CN106923171A - 一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明属于食品领域，特别涉及了一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，按重量份数计，包括以下原料：新鲜野生紫薯30‑50份、香芋25‑42份、糯米50‑77份、植物处理液12‑25份、薄荷汁3‑5份、覆盆子汁100‑150份、麦芽粉5‑8份、山药粉5‑11份、栀子粉4‑8份、新鲜荷叶35‑50份、0.5份酵母和糖浆5‑10份。本发明还公开了一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备工艺。本发明制备的紫薯糍粑适于肠胃消化功能较弱的人群食用，进而拓宽了糍粑的消费群体的市场，具有广大的市场推广前景。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品领域，特别涉及一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑及其制备方法。
【背景技术】
壮族的糍粑圆形、扁状，没有馅，是用蒸熟的热糯米饭捣碎做成的，糍粑的颜色有白色、黄色和红色，一般选用晚稻香糯制作而成。糍粑具有柔软香甜、食用方法多样、加工简单和保存容易的特点，深受广大消费者的喜欢，成为探亲访友的佳品。
由于糍粑不易消化且其营养成分单一，不适合于老人、小孩等肠胃消化功能不好的人群长期食用，越来越不能满足现在消费者对食品的健康需求。因此，研究一种具有丰富营养且适用于肠胃功能较弱的人群长期食用的糍粑，具有广大的市场推广价值。
【发明内容】
本发明的目的在于提供一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑及其制备方法，通过制备植物处理液并添加在糍粑的制备工艺中；本发明还通过先制备紫薯香芋泥、接着制备糍粑团和最后蒸煮的制备工艺，制备出能适于肠胃消化功能较弱的人群食用，拓宽了糍粑的消费群体的市场，具有广大的市场推广前景。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，按重量份数计，包括以下原料：新鲜野生紫薯30-50份、香芋25-42份、糯米50-77份、植物处理液12-25份、薄荷汁3-5份、覆盆子汁100-150份、麦芽粉5-8份、山药粉5-11份、栀子粉4-8份、新鲜荷叶35-50份、0.5份酵母和糖浆5-10份；
所述的植物处理液由下述方法制备：按重量份数计，将25-33份新鲜芦笋和35-50份新鲜桑叶放在30-50℃去离子水中浸泡2-4h，加入10-18份桑葚、45-60份浸提液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以10000-15000r/min的速度搅拌5-10min后，然后用200-400MPa的瞬间高压处理10-20s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为8-12％，得到植物处理液。
在本发明中，作为进一步说明，所述的活性液由下述方法制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在23-28℃下培养4-8h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有20-50份质量分数为5-10％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成浓度为106-9cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯25-35cm处的搅拌器上，最后在100-300W的紫外线照射功率、200-500r/min的搅拌速度的条件中反应5-10min，得到活性液。
在本发明中，作为进一步说明，所述的糖浆为固形物含量为40-60％的黑糖糖浆。
在本发明中，作为进一步说明，所述的浸提液为质量分数为20-45％的乙醇溶液。
在本发明中，作为进一步说明，所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：将新鲜野生紫薯和香芋去皮后均切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.2-0.5MPa的条件蒸煮10-15min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为30-45％，以500-1000r/min的速度搅拌10-20min后，得到紫薯香芋泥；
(2)糍粑团的制备：将糯米放在覆盆子汁中浸泡4-6h后，研磨成糯米浆，然后将90-100℃的糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至20-25℃后，加入酵母进行发酵，待混合浆料的粘度为10-16Pa.s，加入植物处理液、薄荷汁、麦芽粉、山药粉、栀子粉和紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上混炼45-60min后，揉捏成直径为3-4cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮15-20min，即制成紫薯香芋糍粑。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的混炼机的辊距为1-2cm，转速比为3：2。部分原料的功能介绍如下：
桑叶为桑科植物桑的叶，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等元素,且富含人体所必需的氨基酸和多种生物活性成分，因而成为天然的价廉物美的功能性食品的理想来源之一.桑叶中多糖含量丰富，为桑叶的主要功能性成分之一。在本发明真，桑叶用作制备植物处理液的主要原料。
芦笋，嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。在本发明真，芦笋用作制备植物处理液的主要原料。
桑葚，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成份，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。在本发明中，桑葚用作制备植物处理液的原料。
绿色木霉菌，能产生多种具有生物活性的酶系，如：纤维素酶、几丁质酶、木聚糖酶等。在植物病理生物防治中具有重要的作用。在本发明中，绿色木霉菌用作制备活性液的菌种的来源。
尿素，又称碳酰胺，是一种白色晶体。最简单的有机化合物之一。在本发明真，尿素用作制备活性液的原料。
黑糖，是颜色较深的红糖，黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，除了提供热能之外，还含有元素，如钙、钾、铁、镁、叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，而且有利于人体内酸碱平衡。在本发明中，黑糖为用于制备糍粑团的原料。
紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。在本发明中，紫薯用作制备紫薯香芋泥的主要原料。
香芋，营养丰富，色、香、味俱佳，曾被认为蔬菜之王。据测定，每百克鲜香芋，含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙170毫克，磷80毫克。其蛋白质含量为山药粉的2.1倍。在本发明中，香芋用作制备紫薯香芋泥的主要原料。
糯米，是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。在本发明中，糯米用于制备糍粑团的主要原料。
薄荷汁，薄荷叶榨出的汁液，薄荷味辛、性凉、归肺、肝经、清香升散、具有疏风散热，清头目、利咽喉、透疹、解郁的功效；在本发明中，薄荷汁为用于制备糍粑团的原料，提高消费者的清凉口感。
覆盆子汁，是覆盆子榨出的汁液，覆盆子是一种聚合果，有红色、金色和黑色，在欧美作为水果，含有17种氨基酸、抗氧化剂，具有改善大脑的血液及氧气供应，健脑益智和活跃思维的作用，还可以改善皮肤血液循环，增强皮肤毛细血管弹性，促进皮肤细胞再生，从而发挥美容养颜的功用。在本发明中，覆盆子汁用作对糯米染色的同时使糯米充分吸收覆盆子汁液的营养成分，使制备的糯米团具有丰富的营养元素。
麦芽粉，系麦芽经精细加工之干燥粉末，含淀粉酶，淀粉转化力在25倍以上，是做粉条、粉丝的主要原料。在本发明中，麦芽酚为用于制备糍粑团的原料。
山药粉，山药粉又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药粉、淮山、白山药粉，是《中华本草》收载的草药，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效。在本发明中，山药粉为用于制备糍粑团的原料，提高消费者的消化能力。
栀子粉，为栀子果实研磨而成的粉末，具有清热利尿、凉血解毒和泻火除烦的作用。在本发明中，栀子粉为用于制备糍粑团的原料。
荷叶，具有清暑利湿，升发滑阳，止血。治暑湿泄泻、眩晕，水气浮肿，雷头风，吐血，衄血，崩漏，便血，产后血晕的作用。在本发明中，荷叶为用于蒸制糍粑团的包覆材料，使糍粑吸附荷叶的香气，提高消费者食欲。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明制备的植物处理液能够高效的提取芦笋、桑叶和桑葚中的有益成分并有效地溶解在溶液中，进而提高糍粑的营养成分。本发明先通过将原料的组织粉碎后，在浸提液的浸提作用下，使其中的纤维素、半纤维素、果胶和黄酮类化合物溶解在溶液中；然后在活性液的作用下，使得纤维素、半纤维素能够进一步地被酶解成容易被人体吸收的糖类化合物；再通过200-400MPa的瞬间超高压处理，使细胞在短时间内承受巨大的压力差，迫使细胞破裂，细胞内的活性酶、无机盐、多糖和脂类这些容易被吸收的营养物质能够被释放出来，溶解在溶液中，以便于后续进行的制备的紫薯香芋糍粑具有更多有效的有益成分，且更容易被人体吸收，而且这些营养成分中的果胶、黄酮类化合物和活性酶都能够促进人体的消化和吸收，进一步强化了消费人群肠胃的消化功能。本发明所采用的每一技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
2.本发明所制备的活性液的工艺能够高效制备纤维素酶，进而为纤维素酶酶解植物处理液中的纤维素和半纤维素打下基础。本发明以绿色木霉菌作为菌种，一方面在尿素用作为氮源的条件下，能够使绿色木霉菌处于偏碱性的环境中，满足绿色木霉菌诱变时对渗透压的要求；另一方面，尿素溶液中含有胺基，而胺基能够在后续进行的紫外线照射下发生氢键的断裂，和其他离子相结合生成无机盐，为促进绿色木霉菌诱变提供能量。本发明中所采用的技术手段相互配合、相互促进，从不同方面和角度促进纤维素酶的制备，大幅提升提高制备纤维素酶的效率。
3.本发明在糍粑团的制备过程中，采用了高温黑糖糖浆冲撞糯米浆并发酵的技术手段，使得制备的糍粑团中的大分子被充分降解成小分子，促进人体肠胃的吸收，进而提高肠胃的消化能力，适合于肠胃消化系统较弱的人群的吸收。本发明采用高温黑糖糖浆冲撞糯米浆的技术手段，能够使糯米浆处于微熟状态，有利于后续进行的发酵过程的进行，缩短了发酵时间；然后采用发酵的技术手段，使糯米浆中的大分子被降解成小分子，更加容易被人体吸收，促进消化能力的提高。
4.本发明所制备紫薯香芋泥能够结合紫薯和香芋的优点，含有大量的抗氧化物质花青素、膳食纤维、矿物质、维生素、赖氨酸和碳水化合物，能够弥补糯米中缺乏赖氨酸、矿物质和抗氧化物的缺点的同时，其中的膳食纤维还能够促进糯米在肠胃中的吸收，进而提高糍粑的促消化能力。这几者从不同的角度弥补了糯米的功能性缺憾，共同提高糍粑的促消化的效果。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在23℃下培养4h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有20份质量分数为5％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为20℃、振荡速度为100r/min的条件下振荡20min，然后稀释成浓度为106cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯25cm处的搅拌器上，最后在100W的紫外线照射功率、200r/min的搅拌速度的条件中反应5min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将25份新鲜芦笋和35份新鲜桑叶放在30℃去离子水中浸泡2h，加入10份桑葚、45份质量分数为20％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以10000r/min的速度搅拌5min后，然后用200MPa的瞬间高压处理10s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为8％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将30份新鲜野生紫薯和25份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.2MPa的条件蒸煮10min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为30％，以500r/min的速度搅拌10min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将50份糯米放在100份覆盆子汁中浸泡4h后，研磨成糯米浆，然后将5份温度为90℃、固形物含量为40％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至20℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为10Pa.s，加入12份植物处理液、3份薄荷汁、5份麦芽粉、5份山药粉、4份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为1cm、转速比为3：2的条件混炼45min后，揉捏成直径为3cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮15min，即制成紫薯香芋糍粑。
