CN109938308A - 一种工业化发酵青菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种工业化发酵青菜的制备方法，所述方法包括：清洗青菜，除去不能食用部分，并适当切分；配置一次发酵液，一次发酵液通过硬水、食用盐、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌进行配制，充分混合搅拌均匀；将处理好的青菜装入发酵罐中一半后放入混合香料包，混合香料包用纱布包好，然后再将剩余青菜装好，注入配制好的一次发酵液，使青菜浸泡在一次发酵液中，加盖密封，开始发酵；一次发酵7‑10天后，通过发酵罐底部的排水口将内部母液排出，进行二次发酵液的配制。本发明通过设置植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌、混合香料包、温度传感器和PH传感器，解决了传统的发酵青菜发酵口味难以控制，发酵质量达标率不高的问题。

Description

一种工业化发酵青菜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种工业化发酵青菜的制备方法。

背景技术

发酵蔬菜是一种生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品风味多种多样，蔬菜的腌制品种很多，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类，发酵性腌制品还可细分为半干态发酵和湿态发酵，酸白菜、泡菜等属发酵性腌制品，我国发酵蔬菜历史悠久，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产，各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜，并可根据市场需求，将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品，在蔬菜的起始发酵和主发酵阶段，占优势的细菌包括肠膜状明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及粪链球菌等，其中乳酸菌是发酵的主体，纯种发酵是生产发酵蔬菜被广泛使用的效方法，在发酵前加入同型和异型乳酸发酵菌进行纯培养，可以有效地改变蔬菜自然发酵的过程，现有的发酵青菜的制备方法难以控制发酵口味、发酵速率，难以工业化大规模生产，故本发明设计一种工业化发酵青菜的制备方法来解决上述问题。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种工业化发酵青菜的制备方法，解决了传统的发酵青菜发酵口味难以控制，发酵质量达标率不高的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种工业化发酵青菜的制备方法，所述方法包括：步骤S1，清洗青菜，除去不能食用部分，并适当切分；步骤S2，配置一次发酵液，一次发酵液通过硬水、食用盐、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌进行配制，充分混合搅拌均匀；步骤S3，将处理好的青菜装入发酵罐中一半后放入混合香料包，混合香料包用纱布包好，然后再将剩余青菜装好，注入步骤S2配制好的一次发酵液，使青菜浸泡在一次发酵液中，加盖密封，开始发酵；步骤S4，一次发酵7-10天后，通过发酵罐底部的排水口将内部原液排出，进行二次发酵液的配制，二次发酵液通过硬水、母液、红糖和白糖进行配制，充分混合搅拌均匀，配制好后的二次发酵液注入发酵罐内，使青菜浸泡在二次发酵液中，加盖密封，进行二次发酵；步骤S5，6-8天后，捞出青菜，进行清洗包装；步骤S6，发酵原液排入废液池，进行集中处理。

优选的，所述步骤S2中的一次发酵液由2-6份食用盐、0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌、0.1-0.2份醋酸菌和硬水充分混合搅拌均匀而制成。

优选的，所述步骤S4中的二次发酵按二次发酵青菜的重量，加入3％的白糖、3％的红糖、20％的母液、5％的时令蔬菜和59％的硬水在恒温条件下进行循环混合发酵，在酸度达到0.7-1时，视为二次发酵完成。

优选的，所述硬水的硬度设置在180-220mg/L之间。

优选的，所述步骤S3中的混合香料包包括辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片，所述辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片的比例设置为1：1：0.8：0.6：0.3：1：2。

优选的，所述发酵罐的发酵温度设置为20～31℃。

优选的，所述发酵罐的顶部设置有进料口，所述发酵罐的底部设置有出料口，所述发酵罐的内部设置有搅拌器，所述搅拌器的转轴通过联轴器与搅拌电机的输出轴固定连接，所述搅拌电机固定在发酵罐的顶部，所述发酵罐的左侧内壁上固定有温度传感器，所述发酵罐的右侧内壁上固定有PH传感器，所述温度传感器和PH传感器外均设置有防护栅网，所述发酵罐的外部侧面上设置有控制盒。

优选的，所述温度传感器设置有三个，三个所述温度传感器等间距设置在发酵罐的左侧内壁上。

优选的，所述PH传感器设置有三个，三个所述PH传感器等间距设置在发酵罐的右侧内壁上。

优选的，所述步骤S4的母液的制备方法为购买时令蔬菜大白菜、红萝卜、小米椒、红二荆条，放入装有原液的坛子内，在加入适量的盐、红糖、白糖在恒温20度-31度的条件下进行发酵7—10天完成母液的形成。

