CN108719778A - 一种改良穇子粉口感的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改良穇子粉口感的加工方法，通过运用物理化学的方法将穇子颗粒进行多次分解，在分解的过程，有用到物理的磨浆，初步将穇子颗粒限制在300‑500目，运用糊化原理，使穇子颗粒中的淀粉从颗粒中分离出来，在碱性环境中，纤维素在碳酸钠的作用下会降解，因此粗纤维会降解成较小的纤维，再依次经蛋白酶、麦芽提取物水解，将穇子颗粒中的蛋白质、淀粉水解，产生少量肽、氨基酸、葡萄糖，因此，干燥后得到的穇子粉颗粒更细，口感更鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及粗粮的食品加工领域，尤其涉及穇子粉的精细加工工艺。
背景技术
穇子又称龙爪粟，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长，耐旱，耐涝，耐瘠薄土壤,是一种一年生草本谷类作物，籽粒属于粗粮，是一种耐贮藏有营养价值的粮食，不仅蛋白质含量较高，含蛋白质7％，胆碱和亚油酸含量也较高。可制造糖浆、麦芽糖、酒精、黄酒和啤酒或作饼和面包、面条、煮粥及做特色菜原料和药材。含有丰富的天然有机硒、锶、铁、锌、锂、锗，并含有十九种氨基酸以及维生素，特别是含有丰富的抗衰老物质，例如锶、硒、维生素E，对养胃消暑，肠胃腹泻等疾病有独特的疗效。但是穇子的纤维较粗，穇子粉的粘性差，经过粉磨食品加工后，口感依旧粗糙，目前很少有技术在不失穇子的营养前提下又能提高穇子的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改良穇子粉口感的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改良穇子粉口感的加工方法，包括筛选、漂洗、浸泡、磨浆、过滤、糊化、蛋白酶解、麦芽水解、干燥工艺。
作为上述技术方案的进一步改进：
所述筛选工艺将干燥穇子用筛子分选，挑选出其他的杂物以及颗粒不饱满发霉败坏的穇子；所述的漂洗工艺将经过筛选的干燥穇子用水漂洗，进一步的挑选出颗粒饱实、成色好的穇子，以及将穇子进行清洗干净。
所述浸泡工艺将经过漂洗工艺的穇子与水按1：5的的比例浸泡4-8小时，温度控制在15-25℃范围内；所述磨浆工艺将经过浸泡工艺完成后的穇子沥水后将穇子与水按1：2的比例磨浆，所述过滤工艺将经过磨浆工艺得到的穇子磨浆过300-500目筛，得到滤浆。300-500目容易加工，对设备的精细程度要求不高，且能初步把穇子分解成细小的颗粒。
所述糊化工艺将所得滤浆加入碳酸钠搅拌充分溶解并调节pH范围为 8-10，于80-95℃水浴上加热，并不断搅拌，保温2小时；所述蛋白酶解工艺为将所得糊化后的滤浆自然冷却至35-37℃，调节pH范围为8—9，保持温度稳定，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，充分搅拌，水解2小时。
pH范围为8-10，pH在此范围内，在碳酸钠的作用下，淀粉更容易糊化，且会有一小部分的纤维素会降解，将粗纤维降解成更小的纤维，口感粗糙很大程度是由粗纤维造成的，因此纤维素的降解进一步解决了口感粗糙的问题。
所述麦芽水解工艺将所经过蛋白酶滤浆在80-90℃水浴上加热并搅拌，保温10分钟，将胰蛋白酶、木瓜蛋白酶通过高温失活，然后自然冷却至45-55℃，按滤浆与麦芽提取物500:1的比例加入麦芽提取物，保温2-5小时。
麦芽提取物在30-40℃时，将淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质水解成麦芽糖，将大分子水解成相对小的分子，在水解过程中，淀粉团被分解，滤浆中纤维素相应被释放出来，因此，口感会变得更细腻，麦芽糖具有很强的粘性，因此解决了穇子粉粘性很差的问题，同时将大分子淀粉分解成小分子的淀粉及麦芽糖，很好的解决了穇子粉粗糙，还能增加甜度。
作为上述技术方案的进一步改进：
所述干燥工艺将经酶解后滤液在80-90℃水浴中搅拌，保温10分钟，然后急速冷却至0-5℃，然后置于真空低温干燥机中干燥，低温干燥机温度控制在50-60℃，时间5-8小时。
将所述干燥的穇子粉放入0.3-0.5MPa翻炒锅中，温度控制在120-150℃，翻炒20-30分钟，排除产生的翻炒过程中产生的水蒸气，待自然冷却，密封盛装。先冷却干燥再高温高压翻炒，可以防止穇子粉糊化，经翻炒后的穇子粉更香更有口感，保存的时间更久。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：穇子的纤维素较多且粗，因此以穇子的加工食品口感都有粗糙感，本发明把穇子浸泡磨浆，经300-500目筛过滤，穇子的磨浆颗粒已经很小，再经糊化后，穇子磨浆颗粒中的淀粉受热吸水膨胀，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，随着时间的增加，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。由于穇子蛋白质含量大致为7％，经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶水解后，形成肽链和一部分氨基酸，提高了口感鲜嫩度，同时蛋白质的分解，穇子颗粒进一步分裂。加入麦芽提取物再进入淀粉的水解，形成小部分麦芽糖和细小的淀粉链，增加了甜度，同时采用低温干燥的方法，进一步保护穇子的因高温干燥而变性。因此，大大提升了穇子的口感，同时整个流程中，营养物质流失非常小。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本实施例的改良穇子粉口感的加工方法，包括筛选、漂洗、浸泡、磨浆、过滤、糊化、蛋白酶解、麦芽水解、干燥工艺。
