CN107853566A - 一种穇子粑的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种穇子粑的加工方法，属于食品加工技术领域。本穇子粑的加工方法包括如下步骤：(1)馅料的准备；(2)制作面团；(3)一次蒸煮；(4)做剂子；(5)包馅料；(6)二次蒸煮；所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉50‑60份，糯米粉60‑70份，桄榔粉15‑20份，白糖20‑25份，芝麻25‑30份，冰糖粉8‑10份。使用本加工方法加工而成的穇子粑不仅醇香绵厚、香滑爽口、软糯粘度适中，大大的改善了传统穇子产品的口感，而且本穇子粑易于被人体吸收，具有很好的益气养胃功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种穇子粑的加工方法。
背景技术
穇子，禾本科穇属草本植物，一年生，花果期为5-9月，广泛分布于东半球热带及亚热带地区。《本草纲目》称之穇子，各地称呼不同，如鸭脚粟(广西玉林市贵港市)、鸡爪谷(西藏)、广粟或拳头粟(海南岛)、龙爪稷、龙爪粟、鸡爪粟、鹰爪粟、鸭爪稗、碱谷、非洲黍等。穇子在秋季可采收，一般鲜用或晒干，可煮粥、可酿穇子酒，做穇子糊。穇子味甘苦、温，《中药大辞典》载：促生长；《本草纲目》载：补中益气，厚肠胃。穇子不仅蛋白质含量较高，胆碱和亚油酸含量也较高，而且含有丰富的天然有机硒、锶、铁、锌、锂、锗，并含有19种氨基酸及维生素，特别是含有丰富的抗衰老物质，富含膳食纤维，有通便止泻双向调节作用。
但是，穇子口感粗涩，深加工产品较少，目前已有穇子酒、穇子糊、穇子酥等，但是因为工艺及口感等原因不能很好的推广。也有穇子粑，目前的穇子粑制作较简单，因为穇子粉口感很粗，所以一般是加入糯米调和粘度，但是粘度和口感相互之间的关系调节的不是很好，且口味单一，口感欠佳，同时营养保健功能没能充分发挥出来。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，针对目前穇子加工产品的缺点，提供一种穇子粑的加工方法，加工而成的穇子粑不仅醇香绵厚、香滑爽口、软糯粘度适中，大大的改善了传统穇子产品的口感，而且本穇子粑易于被人体吸收，具有很好的益气养胃功效。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种穇子粑的加工方法，包括如下步骤：
(1)馅料的准备：将芝麻炒香，冷却后打碎，加入冰糖粉，搅拌均匀制成馅料；
(2)制作面团：将白糖加入冷开水中溶解均匀，得到糖水；将穇子粉、桄榔粉和糯米粉搅拌均匀，得到混合粉；慢慢将混合粉倒入糖水中拌匀，然后揉成面团，不粘手即可；
(3)一次蒸煮：蒸笼垫上油纸，再将揉好的面团放在油纸上，把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸5-8分钟；
(4)做剂子：将步骤(3)蒸好的面团取出，趁热揉捏3-5分钟，然后将面团揉搓成条，分成40-50g的剂子；
(5)包馅料：将剂子按扁，把馅料分成与剂子数量相同的份数后，一个剂子对应放入一份馅料，包成圆球形，得到穇子粑半成品；
(6)二次蒸煮：将荷叶放在蒸笼中，再把穇子粑半成品放在荷叶上，最后将蒸笼放入蒸锅中，大火汽蒸10-15分钟即可得到穇子粑；
所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉50-60份，糯米粉60-70份，桄榔粉15-20份，白糖20-25份，芝麻25-30份，冰糖粉8-10份。
进一步地，步骤(2)中，将穇子粉、桄榔粉和糯米粉进行搅拌时，还加入了变性淀粉，变性淀粉的加入重量为穇子粉重量的0.1-0.12倍。
进一步地，步骤(2)中，用果皮水代替冷开水，所述果皮水的制备方法如下：将果皮清洗干净，放入7-10倍重量的清水中浸泡1-2h，然后用60-70℃的温度加热并搅拌20-30min，冷却后过滤，滤液即为果皮水；所述果皮为柚子皮、柑橘皮、柠檬皮、橙子皮的一种或几种。
进一步地，所述果皮为干的果皮。
