CN106107476A - 一种制备高品质米粉的方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
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- A23V2400/231—Lactis
Abstract
本发明公开了一种制备高品质米粉的方法,将籼米加入水中，然后加入乳酸乳球菌和酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液；将所得的发酵液过滤，将滤饼冲洗干净，沥干；将上述原料用磨浆机磨细，过滤得到米浆；将所得的米浆摊平，控制厚度1‑5mm，然后用蒸汽进行第一次蒸片，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置；然后再用蒸汽进行第二次蒸片，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡，得到高品质米片；将所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵的高品质米粉。通过本发明的方法制备的米粉具有水分含量高、营养价值高，柔韧劲道，口感滑润、断条率低的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种米粉，具体来说是一种制备高品质米粉的方法。
背景技术
米粉，汉族特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。
乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系，因此受到人们极大的关注和重视。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称面包酵母或出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10μm。。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种制备高品质米粉的方法，所述的这种制备高品质米粉的方法要解决现有技术中的营养价值不高、断条率低的技术问题。
本发明提供了一种制备高品质干米粉的方法，包括以下步骤：
1)一个将原料发酵的步骤；称取籼米，将籼米加入到占籼米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占籼米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占籼米重量1.0％～5％的酿酒酵母菌，控制温度为24～48℃，进行发酵，发酵时间为12～72h，得到发酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏编号CGMCC NO.1.62；所述的酿酒酵母菌的保藏编号CGMCC NO.2.3857；
2)一个清洗去杂的步骤；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细，用60～80目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆在2500-4000r/min的条件下离心3～6min，所得沉淀在-40℃、15Pa的压强下冷冻干燥24～48h，即得到高品质干米粉。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的1％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的1％。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的5％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的5％。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的3％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的3％。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的2％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的2％。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的4％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的4％。
本发明还提供了一种制备高品质米粉的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)一个将原料发酵的步骤；称取籼米，将籼米加入到占籼米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占籼米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占籼米重量1.0％～5％的酿酒酵母菌，控制温度为24～48℃，进行发酵，发酵时间为12～72h，得到发酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏编号CGMCC NO.1.62；所述的酿酒酵母菌的保藏编号CGMCC NO.2.3857；
2)一个清洗去杂的步骤；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细，用60～80目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度在1-5mm之间，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片4～8min，第一次蒸片结束后在2～4℃环境中进行静置1.5～3h；然后再用95～100℃的蒸汽进行第二次蒸片6～8min，第二次蒸片结束后于2～8℃的水中浸泡1～4min，得到高品质米片；
5)将步骤4)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵的高品质米粉。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的的1％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的1％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为1mm。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的5％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的5％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为5mm。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的3％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的3％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为3mm。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的2％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的2％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为2mm。
进一步的，步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的4％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的4％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为4mm。
进一步的，所述的高品质米粉中，蛋白质含量为2％～6％，脂肪含量为1％～5％，弹性为0.961～1.346，硬度为79.792～138.415N，粘聚性为0.541～0.585，咀嚼性为40.298～78.581N。
本发明采用乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵制备高品质米粉，将籼米经水清洗后进行乳酸乳球菌和酿酒酵母菌的混菌发酵、然后过滤、清洗去杂、磨浆、离心、冷冻干燥、第一次蒸片、静置、第二次蒸片、冷浸、切条工序，即得到高品质米粉。
