CN109845961A - 一种半发酵麻辣年糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半发酵麻辣年糕的制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明先采用带有菌种的液体对粳米进行发酵处理，然后再通过半发酵的方法对粉碎后的粉饼进行处理，最后进行蒸煮挤压成型制备成年糕，通过全发酵和半发酵相结合的方法对年糕原料进处理，制备的年糕不仅粘弹性增强，而且口感也更好，柔韧的筋道和顺滑感均提升，且不易糊化。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵工程技术领域，特别是指一种半发酵麻辣年糕的制备方法。
背景技术
稻谷作为我国的粮食相关行业的支柱性产业，同时也是世界上的最主要粮食作物之一，并且在膳食中的地位可谓举足轻重。以大米制备的年糕米线等传统淀粉凝胶食品在我国一直广受消费者的喜爱，且大米加工过程利用率高，避免了资源浪费，潜力极大。随着生活水平的显著提高，人们除了追求年糕烹饪的色香味之外，也开始关注劲道性，粘弹性和初性以及营养成分等品质。
从原料上来说，我国大米资源丰富产量较多，以大米作为原料的年糕，经过浸泡、粉碎、蒸煮、挤压，切割工艺制成后也易于复水。从市场看，在我国南方雨东南亚地多产直链淀粉含量高的大米较为适合制作年糕来供人们食用市场较大。商品的价值绝大部分取决于其口感和营养价值，年糕的工艺较为简单，但口感的顺滑较难控制，韧性也依然存在许多问题，挤压成型后的年糕在蒸煮或是烹饪时易糊汤，年糕的糯性较大，不利于消化吸收，不适合老年人食用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种半发酵麻辣年糕的制备方法，以克服现有技术中的全部或者部分不足。
基于上述目的本发明提供的一种半发酵麻辣年糕的制备方法，包括如下步骤：
1)粳米的浸泡、清洗：选取颗粒饱满的粳米，先进行浸泡，待粳米无白心时，捞出粳米用清水进行清洗数遍；
2)磨浆、压滤、粉碎：对粳米进行研磨，2-3遍，然后过80-100目筛，将研磨好的米浆液进行300-400目压滤，使滤饼的含水量在30％-40％，将压滤的粉饼粉碎；
3)发酵：向粉碎后的粉饼中撒入发酵菌种，搅拌混合均匀，进行发酵24-48h，发酵期间每间隔8-12h进行翻动一次，得发酵粉饼；
4)蒸煮、挤压成型：取未发酵粉饼与发酵粉饼搅拌混合均匀后，拌入麻辣液，并在1500-2000r/min下搅拌混合10-30min,其中，麻辣液的添加量为0.5-8wt.％；然后进行蒸煮至凝固，无粉末状为止，将蒸好的粉饼进行挤压成型。
在一些可选实施例中，所述浸泡采用接种量为0.2-0.9wt.％的乳酸菌和酵母菌溶液，且乳酸菌和酵母菌的质量比为1-4:1。
在一些可选实施例中，所述发酵的温度为25-40℃，相对湿度为65-85％，菌种添加量为1.5-5.5wt.％，且菌种包括如下重量比成分：乳酸菌0-40％，酵母菌60-100％。
在一些可选实施例中，所述蒸煮中发酵粉饼含量为30-75wt.％。
从上面所述可以看出，本发明提供的一种半发酵麻辣年糕的制备方法，先采用带有菌种的液体对粳米进行发酵处理，然后再通过半发酵的方法对粉碎后的粉饼进行处理，最后进行蒸煮挤压成型制备成年糕，通过全发酵和半发酵相结合的方法对年糕原料进处理，一方面由于粳米中的麦胶蛋白与麦谷蛋白较少，因此不易成面筋结构，粘弹性弱，也缺乏韧性，在工艺中引入发酵，经过浸泡发酵之后，其形成的米饼不仅粘弹性增强，而且口感也更好，柔韧的筋道和顺滑感，另一方面采用半发酵是因为大米制品的品质与淀粉特性相关联，最重要的是淀粉对凝胶的作用，发酵后的粉饼淀粉分子改性在蒸煮的过程中的凝胶作用会下降，添加部分未发酵的粉饼有利于淀粉粒糊化膨胀，凝胶结构的形成，从而保证年糕的表面光滑。