进一步地，所述穇子粑的原料中，用花生仁代替芝麻，或者用花生仁和芝麻以任意比例混合代替芝麻。
进一步地，所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉56份，糯米粉63份，桄榔粉17份，白糖22份，芝麻28份，冰糖粉9份。
进一步地，所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉58份，糯米粉61份，桄榔粉18份，白糖23份，芝麻27份，冰糖粉8份，变性淀粉5.8份。
进一步地，所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉55份，糯米粉67份，桄榔粉16份，白糖21份，花生仁26份，冰糖粉9份。
进一步地，在步骤(2)揉制面团的过程中，一边揉一边向面团喷洒蜂蛹汁，蜂蛹汁的喷洒重量为穇子粉的0.2-0.3倍。
进一步地，所述蜂蛹汁是用新鲜的蜂蛹直接榨汁得到。
有益效果：
1、本发明的加工方法通过穇子粉、糯米粉和桄榔粉的合理配比，其中糯米粉和桄榔粉均可调和穇子粉的粗涩度，能够使穇子粑成品的软糯粘度适中，香滑爽口，除去穇子的粗涩感，解决了目前穇子粑的口感欠佳的问题。
2、本发明在制作面团的过程中增加了变性淀粉，利用变性淀粉低温糊化特性，在揉面过程中与穇子粉、糯米粉、桄榔粉进行相互融合，经过后期的加工，能增强穇子粑的细腻润滑的口感和可塑性。
3、在面团制作中将清水换成经柚子皮、柑橘皮、柠檬皮、橙子皮等处理后的果皮水，果皮水能够充分融合在穇子粑的面团内，不仅能降低糯米带来的粘腻感，而且能增加穇子粑的香味，穇子粑成品伴有一股果皮清香味，能丰富穇子粑的口味，提升口感。同时糯米和穇子较难消化，果皮水的加入能够芳香开胃，助消化。所选用的果皮含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，营养丰富，同时还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便、提高免疫力等功效，增加了穇子粑的保健功效。需要注意的是，穇子粑的加工过程，以果皮水添加最佳，因为如果直接添加果皮粉末，味道太浓则容易抢味。
4、本发明加工而成的穇子粑具有很好的益气养胃效果。穇子本身是具有补中益气，厚肠胃的功效，但是如果单独使用穇子时，则效果不是很好。本发明在配方中加入了桄榔粉，桄榔粉含88％的碳水化合物、0.5％的蛋白质、少量脂肪及微量维生素B族，具有无脂、低热能、高纤维等特点，并含有铜、铁、锌等多种人体必需的微量元素，有去湿热和滋补之功能，桄榔粉对胃有温中健脾的功效。桄榔粉与穇子粉的配合使用，肠胃的养护功能大大增加，对胃病有很好的防治效果。本发明还加入了蜂蛹汁，蜂蛹是一种高蛋白、低脂肪、含多种维生素和微量元素的物质，能够补气补血，对气血不畅以及四肢无力等循环方面的疾病有很好的治疗功效。经过穇子粉、桄榔粉、蜂蛹汁的相互配合，各原料的功效能更充分的发挥出来，使穇子粑具有很好的益气养胃效果。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种穇子粑的加工方法，包括如下步骤：
(1)馅料的准备：将芝麻炒香，冷却后打碎，加入冰糖粉，搅拌均匀制成馅料；
(2)制作面团：将白糖加入果皮水中溶解均匀，得到糖水；将穇子粉、桄榔粉、变性淀粉和糯米粉搅拌均匀，得到混合粉；慢慢将混合粉倒入糖水中拌匀，然后揉成面团，揉制面团的过程中，一边揉一边向面团喷洒蜂蛹汁，面团揉捏至不粘手即可；在制作过程，为了防止面团过粘而需要不断补充原料，在配置糖水时可适当减少水量，后续如果面团太干再适量加水揉制；
所述蜂蛹汁是用新鲜的蜂蛹直接榨汁得到；
所述果皮水的制备方法如下：将干的柚子皮清洗干净，放入8倍重量的清水中浸泡2h，然后用65℃的温度加热并搅拌25min，冷却后过滤，滤液即为果皮水；
(3)一次蒸煮：蒸笼垫上油纸，再将揉好的面团放在油纸上，把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸6分钟；
(4)做剂子：将步骤(3)蒸好的面团取出，趁热揉捏4分钟，然后将面团揉搓成条，分成40-45g的剂子；
