CN106479854A - 复合多菌糖醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：其中，主原料为：高粱50~80份，银杏果5~20份，麸皮100~250份，稻壳100~300份，大曲30~90份，酵母0.5~1.5份；进行常规固态发酵；副原料为：香菇5~30份，猴头菇5~20份，银耳5~25份，茯苓5~20份；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。本发明方法在原专利CN01142021.9公开的银杏醋的基础上，从原料甄选和工艺设备进行甄选，采用了超声波萃取设备，用固态酿造法和超声波破壁萃取，使原料破壁，营养得到充分有效利用，制成复合多菌糖醋。

Description

复合多菌糖醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食醋酿造领域，具体为一种复合多菌糖醋的制备方法，用于丰富食醋品类。
背景技术
我国是一个食醋生产和消费大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。
发明内容
本发明目的是提供一种新的复合多菌糖醋及其制备方法，既具有食醋的调味功能，也具有对人体的良好保健功效。
本发明是采用如下技术方案实现的：
一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱50~80份，银杏果5~20份，麸皮100~250份，稻壳100~300份，大曲30~90份，酵母0.5~1.5份；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇5~30份，猴头菇5~20份，银耳5~25份，茯苓5~20份；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
上述复合多菌糖醋的制备方法如下：
（1）、将干燥后的香菇、猴头菇、银耳、茯苓分别经超声波破壁萃取之后待用；
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入部分麸皮和稻壳，上笼蒸2h，待原料降温至28~30度后加入部分大曲和酵母转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9~10d后，酒精度6~7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓提取混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅进入淋醋容器，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。其中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100份醋液加入菊芋多糖0.5~1份、罗汉果0.5~1份和绞股兰0.5~1份；所述防腐料为八角，其添加量为，每100份醋液加入八角0.5~1份。
（8）、成品灌装时，进行二次灭菌，按需求规格进行灌装、封口、贴标、检验和装箱入库。
该复合多菌醋经检测后含醋酸为5~6度/100mL，含总复合多菌糖2mg~7mg/100mL，含总银杏黄酮2mg~7mg/100mL。
银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。
茯苓为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核。性味：味甘、淡，性平。归经：归心、肺、脾、肾经。功效：利水渗湿，健脾，宁心。主治：用于水肿尿少，痰饮眩悸，脾虚食少，便溏泄泻，心神不安，惊悸失眠。
香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
猴头菇作为食材，是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。
菊芋多糖是一种生物多糖，它由果糖分子通过β(1→2)键连接，聚合程度2～60，平均为10，其终端为葡萄糖单位。菊糖及低聚果糖具有双歧因子增强功效，且可预防、治疗糖尿病。
绞股蓝主要有效成份是绞股蓝皂甙、绞股蓝糖甙(多糖)、水溶性氨基酸、黄酮类、多种维生素、微量元素、矿物质等。作用功效：降血脂，调血压防治血栓，防治心血管疾患，调节血糖，促睡眠，缓衰老，防抗癌，提高免疫力，调节人体生理机能。
罗汉果对支气管炎、高血压等疾病有显著疗效，还是起到防治冠心病、血管硬化、肥胖症的作用。营养价值高，有清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨、清肺润肠和生津止渴等功效；可治急慢性气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、胃热、便秘、急性扁桃体炎等症，糖尿病患者亦宜服用。中医药学认为，罗汉果甘、酸、性凉、有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效，可用于益寿延年、驻颜悦色及治疗痰热咳嗽、咽喉肿痛、大便秘结、消渴烦躁诸症。
八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。
本发明方法在原专利CN01142021.9公开的银杏醋的基础上，从原料甄选和工艺设备进行甄选，采用了超声波萃取设备，用固态酿造法和超声波破壁萃取，使原料破壁，营养得到充分有效利用，制成复合多菌糖醋。
复合多菌糖醋具有色泽透亮，食之酸甜、清香四溢、营养丰富的特点，别具特色。对糖尿病、抗肿瘤、防三高、老年痴呆、失眠健忘；清咽利肺、养颜轻身、增强肌体免疫力，具有很好的医疗保健价值，值得应用推广。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例进行详细说明。
实施例1
一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱60kg，银杏果20kg，麸皮100kg，稻壳300kg，大曲50kg，酵母1.2kg；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇20kg，猴头菇10kg，银耳15kg，茯苓5kg；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
