CN109266697A - 一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用，其制作方法包括以下步骤：糯米加水浸渍3～4小时后，把水倒掉，用清水将大米清洗干净；将浸渍后的大米蒸煮熟透；用冷水将蒸煮熟透的糯米饭淋至30～35℃；加入糯米质量0.8～1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，28～32℃发酵；待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，28～32℃通气发酵得到高酸糖化液。本发明发酵的高酸糖化液具有明显的甜酒酿香气，风格独特，味道干净并且不带异臭味，使用该高酸糖化液制得的黄酒杂醇油较低，香气具有香气干净，口感清爽，适合年轻人饮用。

Description

一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用。
背景技术
在传统的黄酒酿造工艺中，需要对糯米进行15～20天浸米，浸米过程产生的很酸的浸渍水俗称“米浆水”。
米浆水具有大量的有机酸，生产投料时代替一部分水用于发酵，起到“以酸制酸”的作用，即调节发酵醪液具有较低的pH值来抑制细菌生长，防止酸败。但是米浆水中含有大量的细菌，主要是乳酸链球菌和醋酸菌等，这是生产发酵的隐患，为了保证安全发酵，米浆水必须经杀菌后才能保证安全发酵，而杀菌需消耗大量能源。并且米浆水往往带有异臭味，对发酵后的黄酒风味不利。
随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者对黄酒的口感要求向清爽干净等方向转变，采用米浆水发酵的黄酒的口感偏酸，难以开发清爽干净的新产品。
发明内容
为了克服米浆水含杂菌太多，影响发酵安全，灭菌又加大能耗，影响黄酒口感等缺陷，本发明的首要目的在于提供一种高酸糖化液的制作方法。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的高酸糖化液。
本发明的再一目的在于提供上述的高酸糖化液在黄酒酿造中的应用，可以替代米浆水。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种高酸糖化液的制作方法，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米加水浸渍3～4小时后，把水倒掉，用清水将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透；
(3)淋饭：用冷水将蒸煮熟透的糯米饭淋至30～35℃；
(4)糖化：加入糯米质量0.8～1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，28～32℃发酵12～18小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量150～200％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.1～0.3m3/m3.min，28～32℃通气发酵18～24小时得到高酸糖化液；
步骤(4)所述的米根霉麸曲优选由以下步骤制备得到：
a.将麸皮与其一半质量的水混料，混料均匀后大汽蒸煮45分钟；
b.出料后摊凉至30～35℃，接种0.8～1.2％的种曲，搅拌均匀后置于曲房培养；
c.培养前期，培养温度为28～32℃，培养湿度为75～80％，培养24～28小时；
d.培养中期，培养温度为35～37℃，培养湿度为70～75％，培养16～24小时；
e.培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米根霉麸曲；
步骤(5)所述的通入空气，其通气设备优选无菌空气泵，空气出口分布点间隔优选20～30cm。
由上述方法制得的高酸糖化液，酒度为1～3％vol，总糖含量100～200g/L，总酸含量＞10g/L(以乳酸计)，氨基酸0.7～2.1g/L。
由上述方法制得的高酸糖化液可代替米浆水，用于黄酒的酿造，具体包括以下步骤：
以糯米为原料，按绍兴元红酒(干型黄酒)或加饭酒(半干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量15～35％的高酸糖化液，发酵得到清爽的干型或者半干型黄酒；
所述的绍兴元红酒(干型黄酒)或加饭酒(半干型黄酒)生产工艺均为黄酒行业的常规方法，按照本领域常规生产方法操作即可，此处不再详述。
发酵后的黄酒的主要理化成分含量分别为：乳酸乙酯＞50mg/L，杂醇油＜1.0g/L，总酸为1.5～3.5g/L。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明以糯米为原料发酵制备高酸糖化液，酸度超过10g/L，主要是乳酸，用于黄酒发酵可起到“以酸制酸”的效果。
2、相比传统的黄酒米浆水制作15～20天，本发明的高酸糖化液制作只需3天，具有制作时间短，并且无须杀菌就可安全使用，可以节省大量能源等优点。
3、本发明发酵的高酸糖化液具有明显的甜酒酿香气，风格独特，味道干净并且不带异臭味，使用该高酸糖化液制得的黄酒杂醇油较低，香气具有香气干净，口感清爽，不酸不苦，风格独特，更适合年轻人饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种高酸糖化液的制作方法及在黄酒酿造中的应用，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米浸渍3小时，浸渍后将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透，要求内无白心，熟而不烂，且均匀一致；
(3)淋饭：采用淋饭法用冷水将蒸熟的糯米饭迅速冷却至30～35℃；
(4)糖化：加入大米质量0.8％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，30℃发酵16小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量160％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.15m3/m3.min，30℃通气发酵18～24小时得到高酸糖化液；
(6)发酵：以糯米为原料，按绍兴元红酒(干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量20％高酸糖化液代替米浆水，发酵得到香气干净、口感清爽的干型黄酒。
实施例2
一种高酸糖化液的制作方法及在黄酒酿造中的应用，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米浸渍3小时，浸渍后将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透，要求内无白心，熟而不烂，且均匀一致；
