CN101044890A

CN101044890A - 一种速食方便年糕及其加工方法

Info

Publication number: CN101044890A
Application number: CNA2007100683183A
Authority: CN
Inventors: 乐海康
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-04-25
Filing date: 2007-04-25
Publication date: 2007-10-03
Anticipated expiration: 2027-04-25
Also published as: CN100566593C

Abstract

本发明涉及一种速食方便年糕及其加工方法，该速食方便年糕，其主、辅料配方组成(按重量比)为：粳米：85％～90％；糯米：5％～8％；变性淀粉：5％～7％；食盐：0.5％～1％；甘氨酸：0.2％～0.5％。它的加工方法包括以下工艺步骤：①粳米和糯米一起浸泡；②水磨制浆；③米浆压滤脱水；④米粉料松粉和混拌辅料；⑤蒸熟糊化；⑥用年糕机挤压成形；⑦年糕冷却硬化和紫外杀菌；⑧将年糕切片后，酸浸杀菌；⑨沥水称重、脱氧包装；⑩检测入库。与现有技术相比，优点是提供了一种不经过高温杀菌处理、复水性能好、口感滑爽、耐贮存的新型速食方便年糕及其加工方法。

Description

一种速食方便年糕及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种速食方便年糕及其加工方法。

背景技术

年糕是深受我国人民喜爱的传统米制食品。目前已实现了工厂化生产，但现有的年糕加工工艺以及公开的专利，在普通年糕和速食年糕加工方法上存在以下技术问题：(1)为了延长年糕保质期普通采用真空小包装和高温杀菌技术，但高温杀菌后，淀粉老化回生，年糕硬化严重，口感明显变差。尤其是速食年糕片，由于含水量较高，高温杀菌后不仅严重变形、粘连，还显著影响复水性能。(2)采用年糕片烘干来加工速食年糕，其结果是速食年糕复水性能显著下降，达不到方便食品的质量指标。(3)采用以糯米或糯玉米为主要原料来加工速食年糕，不仅大大增加了生产成本，而且改变了传统水磨年糕的口感与品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种不经过高温杀菌处理、复水性能好、口感滑爽、耐贮存的速食方便年糕及其加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种速食方便年糕，其主、辅料配方组成(按重量比)为：粳米：85％～90％；糯米：5％～8％；变性淀粉：5％～7％；食盐：0.5％～1％；甘氨酸：0.2％～0.5％。

上述速食方便年糕的加工方法，它包括以下工艺步骤：①浸米：粳米和糯米一起浸泡；②水磨制浆；③水磨米浆压滤脱水；④米粉料松粉和混拌(按重量比及配方加入变性淀粉等速食年糕辅料)均匀；⑤蒸熟糊化混合好的米粉料；⑥用年糕机将蒸熟后的粉料挤压成形；⑦年糕冷却硬化和紫外杀菌；⑧酸浸：将年糕切片后，浸泡在酸性杀菌保鲜液中；⑨沥水称重、脱氧包装；⑩检测入库。

与现有的技术相比，本发明的优点在于按照速食方便年糕的质量指标和口感要求改进了传统年糕的主、辅料配方，从而使该产品汤食复水时间小于3分钟，复水后，年糕软韧、滑爽、不粘口，不糊汤，再配以各种调味料包，色、香、味俱佳，食用起来和方便面一样方便，更适合南方人口味，成为一种新型的米制速食方便食品。本发明的优点还在于，通过蒸熟、紫外杀菌、酸浸、脱氧剂等多个删栏因子的交互作用并结合无菌操作过程，切实保证了年糕的杀菌、抑菌效果和可贮性。所以，产品不经过高温杀菌处理，就可以达到保质期12个月。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例一：①按重量比将90份糯米和4份糯米混合均匀后，放在冲洗槽中冲洗干净并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小时(夏天适当缩短)。②将吸胀的混合米捞出，再冲洗1次，然后送入淀粉机水磨制浆，粗磨和精磨各1次，精磨后，米浆经60目振动筛过滤。③过滤好的米浆送入压滤机压滤脱水，脱水后的米粉料成块状，含水量应控制在40％左右。④将米粉料用粉碎机松粉后，按重量比加入6份变性淀粉、1份食盐和0.5份甘氨酸，充分搅拌均匀。⑤将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁热立即送入年糕机挤压成长条状，接着再经输送带冷却、切割成条状年糕。⑦将切好的年糕装盘放入冷却室冷却硬化12小时左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，从年糕装盘到冷却室上架，整个过程必须保证清洁生产和无菌操作。冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染。⑧将冷却硬化的年糕送入无菌生产车间，把年糕放在消毒过的切片机上切成片状，然后立即放入酸性杀菌保鲜液浸泡处理2～3分钟，以便将年糕片上可能残留的杂菌杀死。⑨将年糕片从浸泡液中捞出并沥水数分钟，然后按产品包装要求进行称重、装袋(每袋放入食品脱氧剂1小包)和封口。该产品一般不要求真空包装。⑩检查封口、复称重量，放入恒温室保温检测，拣出胀包和漏袋，抽样检验其微生物指标，达标的为合格产品，可配以调味汤料，装袋或碗装，包装好后入库。

