CN104170920B - 一种海带馅饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于焙烤食品加工领域，具体涉及一种海带馅饼及其制备方法。海带馅饼由海带馅料和饼皮组成；海带馅料其原料按重量份数计包括：绿豆沙55-65份，海带粉5-15份，白砂糖粉10-15份，山梨糖醇10-15份，脱氢醋酸钠0.1-0.25份，乙基麦芽酚0.005-0.01份。制备方法为：先将脱盐的干海带绞成颗粒，经真空油炸、粉碎后制成海带粉，去除海带的腥味；然后辅以绿豆沙、白沙糖粉，经炒制调配后，制得具有海带清香、无腥味的海带馅料；最后与饼皮结合，烤制成海带饼。经该制备方法制得的海带馅饼营养价值高，具有海带的清香、无腥味，风味协调、具有很好的适口性，且馅料呈令人愉悦的墨绿色。而且海带来源广泛，成本低，制备工艺又简单，所制得的海带饼价格适中，营养美味，易于推广。

Description

一种海带馅饼及其制备方法

技术领域

本发明属于焙烤食品加工领域，具体涉及一种海带馅饼及其制备方法。

背景技术

海带为大型海生褐藻植物，在我国辽东、山东、福建、浙江、广东等沿海地区广泛养殖。海带味道鲜美，含热量低，富含蛋白质、膳食纤维，矿物质碘、钾、钙等也十分丰富，此外还含有褐藻硫酸酯多糖、海带氨酸等多种功能活性成分。有研究表明海带具有降血脂、降血糖、防治甲状腺肿、美容养颜、延缓衰老等多种功效，是一种对人体健康十分有益的海藻。目前在食品加工领域，海带这种海藻已被广泛开发用于生产腌渍海带、淡干海带、海带结、海带丝、海带粉、海带面、海带汤料等产品。

但海带腥味浓烈，因此以海带为原料加工成食品或菜肴时，通常需要加入黄酒、醋或辣椒、生姜等辛辣味调味料一起处理以掩盖或脱除腥味，因此其只局限于加工成以咸味为基本味道的各类食品。而馅饼通常为甜味或咸甜味，馅饼中加入海带作为馅料，如果海带不经过适当加工方法的处理则会产生令人不适的怪味，很难为消费者所接受。因此，如何将营养价值高、来源广泛的海带添加进馅饼中，是本发明所要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于为了解决因海带腥味而不适宜于添加进甜味的馅饼中的问题，提供一种以海带为主要原料的馅饼的制备方法以及经该方法制得的海带馅饼。经本发明的制备方法制得的海带馅饼具有海带的清香、无腥味，风味协调、具有很好的适口性，馅料呈令人愉悦的墨绿色，产品营养丰富，兼具海带的生物功能活性。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种海带馅饼，主要由海带馅料和饼皮组成；海带馅料其原料按重量份数计包括：绿豆沙55-65份，海带粉5-15份，白砂糖粉10-15份，山梨糖醇10-15份，脱氢醋酸钠0.1-0.25份，乙基麦芽酚0.005-0.01份。

所述的海带粉其制备方法为：将脱盐的干海带绞成粒度为15-20目的海带颗粒，将海带颗粒在70-90℃的油中真空油炸3-6分钟，捞出沥干油后，粉碎成粒度为200~300目的海带粉。

所述的绿豆沙其制备方法为：将脱皮绿豆洗净，用清水浸泡12~15小时后捞出，蒸至软熟，取出晾凉后，绞成泥状，即制得绿豆沙。

所述的白砂糖粉为市售商品白砂糖经粉碎而成。

所述的山梨糖醇、脱氢醋酸钠和乙基麦芽酚均为符合食品添加剂卫生标准（GB2760）的食品添加剂。

一种制备如上所述的海带馅饼的方法，包括以下步骤：

1）海带馅料的制作：按配方将绿豆沙，海带粉加入锅内，搅拌混合均匀后，继续加入白砂糖粉、山梨糖醇、脱氢醋酸钠，加热搅拌炒制至馅料含水量为25-30%时，加入预先用适量食用酒精溶解的乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀，出锅晾凉，即制得海带馅料；

