CN103392828B - 一种枣皮保健腐乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枣皮保健腐乳的生产方法，采用具保健效果的枣皮果为原料，经制取枣皮浆、调浆、制坯、接种、培菌、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将枣皮的保健成份融入到腐乳中，成品具强阴益精、补益肝肾之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品枣皮保健腐乳质地细滑松软，味道鲜美，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，适用于人们的日常佐餐，在为市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植枣皮作为脱贫致富提供了一个新途径。

Description

一种枣皮保健腐乳的生产方法

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜枣皮果，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

枣皮，学名山茱萸，为山茱萸科落叶灌木或小乔木。山茱萸，高4米左右，枝皮灰棕色，小枝无毛， 单叶对生；叶片椭圆形或长椭圆形，长5-7厘米，宽3-4.5厘米，先端窄，长锐尖形，基部圆形或阔楔形，全缘，上面近光滑，偶被极细毛，下面被白色伏毛，脉腋有黄褐色毛丛，侧脉5-7对，弧形平行排列；叶柄长1厘米左右。

枣皮果为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。《本草纲目》载：“山茱萸，主治心下邪气寒热，温中，逐寒温痹，去三虫，久服轻身；有强阴益精、安五脏、通九窍、止小便淋沥之功；久服明目、强力长年”。境内山茱萸，古自有之。清康熙《绩修商》及乾隆《直隶商州总志》均有记载，且冠以“佳”字。

现代研究证实，枣皮味酸、涩性，微温。归肝、肾经。补益肝肾，涩精固脱。用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱，内热消渴，为固涩药，它含有山茱萸甙、莫罗甙、7-O-甲基莫罗甙、山茱萸新甙、当药甙、番木鳖甙等环烯醚萜甙类及皂甙、熊果酸、酒石酸、没食子酸、苹果酸、山茱萸鞣质1、2、3等多种有效成份。有明显的利尿、降压、抗菌与升高血液白细胞的作用，对治疗肝肾亏损所致的眩晕耳鸣、腰酸等症及由于肾阴不足所致的遗精、尿频等症有明显疗效。又因其具有收敛止血功效被常用于妇女体虚所致的月经过多，崩漏带下等症，对男科、妇科的常见病均有很好的治疗作用。

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 　

枣皮果有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对枣皮的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以枣皮果为原料，经加工制作的具营养保健的枣皮保健腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的枣皮果，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种枣皮保健腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取枣皮果浆：取新鲜枣皮果，用清水冲洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入枣皮果重量0.5-1%的果胶酶，在40-42℃的条件中水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入枣皮果重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得枣皮果浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入枣皮果浆30-40重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得枣皮豆浆；

C、制坯：将枣皮豆浆加热煮沸后保持5-10分钟，后自然冷却至70-80℃，加入18-22波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置10-15分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯搬入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

E、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量20-22%的食盐、1-3%的辣椒粉、2-5%的黄酒、3-5%的白酒、2-3%的花椒、4-6%的酱油、0.5-1%的陈皮，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制40-90天，制成成品枣皮保健腐乳；

G、罐装、检验、贮存：成品枣皮保健腐乳用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

为进一步提高成品的营养保健价值，调浆时还可添加葎草浆10-13重量份。

发明中，为保证培菌的正常进行，所述的制坯至培菌应在无菌环境中进行。

进一步，所述的培菌室空气净化度应达到100级。

为提高产品的品质，本发明的培菌过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

发明中，为保证成品贮存时的质量安全，所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。

本发明所述的豆浆为大豆经现有技术制得。

相较于现有技术，本发明采用具保健效果的枣皮果为原料，经制取枣皮浆、调浆、制坯、接种、培菌、腌制、罐装、检验等工序制作而成；将枣皮的保健成份融入到腐乳中，成品具强阴益精、补益肝肾之功效，富含多种人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质。成品枣皮保健腐乳质地细滑松软，味道鲜美，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，适用于人们的日常佐餐。在为市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植枣皮作为脱贫致富提供了一个新途径。

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1，一种枣皮保健腐乳的生产方法，采用以下步骤：

1、制取枣皮果浆：取新鲜枣皮果，用清水冲洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入枣皮果重量1%的果胶酶，在42℃的条件中水解45分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入枣皮果重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得枣皮果浆；