实施例二：①按重量比将88份粳米和7份糯米混合均匀后，放在冲洗槽中冲洗干净并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小时(夏天适当缩短)。②将吸胀的混合米捞出，再冲洗1次，然后送入淀粉机水磨制浆，粗磨和精磨各1次，精磨后，米浆经60目振动筛过滤。③过滤好的米浆送入压滤机压滤脱水，脱水后的米粉料成块状，含水量应控制在40％左右。④将米粉料用粉碎机松粉后，按重量比加入5份变性淀粉、0.8份食盐和0.3份甘氨酸，充分搅拌均匀。⑤将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁热立即送入年糕机挤压成长条状，接着再经输送带冷却、切割成条状年糕。⑦将切好的年糕装盘放入冷却室冷却硬化12小时左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，从年糕装盘到冷却室上架，整个过程必须保证清洁生产和无菌操作。冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染。⑧将冷却硬化的年糕送入无菌生产车间，把年糕放在消毒过的切片机上切成片状，然后立即放入酸性杀菌保鲜液浸泡处理2～3分钟，以便将年糕片上可能残留的杂菌杀死。⑨将年糕片从浸泡液中捞出并沥水数分钟，然后按产品包装要求进行称重、装袋(每袋放入食品脱氧剂1小包)和封口。该产品一般不要求真空包装。⑩检查封口、复称重量，放入恒温室保温检测，拣出胀包和漏袋，抽样检验其微生物指标，达标的为合格产品，可配以调味汤料，装袋或碗装，包装好后入库。

实施例三：①按重量比将86份粳米和10份糯米混合均匀后，放在冲洗槽中冲洗干净并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小时(夏天适当缩短)。②将吸胀的混合米捞出，再冲洗1次，然后送入淀粉机水磨制浆，粗磨和精磨各1次，精磨后，米浆经60目振动筛过滤。③过滤好的米浆送入压滤机压滤脱水，脱水后的米粉料成块状，含水量应控制在40％左右。④将米粉料用粉碎机松粉后，按重量比加入5份变性淀粉、0.8份食盐和0.3份甘氨酸，充分搅拌均匀。⑤将混合均匀的米粉料倒入蒸汽笼灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁热立即送入年糕机挤压成长条状，接着再经输送带冷却、切割成条状年糕。⑦将切好的年糕装盘放入冷却室冷却硬化12小时左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，从年糕装盘到冷却室上架，整个过程必须保证清洁生产和无菌操作。冷却室内要进行紫外杀菌和臭氧杀菌，控制室内温度和湿度，以有效控制年糕在冷却室不受杂菌污染。⑧将冷却硬化的年糕送入无菌生产车间，把年糕放在消毒过的切片机上切成片状，然后立即放入酸性杀菌保鲜液浸泡处理2～3分钟，以便将年糕片上可能残留的杂菌杀死。⑨将年糕片从浸泡液中捞出并沥水数分钟，然后按产品包装要求进行称重、装袋(每袋放入食品脱氧剂1小包)和封口。该产品一般不要求真空包装。⑩检查封口、复称重量，放入恒温室保温检测，拣出胀包和漏袋，抽样检验其微生物指标，达标的为合格产品，可配以调味汤料，装袋或碗装，包装好后入库。

上述实施例中，米粉料的配方对速食方便年糕口感、物性、汤食复水时间、生产成本等均有直接的影响，加工过程中应注意配料搅拌的均匀程度和米粉料含水量的控制。尤其是酸浸和脱氧剂的杀菌、抑菌处理效果及生产车间的无菌操作要求将直接影响该产品的卫生指标和保质期，加工中必须予以充分的重视。

Claims

1.一种速食方便年糕，其特征在于主、辅料配方组成按重量比为：粳米：85％～90％；糯米：5％～8％；变性淀粉：5％～7％；食盐：0.5％～1％；甘氨酸：0.2％～0.5％。

2.一种速食方便年糕的加工方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：①浸米：粳米和糯米一起浸泡；②水磨制浆；③水磨米浆压滤脱水；④米粉料松粉后，再按重量比加入变性淀粉、食盐、甘氨酸后搅拌均匀；⑤蒸熟糊化混合好的米粉料；⑥用年糕机将蒸熟后的粉料挤压成形；⑦年糕冷却硬化和紫外杀菌；⑧酸浸：将年糕切片后，浸泡在酸性杀菌保鲜液中；⑨沥水称重、脱氧包装；⑩检测入库。

3、如权利要求2所述的速食年糕的加工方法，其特征在于：所述的年糕切片后在酸性杀菌保鲜液的浸泡处理时间为2～3分钟。