CN112515101A - 一种脆皮年糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，针对现有脆皮年糕中口感体验不佳的问题，公开了一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：浸泡大米、米粉磨制与混匀、米粉熟化、速冷处理、挤压成型、老化并包装。本发明具有以下有益效果：提供了一种脆皮年糕的制备方法，该制备方法从大米选择、浸泡处理到磨碎、蒸煮、冷却及成型，最终制备出具有表皮酥脆、内部柔糯有弹性的脆皮年糕；年糕从里到外，年糕层次差异明显，软糯度和弹性逐渐提升，由内到外口感形成差异化，口感丰富，有层次感；保证米粉中淀粉的二次吸水效果，米粉中淀粉温度迅速降低，成型后的年糕表面会迅速起皮，年糕表面起皮后，再进行煎炸制作后，起皮的表面更加容易形成酥脆的外壳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种脆皮年糕的制备方法。
背景技术
脆皮年糕是一种深受欢迎的食品，其一般采用长条状的年糕作为原料经过油炸或油煎制作而成，其具有酥脆的外壳和软糯的内心，这也是其深受欢迎的主要原因。但是现有技术中，脆皮年糕通常采用传统工艺制得的长条状糯米年糕，虽然经过业内众多的研究，特别是对其中油炸或煎制的工艺进行改进，但是其外壳的酥脆度受其原材料即传统工艺年糕的影响，酥脆度提升非常有限，渐渐无法满足当下消费者对口感的极致追求。
此外，现有技术中对于年糕的改进也通常只是进行口味的改进，即增加一些其他具有特殊风味的原料以丰富年糕的氛围，但是对于其口感的改善作用有点，而这些改进也无法应用到脆皮年糕的改进中以获得更加酥脆的口感；如中国专利公开号CN111165729A于2020年5月19日公开的一种竹稻米年糕及其制备方法，其中竹稻米年糕包括以下按照重量份的原料：竹稻米50-75％、粳米5-10％、籼米10-20％、玉米10-20％；中国专利公开号CN111328974A于2020年6月26日公开的一种蟹肉豆腐年糕及其制作方法，其中蟹肉豆腐年糕包含粘米粉、糯米粉、内酯豆腐、果蔬粉、蟹肉糜、蟹壳微粉、芝士、棕榈油、食盐，各组分重量分别为：粘米粉400-450g，糯米粉80-100g，内酯豆腐80-150g，果蔬粉20-50g，蟹壳微粉5-15g，蟹肉50-80g，棕榈油4-5滴，适量的芝士，食盐和水；中国专利公开号CN110800917A于2020年2月18日公开的一种年糕及其制备方法，所述年糕由以下重量份配比的原料制成：糯米50-70份、粳米10-20份、黑米10-15份、马铃薯10-20份、红糖5-8份、红枣泥3-7份、核桃粉2-6份、枸杞粉2-5份，水适量。
上述技术方案都只是对年糕的原料进行了改进只是丰富了相应的口味或增进营养物质，但是对于口感并没有提升，同时将类似技术方案应用的脆皮年糕中，也难以实现提高脆皮年糕外皮的酥脆度。
发明内容
为解决现有脆皮年糕中口感体验不佳的问题，提升脆皮年糕煎或炸后表皮的酥脆度，本发明提供了一种脆皮年糕的制备方法，该制备方法从大米选择、浸泡处理到磨碎、蒸煮、冷却及成型，最终制备出具有表皮酥脆、内部柔糯有弹性的脆皮年糕，并且从里到外，年糕层次差异明显，由内到外口感形成差异化，口感丰富，有层次感。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：浸泡大米、米粉磨制与混匀、米粉熟化、速冷处理、挤压成型、老化并包装。
传统的年糕，由于表面没有起皮，在煎炸过程中还需要有一个表面与内芯脱离起皮的过程，需要更长的处理时间，并且由于煎炸过程中温度及温度的变化，其形成的酥脆外壳薄厚不均匀也不统一，同时还存在酥脆外壳过厚的问题，影响口感；本发明针对提高脆皮年糕煎炸后表皮酥脆度的需求，经过众多试验和研究，在不改变脆皮年糕自身原料的基础上，通过在米粉熟化后成型前增加一道速冷处理工艺，其目的有二，其一为保证米粉中淀粉的二次吸水效果，其二是由于米粉中淀粉温度迅速降低成型后的年糕表面会迅速起皮，年糕表面起皮后，再进行煎炸制作后，起皮的表面更加容易形成酥脆的外壳。本发明中处理后的脆皮年糕，由于已经形成表面起皮，并且由于工业化生产更加容易控制生产中的具体工艺及工艺参数，所制得的年糕在煎炸后形成的酥脆外壳就更加均匀且厚度适中，整个酥脆外壳形成的过程也更加迅速，同时也能够在稍低的温度下形成酥脆外壳，这样也能够避免为了形成酥脆外壳加工时间过长对脆皮年糕内芯口感产生的不良影响。
作为优选，所述浸泡大米过程为：选取含水量在13.5-14.5％的大米浸泡3-5h后得到含水量30-35％的湿米。
选取含水量在14-16％的大米是为了筛选大米粒度饱满的米料，该含水量范围内的米粒具有较好的吸水能力，其中的淀粉分布均匀且粒度完整性高；在浸泡之后得到含水量30-35％的湿米，该含水量范围内的湿米便于粉碎且易于分散，若含水量过高会导致湿粉的分散不均匀于团聚，若含水量过低会导致湿米不易粉碎，且粉碎湿粉的硬度较高，湿粉内的淀粉没有保持一个较好的排列间距。
作为优选，所述米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在45-48％。
风干湿米表面游离的水分是为了防止湿米粉碎之后，游离水容易导致湿粉团聚，影响湿粉的分散性；混合粉含水量在45-48％是为了保持蒸煮前湿粉粒之间的状态，并且经过试验探究，混合粉的含水量在上述范围内所制备出来的年糕口感、糯性俱佳；若混合粉中含水量过高，年糕吃到嘴里会出现软黏粘黏状态，没有什么口感与弹性，也没有糯性；如果混合粉中水分太干了，会使得年糕太硬了，也没有软糯与弹性的口感，因此需要将混合粉的水分含量界定在上述范围内。
作为优选，步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.003-0.005。
这里的配料主要指的是食用盐，为了保证年糕最终的口感舒适度，需要往其中添加适量的食用盐，食盐添加量既不能太多也不过少，过少会使年糕没有味道，若添加过多会使年糕太咸，所以需要界定湿粉及配料的质量比为1：0.003-0.005。
作为优选，米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.4-1.6cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.2-0.4MPa，连续蒸煮机进粉频率为30-50HZ。