(5)包馅料：将剂子按扁，把馅料分成与剂子数量相同的份数后，一个剂子对应放入一份馅料，包成圆球形，得到穇子粑半成品；
(6)二次蒸煮：将荷叶放在蒸笼中，再把穇子粑半成品放在荷叶上，最后将蒸笼放入蒸锅中，大火汽蒸12分钟即可得到穇子粑；
上述穇子粑所用的原料重量如下：穇子粉580g，糯米粉610g，桄榔粉180g，白糖230g，芝麻270g，冰糖粉80g，变性淀粉58g，蜂蛹汁145g。
实施例2
一种穇子粑的加工方法，包括如下步骤：
(1)馅料的准备：将芝麻炒香，冷却后打碎，加入冰糖粉，搅拌均匀制成馅料；
(2)制作面团：将白糖加入果皮水中溶解均匀，得到糖水；将穇子粉、桄榔粉、变性淀粉和糯米粉搅拌均匀，得到混合粉；慢慢将混合粉倒入糖水中拌匀，然后揉成面团，不粘手即可；
所述果皮水的制备方法如下：将干的柑橘皮和柠檬皮以1：1的重量比清洗干净，放入果皮总重量的10倍清水中浸泡1h，然后用70℃的温度加热并搅拌20min，冷却后过滤，滤液即为果皮水；
(3)一次蒸煮：蒸笼垫上油纸，再将揉好的面团放在油纸上，把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸5分钟；
(4)做剂子：将步骤(3)蒸好的面团取出，趁热揉捏3分钟，然后将面团揉搓成条，分成45-50g的剂子；
(5)包馅料：将剂子按扁，把馅料分成与剂子数量相同的份数后，一个剂子对应放入一份馅料，包成圆球形，得到穇子粑半成品；
(6)二次蒸煮：将荷叶放在蒸笼中，再把穇子粑半成品放在荷叶上，最后将蒸笼放入蒸锅中，大火汽蒸15分钟即可得到穇子粑；
所述穇子粑所用的原料的重量如下：穇子粉560g，糯米粉630g，桄榔粉170g，白糖220g，芝麻280g，冰糖粉90g，变性淀粉67g。
实施例3
一种穇子粑的加工方法，包括如下步骤：
(1)馅料的准备：将芝麻炒香，冷却后打碎，加入冰糖粉，搅拌均匀制成馅料；
(2)制作面团：将白糖加入果皮水中溶解均匀，得到糖水；将穇子粉、桄榔粉和糯米粉搅拌均匀，得到混合粉；慢慢将混合粉倒入糖水中拌匀，然后揉成面团，不粘手即可；
所述果皮水的制备方法如下：将干的橙子皮清洗干净，放入果皮总重量的7倍的清水中浸泡2h，然后用60℃的温度加热并搅拌30min，冷却后过滤，滤液即为果皮水；
(3)一次蒸煮：蒸笼垫上油纸，再将揉好的面团放在油纸上，把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸8分钟；
(4)做剂子：将步骤(3)蒸好的面团取出，趁热揉捏5分钟，然后将面团揉搓成条，分成40-50g的剂子；
(5)包馅料：将剂子按扁，把馅料分成与剂子数量相同的份数后，一个剂子对应放入一份馅料，包成圆球形，得到穇子粑半成品；
(6)二次蒸煮：将荷叶放在蒸笼中，再把穇子粑半成品放在荷叶上，最后将蒸笼放入蒸锅中，大火汽蒸10分钟即可得到穇子粑；
所述穇子粑所用的原料重量如下：穇子粉55g，糯米粉67g，桄榔粉16g，白糖21g，花生仁26g，冰糖粉9g，蜂蛹汁16.5g。
实施例4
与实施例1基本相同，不同之处在于：所述步骤(2)的果皮水是用冷开水代替。
实施例5
与实施例1基本相同，不同之处在于：所述原料中不添加变性淀粉和蜂蛹汁。
实施例6
与实施例1基本相同，不同之处在于：所述原料中不添加变性淀粉和蜂蛹汁，步骤(2)的果皮水是用冷开水代替。
实施例7
用专利申请号为CN201410179612.1的《一种穇子粑粑及其制作方法》的实施例1制作穇子粑。
表1为实施例1-7加工得到的穇子粑的物理性能对比。
表1
由表1可以看出，实施例1-6用本发明的加工方法制作穇子粑，通过各组分的合理调配，做成的穇子粑软粘度适中，无粗涩感，既有软糯感，又不会粘牙，实施例1、实施例2、实施例4经过添加了变性淀粉，口感更好。在香味方面，因为实施例1、2、3、5使用了果皮水代替冷开水，所以为穇子粑成品增加了清新果皮香味，穇子粑既有穇子味又有果香味，吃起来就不会有腻味，口感极佳。经过试用者的试用，评价较高，受到试用者的喜爱。