实施例2：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在25℃下培养5h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有33份质量分数为7％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为22℃、振荡速度为126r/min的条件下振荡27min，然后稀释成浓度为107cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯30cm处的搅拌器上，最后在175W的紫外线照射功率、200r/min的搅拌速度的条件中反应6min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将27份新鲜芦笋和40份新鲜桑叶放在38℃去离子水中浸泡2.5h，加入12份桑葚、48份质量分数为35％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以12000r/min的速度搅拌6min后，然后用350MPa的瞬间高压处理13s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为9％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将36份新鲜野生紫薯和30份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.3MPa的条件蒸煮14min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为35％，以650r/min的速度搅拌17min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将56份糯米放在120份覆盆子汁中浸泡5h后，研磨成糯米浆，然后将6份温度为95℃、固形物含量为48％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至22℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为13Pa.s，加入20份植物处理液、3.5份薄荷汁、6份麦芽粉、7份山药粉、5份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为1.2cm、转速比为3：2的条件混炼49min后，揉捏成直径为3.5cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮16min，即制成紫薯香芋糍粑。
实施例3：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在24℃下培养6h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有40份质量分数为6％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为22℃、振荡速度为140r/min的条件下振荡30min，然后稀释成浓度为108cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯28cm处的搅拌器上，最后在220W的紫外线照射功率、300r/min的搅拌速度的条件中反应6min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将29份新鲜芦笋和44份新鲜桑叶放在33℃去离子水中浸泡2.5h，加入11份桑葚、50份质量分数为23％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以11000r/min的速度搅拌8min后，然后用250MPa的瞬间高压处理14s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为9％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将36份新鲜野生紫薯和34份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.3MPa的条件蒸煮12min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为41％，以800r/min的速度搅拌14min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将63份糯米放在130份覆盆子汁中浸泡4.5h后，研磨成糯米浆，然后将7份温度为92℃、固形物含量为48％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至23℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为14Pa.s，加入20份植物处理液、4份薄荷汁、6份麦芽粉、10份山药粉、5份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为1.3cm、转速比为3：2的条件混炼53min后，揉捏成直径为3.6cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮17min，即制成紫薯香芋糍粑。
实施例4：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在26℃下培养7h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有38份质量分数为7％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为24℃、振荡速度为110r/min的条件下振荡33min，然后稀释成浓度为107cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯28cm处的搅拌器上，最后在200W的紫外线照射功率、290r/min的搅拌速度的条件中反应7min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将30份新鲜芦笋和41份新鲜桑叶放在42℃去离子水中浸泡3.5h，加入12份桑葚、52份质量分数为36％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以11000r/min的速度搅拌6min后，然后用380MPa的瞬间高压处理17s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为9％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将44份新鲜野生紫薯和33份