CN106578906A - 一种发酵保鲜保健年糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，大米除杂清洗；加清水，加乳酸菌和酵母菌，用保鲜膜封好，发酵1‑6天；过滤，加清水磨浆，浆液加蛹虫草菌丝体发酵液、α‑淀粉酶充分混合后，抽滤得米饼；粉碎过筛，加蛹虫草菌丝体发酵液，黄原胶，单甘酯，充分混匀，蒸煮；用机器压延成型，切断，得年糕；在湿度70％‑90％的条件下，密封，冷却6‑8h至室温，杀菌，真空包装。本发明主要通过混合菌种对大米发酵，添加蛹虫草、黄原胶、淀粉酶和单甘脂、蒸煮、灭菌和包装得到的产品。年糕品质高，质地柔软、细腻、发泡均匀，有弹性；营养保健价值高，货架期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵保鲜保健年糕的制备方法。
背景技术
大米是我国南方的主要粮食作物。2010年中国粮食总产量54641万吨，而其中大米的总产量为3132万吨，加工用米仅占总产的6％，每年有大量大米积压，造成很大损失。因此加强对大米进行深加工的基础研究及应用研究的问题已经成为人们关注的焦点。
随着生物技术的快速发展，通过微生物发酵来提高大米产品的功能性以及产品的附加值是一条有效的途径。目前，国内大米发酵食品主要有这些类型，大米发酵米乳饮料，大米发酵酸乳，发酵型米粉等。自然发酵是很多国家利用谷物的一种常见传统工艺，它常用来提高产品口感，增强风味，改善质构，提高制品的微生物安全性和营养价值。
年糕是中国的传统食物，是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕。传统的年糕团由最初的家庭作坊生产发展到工业化生产年糕，年糕逐渐走上人们的餐桌，每年消费总量约在150万吨左右。
因此，对年糕加工进行技术创新，对延长整个年糕产业链以及产业升级，具有战略意义。
现有的保健年糕大多在其中加入有利于健康的果蔬、中药材、鱼肉品等。CN103070353A公开了一种阴米年糕的加工方法,粳米和糯米混合，清洗去杂，加自来水，用保鲜膜封好，自然发酵1-6天,冲洗，加清水磨浆,浆液真空抽滤，得到米饼；米饼粉碎蒸煮入机器压延成型，切断；在湿度大于90％的条件下，密封冷却6-8小时至室温，真空包装。
年糕保鲜的有CN201210081873.0公开的保鲜方法，主要运用了月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠和食用有机酸起到保鲜作用。此法能过起到保鲜作用，但含有一定化学防腐剂，不利于身体健康。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种通过在年糕加工过程中进行混合菌种发酵，从而提升了年糕的营养保健功能以及延长了货架期，使之更能得到更广泛的应用的发酵保鲜保健年糕的制备方法。
本发明目的的实现方式为，一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，具体步骤为：
1)取品质良好的大米，除去杂质，然后用清水洗干净；
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％-300％的清水，加入2％-6％的乳酸菌和1％-4％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于25-35℃环境中发酵1-6天；
3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比(1-2):1的比例，加清水磨浆，得浆液；
4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量30％-50％蛹虫草菌丝体发酵液，0.045％-0.05％的α-淀粉酶充分，混合后，放置1-2h后，抽滤，得到米饼；
5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18-20目筛，再加入其质量2％-6％的蛹虫草菌丝体发酵液，0.15％-2％的黄原胶，0.1-0.15％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7-15min；
6)将经步骤5)蒸煮米饼取出，用机器压延成型，切断，得年糕；
7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度70％-90％的条件下，密封，冷却6-8h至室温，杀菌，真空包装。
与现有技术相比，本发明涉及的发酵年糕制备方法具有如下优点：
1、没有采用化学防腐剂对年糕进行保鲜，而本发明通过向年糕中加入混合活菌(乳酸乳球菌乳酸亚种和异常汉逊酵母)对年糕进行发酵，不含任何化学防腐剂，使年糕品质和货架期得到提高，且效果优；
2、采用乳酸乳球菌乳酸亚种，可以产生乳酸链球菌素，增强年糕抑菌的能力，此外异常汉逊酵母能够产生香味，增强了年糕的风味；
3、通过添加蛹虫草菌液，赋予了年糕一定保健功能，提高了产品品质与功效；
4、α-淀粉酶可以直接作用于淀粉分子，选择性地切断淀粉分子链，改变淀粉分子的链状结构，减缓淀粉分子间的聚合作用，从而延缓了年糕的硬化；
5、添加黄原胶增强年糕制品的韧性，提高产品的弹性，从而保持制品形状
6、单甘酯的添加则使年糕质地柔软、细腻、发泡均匀，保持品质新鲜。
具体实施方式
本发明是将大米除杂清洗，所用大米为：质量比为1:2的粳米和糯米。
再加清水，加乳酸菌和酵母菌，用保鲜膜封好，发酵1-6天；所用乳酸菌和酵母菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(CICC6242)和异常汉逊酵母(CICC1728)；菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
过滤，加清水磨浆，浆液加蛹虫草菌丝体发酵液、α-淀粉酶充分混合后，抽滤得米饼；粉碎过筛，加蛹虫草菌丝体发酵液，黄原胶，单甘酯，充分混匀，蒸煮。
所用蛹虫草菌丝体发酵液是在培养基：1％玉米粉、1％麦麸、2％葡萄糖、2％蛋白胨、0.5％酵母膏、0.1％磷酸二氢钾、0.05％硫酸镁、0.01维生素B1，接种虫草菌种子液，接种蛹虫草菌种子液，23℃培养7d，所得的蛹虫草菌丝体发酵液；
其中蛹虫草菌(CICC14031)来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
蒸煮后用机器压延成型，切断，得年糕。在湿度70％-90％的条件下，密封，冷却6-8h至室温，杀菌，真空包装。
为使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1，具体步骤如下：
1)取品质良好的大米，除去杂质，然后用清水洗干净；
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％的清水，加入2％的乳酸菌和1％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于25℃环境中发酵1天；
3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比1:1的比例，加清水磨浆，得浆液；
4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量30％蛹虫草菌丝体发酵液，0.045％的α-淀粉酶充分，混合后，放置1h后，抽滤，得到米饼；
5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18目筛，再加入其质量2％的蛹虫草菌丝体发酵液，0.15％的黄原胶，0.1％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7min；
6)将经步骤5)蒸煮米饼取出，用机器压延成型，切断，得年糕；
7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度70％的条件下，密封，冷却6h至室温，杀菌，真空包装。
实施例2、同实施例1，不同的是：
