CN103070353A - 一种阴米年糕的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种阴米年糕的加工方法,其步骤：（1）原料筛选：选用食用粳米和糯米按质量比混合,得到混合大米；（2）原料发酵：将混合大米中加入自来密封，放于4-35℃环境中发酵,得到发酵好的大米；（3）磨浆：取发酵好的大米，冲洗，加入清水磨浆,得到一种浆液。（4）抽滤：将浆液用真空抽滤装置抽滤,得到一种米饼;（5）蒸煮：取抽滤后的米饼粉碎，放入沸水后的蒸锅上蒸煮;（6）压延成型：熟化后的米粉入机器压延成型，切断;（7）冷却成型:真空包装。方法易行,操作简便,提高了年糕的持水能力降低年糕的吸油率，营养价值丰富，口感好，易消化，抗老化的阴米年糕。

Description

一种阴米年糕的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种新型阴米年糕的加工方法。

背景技术

大米是我国南方的主要粮食作物。2010年中国粮食总产量54 641万吨，而其中大米的总产量为3132万吨，但近几年来，我国低档次的大米出现了严重滞销的情况。因此加强对大米进行深加工的基础研究及应用研究、开发以大米为原料的健康食品、提高大米的附加值的问题已经成为人们关注的焦点。随着生物技术的快速发展，通过微生物发酵来提高大米产品的功能性以及产品的附加值是一条有效的途径。大米发酵食品是指将大米在一定的温度下浸泡发酵一段时问，根据产品要求加工制成的不同品种的食品。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究，大米发酵制品在食品工业中的应用也越来越广泛。在印度，有研究利用当地黑绿豆与大米发酵制成的黑绿豆米饼，产品含有较高含量的植酸磷。在我国，生米发酵传统食品有着悠久的历史，如传统的米粉，米发糕，米果，糍粑等都是将大米经过浸泡发酵后制成的。

目前在国内，传统年糕生产已成工业化，生产工艺日益成熟，但制成后的年糕，消化率不高，储存期短，易变质等不足使得传统年糕的市场欢迎度受限；而阴米年糕，是以粳米和糯米为原料，经过一定时间浸泡发酵制作成阴米，再按传统年糕的加工方式研制而成，使大米凝胶组织结构更细腻，凝胶强度增加，同时大米淀粉的保水力和溶解度有所增加，延缓了年糕的老化，经过微生物发酵，维生素、氨基酸、矿物质元素从淀粉中游离出来，使食品的营养价值增加，提高了其消化率，并赋予年糕特殊的风味和口感。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种阴米年糕的加工方法,方法易行,操作简便,提高了年糕的持水能力进而可以降低年糕的吸油率，在不含有防腐剂和化学色素的情况下延长了年糕的保质期，经过微生物发酵，、氨基酸、矿物质元素等含量提高，使年糕的营养价值增加，并且其消化率相对于普通水磨年糕有明显提高，并赋予年糕特殊的风味和口感。营养价值丰富，口感好，易消化，抗老化的阴米年糕。

为了实现上述的目的,本发明采用以下技术方案：

一种阴米年糕的加工方法,包括以下步骤：

（1）原料筛选：选用食用粳米和糯米两类大米，将粳米、糯米按质量比0.5-4:0-1.5（m/m）混合，洗1-2遍，挑出其中的杂物,得到混合大米。

（2）原料发酵：将上述混合大米中加入相当于原料质量为1.5-5倍的水，用保鲜膜封好，放于4-35℃环境中发酵1-6天,得到一种发酵好的大米。

（3）磨浆：取步骤（2）中发酵好的大米，冲洗3-5遍，加入按原料质量比1-2:1的清水磨浆,得到一种浆液。

（4）抽滤：将步骤（3）浆液用真空抽滤装置(SHZ-C型循环水式多用真空泵)抽滤30-60分钟,得到一种米饼。

（5）蒸煮：取抽滤后的米饼粉碎(过18-24目筛)，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7-15分钟。

