料汁、2kg的苹果汁、2kg的刺梨汁进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至36℃，向10kg豆浆中加入3.4kg原料渣、2kg的荞麦粉、2kg的燕麦粉，搅拌均匀，再次煮沸5min，后冷却至45℃，加入0.45kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至33℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在27℃环境中静置培菌33h，初次进行翻格，再静置培菌7h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1kg的食盐、0.8kg的银杏粉、0.5kg的玉竹粉、0.4kg的山药粉、0.4kg的红枣粉、0.1kg的陈皮粉、0.07kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.06kg的红辣椒粉、0.4kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.2kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制60天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例四：
一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的的阳雀花、藏红花、蔷薇花、樱花，取10kg的阳雀花、6kg的藏红花、4kg的蔷薇花、2kg的樱花混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为138℃，杀青时间为6s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入7.6kg的浓度为3%富硒水溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.045kg的纤维素酶，40℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在124℃环境下灭酶12s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、益智仁、莲子、花生去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的益智仁、2kg的莲子、2kg的花生混合均匀，制得混合豆，将混合豆用25℃的饮用水水浸泡8h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6kg的原料汁、2kg麦芽汁、1kg苦荞汁混合进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸14min后，冷却至39℃，向10kg豆浆中加入3.6kg原料渣、2kg的金银花粉、2kg的丹参粉，搅拌均匀，再次煮沸11min，后冷却至50℃，加入0.6kg的波美度为17的盐卤液进行点浆，完成后静置23min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至22℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28℃环境中静置培菌40h，初次进行翻格，再静置培菌16h，再次进行翻格，后静置培菌7h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.1kg的食盐、0.7kg的银杏粉、0.6kg的海棠果粉、0.5kg的桑叶粉、0.4kg的牛膝菊叶粉、0.2kg的陈皮粉、0.08kg的丁香粉、0.06kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.05kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.5kg的百合粉、0.6kg的红曲、1.3kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制63天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种阳雀藏红花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步骤加工：
a.原料预处理：选取新鲜的、花期为3-5天的阳雀花、藏红花、格桑花、波斯菊，取10kg的阳雀花、3kg的藏红花、6kg格桑花、5kg波斯菊，混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为125℃，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8-10kg的浓度为5%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.005kg的果胶酶、0.004kg的纤维素酶，48℃条件下酶解35min，将酶解后的原料浆液在129℃环境下灭酶7s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用22℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入4.5kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至42℃，向10kg豆浆中加入4kg原料渣，搅拌均匀，再次煮沸9min，后冷却至55℃，加入豆浆0.3kg的浓度为8%的石膏液进行点浆，完成后静置18min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在19℃环境中静置培菌35h，初次进行翻格，再静置培菌11h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取0.6kg的食盐、0.4kg的银杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陈皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的红辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的红曲、1kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制50天，制成成品阳雀藏红花腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品阳雀藏红花腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
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