本发明在发酵过程中采用的乳酸菌可以产生乳酸，使得溶液pH下降，并成为优势菌群，抑制了其他微生物的生长，生产过程的安全可控性提高。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明将籼米通过乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵后，米粉色泽光亮、粉质均一、无明显颗粒存在、水分含量高、营养价值高、柔韧劲道、爽滑可口、富有弹性、口感滑润、断条率低且富有弹性。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
本发明的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵高品质米粉所用的原材料是从上海乐购超市内购买的。
本发明的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵高品质米粉的蛋白质测定所用仪器为ATN-300全自动开始定氮仪，由上海宏纪仪器设备有限公司提供；脂肪测定所用仪器为索氏抽提，由上海宏纪仪器设备有限公司提供。
本发明的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵高品质米粉的全质构检测所用仪器为物性测定仪，由美国Stable Micro Systems生产。
本发明各实施例中所用的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，保藏编号CGMCCNO.1.62；所用的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号CGMCC NO.2.3857，均保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏机构地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中国科学院微生物研究所，邮编：100101。上述两株菌株购买自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
实施例1
一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，通过包括如下步骤的方法制备而成：
1)原料发酵；将籼米加入到为籼米重量1.2倍的水中，然后加入为籼米重量1.0％的乳酸乳球菌和为籼米重量1.0％的酿酒酵母菌，然后控制温度为37℃进行发酵12h，得到发酵液；
2)清洗去杂；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净3-5遍，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，用60目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆进行3000r/min离心5min，所得沉淀进行-40℃/15Pa冷冻干燥24h，即得到高品质干米粉；
5)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度1mm，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片8min，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置2h；然后再用95～100℃的蒸汽进行第二次蒸片8min，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡3min，得到高品质米片；
6)将步骤5)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉。
上述所得的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，其蛋白质含量为4.69％，脂肪含量为4.25％，弹性为1.023，硬度为84.52N，粘聚性为0.541，咀嚼性为63.25N。
实施例2
一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，通过包括如下步骤的方法制备而成：
1)原料发酵；将籼米加入到为籼米重量1.2倍的水中，加入为籼米重量5.0％的乳酸乳球菌和为籼米重量5.0％的酿酒酵母菌，然后控制温度为37℃进行发酵24h，得到发酵液；
2)清洗去杂；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净3-5遍，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，用60目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆进行3000r/min离心5min，所得沉淀进行-40℃/15Pa冷冻干燥24h，即得到高品质干米粉；
5)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度5mm，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片8min，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置2h；然后再用95～100℃的蒸汽进行第二次蒸片8min，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡3min，得到高品质米片；
6)将步骤5)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉。
上述所得的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，其蛋白质含量为2.98％，脂肪含量为1.46％，弹性为1.346，硬度为127.345N，粘聚性为0.576，咀嚼性为78.581N。
实施例3
一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，通过包括如下步骤的方法制备而成：
1)原料发酵；将籼米加入到为籼米重量1.2倍的水中，加入为籼米重量3.0％的乳酸乳球菌和为籼米重量3.0％的酿酒酵母菌，然后控制温度为37℃进行发酵36h，得到发酵液；
2)清洗去杂；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净3-5遍，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，用60目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆进行3000r/min离心5min，所得沉淀进行-40℃/15Pa冷冻干燥24h，即得到高品质干米粉；
5)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度3mm，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片8min，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置2h；然后再95～100℃的用蒸汽进行第二次蒸片8min，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡3min，得到高品质米片；
6)将步骤5)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉。
上述所得的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，其蛋白质含量为2.45％，脂肪含量为2.12％，弹性为1.236，硬度为138.415N，粘聚性为0.585，咀嚼性为69.453N。
实施例4
一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，通过包括如下步骤的方法制备而成：
1)原料发酵；将籼米加入到为籼米重量1.2倍的水中，加入为籼米重量2.0％的乳酸乳球菌和为籼米重量2.0％的酿酒酵母菌，然后控制温度为37℃进行发酵48h，得到发酵液；
2)清洗去杂；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净3-5遍，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，用60目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆进行3000r/min离心5min，所得沉淀进行-40℃/15Pa冷冻干燥24h，即得到高品质干米粉；
5)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度2mm，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片8min，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置2h；然后再用95～100℃的蒸汽进行第二次蒸片8min，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡3min，得到高品质米片；