附图说明
图1为本发明实施例不同发酵粉饼对年糕性能的影响示意图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。
为了改善现有产业化生产中年糕的成型性、粘弹性和韧性差和易糊化的缺点，本发明实施例提供一种半发酵麻辣年糕的制备方法包括如下步骤：
1)粳米的浸泡、清洗：选取颗粒饱满的粳米，先进行浸泡，待粳米无白心时，捞出粳米用清水进行清洗数遍；
2)磨浆、压滤、粉碎：对粳米进行研磨，2-3遍，然后过80-100目筛，将研磨好的米浆液进行300-400目压滤，使滤饼的含水量在30％-40％，将压滤的粉饼粉碎；
3)发酵：向粉碎后的粉饼中撒入发酵菌种，搅拌混合均匀，进行发酵24-48h，发酵期间每间隔8-12h进行翻动一次，得发酵粉饼；
4)蒸煮、挤压成型：取未发酵粉饼与发酵粉饼搅拌混合均匀后，拌入麻辣液，并在1500-2000r/min下搅拌混合10-30min,其中，麻辣酱的添加量为0.5-8wt.％；然后进行蒸煮至凝固，无粉末状为止，将蒸好的粉饼进行挤压成型。
本发明实施例提供一种半发酵麻辣年糕的制备方法，具体步骤如下：
1)粳米的浸泡、清洗：选取颗粒饱满的粳米，先进行浸泡，浸泡采用接种量为0.2-0.9wt.％的由乳酸菌和酵母菌混合的菌种溶液，且乳酸菌和酵母菌的质量比为2.5:1，浸泡的过程中不断的搅拌，一方面防止发酵导致粳米的粘连不利于发酵的继续，同时防止无氧发酵的进行，影响年糕的口感，另一方防止菌液的不均匀分布，不利于发酵的均匀进行。待粳米浸泡到无白心时，捞出粳米，并用清水进行清洗数遍至清洗的水无浑浊产生为止；在此情况下，粳米在浸泡的过程中进行了一个预先的发酵，粳米淀粉在微生物的作用下产生轻度的降解，有利于后续磨浆的淀粉析出溶解，有利于提升产率。
2)磨浆、压滤、粉碎：将发酵浸泡后的粳米置于研磨机中加水进行研磨2-3遍，料液比为1:10-15，然后过80-100目筛，将研磨好的米浆液倒入压滤机中，进行300-400目压滤，压滤的压力根据米浆液的多少进行调整，一般采用逐渐增压的方式进行，或者按大压力，小压力，大压力的顺序进行压滤，最总压至使滤饼的含水量在30％-40％，由于淀粉的凝聚力，含水量过少时粉碎易产生粉尘，将压滤的粉饼粉碎；此步骤主要是提取制备年糕的米淀粉，磨浆中料液比和磨浆的次数会影响最终米淀粉的产出率，磨浆次数较少，料液比不足，淀粉无法全部析出，造成原料的浪费，磨浆次数过多，料液比过大，不仅浪费水资源，最后制备的年糕由于研磨对淀粉结构的过度破坏，导致易产生糊化。
3)发酵：向粉碎后的粉饼中撒入发酵菌种，菌种添加量为3.5wt.％，菌种有乳酸菌25％，酵母菌75％构成，搅拌混合均匀，将粉饼置于温度33℃，相对湿度70％的环境下进行发酵36h，发酵期间每间隔10h进行翻动一次，得发酵粉饼；更进一步的对米淀粉进行发酵，有利于提升米淀粉中连续相的直链淀粉含量的增加。从而加强了刚性的直链淀粉凝胶网络，从而有利于制备出的年糕表现出粘弹性增加，柔韧而耐煮和拉伸性能提高，发酵使灰分降低，有利于提升年糕的洁白度和晶莹剔透性。
4)蒸煮、挤压成型：取未发酵粉饼(现有技术中正常加工的粉饼)与发酵粉饼搅拌混合均匀后，其中发酵粉饼含量为55wt.％，然后拌入麻辣液，麻辣液是采用辣椒和佐料熬制而成，并在1500-2000r/min下搅拌混合10-30min,其中，麻辣液的添加量为4.8wt.％；将拌匀的粉饼进行蒸煮至凝固，无粉末状为止，将蒸好的粉饼置于年糕挤出机中进行挤压成型。
大米选用优质东北大米，所用试剂均为分析纯食用级，所用水均为蒸馏水。
