CN104172097B - 一种莲子低盐鱼露的制备方法 - Google Patents

一种莲子低盐鱼露的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种莲子低盐鱼露的制备方法，该方法先将鱼块蒸后风干，同时将莲子打浆酶解，将二者按一定比例混合后进行多菌种发酵等步骤制备。本发明方法所得莲子低盐鱼露不仅保留了鱼露独特的鲜香，降低了鱼肉中难以令人接收的腥味，在发酵过程中有效利用了莲子淀粉，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等功能成分，具有风味突出、气味浓郁和营养更丰富的优点。

Description

一种莲子低盐鱼露的制备方法
技术领域
本发明涉及一种适合以低值淡水鱼及其加工副产物和莲子为原料低温发酵酿制低盐鱼露的工艺方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼露，又称鱼酱油，鱼露因其独特的风味成为闽南菜、潮汕菜以及东南亚菜系中常用调味品。传统鱼露制法通常以低值小鱼虾及下脚料为原料，对原料中的蛋白质、脂肪等成分进行分解, 形成了营养丰富的发酵液体。鱼露含有约18种的氨基酸，其中包括人体所需八种必需氨基酸，以及有机酸、醇、酯、多种微量元素等。虽然传统工艺制备的鱼露具有营养丰富的优点，然而其风味不明显，口感单一，且缺少功能性成分，不利于鱼露附加值的提升。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过引入新的原料和工艺，从而改变产品的质构特性，进而提供一种风味突出、气味浓郁的莲子低盐鱼露。
为了实现本发明的目的，发明人经过大量试验优化验证，最终获得了以下技术方案：
一种莲子低盐鱼露的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗并沥干，蒸制，风干，最终控制水分含量为50%~150%；
(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子按料液比1：3-1：5（w/v）加水后打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.09-0.18%加入耐高温复合α-淀粉酶，60-85℃酶解30-40min，酶解完后灭酶；继续加入柠檬酸调整pH至4.0，按重量比0.1-0.15%加入复合糖化酶，于60℃下酶解4-6h，灭酶；
(3)接种发酵：将步骤（1）中处理的前鱼肉和步骤（2）中前处理的莲子浆按2:1-3:2的质量比混合，加入4-8%（w/w）的NaCl搅拌均匀，接入米曲霉菌液，20-28℃低温好氧发酵8-12h；好氧发酵完成后继续加入4%-8%（w/w）的NaCl，并添加1%-2%（w/w）的乳糖，接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，4-18℃厌氧发酵3-6个月，得发酵醪糟；
(4)过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入10-12%（w/v）的红茶粉以及0.1-0.5%（w/v）的二氢杨梅素，于60-85℃浸泡30~45min，95℃灭菌15min，得到低盐鱼露。
优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的蒸制步骤是在蒸锅内常压蒸30-50min。
优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的复合α-淀粉酶为重量比1:1-3的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176。
进一步优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176的酶活均为20000U/g。
优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的复合糖化酶为重量比1:1-1.5的糖化酶A107823与糖化酶A7420。
进一步优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的糖化酶A107823与糖化酶A7420的酶活均为100000 U/g。
优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的米曲霉菌液是CFU比为1-1.5:1米曲霉CICC2014和米曲霉CICC2022的混合菌液。
进一步优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的米曲霉菌液中有效活菌总数为7.8×109～9.8×1011个/g，接种量为2％-8％（w/w）。
优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5:1植物乳杆菌CICC22703和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
进一步优选地，上述的莲子低盐鱼露的制备方法，其中所述的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.5×109～9.4×1011个/g，接种量为2％-8％（w/w）。
与现有技术相比，本发明采用复合酶酶解和多菌种发酵方式，促进营养物质溶出以及风味物质的形成，所制备的莲子低盐鱼露不仅保留了鱼露独特的鲜香，降低了鱼肉中难以令人接收的腥味，在发酵过程中有效利用了莲子淀粉，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等功能成分，具有风味突出、气味浓郁和营养更丰富的优点。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细的描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，α-淀粉酶1为α-淀粉酶A109181，酶活为20000U/g（阿拉丁）；α-淀粉酶2为α-淀粉酶A3176，酶活为20000U/g（Sigama）；糖化酶1为糖化酶A107823，酶活为100000 U/g（阿拉丁）；糖化酶2为糖化酶A7420，酶活为100000 U/g（Sigama）；米曲霉(CICC2014)、米曲霉（CICC2022）、植物乳杆菌(CICC21794)和酿酒酵母（CICC1016）均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）的混合菌液有效菌总数为5×1010个/g左右，植物乳杆菌(CICC21794)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液有效菌总数为5×1010个/g左右。
实施例1：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸30min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为150%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于80℃水中浸泡15h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30min，将蒸好的莲子按料液比1：3打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.18%加入1:2的耐高温α-淀粉酶1与2， 85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.1-0.15%按重量比为1:1-1.5的糖化酶1与2 于60℃下酶解6h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按2:1的质量比混合，加入8%的NaCl搅拌均匀，按接种量为8％接入CFU比为1.5:1米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）混合菌液，28℃好氧发酵10h；好氧发酵完成后继续加入6%盐水，并添加1.5%乳糖，按接种量为4％接入CFU比为1:1植物乳杆菌(CICC22703)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液，4-18℃厌氧发酵4个月；
(4)、过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入液体10%的红茶粉以及0.2%的二氢杨梅素于60℃脱腥45min，95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