筛选工艺将干燥穇子用筛子分选，挑选出其他的杂物以及颗粒不饱满发霉败坏的穇子；的漂洗工艺将经过筛选的干燥穇子用水漂洗，进一步的挑选出颗粒饱实、成色好的穇子，以及将穇子进行清洗干净。
浸泡工艺将经过漂洗工艺的穇子与水按1：5的的比例浸泡4-8小时，温度控制在15-25℃范围内；磨浆工艺将经过浸泡工艺完成后的穇子沥水后将穇子与水按1：2的比例磨浆，过滤工艺将经过磨浆工艺得到的穇子磨浆过 300-500目筛，得到滤浆。
糊化工艺将所得滤浆加入碳酸钠搅拌充分溶解并调节pH范围为8-10，于 80-95℃水浴上加热，并不断搅拌，保温2小时；蛋白酶解工艺为将所得糊化后的滤浆自然冷却至35-37℃，调节pH范围为8—9，保持温度稳定，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，充分搅拌，水解2小时。
麦芽水解工艺将所经过蛋白酶滤浆在80-90℃水浴上加热并搅拌，保温 10分钟，将胰蛋白酶、木瓜蛋白酶通过高温失活，然后自然冷却至45-55℃，按滤浆与麦芽提取物500:1的比例加入麦芽提取物，保温2-5小时
干燥工艺将经酶解后滤浆在80-90℃水浴中搅拌，保温10分钟，然后急速冷却至0-5℃，然后置于真空低温干燥机中干燥，低温干燥机温度控制在 50-60℃，时间5-8小时。
翻炒盛装工艺将干燥的穇子粉放入0.3-0.5MPa翻炒锅中，温度控制在 120-150℃，翻炒20-30分钟，排除产生的翻炒过程中产生的水蒸气，待自然冷却，密封盛装。
干燥工艺如含水率13.5％-15％，未经翻炒也可以灭菌后盛装，所得穇子粉为另一风味。
作用的原理
通过运用物理化学的方法将穇子颗粒进行多次分解，在分解的过程，有用到物理的磨浆，初步将穇子颗粒限制在300-500目，运用糊化原理，使穇子颗粒中的淀粉从颗粒中分离出来，在碱性环境中，纤维素在碳酸钠的作用下会降解，因此粗纤维会降解成较小的纤维，再依次经蛋白酶、麦芽提取物水解，将穇子颗粒中的蛋白质、淀粉水解，产生少量肽、氨基酸、葡萄糖，因此，干燥后得到的穇子粉颗粒更细，口感更鲜美。
Claims (7)
1.一种改良穇子粉口感的加工方法，其特征在于：包括筛选、漂洗、浸泡、磨浆、过滤、糊化、蛋白酶解、麦芽水解、干燥及翻炒盛装工艺。
2.根据权利要求1所述的改良穇子粉口感的加工方法，其特征在于：所述筛选工艺将干燥穇子用筛子分选，挑选出其他的杂物以及颗粒不饱满发霉败坏的穇子；所述的漂洗工艺将经过筛选的干燥穇子用水漂洗，进一步的挑选出颗粒饱实、成色好的穇子，以及将穇子进行清洗干净。
3.根据权利要求2所述的改良穇子粉口感的加工方法，其特征在于：所述浸泡工艺将经过漂洗工艺的穇子与水按1:5的的比例浸泡4-8小时，温度控制在15-25℃范围内；所述磨浆工艺将经过浸泡工艺完成后的穇子沥水后将穇子与水按1:2的比例磨浆，所述过滤工艺将经过磨浆工艺得到的穇子磨浆过300-500目筛，得到滤浆。
4.根据权利要求3所述的改良穇子粉口感的加工方法，其特征在于：所述糊化工艺将所得滤浆加入碳酸钠搅拌充分溶解并调节pH范围为8-10，于80-95℃水浴上加热，并不断搅拌，保温2小时；所述蛋白酶解工艺为将所得糊化后的滤浆自然冷却至35-37℃，调节pH范围为8—9,保持温度稳定，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，充分搅拌，水解2小时。
5.一种如权利要求4所述的改良穇子粉口感的加工方法的制作方法，其特征在于：所述麦芽水解工艺将所经过蛋白酶滤浆在80-90℃水浴上加热并搅拌，保温10分钟，将胰蛋白酶、木瓜蛋白酶通过高温失活，然后自然冷却至45-55℃，按滤浆与麦芽提取物500:1的比例加入麦芽提取物，保温2-5小时。
6.根据权利5所述的改良穇子粉口感的加工方法的制作方法，其特征在于：所述干燥工艺将经酶解后滤浆在80-90℃水浴中搅拌，保温10分钟，然后急速冷却至0-5℃，然后置于真空低温干燥机中干燥，低温干燥机温度控制在50-60℃，时间5-8小时，得到干燥的穇子粉。
7.根据权利6所述的改良穇子粉口感的加工方法的制作方法，其特征在于：所述的翻炒工艺将干燥后的穇子粉放入0.3-0.5MPa翻炒锅中，温度控制在120-150℃，翻炒20-30分钟，排除翻炒过程中所产生的水蒸气，待自然冷却，密封盛装。
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| CN111217923A (zh) * | 2020-03-04 | 2020-06-02 | 黔东南苗族侗族自治州农业科学院 | 一种穇子淀粉提取工艺及其应用制造方法 |
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