CN102268359B

CN102268359B - 一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法

Info

Publication number: CN102268359B
Application number: CN 201110258972
Authority: CN
Inventors: 吕汶洋
Original assignee: YUNNAN YONGREN HELI GRAPE VINEGAR BREWING CO Ltd
Current assignee: Yunnan and biotechnology Limited by Share Ltd.; Yunnan and Li Biotechnology Co.,Ltd.
Priority date: 2011-09-05
Filing date: 2011-09-05
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2031-09-05
Also published as: CN102268359A

Abstract

本发明是一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。用原料葡萄酒与醋酸菌种子液制备得到，以巴氏毕赤酵母菌（Pichia pastoris）培养醋酸菌种子液，种子液与填料拌填充到双层喷淋塔中，经巴氏灭菌、保温、冷却、双层喷淋塔、发酵、灭菌得成品。本发明用毕赤酵母菌将葡萄酒制成葡萄醋的生产方法及设备，整个酿造过程无须任何添加剂，生产的葡萄醋具保持葡萄的原有营养价值，又有醇和的口感，且醋酸含量高达6%以上的优质葡萄醋（总酸含量）。并且生产工艺简单，卫生条件好，生产劳动强度低，产品质量高。

Description

一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。

背景技术

现有的食醋生产方法可归为四类：1、深层发酵法；2、固膜式滴下发酵法；3、静置发酵法；4、固态发酵法。

1、深层发酵法：将酒醪液放入密封型发酵罐内，接种醋酸杆菌后，开动搅拌，自动吸入空气搅拌，因此表面发酵的静置法，有提高单位面积生产能力和实现速酿的明显优势，机械化程度高，但罐内醪和气泡混合接触，使醪中良好的酒香容易损失，不必要的氧化反应还会产生不良气味，因而难以酿出高品质食醋。

2、固膜式滴下发酵法：筒型发酵塔内，充填着生产醋酸杆菌的载体。在充填层中醪和空气接触。因此可实现速酿，但与上述液内空气搅拌类似，不能酿出高品质食醋。还因充填层密度不均匀，酒醪通过和空气接触不匀，在某些部位接触通过空气过多，使载体粒子表面着生有的醋酸杆菌皮膜层受破坏损失，对发酵形成明显障碍，另外一些部位却因很少甚至没有酒醪接触通过而难以保证发酵力旺盛。因而在总体上效率不高，但发酵速度比静置发酵法快得多。

3、静置发酵法：醪和空气仅有表面接触，故能酿出风味、口感优良的醋。国外不少著名的食醋，如西欧的葡萄醋，麦酒醋都是采用液体平面发酵法制成的。但是占地面积大，产量极低，不能实现速酿，间断式生产、容易过度氧化，醋膜易老化，是静置发酵法的致命缺点。 4、固态发酵法：以粮食为原料，加入酒药、块曲、酒母等为发酵剂，再加入稻壳为疏松剂酿造食醋。此法在国外已很少采用，逐步向液态发酵法改革。这个方法的缺点是工艺繁杂，食品卫生条件差，劳动强度大,醋酸挥发多等。

不管是以上哪种方法都是生产烹调醋，风味口感随酿造方法和辅料的不同有很大的区别，一般只注重产品的风味，并不保持原料原有的风味和口感。国内已有不少关于葡萄醋制备方法的报道，如专利申请号97104377.9《一种葡萄酒的制备方法》其特点是将陈醋加入葡萄汁中。如专利申请号200610048850.4《葡萄醋的制备方法》其方法系自然发酵，产品一致性难以保证，醋酸含量低，只能季节性生产等。如专利申请号20071005808.5《葡萄醋的制备方法》其方法是用葡萄汁加蜂蜜、白砂糖、山梨酸等调制，不是酿造。如专利申请号97104377.9《一种葡萄醋的制备方法》其方法是鲜葡萄汁、醋精，白糖等搅拌混合制造，并非发酵和酿造。如专利申请号99122634.8《一种山葡萄醋汁及其制造方法》，该醋是纯粮酿造出来的醋和山葡萄为原料制造葡萄醋。如专利申请号200910073703.6《葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋的方法》，其方法生产的不是纯的葡萄醋。

陕西浦城鼎丰酿造科技有限公司开发出一套DF系列自动酿造专利设备，该设备是利用一种醋酸菌发酵生产果醋，但该设备采用单一深层发酵方法很难将葡萄酒发酵成高度（6%以上）的葡萄醋，一般葡萄醋的醋酸含量要到6%以上才不用加任何防腐剂即可以长期保存。目前还未见报道直接以葡萄酒为原料，加以毕赤酵母发酵生产葡萄醋的方法。也未见报道采用双层喷淋发酵塔，配合深层通气搅拌进行果醋发酵。