（6）压延成型：熟化后的米粉入机器压延成型，切断。

（7）冷却成型:在湿度大于90%的条件下，密封冷却6-8小时至室温，真空包装。

所述的压延成型是将熔融塑化的热塑性塑料通过两个以上的平行异向旋转辊筒间隙，使溶体受到辊筒挤压延展、拉伸而成为具有一定规格尺寸和符合质量要求的连续片状制品，最后经自然冷却成型的方法。

如步骤（1）所述的新型阴米年糕的加工方法，其特征在于，粳米和糯米的重量比为1-3:1，混合后只稍清洗1-2遍。

如步骤（2）所述的大米发酵，需要在4-35℃环境中发酵1-6天，原料与水的质量比为2-4:1，且用保鲜膜密封。

如步骤（3）中所述的磨浆前需清洗3-5遍，至大米无明显味道，磨浆的米水比为0.5-4:0-1.5（m/m），浆液要求80%通过80目滤布。

如步骤（4）中所述的抽滤后的米饼含水量在38％-42%。

如步骤（5）中所述抽滤后米饼需过18-24目筛粉碎至无大的粉块，将干净纱布垫在下面，置于蒸汽充足的蒸锅上蒸煮7-15分钟。

如步骤（7）中所述冷却至室温后密封硬化，抽真空包装。

本发明与现有技术相比,具有以下优点和效果:

而阴米年糕，以粳米和糯米为原料，经过长时间浸泡发酵制作成阴米，再经传统年糕的加工方式研制而成，使大米凝胶组织结构更细腻，凝胶强度增加，糯而不粘；不含化学防腐剂和化学色素，年糕的抗老化能力提高（4℃下质保期延长了2-5天），色泽变白（白度提高2.0-5.0），年糕的持水能力提高了1.5倍，经过微生物发酵，还原糖含量增加2.0-5.0%、水分含量增加1.5-3.5%，总氨基酸含量增加5-10%以上，同时提高了其消化率(抗性淀粉的含量下降了2.0-5.0%，差异性显著)，并赋予年糕特殊的风味和口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：

实施例1:

一种阴米年糕的加工方法,包括以下步骤：

（1）原料筛选：选用食用粳米（楚禾种业公司提供，鄂晚437，40g)和糯米（楚禾种业公司提供，中糯2055，20g)两种大米，将粳米、糯米按质量比1-3:1混合，洗1或2遍，挑出其中的杂物,得到混合大米；

（2）原料发酵：将上述混合大米中加入相当于原料3倍质量的自来水，用保鲜膜封好，放于10或15或20或25或30或35℃环境中发酵2或3或4天,得到一种发酵好的大米；

（3）磨浆：取步骤（2）中发酵好的大米，冲洗3或4或5遍，加入按原料质量比1:1的清水磨浆,得到一种浆液。

（4）抽滤：将步骤（3）浆液用真空抽滤装置抽滤38或40或42分钟,得到一种米饼。

（5）蒸煮：取抽滤后的米饼粉碎(18-24目)，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7或8或9或10分钟。

（6）压延成型：熟化后的米粉入机器压延成型，切断。

（7）冷却成型:密封冷却6-8小时，真空包装。

Claims (1)

1.一种阴米年糕的加工方法,其步骤是：

（1）原料筛选：选用食用粳米和糯米两类大米，将粳米、糯米按质量比0.5-4:0-1.5m/m混合，洗1-2遍，挑出其中的杂物,得到混合大米；

（2）原料发酵：将上述混合大米中加入原料1.5 -5倍质量的自来水，用保鲜膜封好，放于4-35℃环境中发酵1-6天,得到一种发酵好的大米；

（3）磨浆：取步骤2中发酵好的大米，冲洗3-5遍，加入按原料质量比1-2:1的清水磨浆, 得到一种浆液；

（4）抽滤：将步骤3浆液用真空抽滤装置抽滤30-60分钟, 得到一种米饼;

（5）蒸煮：取抽滤后的米饼粉碎至18-24目，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7-15分钟;

（6）压延成型：熟化后的米粉入机器压延成型，切断;

（7）冷却成型: 在湿度大于90%的条件下，密封冷却6-8小时至室温，真空包装。