CN106085793A - 一种蘑菇香醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蘑菇香醋及其制备方法，它由以下重量配比的原料制成：高粱90‑110份，蘑菇90‑110份，麦麸90‑110份，谷糠70‑80份，大曲35‑45份，黄曲8‑12份，黑曲8‑12份，酒母7‑10份，食盐3‑5份。制备方法为：（1）制曲；（2）润料；（3）蒸料；（4）冷却；（5）酒精发酵；6）醋酸发酵；（7）熏醅；（8）淋醋；（9）晒醋；（10）陈酿；（11）灭菌即可。该香醋在传统制醋过程中添加了蘑菇，制得的蘑菇食用醋富含18种氨基酸、多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质，不仅味道鲜美适口，风味独特，而且营养丰富，具有提高人体免疫力，排毒、抗癌等功效。

Description

一种蘑菇香醋及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蘑菇香醋及其制备方法。
背景技术
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。由于酿造醋的功能性和在生活中的广泛应用，提供一种营养更为丰富的食醋是现代生活的一种迫切需要。
发明内容
本发明提供一种营养更为丰富的蘑菇香醋及其制备方法，该食用醋在传统制醋过程中添加了蘑菇，不仅味道鲜美适口，风味独特，营养丰富，具有提高机体免疫力，排毒、抗癌等功效。
本发明的技术方案：它由以下重量配比的原料制成：高粱90-110份，蘑菇90-110份，麦麸90-110份，谷糠70-80份，大曲35-45份，黄曲8-12份，黑曲8-12份，酒母7-10份，食盐3- 5份。
制备方法为：
（1）制曲：制作菇类黄曲，制作黑曲；
（2）润料：将高粱和蘑菇粉碎搅拌均匀，加水润料，水分要达到55-65%，润料6-10小时；
（3）蒸料：入锅前在锅底铺一层谷糠，将谷糠洒在润好的料上，用搅拌机搅拌均匀，再以“追汽压料”方式洒料入锅，至圆汽封锅蒸熟，要求出锅原料熟而不粘，内无生心；
（4）冷却：将蒸好的料出锅后的冷却到25-35℃，将曲种、大缸酒母液洒在料面上，加水搅拌均匀，水分要达到55-65%；
（5）酒精发酵：将搅拌均匀的料入酒精发酵池，压实，用塑料布盖好，让糖化和酒化在池内同时进行，经过7-9天，制得酒醅；
（6）醋酸发酵：酒醅发酵成熟后，拌入麦麸、谷糠，加水搅拌均匀，水分要达到65-75%，装入接入火焙的醋酸发酵池，接入醋酸菌进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，制得醋醅，成熟后的醋醅加盐，进行后期陈酿；
（7）熏醅：将成熟后的醋醅一半导入熏池内，加盖每天按顺序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
（8）淋醋：先将淋池内清洗干净，将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用循环法进行灭菌淋醋；
（9）晒醋：将淋好的醋用不锈钢泵打入晒醋池内，经过持续高温，使醋内的水分蒸发；
（10）陈酿：将晒好的醋用不锈钢泵打入陈醋罐内，进行沉淀、陈酿；
（11）灭菌：将陈酿好的醋进行灭菌、冷却制得蘑菇食用醋。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明在传统制醋过程中加入蘑菇，经过多菌种发酵，制得的蘑菇食用醋富含18种氨基酸、多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质，还有蛋白质、无机质、维生素、植物纤维素等丰富的营养成分，能提高人体免疫力，具有排毒、抗癌等功效。
具体实施方式
实施例1
一种蘑菇香醋，它由以下重量配比的原料制成：高粱100份，蘑菇100份，麦麸100份，谷糠80份，大曲40份，黄曲10份，黑曲10份， 酒母8份，食盐4份。
制作方法为：
（1）制曲：制作菇类黄曲，制作黑曲；
（2）润料：将高粱和蘑菇粉碎搅拌均匀，加水润料，水分要达到60%，润料10小时；
（3）蒸料：入锅前在锅底铺一层谷糠，将谷糠洒在润好的料上，用搅拌机搅拌均匀，再以“追汽压料”方式洒料入锅，至圆汽封锅蒸熟，要求出锅原料熟而不粘，内无生心；
（4）冷却：将蒸好的料出锅后的冷却到30℃，将曲种、大缸酒母液洒在料面上，加水搅拌均匀，水分要达到60%；
（5）酒精发酵：将搅拌均匀的料入酒精发酵池，压实，用塑料布盖好，让糖化和酒化在池内同时进行，经过9天，制得酒醅；
（6）醋酸发酵：酒醅发酵成熟后，拌入麦麸、谷糠，加水搅拌均匀，水分要达到70%装入接入火焙的醋酸发酵池，接入醋酸菌进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，制得醋醅，成熟后的醋醅加盐，进行后期陈酿；
（7）熏醅：将成熟后的醋醅一半导入熏池内，加盖每天按顺序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
（8）淋醋：先将淋池内清洗干净，将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用循环法进行灭菌淋醋；
（9）晒醋：将淋好的醋用不锈钢泵打入晒醋池内，经过持续高温，使醋内的水分蒸发；
（10）陈酿：将晒好的醋用不锈钢泵打入陈醋罐内，进行沉淀、陈酿；
（11）灭菌：将陈酿好的醋进行灭菌、冷却制得蘑菇食用醋。
实施例2
一种蘑菇香醋，它有以下重量配比的原料组成：高粱110份，蘑菇110份，麦麸90份，谷糠70份，大曲40份，黄曲8份，黑曲8份， 酒母7份，食盐5份。
制备方法为：
（1）制曲：制作菇类黄曲，制作黑曲；
（2）润料：将高粱和蘑菇粉碎搅拌均匀，加水润料，水分要达到55%，润料6小时；
（3）蒸料：入锅前在锅底铺一层谷糠，将谷糠洒在润好的料上，用搅拌机搅拌均匀，再以“追汽压料”方式洒料入锅，至圆汽封锅蒸熟，要求出锅原料熟而不粘，内无生心；
（4）冷却：将蒸好的料出锅后的冷却到30℃，将曲种、大缸酒母液洒在料面上，加水搅拌均匀，水分要达到55%；
（5）酒精发酵：将搅拌均匀的料入酒精发酵池，压实，用塑料布盖好，让糖化和酒化在池内同时进行，经过9天，制得酒醅；
（6）醋酸发酵：酒醅发酵成熟后，拌入麦麸、谷糠，加水搅拌均匀，水分要达到65%，装入接入火焙的醋酸发酵池，接入醋酸菌进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，制得醋醅，成熟后的醋醅加盐，进行后期陈酿；
（7）熏醅：将成熟后的醋醅一半导入熏池内，加盖每天按顺序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
（8）淋醋：先将淋池内清洗干净，将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用循环法进行灭菌淋醋；
（9）晒醋：将淋好的醋用不锈钢泵打入晒醋池内，经过持续高温，使醋内的水分蒸发；
（10）陈酿：将晒好的醋用不锈钢泵打入陈醋罐内，进行沉淀、陈酿；
（11）灭菌：将陈酿好的醋进行灭菌、冷却制得蘑菇食用醋。
实施例3
一种蘑菇香醋，它有以下重量配比的原料组成：高粱90份，蘑菇90份，麦麸90份，谷糠70份，大曲35份，黄曲8份，黑曲8份，酒母7份，食盐 3份。
制备方法为：
（1）制曲：制作菇类黄曲，制作黑曲；
（2）润料：将高粱和蘑菇粉碎搅拌均匀，加水润料，水分要达到65%，润料10小时；
（3）蒸料：入锅前在锅底铺一层谷糠，将谷糠洒在润好的料上，用搅拌机搅拌均匀，再以“追汽压料”方式洒料入锅，至圆汽封锅蒸熟，要求出锅原料熟而不粘，内无生心；
（4）冷却：将蒸好的料出锅后的冷却到30℃，将曲种、大缸酒母液洒在料面上，加水搅拌均匀，水分要达到65%；
（5）酒精发酵：将搅拌均匀的料入酒精发酵池，压实，用塑料布盖好，让糖化和酒化在池内同时进行，经过9天，制得酒醅；
（6）醋酸发酵：酒醅发酵成熟后，拌入麦麸、谷糠，加水搅拌均匀，水分要达到75%装入接入火焙的醋酸发酵池，接入醋酸菌进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，制得醋醅，成熟后的醋醅加盐，进行后期陈酿；
（7）熏醅：将成熟后的醋醅一半导入熏池内，加盖每天按顺序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
（8）淋醋：先将淋池内清洗干净，将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用循环法进行灭菌淋醋；
（9）晒醋：将淋好的醋用不锈钢泵打入晒醋池内，经过持续高温，使醋内的水分蒸发；
（10）陈酿：将晒好的醋用不锈钢泵打入陈醋罐内，进行沉淀、陈酿；
（11）灭菌：将陈酿好的醋进行灭菌、冷却制得蘑菇食用醋。

