CN105124426A - 一种包馅年糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包馅年糕及其制备方法，该包馅年糕由年糕皮和包馅于年糕皮内的馅料制成，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：糯米粉15-25份、变性淀粉1-5份、糕点粉10-35份、奶粉1-10份、糖1-25份、食盐0.1-0.5份、食用油1-5份、水5-25份。本发明的包馅年糕解决了现有技术中年糕不能包馅的技术问题，此外，本发明的包馅年糕独创可用机械批量生产，极大提高了生产效率，所制备的包馅年糕口感丰富，味道浓郁，色彩丰富；另外，本发明的包馅年糕无添加防腐剂，通过高温高压灭菌制成，其保质期可达常温保存2个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种包馅年糕及其制备方法。
背景技术
现时市面上的年糕，多以糯米粉为主要原料，没有馅料，口感与口味较单一，色彩单调，已经远远不能满足人们挑剔的口味。
此外，常规年糕以糯米粉为主，生浆较软或呈流体，不能包馅，而且成型方面多以手工为主，生产效率较低。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述缺陷，提供一种包馅年糕及其制备方法，本发明制备的具有馅料的年糕，解决了现有技术中年糕不能包馅的技术问题，此外，本发明的包馅年糕独创可用机械批量生产：例如，生产中只需要把糕团放入包馅机中，调节好包陷量，根据消费者的喜好和节日需要配合不同形状的模具进行包馅成型，即能实现批量化自动生产，极大提高了生产效率，糕团方便机械切割成各种小块进行包装，制成中式休闲方便食品；所制备的包馅年糕不容易开裂漏陷，糕体气孔少，造型美观，口感丰富，味道浓郁，色彩丰富；另外，本发明的包馅年糕无添加防腐剂，通过高温高压灭菌制成，其保质期可达常温保存2个月。综上所述，本发明的包馅年糕打破传统年糕的概念，形成一种具有丰富口味馅料且方便机械批量生产的包馅年糕，是一种适合长时间保存的新的中式休闲方便食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种包馅年糕，由年糕皮和包馅于年糕皮内的馅料制成，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
优选地，本发明所述的包馅年糕，其中，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
本发明所述的包馅年糕，其中，所述馅料为豆类馅、莲蓉馅、水果馅、肉馅中的一种。
本发明所述的包馅年糕，其中，所述糖为白糖、红糖、冰片糖、冰糖中的一种或两种以上，所述食用油为固体食用油脂、奶油中的一种或两种以上。
本发明还提供一种如上述包馅年糕的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)按配方量的糯米粉、变性淀粉、糕点粉、奶粉放入搅拌器内搅拌打散，即得混合粉料；
(2)将配方量的糖加入水中加热搅拌至完全溶解，煮沸，即得糖水，备用；
(3)趁热把步骤(2)制得的糖水的一部分加入步骤(1)搅拌得到的混合粉料中，搅拌至纯滑，再加入剩余的糖水，搅拌至纯滑，即得糕团；
(4)将步骤(3)搓好的糕团放入包馅机的皮料斗上，将馅料放入包馅机的馅料斗中，按皮馅质量比3-5:1包制成型，即得包馅年糕。
本发明所述包馅年糕的制备方法，其中，在步骤(4)中将搓好的糕团放入包馅机的皮料斗之前还包括对搓好的糕团进行抽真空的步骤。
本发明所述包馅年糕的制备方法，其中，该制备方法还包括如下步骤：
(5)将上述步骤(4)成型后的包馅糕体放入蒸煮托中，在蒸柜中蒸煮25-40分钟；
(6)将步骤(5)中蒸煮后的糕体凉冻至常温，用耐高温塑料袋抽真空；
(7)将步骤(6)中抽真空后的糕体高温高压杀菌；
(8)将步骤(7)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品。
本发明所述包馅年糕的制备方法，其中，该制备方法还包括如下步骤：
(5)将步骤(4)成型后的包馅糕体热压封膜；
(6)将步骤(5)中封膜后的包馅糕体高温高压杀菌；
(7)将步骤(6)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品。
实施本发明的包馅年糕及其制备方法，具有以下有益效果：
(1)本发明制备的具有馅料的年糕，解决了现有技术中年糕不能包馅的技术问题，所制备的包馅年糕口感丰富，味道浓郁，色彩丰富；此外，本发明的包馅年糕可采用包馅机包制成型，独创可用机械批量生产的包馅年糕，极大提高了生产效率，并解决了以往年糕生浆较黏稠，较软，只能用手工操作的技术问题；