所述的复合多菌糖醋的制备方法如下：
（1）、将上述的香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后待用；超声波萃取的微波频率为800MHz~10GHz。
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入麸皮50kg和稻壳150kg，上笼蒸2h，待原料降温至28~30度后加入大曲40kg和酵母0.8kg转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9~10d后，酒精度6~7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓提取混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后进入淋醋容器，加入开水浸泡4h后，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。
（8）、成品灌装时，进行二次灭菌，按需求规格进行灌装、封口、贴标、检验和装箱入库。
其中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100kg醋液加入菊芋多糖1kg、罗汉果0.5kg和绞股兰0.8kg；所述防腐料为八角，其添加量为，每100kg醋液加入八角0.5kg。菊芋多糖、罗汉果和绞股兰即作为调香料使用，同时，浸泡提取物溶于醋液中，对人体也具有相应的保健效果。
所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例构成。
富硒酵母就是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒（如亚硒酸钠）对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。
该实施例制备的复合多菌糖醋主要偏重于对糖尿病的保健作用；同时具有清咽利肺、养颜轻身、增强肌体免疫力的功效。
典型病例如下：
张某某，太原市人，45岁，男，常年被糖尿病所困扰，服用本保健醋三个疗程后，糖尿病有所缓减。每天服用30mL，一月一个疗程。
李某，太原清徐人，66岁，女，常年被糖尿病所困扰，服用本保健醋三个疗程后，糖尿病有所缓减。每天服用50mL，一月一个疗程。
实施例2
一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱50kg，银杏果20kg，麸皮200kg，稻壳250kg，大曲90kg，酵母0.5kg；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇5kg，猴头菇15kg，银耳5kg，茯苓10kg；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
所述的复合多菌糖醋的制备方法如下：
（1）、将上述的香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后待用；超声波萃取的微波频率为10GHz~80GHz。
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入麸皮100kg和稻壳150kg，上笼蒸2h，待原料降温之28-30度后加入大曲70kg和酵母0.4kg转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9~10d后，酒精度6-7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓提取混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后进入淋醋容器，加入开水浸泡4h后，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。
（8）、成品灌装时，进行二次灭菌，按需求规格进行灌装、封口、贴标、检验和装箱入库。
其中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100kg醋液加入菊芋多糖1kg、罗汉果0.8kg和绞股兰0.5kg；所述防腐料为八角，其添加量为，每100kg醋液加入八角1kg。
所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例构成。
该实施例制备的复合多菌糖醋主要偏重于抗肿瘤的保健功效；同时具备清咽利肺、养颜轻身、增强肌体免疫力的功效。
典型病例如下：
曹某某，临汾市人，68岁，男，患有轻度肺部肿瘤，服用本保健醋三个疗程后，糖尿病有所缓减。每天服用50mL，三月一个疗程。
樊某，阳泉市人，71岁，女，患有轻度乳腺肿瘤，服用本保健醋三个疗程后，肿瘤有所缓减。每天服用50mL，三月一个疗程。
实施例3
一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱80kg，银杏果10kg，麸皮150kg，稻壳300kg，大曲70kg，酵母1kg；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇25kg，猴头菇5kg，银耳25kg，茯苓20kg；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
所述的复合多菌糖醋的制备方法如下：
（1）、将上述的香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后待用；超声波萃取的微波频率为80GHz~150GHz。
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入麸皮100gk和稻壳150kg，上笼蒸2h，待原料降温之28~30度后加入大曲50kg和酵母0.8kg转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9-10d后，酒精度6-7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓提取混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后进入淋醋容器，加入开水浸泡4h后，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。