Claims (2)

1.一种蘑菇香醋，其特征是于它由以下重量配比的原料制成：高粱90-110份，蘑菇90-110份，麦麸90-110份，谷糠70-80份，大曲35-45份，黄曲8-12份，黑曲8-12份，酒母7-10份，食盐3- 5份。
2.一种蘑菇香醋的制备方法，其特征是它包括以下步骤：
（1）制曲：制作菇类黄曲，制作黑曲；
（2）润料：将高粱和蘑菇粉碎搅拌均匀，加水润料，水分要达到55-65%，润料6-10小时；
（3）蒸料：入锅前在锅底铺一层谷糠，将谷糠洒在润好的料上，用搅拌机搅拌均匀，再以“追汽压料”方式洒料入锅，至圆汽封锅蒸熟，要求出锅原料熟而不粘，内无生心；
（4）冷却：将蒸好的料出锅后的冷却到25-35℃，将曲种、大缸酒母液洒在料面上，加水搅拌均匀，水分要达到55-65%；
（5）酒精发酵：将搅拌均匀的料入酒精发酵池，压实，用塑料布盖好，让糖化和酒化在池内同时进行，经过7-9天，制得酒醅；
（6）醋酸发酵：酒醅发酵成熟后，拌入麦麸、谷糠，加水搅拌均匀，水分要达到65-75%，装入接入火焙的醋酸发酵池，接入醋酸菌进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，制得醋醅，成熟后的醋醅加盐，进行后期陈酿；
（7）熏醅：将成熟后的醋醅一半导入熏池内，加盖每天按顺序倒翻一次，控制好火候，制得熏醅，所熏醋醅既不焦又黑亮；
（8）淋醋：先将淋池内清洗干净，将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用循环法进行灭菌淋醋；
（9）晒醋：将淋好的醋用不锈钢泵打入晒醋池内，经过持续高温，使醋内的水分蒸发；
（10）陈酿：将晒好的醋用不锈钢泵打入陈醋罐内，进行沉淀、陈酿；
（11）灭菌：将陈酿好的醋进行灭菌、冷却制得蘑菇食用醋。
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