混合粉的放置厚度、蒸气压及蒸煮机的进粉频率都需要设置的相应范围内，放置厚度过厚、蒸气压过低或者进粉频率过快都会使得混合粉蒸煮不到位，反之会使混合粉蒸煮过度，若蒸煮不到位会使得混合粉中的米粒未熟透，影响年糕的最终质量及口感，若蒸煮过度，会使得淀粉粒之间的粘接紧密，会出现粘黏口感，影响年糕最终成型品质。
作为优选，速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为65-67℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为69-71℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为73-75℃。
经过冷却后的熟粉中的淀粉能够实现二次吸水，温度越高淀粉吸水能力越强，若冷却温度过高会导致淀粉糊化，淀粉糊化后会导致年糕变得粘黏，影响口感；若冷却温度过低会导致淀粉吸水太少，最终制备出来的年糕口感太硬。上述冷却工艺保证米粉中淀粉的二次吸水效果，依据米粉中淀粉温度迅速降低使得成型老化后的年糕表面会迅速起皮，年糕表面起皮后，再进行煎炸制作后，起皮的表面更加容易形成酥脆的外壳，使得脆皮年糕的口感更佳。
作为优选，所述a冷却线的过程为先经过15-18℃冷却水中过水80-90s，再经过常温吹风3-5s；所述b冷却线的过程为先经过18-21℃冷却水中过水70-80s，再经过常温吹风3-5s；所述c冷却线的过程为先经过22-25℃冷却水中过水60-70s，再经过常温吹风3-5s。
作为优选，挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
分别采用三个温度等级的冷却生产线进行处理，就能在口感软糯弹性的前提下得到不同含水量的冷却淀粉，使得从内到外的含水量依次提升，是年糕的弹性在小范围内依次增加，各层年糕具有不同的质构特性，具体表现为内层至外层的弹性强度逐渐提升，软糯程度提升，使得最终形成的年糕的表层口感、中层口感与内层口感形成了差异化，相较于单一结构的年糕，口感更加丰富，更具有层次感。
作为优选，挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率30-40HZ。
作为优选，老化并包装过程为：将成型年糕冷却到26-30℃，进行老化，老化温度在0～10℃，老化时间为12～24h；老化后的年糕采用真空内包装，采用94～98℃巴氏杀菌后外包装箱。
基于前面的加工处理步骤，成型老化之后的年糕能够迅速起皮，煎炸之后口感更好，具有表皮酥脆、内部软糯有弹性的口感。
因此，本发明具有以下有益效果：
(1)提供了一种脆皮年糕的制备方法，该制备方法从大米选择、浸泡处理到磨碎、蒸煮、冷却及成型，最终制备出具有表皮酥脆、内部柔糯有弹性的脆皮年糕；
(2)年糕从里到外，年糕层次差异明显，软糯度和弹性逐渐提升，由内到外口感形成差异化，口感丰富，有层次感；
(3)保证米粉中淀粉的二次吸水效果，米粉中淀粉温度迅速降低，成型后的年糕表面会迅速起皮，年糕表面起皮后，再进行煎炸制作后，起皮的表面更加容易形成酥脆的外壳。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。
显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
总实施例
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在13.5-14.5％的大米浸泡3-5h后得到含水量30-35％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在45-48％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.003-0.005。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.4-1.6cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.2-0.4MPa，连续蒸煮机进粉频率为30-50HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为65-67℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为69-71℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为73-75℃。
述a冷却线的过程为先经过15-18℃冷却水中过水80-90s，再经过常温吹风3-5s；所述b冷却线的过程为先经过18-21℃冷却水中过水70-80s，再经过常温吹风3-5s；所述c冷却线的过程为先经过22-25℃冷却水中过水60-70s，再经过常温吹风3-5s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率30-40HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到26-30℃，进行老化，老化温度在0～10℃，老化时间为12～24h；老化后的年糕采用真空内包装，采用94～98℃巴氏杀菌后外包装箱。
实施例1
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡4h后得到含水量32％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46.5％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为66℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为70℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为74℃。