发明内容

本发明的目的是提供一种优质的不添加任何添加剂就可以长期保存、并且口感醇和、营养价值丰富的、不受原料季节限制的葡萄醋及其制备方法。

本发明的工艺路线如下：

葡萄采摘→破碎→酒精发酵→存贮→灭菌→保温→冷却→双层喷淋塔发酵→深层通气搅拌发酵→灭菌→陈化存贮→过滤灭菌→灌装。

具体步骤如下：

1）原料酒的备物：葡萄的采收、破碎、酒精发酵，酿酒贮存；

2）醋酸菌种子液的制备：将毕赤酵母菌种移到无菌水中稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，制备平板分离培养基（重量百分比）：葡萄糖10%，蛋白胨 2% ，酵母膏1% ，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%；培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，再重复培养三次；然后将生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco₃ 2%，琼脂1.5% ，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上（每个培养基上最多能滴5个点，每点间留有足够的距离），将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，将产酸能力强、并生长健壮的醋酸菌种选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，将这个菌种经Ⅰ级、Ⅱ级菌种培养扩繁后得种子液备用；所用毕赤酵母菌的保藏登记号为：CGMCC No.3076,分类命名为：巴氏毕赤酵母（Pichia pastoris）,该菌株于2009年5月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

3）双层喷淋塔填料的准备：填料可用：粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，经水洗、煮沸后20分钟，滤去煮水，再次煮沸，滤去煮水，晒干后，加入体积百分比5～10% 2）步骤得到的种子液与填料拌和（种子液百分比基数为填料总容量）的拌和料，然后填充到双层喷淋塔中；

4）葡萄酒的制备：将贮罐中葡萄酒泵入巴氏灭菌机，灭菌后进入保温罐保温25～30分钟后，泵入冷却罐，当冷却罐温度达到30～40℃后，再泵入双层喷淋塔酿造，通过喷淋头将葡萄酒均匀的喷在拌和料的上，边喷淋边将双层喷淋塔下部的葡萄酒泵入深层通气发酵罐中，待喷淋结束（冷却罐内的葡萄酒用完），在深层通气发酵罐中搅拌发酵，发酵温度28～40℃，待醋酸度到不低于6°，将醋灭菌后即可放入成品罐。

本发明所用设备由贮罐、巴氏灭菌机、保温罐、冷却罐、双层喷淋塔、发酵罐、灭菌机、成品罐组成，通过连接管道和输入泵按上述顺序依次连接。

其中，双层喷淋塔由塔体、在塔体内的两层填充料层和在填充料层上部的旋转喷淋头构成，每层填充料层有8个通气孔周边均分。

本发明用毕赤酵母菌将葡萄酒制成葡萄醋的生产方法及设备，整个酿造过程无须任何添加剂。本发明生产的葡萄醋具保持葡萄的原有营养价值，又有醇和的口感，且醋酸含量高达6%以上的优质葡萄醋（总酸含量）。本发明克服了一般发酵方法难以生产高醋酸度的食醋的难题，并且生产工艺简单，卫生条件好，生产劳动强度低。大于6o的食醋无须添加防腐剂即可长期限保存，产品质量高。

本发明用毕赤酵母将果酒酿造成果醋的生产方法，为制备优质食醋提供一种新的途径。

附图说明

图1是本发明的原料酒的备物流程图。

图2是本发明的醋酸菌种子液的制备流程图。

图3是本发明双层喷淋塔填料的准备流程图。

图4是本发明的葡萄醋酿造工艺流程图。

图5是本发明的设备流程示意图。

图中，1－贮罐，2－酒泵，3－原酒温度表，4－巴氏灭菌机，5、6、9－监测温度计，7－保温罐，8－泵，10－冷却罐，11－泵，12－双层喷淋塔，13－旋转喷淋头，14－上层温度计，15－下层温度计，16－通气弯管（共分上下两排），17－泵，18－发酵罐，19－电动搅拌机，20－通气孔，21－搅拌叶轮（上下2个），22、23－上下层温度表，24－通气盘，25－泵，26－温度计、27－灭菌机，28－监测温度计，29－成品罐，30－空压机，31、32－阀门。

具体实施方式

下面用具体实施例来进一步详述本发明生产葡萄醋的方法。

实施例1：

具体步骤如下：

1）原料酒的备物：葡萄的采收、破碎、酒精发酵，酿酒贮存（葡萄的采收、酒精发酵等按干红葡萄酒的生产工艺进行在采收季节，酿酒贮存，因醋酸发酵时间较长，贮存的葡萄初酒可用于全年加工）；

2）醋酸菌种子液的制备：将毕赤酵母菌种移到无菌水中稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，制备平板分离培养基组成（重量百分比）：葡萄糖10%，蛋白胨 2% ，酵母膏1% ，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%；培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，再重复培养三次；然后将生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成（重量百分比）：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco₃ 2%，琼脂1.5% ，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上（每个培养基上最多能滴5个点，每点间留有足够的距离），将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，产酸能力强，并生长健壮的醋酸菌，将这个菌种选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，将这个菌种经Ⅰ级、Ⅱ级菌种培养扩繁后得种子液备用；所用毕赤酵母菌的保藏登记号为：CGMCC No.3076,分类命名为：巴氏毕赤酵母（Pichia pastoris）,该菌株于2009年5月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