在保持上述实施例中其他参数不变的情况，通过添加不同比例的发酵粉饼，研究最后制备的年糕的性能，每个比例进行3组试验，测定各项指标的平均值。
1、感官评定：采用双盲法感官评价方法，检测应对样品进行密码编号，由经过专业培训的10人(男女各一半)组成感官评定小组，并根据标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分，表1为年糕感官评分标准。
表1年糕感官评分标准
测量结果见图1，从外观、色泽、气味、口感和杂质方面描述添加不同比例的发酵粉饼年糕的感官品质，从整体看，发酵粉饼含量为55wt.％年糕品质最好，而在含量为30-75wt.％范围内，整体评分高于没有添加发酵粉饼的年糕品质。
在上述最佳比例下，研究了其他反应条件对制备年糕性能的影响，测量时采用沸水复水3min。
m1：复水前年糕质量，g；
m2：复水后年糕质量，g。
取20g样品和1L烧杯置于105℃恒温箱中烘2h，测定年糕干物质和烧杯恒重，分别记为M1和M2，然后将同等重量的年糕放入装有200mL沸水的恒重烧杯中蒸煮3min，取出年糕，继续加热烧杯至汤见底，取下放入105℃恒温箱中烘2h，称得恒重M3，平行测定3次，取平均值。
M1：表示煮前年糕恒重，g；
M2：煮前烧杯恒重，g；
M3：煮后损失在汤中的年糕和烧杯的恒重，g。
测量的结果显示最佳发酵条件：菌种添加量为3.5wt.％，菌种有乳酸菌25％，酵母菌75％构成，搅拌混合均匀，将粉饼置于温度33℃，相对湿度70％的环境下进行发酵36h，发酵期间每间隔10h进行翻动一次，此时条件下制备的年糕的复水率为1.18±0.0028，蒸煮损失为3.98±0.95，当发酵条件为温度为25-40℃，相对湿度为65-85％，菌种添加量为1.5-5.5wt.％，且菌种包括如下重量比成分：乳酸菌0-40％，酵母菌60-100％制备的年糕的复水率大于现有工艺的，蒸煮损失均小于现有工艺，采用本发明实施例的制备方法整体性能较优。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)粳米的浸泡、清洗：选取颗粒饱满的粳米，先进行浸泡，待粳米无白心时，捞出粳米用清水进行清洗数遍；
2)磨浆、压滤、粉碎：对粳米进行研磨，2-3遍，然后过80-100目筛，将研磨好的米浆液进行300-400目压滤，使滤饼的含水量在30％-40％，将压滤的粉饼粉碎；
3)发酵：向粉碎后的粉饼中撒入发酵菌种，搅拌混合均匀，进行发酵24-48h，发酵期间每间隔8-12h进行翻动一次，得发酵粉饼；
4)蒸煮、挤压成型：取未发酵粉饼与发酵粉饼搅拌混合均匀后，拌入麻辣液，并在1500-2000r/min下搅拌混合10-30min,其中，麻辣液的添加量为0.5-8wt.％；然后进行蒸煮至凝固，无粉末状为止，将蒸好的粉饼进行挤压成型。
2.根据权利要求1所述的半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，所述浸泡采用接种量为0.2-0.9wt.％的乳酸菌和酵母菌溶液，且乳酸菌和酵母菌的质量比为1-4:1。
3.根据权利要求1所述的半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为25-40℃，相对湿度为65-85％，菌种添加量为1.5-5.5wt.％，且菌种包括如下重量比成分：乳酸菌0-40％，酵母菌60-100％。
4.根据权利要求1所述的半发酵麻辣年糕的制备方法，其特征在于，所述蒸煮中发酵粉饼含量为30-75wt.％。
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