CN104256532A - 一种辣豆豉酱的制作方法 - Google Patents

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赵云财
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明提供了一种辣豆豉酱的制作方法，具体实施方式如下：黑豆，去杂、清洗，加水浸泡5-6h，捞起沥干，121℃蒸豆30min，冷却至35℃，加入面粉20%，接入1.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵18h，升温至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水120%，搅拌、打浆，加入食用盐15%、辣椒粉5%、姜粉2%，接入15%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，80℃杀菌15min，即为辣豆豉酱，其特别适合直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

Description

一种辣豆豉酱的制作方法
技术领域
 本发明属于食品加工领域，涉及一种辣豆豉酱的制作方法。
背景技术
豆豉是我国传统的发酵豆制品，以黑豆或黄豆主要为原料经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香，可直接食用，也作为调味料，用于烹制各种菜肴。
豆豉在常被称为“营养豆”，其含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养价值高，常吃还有促进人体新陈代谢，促进消化，提高肝脏解毒能力，减少血中胆固醇、降低血压，由于含有溶血栓物质，还可以预防心脑血管疾病。
辣椒含有丰富的辣椒素，因此有辣味。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，百克辣椒维生素C含量高达198毫克，还含有维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，辣椒能刺激口腔粘膜，加强肠胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
发明内容
本发明提供了一种辣豆豉酱的制作方法。
本发明是按下述方式实现的：黑豆，去杂、清洗，加水浸泡5-6h，捞起沥干，121℃蒸豆30min，冷却至35℃，加入面粉20%，接入1.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵18h，升温至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水120%，搅拌、打浆，加入食用盐15%、辣椒粉5%、姜粉2%，接入15%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，80℃杀菌15min，即为辣豆豉酱。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
所述的纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
在豆豉酱中加入辣椒，不但可以调味，增加营养，还因其含有辣椒素而具有杀菌、防腐作用，可以有效增加产品的保质期。
本发明的辣豆豉酱呈浅褐色，酱香、酯香、辣椒香协调浓郁，辣味柔和，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴，常食不但能够刺激人们的食欲，对于温胃驱寒也有很大的功效。
四、具体实施例
米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、黄豆粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化84h的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。
纳豆芽孢杆菌液体种子的培养：称取18g大豆蛋白肽粉、12g葡萄糖、0.3g磷酸二氢钾、0.15g硫酸镁，加 270mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24小时，检测合格，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
实施例1
本发明是按下述方式实现的：称取经去杂、清洗的黑豆500g，加水浸泡5h，捞起沥干，121℃蒸豆30min，加入面粉100g，接入7.5g米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵18h，升温至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水600mL，搅拌、打浆，加入食用盐75g、辣椒粉25g、姜粉10g，接入75mL纳豆芽孢杆菌液体种子、1g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，80℃杀菌15min，即为辣豆豉酱。
实施例2
本发明是按下述方式实现的：称取去杂、清洗的黑豆1000g，加水浸泡6h，捞起沥干，121℃蒸豆30min，加入面粉200g，接入15g米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵18h，升温至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水1200mL，搅拌、打浆，加入食用盐150g、辣椒粉50g、姜粉20g，接入150mL纳豆芽孢杆菌液体种子、2g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，80℃杀菌15min，即为辣豆豉酱。
　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (1)

1.本发明提供了一种辣豆豉酱的制作方法，其特征如下：黑豆，去杂、清洗，加水浸泡5-6h，捞起沥干，121℃蒸豆30min，冷却至35℃，加入面粉20%，接入1.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵18h，升温至33-35℃继续保温发酵24h，加35℃温水120%，搅拌、打浆，加入食用盐15%、辣椒粉5%、姜粉2%，接入15%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，80℃杀菌15min。
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