CN115251293A - 一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及特色食品加工技术领域，尤其是一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，具体制备过程是：备料、糯米清洗、花生仁制备、蜂蛹制备、红糖水制备、混合、蜂蛹馅制备、制作、蒸熟。本发明以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑。其口感良好，在长时间的储藏中能保证品质，提高粑粑的市场留存时间，有更好的市场兼容能力。
Description
技术领域
本发明涉及特色食品加工技术领域，尤其是一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法。
背景技术
褡裢粑粑是布依族及壮族地区的传统风味小吃，因一个粑粑有两个连在一起而得名。在贵州省望谟县布依族聚居区，在中元节都有用褡裢粑粑来祭祀祖先的习俗，采用褡裢粑粑，是一种表达对已故亲人的思念之情。同时，褡裢粑粑具有软糯Q弹，香气诱人特点，而且采用天然食材和加入蜂蛹馅制作的褡裢粑粑，不仅对人体有益，还别有风味，具有营养、香、味俱佳的特点。
随着生活水平的不断提高，人们对健康的需求也越来越高，开发一种口味独特、形式多样化，同时具有稳定品质的褡裢粑粑成了一种市场需求。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，以提高褡裢粑粑的保健功效丰富其口感，具体技术方案如下：
一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，所述制备方法是以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑，具体制备过程是：
（1）备料：分别准备优质白色糯米6-10份、红糖水1-3份、花生米1-3份和油炒脆蜂蛹1-3份；
（2）糯米清洗：将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡15h之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干备用；
（3）花生仁制备：将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状，备用；
（4）蜂蛹制备：将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆，备用；
（5）红糖水制备：将红糖切成粉末状，按照质量比5:1把红糖、水混合熬制成黏稠的红糖水，备用；
（6）混合：将上述糯米粉和红糖水混合搅拌，使糯米粉变软，加水至可揉成团即可；
（7）蜂蛹馅制备：将步骤（3）的花生仁和步骤（4）的蜂蛹混合，备用；
（8）制作：再用（6）所得红糖糯米团，将步骤（7）的混合馅包裹；
（9）芭蕉叶的准备：取芭蕉叶30*50 cm 长方形，洗干净，晾干，备用；
（10）取步骤（9）芭蕉叶，放上步骤（8）的包馅的糯米团子2个，对折，即制作成布依族特色粑粑；
（11）蒸熟：将步骤（10）的粑粑放入蒸笼，蒸50 min，布依族特色粑粑就成了；
所述步骤（2）中发酵的具体操作为：以质量份计，将2-3份葡萄、1-5份接骨木果、10-15份洋葱、7-8份花椰莱、30-40份柑橘、5-7份酸枣混合打浆，将所得浆液在30-35℃静置30-50min，在混合物中加入2-5份蓝莓、7-15份山楂、10-15份糯玉米粉、1-3份鸡蛋粉、2-4份鱼粉、5-9份虾壳粉继续打浆，搅拌10-15min得到发酵原料；
将上述发酵原料取出1/10-1/9，放入120-140℃的环境中灭菌12-18h，取出降温至室温之后，加入其质量1-3%的凝结芽孢杆菌在33-37℃下密封培养10-13h，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母在18-23℃下发酵5-8h，在发酵产物中加入剩余的发酵原料混合均匀，在20-25℃下发酵30-33h，将所得发酵物与糯米按照质量比1:10-13混合在23-25℃下发酵5-8h即可。
进一步的，步骤（1）备料过程中，所述白色糯米为8份，花生仁为1-3份，红糖为1-1.5份和蜂蛹1-2份。
进一步的，在步骤（2）糯米清洗过程中，所述清水的用量为白色糯米重量的2-4倍。
进一步的，步骤（3）中，所述花生仁用火炒脆温度为80-85℃。
进一步的，步骤（4）所述炒脆为150-160℃。
进一步的，步骤（5）中，所述熬制温度为95-98℃。
进一步的，步骤（9）中，所述晾干芭蕉叶的含水量为55-58%。