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.4MPa的条件蒸煮13min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为39％，以900r/min的速度搅拌13min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将62份糯米放在145份覆盆子汁中浸泡5.5h后，研磨成糯米浆，然后将6份温度为98℃、固形物含量为55％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至23℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为13Pa.s，加入20份植物处理液、4.5份薄荷汁、6份麦芽粉、10份山药粉、5份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为1.6cm、转速比为3：2的条件混炼53min后，揉捏成直径为3.7cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮16min，即制成紫薯香芋糍粑。
实施例5：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在27℃下培养5h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有46份质量分数为8％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为24℃、振荡速度为145r/min的条件下振荡34min，然后稀释成浓度为108cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯29cm处的搅拌器上，最后在180W的紫外线照射功率、400r/min的搅拌速度的条件中反应8min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将29份新鲜芦笋和42份新鲜桑叶放在40℃去离子水中浸泡3.5h，加入12份桑葚、53份质量分数为44％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以13000r/min的速度搅拌7min后，然后用380MPa的瞬间高压处理16s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为10％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将38份新鲜野生紫薯和37份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.4MPa的条件蒸煮11min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为39％，以750r/min的速度搅拌13min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将52份糯米放在123份覆盆子汁中浸泡5h后，研磨成糯米浆，然后将8份温度为96℃、固形物含量为48％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至24℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为12Pa.s，加入20份植物处理液、3.5份薄荷汁、7.5份麦芽粉、8份山药粉、5份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为1.5cm、转速比为3：2的条件混炼53min后，揉捏成直径为3.5cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮17min，即制成紫薯香芋糍粑。
实施例6：
1.前期准备：
活性液的制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在28℃下培养8h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有50份质量分数为10％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为30℃、振荡速度为150r/min的条件下振荡35min，然后稀释成浓度为109cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯35cm处的搅拌器上，最后在300W的紫外线照射功率、500r/min的搅拌速度的条件中反应10min，得到活性液。
植物处理液的制备：按重量份数计，将33份新鲜芦笋和50份新鲜桑叶放在50℃去离子水中浸泡4h，加入18份桑葚、60份质量分数为45％的乙醇溶液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以15000r/min的速度搅拌10min后，然后用400MPa的瞬间高压处理20s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为12％，得到植物处理液。
将上述前期制备而得的物质用于下述糍粑的制备方法上。
2：一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：按重量份数计，将50份新鲜野生紫薯和42份香芋均去皮并切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.5MPa的条件蒸煮15min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为45％，以1000r/min的速度搅拌20min后，得到紫薯香芋泥，备用；
(2)糍粑团的制备：按重量份数计将77份糯米放在150份覆盆子汁中浸泡6h后，研磨成糯米浆，然后将10份温度为100℃、固形物含量为60％的黑糖糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至25℃后，加入0.5份酵母发酵，待混合浆料的粘度为16Pa.s，加入25份植物处理液、5份薄荷汁、8份麦芽粉、11份山药粉、8份栀子粉和步骤(1)制得的紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上以辊距为2cm、转速比为3：2的条件混炼60min后，揉捏成直径为4cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮20min，即制成紫薯香芋糍粑。
对比例1：紫薯香芋糍粑的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用植物处理液。
对比例2：紫薯香芋糍粑的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：植物处理液中没有采用活性液。