实施例2：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸40min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为50%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子按料液比1：3打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.18%加入1:1的耐高温α-淀粉酶1与2，85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.15%按重量比为1: 1.5的糖化酶1与2 于60℃下酶解6h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按3:2的质量比混合，加入8%的NaCl搅拌均匀，按接种量为8％接入CFU比为1.5:1米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）混合菌液， 30℃好氧发酵12h；好氧发酵完成后继续加入8%盐水，并添加2%乳糖，按接种量为6％接入CFU比为1.5:1植物乳杆菌(CICC22703)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液，18℃厌氧发酵6个月；
(4)、过滤灭菌： 过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入液体10%的红茶粉以及0.1%的二氢杨梅素于80℃脱腥35min，95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
实施例3：
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸40min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为100%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子按料液比1：4打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.12%加入1:1的耐高温α-淀粉酶1与2，85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.15%按重量比为1: 1的糖化酶1与2 于60℃下酶解4h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按2:1的质量比混合，加入6%的NaCl搅拌均匀，按接种量为6％接入CFU比为1:1米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）混合菌液，24℃好氧发酵10h；好氧发酵完成后继续加入6%盐水，并添加1%乳糖，按接种量为4%接入CFU比为1.5:1植物乳杆菌(CICC22703)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液，10℃厌氧发酵5个月；
(4)、过滤灭菌： 过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入液体12%的红茶粉以及0.3%的二氢杨梅素于60℃脱腥40min，95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
对比例1：莲子不浸泡
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸40min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为100%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子按料液比1：4打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.12%加入1:1的耐高温α-淀粉酶1与2，85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.15%按重量比为1: 1的糖化酶1与2 于60℃下酶解4h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按2:1的质量比混合，加入6%的NaCl搅拌均匀，按接种量为6％接入CFU比为1:1米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）混合菌液，24℃好氧发酵10h；好氧发酵完成后继续加入6%盐水，并添加1%乳糖，按接种量为4%接入CFU比为1.5:1植物乳杆菌(CICC22703)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液，10℃厌氧发酵5个月；
 (4)、过滤灭菌： 过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入液体12%的红茶粉以及0.3%的二氢杨梅素于60℃脱腥40min，95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
对比例2：自然发酵不接种
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸40min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为100%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子按料液比1：4打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.12%加入1:1的耐高温α-淀粉酶1与2，85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.15%按重量比为1: 1的糖化酶1与2 于60℃下酶解4h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按2:1的质量比混合，加入6%的NaCl搅拌均匀， 28℃好氧发酵10h；好氧发酵完成后继续加入6%盐水， 10℃厌氧发酵5个月；
(4)、过滤灭菌： 过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入液体12%的红茶粉以及0.3%的二氢杨梅素于60℃脱腥40min，95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
    对比例3：鱼露不脱腥
(1)、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗后沥干放入蒸锅内，待水开后常压蒸40min，将蒸好的鱼肉风干，最终控制水分含量为100%；
(2)、莲子前处理： 莲子前处理：将新鲜莲子于75℃水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸40min，将蒸好的莲子按料液比1：4打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.12%加入1:1的耐高温α-淀粉酶1与2，85℃酶解30min，酶解完后100℃灭酶15min；液化完的莲子浆液继续加入柠檬酸调整pH至4.0,加入0.15%按重量比为1: 1的糖化酶1与2 于60℃下酶解4h，85℃灭酶15min；
(3)、接种发酵:将（1）中处理的鱼肉和（2）中处理的莲子浆按2:1的质量比混合，加入6%的NaCl搅拌均匀，按接种量为6％接入CFU比为1:1米曲霉(CICC2014)和米曲霉（CICC2022）混合菌液，24℃好氧发酵10h；好氧发酵完成后继续加入6%盐水，并添加1%乳糖，按接种量为4%接入CFU比为1.5:1植物乳杆菌(CICC22703)和酿酒酵母（CICC1016）混合菌液，10℃厌氧发酵5个月；
(4)、过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤95℃灭菌15min；灭菌后即得到低盐鱼露。
检测各实施例和对比例所得莲子低盐鱼露样品的营养指标，同时评价感官指标。
请补充各营养指标的检测方法，同时请补充感官指标的评价方法和评价标准。
表1 各实施例和对比例所得样品的营养指标比较
 表2 各实施例和对比例所得样品的感官指标比较
。