进一步的，步骤（11）中，所述蒸笼为木质材料，蒸煮时间为50-60min，蒸煮至粑粑全熟即可。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑。其口感良好，在长时间的储藏中能保证品质，提高粑粑的市场留存时间，有更好的市场兼容能力。
本发明将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干得到的糯米粉细腻柔软，易于揉捏。
本发明在发酵中将葡萄、接骨木果、洋葱、花椰莱、柑橘、酸枣混合打浆，加入蓝莓、山楂、糯玉米粉、鸡蛋粉、鱼粉、虾壳粉继续打浆得到发酵原料，其营养丰富，便于微生物的繁殖代谢。将部分发酵原料取出高温灭菌，降温至室温之后，加入凝结芽孢杆菌密封培养，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母，并加入剩余的发酵原料混合均匀发酵得到活性高的菌体混合物，加入糯米继续发酵，使得糯米中微生物代谢物更多，具有更高的黄酮，提高糯米的稳定性和黏性；
本发明将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状；将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆制得的蜂蛹馅口感层次丰富，可以与糯米兼容良好，提高产品的特色。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述，以下实施例中葡萄汁有孢汉逊酵母编号为B32671，由明舟生物提供；凝结芽孢杆菌购买与北纳生物。
实施例1
一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，所述制备方法是以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑，具体制备过程是：
（1）备料：分别准备优质白色糯米6份、红糖水1份、花生米1份和油炒脆蜂蛹1份；
（2）糯米清洗：将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡15 h之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干备用；
所述发酵的具体操作为：以质量份计，将2份葡萄、1份接骨木果、10份洋葱、7份花椰莱、30份柑橘、5份酸枣混合打浆，将所得浆液在30℃静置30min，在混合物中加入2份蓝莓、7份山楂、10份糯玉米粉、1份鸡蛋粉、2份鱼粉、5份虾壳粉继续打浆，搅拌10min得到发酵原料；
将上述发酵原料取出1/10，放入120℃的环境中灭菌12h，取出降温至室温之后，加入其质量1%的凝结芽孢杆菌在33℃下密封培养10h，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母在18℃下发酵5h，在发酵产物中加入剩余的发酵原料混合均匀，在20℃下发酵30h，将所得发酵物与糯米按照质量比1:10混合在23℃下发酵5h即可；
（3）花生仁制备：将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状，备用；所述花生仁用火炒脆温度为80℃；
（4）蜂蛹制备：将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆，备用，所述炒脆为150℃下炒制；
（5）红糖水制备：将红糖切成粉末状，按照质量比5:1把红糖、水混合熬制成黏稠的红糖水，备用；所述熬制温度为95℃；
（6）混合：将上述糯米粉和红糖水混合搅拌，使糯米粉变软，加水至可揉成团即可；
（7）蜂蛹馅制备：将步骤（3）的花生仁和步骤（4）的蜂蛹混合，备用；
（8）制作：再用（6）所得红糖糯米团，将步骤（7）的混合馅包裹；
（9）芭蕉叶的准备：取芭蕉叶30*50 cm 长方形，洗干净，晾干，备用；所述晾干芭蕉叶的含水量为55%；
（10）取步骤（9）芭蕉叶，放上步骤（8）的包馅的糯米团子2个，对折，即制作成布依族特色粑粑；
（11）蒸熟：将步骤（10）的粑粑放入蒸笼蒸熟，布依族特色粑粑就成了；所述蒸笼为木质材料，蒸煮时间为50min，蒸煮至粑粑全熟即可。
实施例2
一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，所述制备方法是以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑，具体制备过程是：
（1）备料：分别准备优质白色糯米10份、红糖水3份、花生米3份和油炒脆蜂蛹3份；
（2）糯米清洗：将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡15h之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干备用；