3）双层喷淋塔填料的准备：填料可用：粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，经水洗、煮沸后20分钟，滤去煮水，再次煮沸，滤去煮水，晒干后，加入体积百分比5% 2）步骤得到的种子液与填料拌和（种子液百分比基数为填料总容量），然后填充到双层喷淋塔中；

4）葡萄酒的制备：将贮罐中葡萄酒泵入巴氏灭菌机，灭菌后进入保温罐保温25～30分钟后，泵入冷却罐，当温度达到30～40℃后，再泵入双层喷淋塔酿造，喷淋头将酒醪均匀的喷在葡萄酒表面，边喷淋边将酒醪泵入深层通气发酵罐中，待喷淋结束（冷却罐内的葡萄酒用完），搅拌并进行深层通气发酵，发酵温度28～40℃，每天喷淋6～8次，其余时间都在发酵，待醋酸度到不低于6°时，将醋灭菌后即可放入成品罐。

本发明所用设备由贮罐1、巴氏灭菌机4、保温罐7、冷却罐10、双层喷淋塔12、发酵罐18、灭菌机27、成品罐29组成，通过连接管道和输入泵按上述顺序依次连接。

其中，双层喷淋塔12由塔体、在塔体内的两层填充料层和在填充料层上部的旋转喷淋头13构成，每层填充料层有8个通气孔16周边均分（共分上下两排），采用全套不锈钢制作的设备。

如图5所示，葡萄酒贮在1罐中经2酒泵泵入4巴氏灭菌机。灭菌后进入保温罐7，保温25—30分钟后，经泵8泵入冷却罐10；达到30℃左右后经泵11泵入12双层喷淋塔酿造。旋转喷淋头13将葡萄酒均匀的喷在介质表面。一边喷淋一边用泵17将葡萄酒泵入深层通气发酵罐18中，待喷淋结束，启动电动搅拌机19空压机30进行深层通气发酵，发酵罐18上有8个圆周上均分的通气孔20。每天喷淋6～8次，其余时间都在发酵罐18中发酵，每天检测二遍发酵罐中的醋酸含量，待醋酸度到不低于6°即可关闭阀门31，打开阀门32将醋泵至巴氏灭菌机27灭菌后即可放入成品罐29，整个生产过程中使温度计14、15、22、23的温度保持在28～40℃，温度高低都可用增加喷淋频来调整。全条生产线很容易做到电脑程序化控制，卫生条件好，劳动力强度低，产品一致性高。

实施例2：

与实施例1的区别是：

3）双层喷淋塔填料的准备：填料可用：粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，经水洗、煮沸后20分钟，滤去煮水，再次煮沸，滤去煮水，晒干后，加入体积百分比10% 2）步骤得到的种子液与填料拌和（种子液百分比基数为填写料总容量），然后填充到双层喷淋塔中；

本发明也可以采用水泥池结构内壁做防酸处理，将双层喷淋塔12移至高于发酵罐18上方，即可省去泵17，让酒醪自流进发酵罐18中，在实践中30空压机可以不用，但会延长一些发酵时间，可以根据产量大小来确定是否使30空气压缩机。

Claims

1.一种用酵母菌酿造的葡萄醋的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：1）原料酒的备物：葡萄的采收、破碎、酒精发酵，酿酒贮存；

2）醋酸菌种子液的制备：将毕赤酵母菌种移到无菌水中稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，制备平板分离培养基按重量百分比：葡萄糖10%，蛋白胨 2% ，酵母膏1% ，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%，培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，再重复培养三次；然后将生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成按重量百分比：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，CaCO₃ 2%，琼脂1.5%，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上，将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，将产酸能力强、并生长健壮的醋酸菌选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，将这个菌种经Ⅰ级、Ⅱ级菌种培养扩繁后得种子液备用；

3）双层喷淋塔填料的准备：填料用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣，经水洗、煮沸后20分钟，滤去煮水，再次煮沸，滤去煮水，晒干后，加入体积百分比5～10% 2）步骤得到的种子液与填料拌和，然后填充到双层喷淋塔中，种子液百分比基数为填料总容量；

4）葡萄醋的制备：将贮罐中葡萄酒泵入巴氏灭菌机，灭菌后进入保温罐保温25～30分钟后，泵入冷却罐，当温度达到30～40℃后，再泵入双层喷淋塔酿造，喷淋头将葡萄酒均匀的喷在拌和料表面，边喷淋边将葡萄酒泵入深层通气发酵罐中，待喷淋结束，搅拌并进行深层通气发酵，发酵温度28～40℃，待醋酸度到不低于6°时，将醋灭菌后即可放入成品罐。

2.根据权利要求1所述的用酵母菌酿造的葡萄醋的制备方法，其特征在于所用毕赤酵母菌的保藏登记号为：CGMCC No.3076,分类命名为：巴氏毕赤酵母（Pichia pastoris）。

3．用权利要求1所述的用酵母菌酿造的葡萄醋的制备方法制备的葡萄醋。