2）饼皮的制作；

3）饼坯成型：包入饼皮重量1至1.5倍的馅料，搓圆后，用手工或机械的方法压制成扁圆形即制得饼坯；

4）烤制：烤盘表面刷上一层食用油，将饼坯放入烤盘中，饼坯表面均匀刷上食用油，设置烤箱面火温度为180-200℃，底火温度为160-180℃，烤制20-30分钟即制得海带饼。

本发明的显著优点在于：

通过将海带用真空油炸的处理方法，利用热油加热使海带中的腥味物质分解形成挥发性物质，再通过真空作用，将分解的挥发性腥味物质从海带中脱除，达到去腥的目的，与此同时，热油加热还可以通过复杂的化学反应形成海带油炸特有的香味；此外，真空油炸由于油炸温度较低，也可以避免普通常压高温油炸造成海带颜色变黑的问题，经过真空低温油炸的海带粉颜色为容易为消费者接受的墨绿色。海带经过真空油炸处理后，再按本发明的馅料配方科学调配后，制得的馅饼香气清新、无腥味，风味协调、具有很好的适口性，馅料呈令人愉悦的墨绿色，产品营养丰富，兼具海带的生物功能活性。

具体实施方式

本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。

实施例1

一种海带馅饼，主要由饼皮和海带馅料两部分组成，即用酥性饼皮包裹海带馅料，通过压制成型，烘烤制成。

海带馅料的原料配方组成及重量如下：绿豆沙55公斤，海带粉15公斤，白砂糖粉15公斤，山梨糖醇15公斤，脱氢醋酸钠0.1公斤，乙基麦芽酚0.005公斤。

海带馅饼的制作步骤如下：

1、海带粉的制备：将脱盐的干海带绞成粒度为15-20目的海带颗粒，将海带颗粒置于真空油炸机中，控制油温为70℃，真空油炸6分钟，捞出沥干油后，粉碎成粒度为200目的海带粉；

2、绿豆沙的制备：将脱皮绿豆洗净，用清水浸泡12小时后捞出，蒸至软熟，取出晾凉后，用绞肉机绞成泥状，即制得绿豆沙；

3、海带馅料的制作：按配方将绿豆沙，海带粉加入夹层锅内，搅拌混合均匀后，继续加入白砂糖粉、山梨糖醇、脱氢醋酸钠后加热搅拌炒制至馅料含水量为30%时，加入预先用适量食用酒精溶解的乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀出锅晾凉，即制得海带馅料；

4、酥性饼皮的制作：饼皮的制作采用常规的馅饼饼皮的制备方法制备，即取重量为60公斤的低筋面粉，加入16公斤的食用植物油和20公斤的热水，3公斤白砂糖，1公斤食用盐，搅拌均匀后揉制成光滑的面团，包上保鲜膜，静置30分钟，制得水面面团；另取黄油30公斤，低筋面粉20公斤，搅拌揉制成面团，包上保鲜膜，静置30分钟，制得油面面团；将上述水面面团擀成圆饼状水面面片，油面面团揉成圆球状后，放在水面面片中心位置上，用水面面片包裹住油面面团，揉搓成光滑的圆球后，继续擀成长方形面片，将长方形面片两边横向向内折叠后，继续擀开，再次按上述方法折叠一次，擀开成厚约0.2厘米的面片，再用圆筒状刀具，压切成重量约为10克的圆形饼皮；

5、饼坯成型：用上述制得的饼皮10克包入饼皮重量1.5倍即15克的馅料，搓圆后，用手工或机械的方法压制成扁圆形即制得饼坯；

6、烤制：烤盘表面刷上一层食用油，将步骤5制得的饼坯放入烤盘中，饼坯表面均匀刷上食用油，设置烤箱面火温度为200℃，底火温度为180℃，烤制20分钟即成。

实施例2

一种海带馅饼，主要由饼皮和海带馅料两部分组成，即用酥性饼皮包裹海带馅料，通过压制成型，烘烤制成。

海带馅料的原料配方组成及重量如下：绿豆沙65公斤，海带粉5公斤，白砂糖粉10公斤，山梨糖醇10公斤，脱氢醋酸钠0.25公斤，乙基麦芽酚0.01公斤。

海带馅饼的制作步骤如下：

1、海带粉的制备：将脱盐的干海带绞成粒度为15-20目的海带颗粒，将海带颗粒置于真空油炸机中，控制油温为90℃，真空油炸3分钟，捞出沥干油后，粉碎成粒度为300目的海带粉；