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量300％的清水，加入6％的乳酸菌和4％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于35℃环境中发酵6天；
3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比2:1的比例，加清水磨浆，得浆液；
4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量50％蛹虫草菌丝体发酵液，0.05％的α-淀粉酶充分，混合后，放置2h后，抽滤，得到米饼；
5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过20目筛，再加入其质量6％的蛹虫草菌丝体发酵液，2.0％的黄原胶，0.15％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮15min；
7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度90％的条件下，密封，冷却8h至室温，杀菌，真空包装。
实施例3、同实施例1，不同的是：
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量250％的清水，加入4％的乳酸菌和3％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于28℃环境中发酵5天；
3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比1.5:1的比例，加清水磨浆，得浆液；
4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量40％蛹虫草菌丝体发酵液，0.048％的α-淀粉酶充分，混合后，放置2h后，抽滤，得到米饼；
5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18-20目筛，再加入其质量4％的蛹虫草菌丝体发酵液，1.0％的黄原胶，0.25％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮8min；
7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度80％的条件下，密封，冷却7h至室温，杀菌，真空包装。
本申请人对实施例1作了对比实验，具体如下：
对比例1、同实施例1，不同的是：步骤1)为加乳酸菌和酵母菌发酵。
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％的清水，然后用保鲜膜封好，放于25℃环境中发酵1天。
对比例2、同实施例1，不同的是：步骤2)为加1％的酵母菌。
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％的清水，加入2％的乳酸菌，然后用保鲜膜封好，放于25℃环境中发酵1天。
对比例3、同实施例1，不同的是：步骤5)未加α-淀粉酶，黄原胶和单甘脂5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18目筛，再加入其质量2％的蛹虫草菌丝体发酵液，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7min。
本申请人按表1的感官评定标准对实施例及对比例作了感官评分比较及货架期比较的实验，实验结果见表2。
表1阴米年糕感官评定标准
表2各实施例和对比例所得产品的感官评分比较及货架期
从表2可见，用本发明制备的年糕感官评分达97％以上，货架期达247天以上。说明用本发明制备的年糕品质高，营养保健价值高，货架期明显长于对比例。
Claims (4)
1.一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)取品质良好的大米，除去杂质，然后用清水洗干净；
2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％-300％的清水，加入2％-6％的乳酸菌和1％-4％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于25-35℃环境中发酵1-6天；
3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比(1-2):1的比例，加清水磨浆，得浆液；
4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量30％-50％蛹虫草菌丝体发酵液，0.045％-0.05％的α-淀粉酶充分，混合后，放置1-2h后，抽滤，得到米饼；
5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18-20目筛，再加入其质量2％-6％的蛹虫草菌丝体发酵液，0.15％-2％的黄原胶，0.1-0.15％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7-15min；
6)将经步骤5)蒸煮米饼取出，用机器压延成型，切断，得年糕；
7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度70％-90％的条件下，密封，冷却6-8h至室温，杀菌，真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，其特征在于：步骤1)所用大米为：质量比为1:2的粳米和糯米。
3.根据权利要求1所述的一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，其特征在于：步骤2)所用乳酸菌和酵母菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(CICC6242)和异常汉逊酵母(CICC1728)；菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
4.根据权利要求1所述的一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，其特征在于：步骤4)、5)所用蛹虫草菌丝体发酵液是在培养基：1％玉米粉、1％麦麸、2％葡萄糖、2％蛋白胨、0.5％酵母膏、0.1％磷酸二氢钾、0.05％硫酸镁、0.01维生素B1，接种虫草菌种子液，接种蛹虫草菌种子液，23℃培养7d，所得蛹虫草菌丝体发酵液；
其中蛹虫草菌(CICC14031)来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
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|---|---|---|---|---|
| CN109845961A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-06-07 | 芜湖加瑞食品有限公司 | 一种半发酵麻辣年糕的制备方法 |
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| CN101401595A (zh) * | 2008-11-14 | 2009-04-08 | 江南大学 | 一种改良米糕抗老化品质的方法 |
| CN103070353A (zh) * | 2012-06-20 | 2013-05-01 | 华中农业大学 | 一种阴米年糕的加工方法 |
| CN105018262A (zh) * | 2014-04-15 | 2015-11-04 | 温州大学 | 一种蛹虫草纯生啤酒及其酿造工艺 |
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2016
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