(三)有益效果

本发明提供了一种工业化发酵青菜的制备方法，具备以下有益效果：

(1)本发明通过进行二次发酵液的配制，使得发酵过程分两步进行，更加容易控制发酵的进程，青菜的酸甜度更加容易控制，青菜不易腐烂变质，通过搅拌器进行搅拌，使得发酵液与青菜的接触能更加完全，发酵效率得到提高。

(2)本发明通过设置温度传感器和PH传感器，使得该发酵青菜制备方法可时刻监测发酵罐内的温度和酸碱度，使得发酵罐内的温度和酸碱度始终是最适合发酵的数值，大大提高发酵质量，可通过控制发酵罐内的温度和酸碱度，进而控制微生物的生长，进而控制发酵速率。

(3)本发明通过加入植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌和混合香料包，使得发酵的青菜色香味俱全，产品的色泽及口感容易保持。

附图说明

图1为本发明工艺流程图；

图2为本发明发酵罐内部示意图。

图中附图标记为：1、发酵罐；2、进料口；3、出料口；4、搅拌器；5、搅拌电机；6、温度传感器；7、PH传感器；8、防护栅网；9、控制盒。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1-2所示，本发明提供以下技术方案：一种工业化发酵青菜的制备方法，方法包括：清洗青菜，除去不能食用部分，并适当切分；配置一次发酵液，一次发酵液通过硬水、食用盐、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌进行配制，充分混合搅拌均匀；将处理好的青菜装入发酵罐中一半后放入混合香料包，混合香料包用纱布包好，然后再将剩余青菜装好，注入配制好的一次发酵液，使青菜浸泡在一次发酵液中，加盖密封，开始发酵；一次发酵7-10天后，通过发酵罐底部的排水口将内部原液排出，进行二次发酵液的配制，二次发酵液通过硬水、母液、红糖和白糖进行配制，母液的制备方法为购买时令蔬菜大白菜、红萝卜、小米椒、红二荆条，放入装有原液的坛子内，在加入适量的盐、红糖、白糖在恒温20度-31度的条件下进行发酵7—10天完成母液的形成，充分混合搅拌均匀，配制好后的二次发酵液注入发酵罐内，使青菜浸泡在二次发酵液中，加盖密封，进行二次发酵；6-8天后，捞出青菜，进行清洗包装；发酵原液排入废液池，进行集中处理。

发酵罐1的顶部设置有进料口2，发酵罐1的底部设置有出料口3，发酵罐1的内部设置有搅拌器4，搅拌器4的转轴通过联轴器与搅拌电机5的输出轴固定连接，搅拌电机5固定在发酵罐1的顶部，发酵罐1的左侧内壁上固定有温度传感器6，发酵罐1的右侧内壁上固定有PH传感器7，温度传感器6和PH传感器7外均设置有防护栅网8，发酵罐1的外部侧面上设置有控制盒9，温度传感器6设置有三个，三个温度传感器6等间距设置在发酵罐1的左侧内壁上，PH传感器7设置有三个，三个PH传感器7等间距设置在发酵罐1的右侧内壁上。

实施例1

步骤S1，清洗青菜，除去不能食用部分，并适当切分；

步骤S2，配置一次发酵液，一次发酵液通过硬水、食用盐、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌进行配制，充分混合搅拌均匀，硬水的硬度设置在180-220mg/L之间，步骤S2中的一次发酵液由2-6份食用盐、0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌、0.1-0.2份醋酸菌和硬水充分混合搅拌均匀而制成；

步骤S3，将处理好的青菜装入发酵罐1中一半后放入混合香料包，混合香料包用纱布包好，然后再将剩余青菜装好，注入步骤S2配制好的一次发酵液，使青菜浸泡在一次发酵液中，加盖密封，开始发酵，发酵罐1的发酵温度设置为20～31℃，步骤S3中的混合香料包包括辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片，辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片的比例设置为1：1：0.8：0.6：0.3：1：2；

步骤S4，一次发酵7-10天后，通过发酵罐1底部的排水口将内部原液排出，进行二次发酵液的配制，二次发酵液通过硬水、母液、红糖和白糖进行配制，充分混合搅拌均匀，配制好后的二次发酵液注入发酵罐1内，使青菜浸泡在二次发酵液中，加盖密封，进行二次发酵，发酵罐1的发酵温度设置为18～20℃，步骤S4中的二次发酵按二次发酵青菜的重量，加入3％的白糖、3％的红糖、20％的母液、5％的时令蔬菜和59％的硬水在恒温条件下进行循环混合发酵，在酸度达到0.7-1时，视为二次发酵完成；

步骤S5，6-8天后，捞出青菜，进行清洗包装；

步骤S6，发酵原液排入废液池，进行集中处理。

实施例2

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中步骤S4中的二次发酵按二次发酵青菜的重量，加入3％的白糖、3％的红糖、25％的母液、5％的时令蔬菜和54％的硬水在恒温条件下进行循环混合发酵，在酸度达到0.7-1时，视为二次发酵完成。