2、绿豆沙的制备：将脱皮绿豆洗净，用清水浸泡15小时后捞出，蒸至软熟，取出晾凉后，用绞肉机绞成泥状，即制得绿豆沙；

3、海带馅料的制作：按配方将绿豆沙，海带粉加入夹层锅内，搅拌混合均匀后，继续加入白砂糖粉、山梨糖醇、脱氢醋酸钠后加热搅拌炒制至馅料含水量为25%时，加入预先用适量食用酒精溶解的乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀出锅晾凉，即制得海带馅料；

4、酥性饼皮的制作：饼皮的制作采用常规的馅饼饼皮的制备方法制备，即取重量为60公斤的低筋面粉，加入16公斤的食用植物油和20公斤的热水，3公斤白砂糖，1公斤食用盐，搅拌均匀后揉制成光滑的面团，包上保鲜膜，静置30分钟，制得水面面团。另取黄油30公斤，低筋面粉20公斤，搅拌揉制成面团，包上保鲜膜，静置30分钟，制得油面面团。将上述水面面团擀成圆饼状水面面片，油面面团揉成圆球状后，放在水面面片中心位置上，用水面面片包裹住油面面团，揉搓成光滑的圆球后，继续擀成长方形面片，将长方形面片两边横向向内折叠后，继续擀开，再次按上述方法折叠一次，擀开成厚约0.2厘米的面片，再用圆筒状刀具，压切成重量约为10克的圆形饼皮；

5、饼坯成型：用上述制作的饼皮10克包入饼皮重量1.5倍即15克的馅料，搓圆后，用手工或机械的方法压制成扁圆形即制得饼坯；

5、烤制：烤盘表面刷上一层食用油，将饼坯放入烤盘中，饼坯表面均匀刷上食用油，设置烤箱面火温度为180℃，底火温度为160℃，烤制30分钟即成。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种海带馅饼，其特征在于：由海带馅料和饼皮制成；海带馅料其原料按重量份数计包括：绿豆沙55-65份，海带粉5-15份，白砂糖粉10-15份，山梨糖醇10-15份，脱氢醋酸钠0.1-0.25份，乙基麦芽酚0.005-0.01份；所述的海带粉其制备方法为：将脱盐的干海带绞成粒度为15-20目的海带颗粒，将海带颗粒在70-90℃的油中真空油炸3-6分钟，捞出沥干油后，粉碎成粒度为200~300目的海带粉。

2.根据权利要求1所述的海带馅饼，其特征在于：所述的绿豆沙其制备方法为：将脱皮绿豆洗净，用清水浸泡12~15小时后捞出，蒸至软熟，取出晾凉后，绞成泥状，即制得绿豆沙。

3.一种制备如权利要求1所述的海带馅饼的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）海带馅料的制作：按配方将绿豆沙，海带粉加入锅内，搅拌混合均匀后，继续加入白砂糖粉、山梨糖醇、脱氢醋酸钠，加热搅拌炒制至馅料含水量为25-30%时，加入预先用食用酒精溶解的乙基麦芽酚溶液，搅拌均匀，出锅晾凉，即制得海带馅料；

2）饼皮的制作；

3）饼坯成型：包入饼皮重量1至1.5倍的馅料，搓圆后，用手工或机械的方法压制成扁圆形即制得饼坯；

4）烤制：烤盘表面刷上一层食用油，将饼坯放入烤盘中，饼坯表面均匀刷上食用油，设置烤箱面火温度为180-200℃，底火温度为160-180℃，烤制20-30分钟即制得海带饼。