述a冷却线的过程为先经过16℃冷却水中过水85s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过19℃冷却水中过水75s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过23.5℃冷却水中过水65s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
实施例2
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在13.5％的大米浸泡5h后得到含水量30％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在45％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.003。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.4cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.2MPa，连续蒸煮机进粉频率为30HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为65℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为69℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为73℃。
述a冷却线的过程为先经过15℃冷却水中过水90s，再经过常温吹风3s；所述b冷却线的过程为先经过18℃冷却水中过水80s，再经过常温吹风3s；所述c冷却线的过程为先经过22℃冷却水中过水70s，再经过常温吹风3s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率30HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到26℃，进行老化，老化温度在0℃，老化时间为24h；老化后的年糕采用真空内包装，采用94℃巴氏杀菌后外包装箱。
实施例3
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14.5％的大米浸泡3h后得到含水量34％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在48％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.005。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.4-1.6cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.4MPa，连续蒸煮机进粉频率为50HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为67℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为71℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为75℃。
述a冷却线的过程为先经过18℃冷却水中过水80s，再经过常温吹风5s；所述b冷却线的过程为先经过21℃冷却水中过水70s，再经过常温吹风5s；所述c冷却线的过程为先经过25℃冷却水中过水60s，再经过常温吹风5s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率40HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到30℃，进行老化，老化温度在10℃，老化时间为14h；老化后的年糕采用真空内包装，采用98℃巴氏杀菌后外包装箱。
实施例4
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在13.8％的大米浸泡3.5h后得到含水量31％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.0035。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.45cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.25MPa，连续蒸煮机进粉频率为35HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为65.5℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为69.5℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为73.5℃。
述a冷却线的过程为先经过16℃冷却水中过水82s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过19℃冷却水中过水72s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过23℃冷却水中过水68s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率38HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到29℃，进行老化，老化温度在8℃，老化时间为20h；老化后的年糕采用真空内包装，采用95℃巴氏杀菌后外包装箱。
实施例5