实施例3

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的步骤S4中的二次发酵按二次发酵青菜的重量，加入3％的白糖、3％的红糖、30％的母液、5％的时令蔬菜和49％的硬水在恒温条件下进行循环混合发酵，在酸度达到0.7-1时，视为二次发酵完成。

实施例4

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的步骤S5中的二次发酵时间设置为4-6天。

实施例5

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的步骤S5中的二次发酵时间设置为8-10天。

使用时，本发明通过进行二次发酵液的配制，使得发酵过程分两步进行，更加容易控制发酵的进程，青菜的酸甜度更加容易控制，青菜不易腐烂变质，通过加入植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌和混合香料包，使得发酵的青菜色香味俱全，产品的色泽及口感容易保持，通过设置三个温度传感器6和三个PH传感器7，使得该发酵青菜制备方法可时刻监测发酵罐1内各层的温度和酸碱度，使得发酵罐1内的温度和酸碱度始终是最适合发酵的数值，大大提高发酵质量，亦可通过控制发酵罐1内的温度和酸碱度，进而控制微生物的生长，进而控制发酵速率。

综上可得，本发明通过设置植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌、混合香料包、温度传感器6和PH传感器7，解决了传统的发酵青菜发酵口味难以控制，发酵质量达标率不高的问题。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述方法包括：

步骤S1，清洗青菜，除去不能食用部分，并适当切分；

步骤S2，配置一次发酵液，一次发酵液通过硬水、食用盐、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌进行配制，充分混合搅拌均匀；

步骤S3，将处理好的青菜装入发酵罐(1)中一半后放入混合香料包，混合香料包用纱布包好，然后再将剩余青菜装好，注入步骤S2配制好的一次发酵液，使青菜浸泡在一次发酵液中，加盖密封，开始发酵；

步骤S4，一次发酵7-10天后，通过发酵罐(1)底部的排水口将内部原液排出，进行二次发酵液的配制，二次发酵液通过硬水、母液、红糖和白糖进行配制，充分混合搅拌均匀，配制好后的二次发酵液注入发酵罐(1)内，使青菜浸泡在二次发酵液中，加盖密封，进行二次发酵；

步骤S5，6-8天后，捞出青菜，进行清洗包装；

步骤S6，发酵原液排入废液池，进行集中处理。

2.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的一次发酵液由2-6份食用盐、0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌、0.1-0.2份醋酸菌和硬水充分混合搅拌均匀而制成。

3.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中的二次发酵按二次发酵青菜的重量，加入3％的白糖、3％的红糖、20％的母液、5％的时令蔬菜和59％的硬水在恒温条件下进行循环混合发酵，在酸度达到0.7-1时，视为二次发酵完成。

4.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述硬水的硬度设置在180-220mg/L之间。

5.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中的混合香料包包括辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片，所述辣椒、花椒、八角、桂皮，小茴香，蒜和姜片的比例设置为1：1：0.8：0.6：0.3：1：2。

6.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述发酵罐(1)的发酵温度设置为20～31℃。

7.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法所用到的设备，其特征在于：所述发酵罐(1)的顶部设置有进料口(2)，所述发酵罐(1)的底部设置有出料口(3)，所述发酵罐(1)的内部设置有搅拌器(4)，所述搅拌器(4)的转轴通过联轴器与搅拌电机(5)的输出轴固定连接，所述搅拌电机(5)固定在发酵罐(1)的顶部，所述发酵罐(1)的左侧内壁上固定有温度传感器(6)，所述发酵罐(1)的右侧内壁上固定有PH传感器(7)，所述温度传感器(6)和PH传感器(7)外均设置有防护栅网(8)，所述发酵罐(1)的外部侧面上设置有控制盒(9)。

8.根据权利要求7所述的一种工业化发酵青菜的制备方法所用到的设备，其特征在于：所述温度传感器(6)设置有三个，三个所述温度传感器(6)等间距设置在发酵罐(1)的左侧内壁上。

9.根据权利要求7所述的一种工业化发酵青菜的制备方法所用到的设备，其特征在于：所述PH传感器(7)设置有三个，三个所述PH传感器(7)等间距设置在发酵罐(1)的右侧内壁上。

10.根据权利要求1所述的一种工业化发酵青菜的制备方法，其特征在于：所述步骤S4的母液的制备方法为购买时令蔬菜大白菜、红萝卜、小米椒、红二荆条，放入装有原液的坛子内，在加入适量的盐、红糖、白糖在恒温20度-31度的条件下进行发酵7—10天完成母液的形成。