所述发酵的具体操作为：以质量份计，将2份葡萄、1份接骨木果、10份洋葱、8份花椰莱、40份柑橘、7份酸枣混合打浆，将所得浆液在35℃静置50min，在混合物中加入5份蓝莓、15份山楂、15份糯玉米粉、3份鸡蛋粉、4份鱼粉、9份虾壳粉继续打浆，搅拌15min得到发酵原料；
将上述发酵原料取出1/9，放入140℃的环境中灭菌18h，取出降温至室温之后，加入其质量3%的凝结芽孢杆菌在37℃下密封培养13h，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母在23℃下发酵8h，在发酵产物中加入剩余的发酵原料混合均匀，在25℃下发酵33h，将所得发酵物与糯米按照质量比1:13混合在25℃下发酵8h即可；
（3）花生仁制备：将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状，备用；所述花生仁用火炒脆温度为85℃；
（4）蜂蛹制备：将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆，备用，所述炒脆为160℃下炒制；
（5）红糖水制备：将红糖切成粉末状，按照质量比5:1把红糖、水混合熬制成黏稠的红糖水，备用；所述熬制温度为98℃；
（6）混合：将上述糯米粉和红糖水混合搅拌，使糯米粉变软，加水至可揉成团即可；
（7）蜂蛹馅制备：将步骤（3）的花生仁和步骤（4）的蜂蛹混合，备用；
（8）制作：再用（6）所得红糖糯米团，将步骤（7）的混合馅包裹；
（9）芭蕉叶的准备：取芭蕉叶30*50 cm 长方形，洗干净，晾干，备用；所述晾干芭蕉叶的含水量为58%；
（10）取步骤（9）芭蕉叶，放上步骤（8）的包馅的糯米团子2个，对折，即制作成布依族特色粑粑；
（11）蒸熟：将步骤（10）的粑粑放入蒸笼蒸熟，布依族特色粑粑就成了；所述蒸笼为木质材料，蒸煮时间为60min，蒸煮至粑粑全熟即可。
实施例3
一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，所述制备方法是以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑，具体制备过程是：
（1）备料：分别准备优质白色糯米10份、红糖水1份、花生米3份和油炒脆蜂蛹1份；
（2）糯米清洗：将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡15h之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干备用；
所述发酵的具体操作为：以质量份计，将3份葡萄、1份接骨木果、15份洋葱、7份花椰莱、40份柑橘、5份酸枣混合打浆，将所得浆液在35℃静置30min，在混合物中加入5份蓝莓、7份山楂、15份糯玉米粉、3份鸡蛋粉、2份鱼粉、9份虾壳粉继续打浆，搅拌10min得到发酵原料；
将上述发酵原料取出1/9，放入120℃的环境中灭菌18h，取出降温至室温之后，加入其质量1%的凝结芽孢杆菌在37℃下密封培养13h，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母在18℃下发酵8h，在发酵产物中加入剩余的发酵原料混合均匀，在25℃下发酵30h，将所得发酵物与糯米按照质量比1:13混合在23℃下发酵8h即可；
（3）花生仁制备：将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状，备用；所述花生仁用火炒脆温度为85℃；
（4）蜂蛹制备：将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆，备用，所述炒脆为150℃下炒制；
（5）红糖水制备：将红糖切成粉末状，按照质量比5:1把红糖、水混合熬制成黏稠的红糖水，备用；所述熬制温度为95℃；
（6）混合：将上述糯米粉和红糖水混合搅拌，使糯米粉变软，加水至可揉成团即可；
（7）蜂蛹馅制备：将步骤（3）的花生仁和步骤（4）的蜂蛹混合，备用；
（8）制作：再用（6）所得红糖糯米团，将步骤（7）的混合馅包裹；
（9）芭蕉叶的准备：取芭蕉叶30*50 cm 长方形，洗干净，晾干，备用；所述晾干芭蕉叶的含水量为58%；
（10）取步骤（9）芭蕉叶，放上步骤（8）的包馅的糯米团子2个，对折，即制作成布依族特色粑粑；
（11）蒸熟：将步骤（10）的粑粑放入蒸笼蒸熟，布依族特色粑粑就成了；所述蒸笼为木质材料，蒸煮时间为60min，蒸煮至粑粑全熟即可。
对比例设置：
试验例1
在步骤（2）中，发酵物与糯米混合前，取发酵物样品与85%的乙醇按照质量比1:10混合，60℃下，用800W的超声波处理20min，过滤取溶液减压得到提取物，检测提取物中的黄酮含量。