2、调浆：取现有技术制得的豆浆80公斤，入不锈钢搅拌机中，加入枣皮果浆40公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得枣皮豆浆；

3、制坯：将枣皮豆浆加热煮沸后保持8分钟，后自然冷却至75℃，加入20波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置12分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

4、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯搬入空气净化质量100级的培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

5、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌36小时，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯； 

6、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量20%的食盐、1%的辣椒粉、2%的黄酒、4%的白酒、2%的花椒、5%的酱油、0.8%的陈皮，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制50天，制成成品枣皮保健腐乳；

7、罐装、检验、贮存：成品枣皮保健腐乳用食品级无菌玻璃瓶包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

实施例2，一种枣皮保健腐乳的生产方法，采用以下步骤：

1、制取枣皮果浆：取新鲜枣皮果，用清水冲洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入枣皮果重量1%的果胶酶，在40℃的条件中水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入枣皮果重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得枣皮果浆；

2、制取葎草叶浆：取葎草鲜嫩茎叶，去除枯叶等杂质，用清水漂洗干净，放入沸水中烫漂5分钟，再用冷水浸泡30分钟，捞出沥干体表水，后用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入葎草鲜嫩茎叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得葎草叶浆；

3、取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入枣皮果浆30公斤、葎草叶浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得枣皮葎草豆浆；

4、制坯：将枣皮葎草豆浆加热煮沸后保持10分钟，后自然冷却至80℃，加入22波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置15分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

5、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

6、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌38小时，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

7、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量22%的食盐、3%的辣椒粉、4%的黄酒、5%的白酒、3%的花椒、6%的酱油、1%的陈皮，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制80天，制成成品枣皮保健腐乳；

8、罐装、检验、贮存：成品枣皮保健腐乳用食品级无菌玻璃瓶包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

葎草，大麻科葎草属多年生茎蔓草本植物，株长1-5米，雌雄异株，通常群生，茎和叶柄上有细倒钩，叶片呈掌状，茎喜缠绕其它植物生长，耐寒，抗旱，喜肥、喜光；3、4月间出苗，雄株7月中、下旬开花，花序圆锥状；雌株8月上、中旬开花，花序为穗状；9月中、下旬成熟。嫩茎和叶可食，可入药。

葎草全草可入药，是我国古老的中药材之一，《名医别录》载：勒草，生山谷，如栝楼。《唐本草》载：葎草叶似草麻面小薄，蔓生，有细刺，古方亦时用之。《图经》云，葎草蔓生，叶似大麻，花黄白，子若大麻子，夏采叶用，所在墟野处多有之。《纲目》开：律草；二月生苗，茎有细刺；叶对节生，一叶五尖，微似萆麻而有细齿；八、九月开细紫花成簇；结子状如黄麻子。《中药大辞典》载：葎草，清热解毒，利尿消肿，用于肺结核潮热，肠胃炎，痢疾，感冒发热，小便不利，肾盂肾炎，急性肾炎，膀胱炎，泌尿系结石；外用治痈疖肿毒，湿疹，毒蛇咬伤。

本发明的实施例2中，向原料中添加了葎草叶浆，使得成品枣皮保健腐乳增添加了清热解毒、利尿消肿的保健功效，其口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种枣皮保健腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取枣皮果浆：取新鲜枣皮果，用清水冲洗干净，后置装有60目网筛的破碎机中破碎，再倒入不锈钢容器中，加入枣皮果重量1%的果胶酶，在40℃的条件中水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入枣皮果重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得枣皮果浆；

B、制取葎草叶浆：取葎草鲜嫩茎叶，去除枯叶等杂质，用清水漂洗干净，放入沸水中烫漂5分钟，再用冷水浸泡30分钟，捞出沥干体表水，后用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入葎草鲜嫩茎叶重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得葎草叶浆；

C、取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入枣皮果浆30公斤、葎草叶浆15公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得枣皮葎草豆浆；

D、制坯：将枣皮葎草豆浆加热煮沸后保持10分钟，后自然冷却至80℃，加入22波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置15分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

E、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

F、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌38小时，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

G、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量22%的食盐、3%的辣椒粉、4%的黄酒、5%的白酒、3%的花椒、6%的酱油、1%的陈皮，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制80天，制成成品枣皮保健腐乳；

H、罐装、检验、贮存：成品枣皮保健腐乳用食品级无菌玻璃瓶包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。