（8）、成品灌装时，进行二次灭菌，按需求规格进行灌装、封口、贴标、检验和装箱入库。
其中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100kg醋液加入菊芋多糖0.5kg、罗汉果1kg和绞股兰0.5kg；所述防腐料为八角，其添加量为，每100kg醋液加入八角0.5kg。
所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例构成。
该实施例制备的复合多菌糖醋主要偏重于防三高的保健功效；同时具有清咽利肺、养颜轻身、增强肌体免疫力的功效。
典型病例如下：
赵某，太原市人，55岁，男，患有“三高”多年，服用本保健醋三个疗程后，“三高”病情缓减。每天服用30mL，一月一个疗程。
郝某，太原市人，52岁，女，患有“三高”多年，服用本保健醋三个疗程后，“三高”病情缓减。每天服用50mL，一月一个疗程。
实施例4
一种复合多菌糖醋，由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱70kg，银杏果5kg，麸皮250kg，稻壳100kg，大曲30kg，酵母1.5kg；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇30kg，猴头菇20kg，银耳10kg，茯苓15kg；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
所述的复合多菌糖醋的制备方法如下：
（1）、将上述的香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后待用；超声波萃取的微波频率为150GHz~280GHz。
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入一半的麸皮200kg和稻壳80kg，上笼蒸2h，待原料降温之28~30度后加入部分大曲25kg和酵母1kg转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9~10d后，酒精度6-7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓提取混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后进入淋醋容器，加入开水浸泡4h后，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。
（8）、成品灌装时，进行二次灭菌，按需求规格进行灌装、封口、贴标、检验和装箱入库。
其中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100kg醋液加入菊芋多糖0.8kg、罗汉果1kg和绞股兰1kg；所述防腐料为八角，其添加量为，每100kg醋液加入八角0.6kg。
所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例构成。
该实施例制备的复合多菌糖醋主要偏重于老年痴呆、失眠健忘的保健功效；同时具有清咽利肺、养颜轻身、增强肌体免疫力的功效。
典型病例如下：
徐某某，太原市人，76岁，男，已被老年痴呆、失眠健忘困扰多年，服用本保健醋三个疗程后，病情缓减许多。每天服用50mL，三月一个疗程。
白某某，太原阳曲县人，69岁，女，已被老年痴呆、失眠健忘困扰多年，服用本保健醋三个疗程后，病情缓减许多。每天服用50mL，三月一个疗程。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照本发明实施例进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明的技术方案的精神和范围，其均应涵盖权利要求保护范围中。

Claims (5)

1.一种复合多菌糖醋，其特征在于：由下述原料重量份配比经固态发酵而成：
其中，主原料为：高粱50~80份，银杏果5~20份，麸皮100~250份，稻壳100~300份，大曲30~90份，酵母0.5~1.5份；进行常规固态发酵；
副原料为：香菇5~30份，猴头菇5~20份，银耳5~25份，茯苓5~20份；其中，香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后，在醋酸发酵过程中加入。
2.权利要求1所述的复合多菌糖醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、将香菇、猴头菇、银耳、茯苓经超声波破壁萃取之后待用；
（2）、将银杏果、高粱粉碎后加入部分麸皮和稻壳，上笼蒸2h，待原料降温之28~30度后加入部分大曲和酵母转入酒精发酵；
（3）、酒精发酵温度保持在32℃以下，酒精发酵时间9~10d后，酒精度6-7度，发酵完成；
（4）、醋酸发酵：将酒精发酵好的醋醅加入剩余的麸皮、稻壳、大曲和酵母，进入醋酸发酵，期间每12h翻醅一次，温度控制在28~35℃之间，醋酸发酵时间9~12d后，醋酸度达到6~8度，发酵完成；其中，在醋酸发酵第4d，醋醅中加入步骤（1）制备的香菇、猴头菇、银耳、茯苓混合物；
（5）、熏醅：醋醅取五分之一进行熏醅，醋醅进行熏制3d；
（6）、发酵后的醋醅和熏制后醋醅进入淋醋容器，进行三次淋醋；
（7）、将淋好的醋加入调香料和防腐料进行调配后，过滤即得产品多菌糖醋。
3.根据权利要求2所述的复合多菌糖醋的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，调香料为菊芋多糖、罗汉果和绞股兰，其添加量为，每100份醋液加入菊芋多糖0.5~1份、罗汉果0.5~1份和绞股兰0.5~1份；所述防腐料为八角，其添加量为，每100份醋液加入八角0.5~1份。
4.根据权利要求2所述的复合多菌糖醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，超声波萃取的微波频率为800MHz~280GHz。
5.根据权利要求1所述的复合多菌糖醋，其特征在于：所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例构成。
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