Claims (10)

1.一种莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗并沥干，蒸制，风干，最终控制水分含量为50%~150%；
(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子按料液比1：3-1：5（w/v）加水后打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.09-0.18%加入耐高温复合α-淀粉酶，60-85℃酶解30-40min，酶解完后灭酶；继续加入柠檬酸调整pH至4.0，按重量比0.1-0.15%加入复合糖化酶，于60℃下酶解4-6h，灭酶；
(3)接种发酵：将步骤（1）中处理的前鱼肉和步骤（2）中前处理的莲子浆按2:1-3:2的质量比混合，加入4-8%（w/w）的NaCl搅拌均匀，接入米曲霉菌液，20-28℃低温好氧发酵8-12h；好氧发酵完成后继续加入4%-8%（w/w）的NaCl，并添加1%-2%（w/w）的乳糖，接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，4-18℃厌氧发酵3-6个月，得发酵醪糟；
(4)过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入10-12%（w/v）的红茶粉以及0.1-0.5%（w/v）的二氢杨梅素，于60-85℃浸泡30~45min，95℃灭菌15min，得到低盐鱼露。
2.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步骤是在蒸锅内常压蒸30-50min。
3.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的复合α-淀粉酶为重量比1:1-3的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176。
4.根据权利要求3所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176的酶活均为20000U/g。
5.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的复合糖化酶为重量比1:1-1.5的糖化酶A107823与糖化酶A7420。
6.根据权利要求5所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的糖化酶A107823与糖化酶A7420的酶活均为100000 U/g。
7.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉菌液是CFU比为1-1.5:1米曲霉CICC2014和米曲霉CICC2022的混合菌液。
8.根据权利要求7所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉菌液中有效活菌总数为7.8×109～9.8×1011个/g，接种量为2％-8％（w/w）。
9.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5:1植物乳杆菌CICC22703和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
10.根据权利要求9所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.5×109～9.4×1011个/g，接种量为2％-8％（w/w）。
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