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14.2％的大米浸泡4.5h后得到含水量34％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在47％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.0045。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.35MPa，连续蒸煮机进粉频率为45HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为66.5℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为70℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为74℃。
述a冷却线的过程为先经过17℃冷却水中过水88s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过20℃冷却水中过水78s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过24℃冷却水中过水68s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率38HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到29℃，进行老化，老化温度在3℃，老化时间为15h；老化后的年糕采用真空内包装，采用95℃巴氏杀菌后外包装箱。
对比例1(与实施例1的区别在于，熟化米粉只有a冷却线的过程。)
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡4h后得到含水量32％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46.5％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为66℃。
述a冷却线的过程为先经过16℃冷却水中过水85s，再经过常温吹风4s
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
对比例2(与实施例1的区别在于，a、b、c三条冷却线的熟粉冷却后温度都升高了15℃。)
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡4h后得到含水量32％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46.5％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为81℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为85℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为89℃。
述a冷却线的过程为先经过28℃冷却水中过水80s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过31℃冷却水中过水74s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过34℃冷却水中过水61s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
对比例3(与实施例1的区别在于，a、b、c三条冷却线的熟粉冷却后温度都降低了15℃。)
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡4h后得到含水量32％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46.5％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为51℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为55℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为59℃。
述a冷却线的过程为先经过7℃冷却水中过水90s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过10℃冷却水中过水70s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过12℃冷却水中过水63s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
对比例4(与实施例1的区别在于，步骤(3)中混合粉的含水量为58％。)
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡4h后得到含水量32％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在58％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为66℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为70℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为74℃。
述a冷却线的过程为先经过16℃冷却水中过水85s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过19℃冷却水中过水75s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过23.5℃冷却水中过水65s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
对比例5(与实施例1的区别在于，粉碎前湿米的含水量为25％。)
一种脆皮年糕的制备方法，包括以下步骤：
1、浸泡大米过程为：选取含水量在14％的大米浸泡1.8h后得到含水量25％的湿米；
2、米粉磨制与混匀过程为：
(1)将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