(2)本发明通过加入变性淀粉改善淀粉的性能，改性淀粉在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状胶体溶液，能够很好地与糯米粉、糕点粉、奶粉等主料融合成团，减少粉料的流散性，最终改善年糕皮的粘黏性以及韧性、延展性以及可塑性，使年糕皮不仅柔软韧劲，能将馅料包馅于年糕皮内，同时还能在包馅机进行包馅而不粘包料斗，无需人工操作，减少人力物力。优选的，本发明采用预糊化淀粉对面粉进行改性，不仅节省淀粉热处理工序，而且增稠、保型，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等；
(3)传统年糕一般在冷后会成硬块，食用时需要重新加热蒸煮或煎烤才能恢复原来的口感，本发明的包馅年糕即使冷却后仍然保持柔软韧劲，可直接冷吃，不用加热；
(4)本发明的包馅年糕无添加防腐剂，通过高温高压灭菌制成，其保质期可达常温保存2个月。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：
本发明的包馅年糕，由年糕皮和包馅于年糕皮内的馅料制成，其中，年糕皮与馅料质量比为(3-5:)1，优选地，年糕皮与馅料质量比为(3.5-4.5):1；所述馅料为豆类馅、莲蓉馅、水果馅、肉馅中的一种。所述糖为白糖、红糖、冰片糖、冰糖中的一种或两种以上，所述食用油为固体食用油脂、奶油中的一种或两种以上。
所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
优选地，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
由于现有技术中的年糕以糯米粉为主，生浆较软或呈流体，不能包馅，因此，本发明通过加入变性淀粉改善淀粉的性能，改性淀粉在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状胶体溶液，能够很好地与糯米粉、糕点粉、奶粉等主料融合成团，减少粉料的流散性，最终改善年糕皮的粘黏性以及韧性、延展性以及可塑性，使年糕皮不仅柔软韧劲，能将馅料包馅于年糕皮内，同时还能在包馅机进行包馅而不粘包料斗，无需人工操作，减少人力物力。优选的，本发明采用预糊化淀粉对面粉进行改性，不仅节省淀粉热处理工序，而且增稠、保型，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。
传统年糕一般在冷后会成硬块，食用时需要重新加热蒸煮或煎烤才能恢复原来的口感，本发明的包馅年糕即使冷却后仍然保持柔软韧劲，可直接冷吃，不用加热。
其中，本发明提供两种包馅年糕的制备方法，具体如下：
方法一：具体包括如下步骤：
(1)按配方量的糯米粉、变性淀粉、糕点粉、奶粉放入搅拌器内搅拌打散，即得混合粉料；
(2)将配方量的糖加入水中加热搅拌至完全溶解，煮沸，即得糖水，备用；
(3)趁热把步骤(2)制得的糖水的一部分加入步骤(1)搅拌得到的混合粉料中，搅拌至纯滑，再加入剩余的糖水，搅拌至纯滑，即得糕团；本步骤中纯滑是指不起颗粒、均匀分配，粉与糖水充分混合；优选地，糖水加入时温度控制在90℃以上；另外，搅拌时，先慢档、后快档，才能使面团纯滑；
(4)将步骤(3)搓好的糕团放入包馅机的皮料斗上，将馅料放入包馅机的馅料斗中，按皮馅质量比(3-5):1包制成型；
(5)将步骤(4)成型后的糕体放入蒸煮托中，在蒸柜中蒸煮25-40分钟；
(6)将步骤(5)中蒸煮后的糕体凉冻至常温，用耐高温塑料袋抽真空；
(7)将步骤(6)中抽真空后的糕体高温高压杀菌；
(8)将步骤(7)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品。
优选地，在步骤(4)中将搓好的糕团放入包馅机的皮料斗之前还包括对搓好的糕团进行抽真空的步骤。对年糕皮料抽真空的目的在于抽走粉底中的气体，避免蒸煮时气体膨胀形成气孔，影响外观。
方法二：该方法的步骤(1)-(4)同方法一，不同之处在于包括如下步骤：
(5)将步骤(4)成型后的包馅糕体热压封膜；
(6)将步骤(5)中封膜后的包馅糕体高温高压杀菌；
(7)将步骤(6)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品，在该步骤中，可以效仿小块包装秤类似豆干的快捷即食食品一样，采用小包装，可随时随意吃到包馅年糕。
方法二的步骤中，将包制成型的包馅年糕热压封膜后进行高温高压杀菌，该步骤相当于同时蒸煮，即省去了一次蒸煮的工序，更加便捷。
实施例1-4
实施例1-4的包馅年糕分别按照下表1中的配方比例称取原料，按照如下步骤进行制备，不同之处在于所添加的原料配比不同，制备产品，具体详见表1：。
表1年糕皮的原料配比表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 糯米粉 | 15 | 20 | 18份 | 25 |