对比例3：紫薯香芋糍粑的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用紫薯香芋泥。
对比例4：紫薯香芋糍粑的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)中没有采用高温糖浆，而是直接采用黑糖。
对比试验1：
感官评价试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，按对比例1-4与实施例1-6的制备方法制备的紫薯香芋糍粑，并进行感官评定。评定指标为外形、粗糙度和粘牙情况，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为20分，评分标准见表1，评分结果见表2。评定指标为外形、粗糙度，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为20分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1：
表2：
表2的结果表明：总分越高，说明制备的糍粑的品质越好。对比例1没有采用植物处理液，所制得的色泽分布稍均匀、粗糙且出现粘牙情况，评分最低；通过本实施例采用植物处理液，大幅改善色泽分布情况、粗糙程度和粘牙情况，达到大幅提高糍粑品质的效果。
对比试验2：
胃排空试验：实验动物适应饲养1周，分为10组，每组各饲养10只实验动物。各小组每天喂养按对比例1-4和实施例1-6制备的糍粑(20g/100g体重)，共5d。
试验时每只大鼠灌胃营养糊的混合物，2mL/只，15min后脱颈处死，以胃全重和胃净重的差值为胃内残留物重，计算胃内残留物占所灌半固体糊重量的百分比为胃残留率。小肠推进试验：量取幽门至红色营养糊最前端及至盲肠的距离，以二者之比为小肠推进率。全部结果见表3。
表3：
| 小肠推进率 | 胃残留率 | |
| 对比例1 | 51.2％ | 95.4％ |
| 实施例2 | 55.9％ | 91.5％ |
| 对比例3 | 65.8％ | 86.7％ |
| 对比例4 | 62.7％ | 89.6％ |
| 实施例1 | 75.3％ | 70.8％ |
| 实施例2 | 76.8％ | 71.3％ |
| 实施例3 | 77.1％ | 72.4％ |
| 实施例4 | 80.6％ | 69.7％ |
| 实施例5 | 78.4％ | 70.4％ |
| 实施例6 | 77.4％ | 69.9％ |
表3的结果表明：小肠既是食物吸收的主要场所,通过推动小肠平滑肌运动,促进小肠上皮细胞吸收来实现。小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，糍粑越容易消化；胃残留率越低，说明糍粑越容易被胃消化。对比例1中没有采用植物处理液，小肠推进率最低和胃残留率最高，本实施例通过采用植物处理液，大幅提升了糍粑的小肠推进率和降低了为残留率，达到适合肠胃消化系统不好的人群食用的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料：新鲜野生紫薯30-50份、香芋25-42份、糯米50-77份、植物处理液12-25份、薄荷汁3-5份、覆盆子汁100-150份、麦芽粉5-8份、山药粉5-11份、栀子粉4-8份、新鲜荷叶35-50份、0.5份酵母和糖浆5-10份；
所述的植物处理液由下述方法制备：按重量份数计，将25-33份新鲜芦笋和35-50份新鲜桑叶放在30-50℃去离子水中浸泡2-4h，加入10-18份桑葚、45-60份浸提液和1份活性液后，全部放入高压微射流纳米均质机中，以10000-15000r/min的速度搅拌5-10min后，然后用200-400MPa的瞬间高压处理10-20s，真空过滤后，取滤液减压蒸馏至固形物含量为8-12％，得到植物处理液。
2.根据权利要求1所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，其特征在于：所述的活性液由下述方法制备：按重量份数计，将绿色木霉菌株转接至查式斜面培养基中，在23-28℃下培养4-8h，然后把培养好的菌株的孢子放入装有20-50份质量分数为5-10％的尿素溶液的三角瓶中，在温度为20-30℃、振荡速度为100-150r/min的条件下振荡20-35min，然后稀释成浓度为106-9cfu/mL的菌悬液，接着将菌悬液放在离紫外灯25-35cm处的搅拌器上，最后在100-300W的紫外线照射功率、200-500r/min的搅拌速度的条件中反应5-10min，得到活性液。
3.根据权利要求1所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，其特征在于：所述的糖浆为固形物含量为40-60％的黑糖糖浆。
4.根据权利要求1所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑，其特征在于：所述的浸提液为质量分数为20-45％的乙醇溶液。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)紫薯香芋泥的制备：将新鲜野生紫薯和香芋去皮后均切成3×3cm的方块，置于蒸煮器中以压力为0.2-0.5MPa的条件蒸煮10-15min，取出后混合碾压成泥，然后冷冻干燥至水分含量为30-45％，以500-1000r/min的速度搅拌10-20min后，得到紫薯香芋泥；
(2)糍粑团的制备：将糯米放在覆盆子汁中浸泡4-6h后，研磨成糯米浆，然后将90-100℃的糖浆冲入糯米浆中，搅拌均匀后得到混合浆料，待混合浆料降温至20-25℃后，加入酵母进行发酵，待混合浆料的粘度为10-16Pa.s，加入植物处理液、薄荷汁、麦芽粉、山药粉、栀子粉和紫薯香芋泥相混合均匀，在混炼机上混炼45-60min后，揉捏成直径为3-4cm的糍粑团；
(3)蒸煮：将糍粑团放在新鲜荷叶上蒸煮15-20min，即制成紫薯香芋糍粑。
6.根据权利要求5所述的一种壮族特色小吃紫薯香芋糍粑及其制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的混炼机的辊距为1-2cm，转速比为3：2。
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Application publication date: 20170707 Assignee: Baise shanguo Food Co.,Ltd. Assignor: BAISE University Contract record no.: X2023980046193 Denomination of invention: A Zhuang ethnic characteristic snack, purple potato fragrant taro glutinous rice cake, and its preparation method Granted publication date: 20200331 License type: Common License Record date: 20231107 |
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