(2)将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
(3)将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在46.5％；步骤(3)中，湿粉及配料的质量比为1：0.004。
3、米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.5cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.3MPa，连续蒸煮机进粉频率为40HZ。
4、速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为66℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为70℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为74℃。
述a冷却线的过程为先经过16℃冷却水中过水85s，再经过常温吹风4s；所述b冷却线的过程为先经过19℃冷却水中过水75s，再经过常温吹风4s；所述c冷却线的过程为先经过23.5℃冷却水中过水65s，再经过常温吹风4s。
5、挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率35HZ；挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
6、老化并包装过程为：将成型年糕冷却到28℃，进行老化，老化温度在5℃，老化时间为18h；老化后的年糕采用真空内包装，采用96℃巴氏杀菌后外包装箱。
各项目与年糕口感指标
总结：只有在本发明各工艺及相关参数范围内，制备出来的年糕才具有表皮酥脆、内部软糯有弹性，层次差异化明显，口感丰富的特性，才能制备出优质的年糕。
对比例1与实施例1的区别在于，熟化米粉只有a冷却线的过程；由于冷却生产线单一，无法满足多层次差异化的特点，因此，口感较单一。
对比例2与实施例1的区别在于，a、b、c三条冷却线的熟粉冷却后温度都升高了15℃；冷却温度过高，熟粉内部的淀粉吸水过多，导致淀粉糊化，破坏了淀粉之间的蓬松特性，因此最终制备出来的年糕粘度较高，口感不佳。
对比例3与实施例1的区别在于，a、b、c三条冷却线的熟粉冷却后温度都降低了15℃；冷却温度过低，淀粉内部吸水不充分，水分含量较低，最终制备成型后年糕的硬度较大，吃起来口感较硬。
对比例4与实施例1的区别在于，步骤(3)中混合粉的含水量为58％；混合粉内部的淀粉吸水过多，蒸煮之后导致淀粉糊化，破坏了淀粉之间的蓬松特性，淀粉之间粘黏在一起，因此最终制备出来的年糕粘度较高，口感不佳。
对比例5与实施例1的区别在于，粉碎前湿米的含水量为25％；湿米的含水量过低会导致湿米不易粉碎，且粉碎湿粉的硬度较高，湿粉内的淀粉没有保持一个较好的排列间距，最终制备成型之后年糕的硬度较大，粒度分散均匀性较差，导致最终口感较差。
应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (10)
1.一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：浸泡大米、米粉磨制与混匀、米粉熟化、速冷处理、挤压成型、老化并包装。
2.根据权利要求1所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，所述浸泡大米过程为：选取含水量在13.5-14.5%的大米浸泡3-5h后得到含水量30-35%的湿米。
3.根据权利要求1或2所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，所述米粉磨制与混匀过程为：
（1）将湿米通过震动滤水风干将湿米表面游离的水分烘干；
（2）将湿米粉碎成60-80目的湿粉；
（3）将湿粉、配料及水混匀机中混匀得到混合粉，混匀后的混合粉含水量在45-48%。
4.根据权利要求3所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，湿粉及配料的质量比为1：0.003-0.005。
5.根据权利要求3所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，米粉熟化过程为：经过定量装置定量混合粉厚度1.4-1.6cm输送到后续连续蒸煮机中，连续蒸煮机中的蒸气压为0.2-0.4MPa，连续蒸煮机进粉频率为30-50HZ。
6.根据权利要求1所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，速冷处理过程为：将熟化后的米粉分入a、b、c三条冷却线，a冷却线的熟粉冷却后温度为65-67℃，b冷却线的熟粉冷却后温度为69-71℃，c冷却线的熟粉冷却后温度为73-75℃。
7.根据权利要求6所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，所述a冷却线的过程为先经过15-18℃冷却水中过水80-90s，再经过常温吹风3-5s；所述b冷却线的过程为先经过18-21℃冷却水中过水70-80s，再经过常温吹风3-5s；所述c冷却线的过程为先经过22-25℃冷却水中过水60-70s，再经过常温吹风3-5s。
8.根据权利要求7所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，挤压成型后的年糕分别按照a、b、c冷却线的冷却熟粉由内到外紧密排列。
9.根据权利要求7所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，挤压成型过程为：冷却熟粉进入成型机中成型，熟粉经绞龙的挤出通过磨具成型年糕，成型绞龙的运转频率30-40HZ。
10.根据权利要求1所述的一种脆皮年糕的制备方法，其特征在于，老化并包装过程为：将成型年糕冷却到26-30℃，进行老化，老化温度在0~10℃，老化时间为12~24h；老化后的年糕采用真空内包装，采用94~98℃巴氏杀菌后外包装箱。
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