| 预糊化淀粉 | 1 | 4 | 3 | 5 |
| 糕点粉 | 10 | 20 | 19 | 35 |
| 奶粉 | 1 | 3 | 4 | 10 |
| 糖 | 1 | 11 | 13 | 25 |
| 食盐 | 0.1 | 0.2 | 0.18 | 0.5 |
| 食用油 | 1 | 2 | 3 | 5 |
| 水 | 5 | 12 | 10 | 25 |
包馅年糕的制作方法：
(1)糯米粉、预糊化淀粉、水晶糕粉、奶粉放入搅拌器内轻微搅拌打散；
(2)将配方量的糖加入水中加热搅拌至完全溶解，煮沸备用；
(3)趁热把糖水的一部分加入混合粉中，搅拌至纯滑，再加入剩下的一部分糖水，搅拌至纯滑；
(4)把搓好的糕团放入包馅机皮料斗，在馅料斗中加入茸馅或水果馅料，按皮馅质量比4:1包制成型；
(5)把成型后的糕体放入蒸煮托中，在蒸柜中蒸煮35分钟；
(6)糕体蒸煮后凉冻至常温，用耐高温塑料袋抽真空；
(7)抽真空后，采用高温高压杀菌；
(8)凉冻，进行外包装，即得成品。
上述实施例1-4制得的包馅年糕由50名试吃者品尝，受试者均喜欢本发明制得的包馅年糕，认为该包馅年糕口感丰富，味道浓郁，色彩丰富。此外，现有年糕一般需要加热、油煎等方式使糕团变软才能食用，本发明制得的包馅年糕即使在常温下食用仍能保持柔软口感，是一种新的中式休闲方便食品。
本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述缺陷，提供一种包馅年糕及其制备方法，本发明制备的具有馅料的年糕，解决了现有技术中年糕不能包馅的技术问题，此外，本发明的包馅年糕独创可用机械批量生产：例如，生产中只需要把糕团放入包馅机中，调节好包陷量，根据消费者的喜好和节日需要配合不同形状的模具进行包馅成型，即能实现批量化自动生产，极大提高了生产效率，糕团方便机械切割成各种小块进行包装，制成中式休闲方便食品；所制备的包馅年糕不容易开裂漏陷，糕体气孔少，造型美观，口感丰富，味道浓郁，色彩丰富；另外，本发明的包馅年糕无添加防腐剂，通过高温高压灭菌制成，其保质期可达常温保存2个月。综上所述，本发明的包馅年糕打破传统年糕的概念，形成一种具有丰富口味馅料且方便机械批量生产的包馅年糕，是一种适合长时间保存的新的中式休闲方便食品。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种包馅年糕，其特征在于，由年糕皮和包馅于年糕皮内的馅料制成，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
2.根据权利要求1所述的包馅年糕，其特征在于，所述年糕皮由如下重量份数的组分制备而成：
3.根据权利要求1或2所述的包馅年糕，其特征在于，所述馅料为豆类馅、莲蓉馅、水果馅、肉馅中的一种。
4.根据权利要求1或2所述的包馅年糕，其特征在于，所述糖为白糖、红糖、冰片糖、冰糖中的一种或两种以上，所述食用油为固体食用油脂、奶油中的一种或两种以上。
5.一种如权利要求1或2所述包馅年糕的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)按配方量的糯米粉、变性淀粉、糕点粉、奶粉放入搅拌器内搅拌打散，即得混合粉料；
(2)将配方量的糖加入水中加热搅拌至完全溶解，煮沸，即得糖水，备用；
(3)趁热把步骤(2)制得的糖水的一部分加入步骤(1)搅拌得到的混合粉料中，搅拌至纯滑，再加入剩余的糖水，搅拌至纯滑，即得糕团；
(4)将步骤(3)搓好的糕团放入包馅机的皮料斗上，将馅料放入包馅机的馅料斗中，按皮馅质量比3-5:1包制成型，即得包馅年糕。
6.根据权利要求5所述包馅年糕的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中将搓好的糕团放入包馅机的皮料斗之前还包括对搓好的糕团进行抽真空的步骤。
7.根据权利要求5所述包馅年糕的制备方法，其特征在于，该制备方法还包括如下步骤：
(5)将上述步骤(4)成型后的包馅糕体放入蒸煮托中，在蒸柜中蒸煮25-40分钟；
(6)将步骤(5)中蒸煮后的糕体凉冻至常温，用耐高温塑料袋抽真空；
(7)将步骤(6)中抽真空后的糕体高温高压杀菌；
(8)将步骤(7)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品。
8.根据权利要求5所述包馅年糕的制备方法，其特征在于，该制备方法还包括如下步骤：
(5)将步骤(4)成型后的包馅糕体热压封膜；
(6)将步骤(5)中封膜后的包馅糕体高温高压杀菌；
(7)将步骤(6)中高温高压杀菌后的糕体凉冻，进行外包装，即得成品。
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