6)将步骤5)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉。
上述所得的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，其蛋白质含量为3.75％，脂肪含量为3.69％，弹性为1.123，硬度为89.345N，粘聚性为0.563，咀嚼性为40.298N。
实施例5
一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，通过包括如下步骤的方法制备而成：
1)原料发酵；将籼米加入到为籼米重量1.2倍的水中，加入为籼米重量4.0％的乳酸乳球菌和为籼米重量4.0％的酿酒酵母菌，然后控制温度为37℃进行发酵72h，得到发酵液；
2)清洗去杂；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净3-5遍，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，用60目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆进行3000r/min离心5min，所得沉淀进行-40℃/15Pa冷冻干燥24h，即得到高品质干米粉；
5)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度4mm，然后用蒸汽进行第一次蒸片8min，第一次蒸片结束后在4℃环境中进行静置2h；然后再用蒸汽进行第二次蒸片8min，第二次蒸片结束后于2℃水中浸泡3min，得到高品质米片；
6)将步骤5)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉。
上述所得的乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉，其蛋白质含量为5.72％，脂肪含量为4.13％，弹性为0.961，硬度为79.792N，粘聚性为0.541，咀嚼性为56.785N。
综上所述，本发明的一种乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉爽滑可口、柔韧劲道，其蛋白质含量为2％～6％，脂肪含量为1％～5％，弹性为0.961～1.346，硬度为79.792～138.415N，粘聚性为0.541～0.585，咀嚼性为40.298～78.581N，由此表明，其断条率低且富有弹性，相比传统产品，由于发酵过程中添加了乳酸乳球菌和酿酒酵母菌，因此该乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵米粉色泽光亮，粉质均一，无明显颗粒存在，具有水分含量高、营养价值高，柔韧劲道，断条率低的特点。
以上实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (13)
1.一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)一个将原料发酵的步骤；称取籼米，将籼米加入到占籼米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占籼米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占籼米重量1.0％～5％的酿酒酵母菌，控制温度为24～48℃，进行发酵，发酵时间为12～72h，得到发酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏编号CGMCC NO.1.62；所述的酿酒酵母菌的保藏编号CGMCC NO.2.3857；
2)一个清洗去杂的步骤；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细，用60～80目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得米浆在2500-4000r/min的条件下离心3～6min，所得沉淀在-40℃、15Pa的压强下冷冻干燥24～48h，即得到高品质干米粉。
2.如权利要求1所述的一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的1％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的1％。
3.如权利要求1所述的一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的5％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的5％。
4.如权利要求1所述的一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的3％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的3％。
5.如权利要求1所述的一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的2％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的2％。
6.如权利要求1所述的一种制备高品质干米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的4％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的4％。
7.一种制备高品质米粉的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)一个将原料发酵的步骤；称取籼米，将籼米加入到占籼米重量1.2～1.5倍的水中，然后加入占籼米重量1.0％～5％的乳酸乳球菌和占籼米重量1.0％～5％的酿酒酵母菌，控制温度为24～48℃，进行发酵，发酵时间为12～72h，得到发酵液；所述的乳酸乳球菌的保藏编号CGMCC NO.1.62；所述的酿酒酵母菌的保藏编号CGMCC NO.2.3857；
2)一个清洗去杂的步骤；将步骤1)所得的发酵液过滤，所得的滤饼用自来水或蒸馏水冲洗干净，然后用目筛沥干；
3)将步骤2)所得的原料混合物用磨浆机磨细，用60～80目筛过滤得到米浆；
4)将步骤3)所得的米浆摊平，控制厚度在1-5mm之间，然后用95～100℃的蒸汽进行第一次蒸片4～8min，第一次蒸片结束后在2～4℃环境中进行静置1.5～3h；然后再用95～100℃的蒸汽进行第二次蒸片6～8min，第二次蒸片结束后于2～8℃的水中浸泡1～4min，得到高品质米片；
5)将步骤4)所得的高品质米片进行切条既得乳酸乳球菌和酿酒酵母菌混菌发酵的高品质米粉。
8.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的1％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的1％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为1mm。
9.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌的添加量为籼米重量的5％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的5％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为5mm。
10.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的3％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的3％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为3mm。
11.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的2％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的2％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为2mm。
12.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：步骤(1)中乳酸乳球菌添加量的添加量为籼米重量的4％，酿酒酵母菌的添加量为籼米重量的4％；步骤(5)中所述米浆摊平，控制厚度为4mm。
13.如权利要求7所述的一种制备高品质米粉的方法，其特征在于：所述的高品质米粉中，蛋白质含量为2％～6％，脂肪含量为1％～5％，弹性为0.961～1.346，硬度为79.792～138.415N，粘聚性为0.541～0.585，咀嚼性为40.298～78.581N。
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