将实施例1-7制成的穇子粑，随机分给30个人试吃，试吃后进行评分，每组总分为100分，30个人分别对各组评分后的平均分如下：实施例1为93，实施例2为92，实施例3为89，实施例4为86，实施例5为90，实施例6为81，实施例7为68。由此可见，变性淀粉、果皮水均能较大程度的影响到穇子粑成品的口感，本发明经过各组分及各步骤相互配合加工而成的穇子粑各方面的质量较好，平均分均上80分的好评分，受到试用者的喜爱，值得推广。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种穇子粑的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)馅料的准备：将芝麻炒香，冷却后打碎，加入冰糖粉，搅拌均匀制成馅料；
(2)制作面团：将白糖加入冷开水中溶解均匀，得到糖水；将穇子粉、桄榔粉和糯米粉搅拌均匀，得到混合粉；慢慢将混合粉倒入糖水中拌匀，然后揉成面团，不粘手即可；
(3)一次蒸煮：蒸笼垫上油纸，再将揉好的面团放在油纸上，把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸5-8分钟；
(4)做剂子：将步骤(3)蒸好的面团取出，趁热揉捏3-5分钟，然后将面团揉搓成条，分成40-50g的剂子；
(5)包馅料：将剂子按扁，把馅料分成与剂子数量相同的份数后，一个剂子对应放入一份馅料，包成圆球形，得到穇子粑半成品；
(6)二次蒸煮：将荷叶放在蒸笼中，再把穇子粑半成品放在荷叶上，最后将蒸笼放入蒸锅中，大火汽蒸10-15分钟即可得到穇子粑；
所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉50-60份，糯米粉60-70份，桄榔粉15-20份，白糖20-25份，芝麻25-30份，冰糖粉8-10份。
2.如权利要求1所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，将穇子粉、桄榔粉和糯米粉进行搅拌时，还加入了变性淀粉，变性淀粉的加入重量为穇子粉重量的0.1-0.12倍。
3.如权利要求1所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，用果皮水代替冷开水，所述果皮水的制备方法如下：将果皮清洗干净，放入7-10倍重量的清水中浸泡1-2h，然后用60-70℃的温度加热并搅拌20-30min，冷却后过滤，滤液即为果皮水；所述果皮为柚子皮、柑橘皮、柠檬皮、橙子皮的一种或几种。
4.如权利要求3所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述果皮为干的果皮。
5.如权利要求1所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述穇子粑的原料中，用花生仁代替芝麻，或者用花生仁和芝麻以任意比例混合代替芝麻。
6.如权利要求1所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉56份，糯米粉63份，桄榔粉17份，白糖22份，芝麻28份，冰糖粉9份。
7.如权利要求2所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉58份，糯米粉61份，桄榔粉18份，白糖23份，芝麻27份，冰糖粉8份，变性淀粉5.8份。
8.如权利要求5所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述穇子粑所用的原料，按重量份计如下：穇子粉55份，糯米粉67份，桄榔粉16份，白糖21份，花生仁26份，冰糖粉9份。
9.如权利要求1所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：在步骤(2)揉制面团的过程中，一边揉一边向面团喷洒蜂蛹汁，蜂蛹汁的喷洒重量为穇子粉的0.2-0.3倍。
10.如权利要求9所述的穇子粑的加工方法，其特征在于：所述蜂蛹汁是用新鲜的蜂蛹直接榨汁得到。
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