(3)淋饭：采用淋饭法用冷水将蒸熟的糯米饭迅速冷却至30～35℃；
(4)糖化：加入大米质量1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，30℃发酵12小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量160％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.2m3/m3.min，30℃通气发酵20小时得到高酸糖化液；
(6)发酵：以糯米为原料，按绍兴元红酒(干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量30％高酸糖化液代替米浆水，发酵得到香气干净、口感清爽的干型黄酒。
实施例3
一种高酸糖化液的制作方法及在黄酒酿造中的应用，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米浸渍4小时，浸渍后将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透，要求内无白心，熟而不烂，且均匀一致；
(3)淋饭：采用淋饭法用冷水将蒸熟的糯米饭迅速冷却至30～35℃；
(4)糖化：加入大米质量1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，30℃发酵12小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量160％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.2m3/m3.min，30℃通气发酵20小时得到高酸糖化液；
(6)发酵：以糯米为原料，按绍兴元红酒(干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量30％高酸糖化液代替米浆水，发酵得到香气干净、口感清爽的干型黄酒。
实施例4
一种高酸糖化液的制作方法及在黄酒酿造中的应用，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米浸渍4小时，浸渍后将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透，要求内无白心，熟而不烂，且均匀一致；
(3)淋饭：采用淋饭法用冷水将蒸熟的糯米饭迅速冷却至30～35℃；
(4)糖化：加入大米质量1.0％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，30℃发酵14小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量180％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.25m3/m3.min，30℃通气发酵22小时得到高酸糖化液；
(6)发酵：以糯米为原料，按绍兴加饭酒(半干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量20％高酸糖化液代替米浆水，发酵得到香气干净、口感清爽的半干型黄酒。
实施例5
一种高酸糖化液的制作方法及在黄酒酿造中的应用，包括以下步骤：
(1)浸米：糯米浸渍4小时，浸渍后将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透，要求内无白心，熟而不烂，且均匀一致；
(3)淋饭：采用淋饭法用冷水将蒸熟的糯米饭迅速冷却至30～35℃；
(4)糖化：加入大米质量1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，30℃发酵16小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量170％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.30m3/m3.min，30℃通气发酵20小时得到高酸糖化液；
(6)发酵：以糯米为原料，按绍兴加饭酒(半干型黄酒)生产工艺进行生产，发酵时加入糯米质量25％高酸糖化液代替米浆水，发酵得到香气干净、口感清爽的半干型黄酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种高酸糖化液的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)浸米：糯米加水浸渍3～4小时后，把水倒掉，用清水将大米清洗干净；
(2)蒸煮：将浸渍后的大米蒸煮熟透；
(3)淋饭：用冷水将蒸煮熟透的糯米饭淋至30～35℃；
(4)糖化：加入糯米质量0.8～1.2％米根霉麸曲，拌曲均匀后入缸搭窝，28～32℃发酵12～18小时；
(5)产酸：待窝中出现糖液，糖液液位高度达到米饭高度的一半时，加入大米质量150～200％的水，将米饭松开，然后在容器底部通入空气进行乳酸发酵，通气量为0.1～0.3m3/m3.min，28～32℃通气发酵18～24小时得到高酸糖化液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
步骤(4)所述的米根霉麸曲由以下步骤制备得到：
a.将麸皮与其一半质量的水混料，混料均匀后大汽蒸煮45分钟；
b.出料后摊凉至30～35℃，接种0.8～1.2％的种曲，搅拌均匀后置于曲房培养；
c.培养前期，培养温度为28～32℃，培养湿度为75～80％，培养24～28小时；
d.培养中期，培养温度为35～37℃，培养湿度为70～75％，培养16～24小时；
e.培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米根霉麸曲。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)所述的通入空气，其通气设备为无菌空气泵。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述的无菌空气泵，空气出口分布点间隔为20～30cm。
5.一种高酸糖化液，其特征在于：是由权利要求1-4任一项所述的方法制得。
6.根据权利要求5所述的高酸糖化液，其特征在于：酒度为1～3％vol，总糖含量100～200g/L。
7.根据权利要求5所述的高酸糖化液，其特征在于：以乳酸计，总酸含量＞10g/L，氨基酸含量0.7～2.1g/L。
8.权利要求5-7任一项所述的高酸糖化液在黄酒酿造中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于包括以下步骤：
以糯米为原料，发酵时加入糯米质量15～35％的高酸糖化液，发酵得到清爽的干型或者半干型黄酒。
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