由表可以看出，按照本发明方法制作的发酵物中黄酮含量更高。
试验例2
分别按照实施例1-3、对比例1-3制褡裢粑粑，选择30名食品品鉴者尝试各组的口感。食品品鉴者年龄处于20-28岁之间，口感灵敏，没有特殊疾病，每尝试一组漱口待2min后再品尝下一组。
口感评分：弹性，有点嚼劲15-20分，稍有嚼劲10-15分，无嚼劲或特别有嚼劲0-10分；硬度，软硬适中15-20分，稍软或稍赢10-15分，过软或过硬0-10分。
评分结果：
由表可以看出，按照本发明方法制作的粑粑弹性好，硬度也具有更好的入口性，对比例1稍有口感稍有欠缺但是并不明显，对比例2、3口感明显下降。
将各组制作的褡裢粑粑按照常规包装，在4℃的冷库中放置6周，重新按照上述口感检测方式评估粑粑的质量，结果如下：
由表可以看出，经储藏之后，实施例1-3依然保持良好的口感，对比例1-3口感显著下降，结合试验例1，可以看出，含量较高的黄酮对于粑粑的口感有显著的维持作用。
Claims (8)
1.一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于，所述制备方法是以糯米为原料，分别加入红糖，花生，和油炒脆蜂蛹后，再经蒸煮制备而成食用昆虫民族特色粑粑，具体制备过程是：
（1）备料：分别准备优质白色糯米6-10份、红糖水1-3份、花生米1-3份和油炒脆蜂蛹1-3份；
（2）糯米清洗：将准备好的白色糯米采用淘洗干净，然后用清水浸泡15h之后发酵得白色糯米，用机器磨成粉，用纱布过滤，晒干备用；
（3）花生仁制备：将花生仁炒脆，去皮，捣成颗粒状，备用；
（4）蜂蛹制备：将蜂蛹头和内脏去掉，清洗干净，然后用油炒脆，备用；
（5）红糖水制备：将红糖切成粉末状，按照质量比5:1把红糖、水混合熬制成黏稠的红糖水，备用；
（6）混合：将上述糯米粉和红糖水混合搅拌，使糯米粉变软，加水至可揉成团即可；
（7）蜂蛹馅制备：将步骤（3）的花生仁和步骤（4）的蜂蛹混合，备用；
（8）制作：再用（6）所得红糖糯米团，将步骤（7）的混合馅包裹；
（9）芭蕉叶的准备：取芭蕉叶30*50 cm 长方形，洗干净，晾干，备用；
（10）取步骤（9）芭蕉叶，放上步骤（8）的包馅的糯米团子2个，对折，即制作成布依族特色粑粑；
（11）蒸熟：将步骤（10）的粑粑放入蒸笼，蒸50 min，布依族特色粑粑就成了；
所述步骤（2）中发酵的具体操作为：以质量份计，将2-3份葡萄、1-5份接骨木果、10-15份洋葱、7-8份花椰莱、30-40份柑橘、5-7份酸枣混合打浆，将所得浆液在30-35℃静置30-50min，在混合物中加入2-5份蓝莓、7-15份山楂、10-15份糯玉米粉、1-3份鸡蛋粉、2-4份鱼粉、5-9份虾壳粉继续打浆，搅拌10-15min得到发酵原料；
将上述发酵原料取出1/10-1/9，放入120-140℃的环境中灭菌12-18h，取出降温至室温之后，加入其质量1-3%的凝结芽孢杆菌在33-37℃下密封培养10-13h，在发酵物中接种葡萄汁有孢汉逊酵母在18-23℃下发酵5-8h，在发酵产物中加入剩余的发酵原料混合均匀，在20-25℃下发酵30-33h，将所得发酵物与糯米按照质量比1:10-13混合在23-25℃下发酵5-8h即可。
2.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（1）备料过程中，所述白色糯米为8份，花生仁为1-3份，红糖为1-1.5份和蜂蛹1-2份。
3.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：在步骤（2）糯米清洗过程中，所述清水的用量为白色糯米重量的2-4倍。
4.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述花生仁用火炒脆温度为80-85℃。
5.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述炒脆为150-160℃。
6.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述熬制温度为95-98℃。
7.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（9）中，所述晾干芭蕉叶的含水量为55-58%。
8.根据权利要求1所述的一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法，其特征在于：步骤（11）中，所述蒸笼为木质材料，蒸煮时间为50-60min，蒸煮至粑粑全熟即可。
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