CN104256535A - 一种扇贝酱的制作方法 - Google Patents

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赵云财
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Abstract

本发明提供了一种扇贝酱的制作方法，具体实施方式如下：新鲜扇贝边，去除杂质、异物，清水冲洗3次，投入80℃热水中浸泡15min，捞出，沥去水分，加入80℃热水120%，捣碎，加入经115℃汽蒸40min的低温豆粕10%、白砂糖2.5%、食用盐10%、姜粉1%，搅拌均匀，冷却至35℃，调pH值6-7，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵36h，加入山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

Description

一种扇贝酱的制作方法
技术领域
 本发明属于食品加工领域，涉及一种扇贝酱的制作方法。
背景技术
扇贝是一种营养价值较高的珍贵海产品，为海产八珍之一，其闭壳肌加工的扇贝柱鲜嫩味美，是公认的高档水产品。扇贝裙边是加工扇贝柱后的下脚料，营养成分与扇贝柱很接近，并具有降血脂的功能，是一种很有利用价值的副产品，但由于种种原因一直未能被充分开发利用，浪费了资源。为了提高扇贝的综合加工水平及产品的附加值，对扇贝裙边进行精深加工是非常必要的，也有很好的市场开发前景。
发明内容
本发明提供了一种扇贝酱的制作方法。
本发明的内容是通过下述方式实现的：新鲜扇贝边，去除杂质、异物，清水冲洗3次，投入80℃热水中浸泡15min，捞出，沥去水分，加入80℃热水120%，捣碎，加入经115℃汽蒸40min的低温豆粕10%、白砂糖2.5%、食用盐10%、姜粉1%，搅拌均匀，冷却至35℃，调pH值6-7，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵36h，加入山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝酱。
所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
本发明的扇贝酱酱体细腻，呈浅褐色，香味协调浓郁，味道鲜美，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
四、具体实施例
实施例1
枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取5g蛋白胨、4g葡萄糖、0.1g磷酸二氢钾、0.05g硫酸镁，加 90mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
本发明的具体实施方法如下：称取经去除杂质、异物的新鲜扇贝边200g，清水冲洗3次，投入80℃热水中浸泡15min，捞出，沥去水分，加入80℃热水240g，捣碎，加入经115℃汽蒸40min的低温豆粕20g、白砂糖5g、食用盐20g、姜粉2g，搅拌均匀，冷却至35℃，调pH值6-7，接种20mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.4g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵36h，加入山梨酸钾0.04g，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝酱
实施例2
枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取10g蛋白胨、8g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
本发明是按下述方式实现的：称取经去除杂质、异物的新鲜扇贝边500g，清水冲洗3次，投入80℃热水中浸泡15min，捞出，沥去水分，加入80℃热水600mL，捣碎，加入经115℃汽蒸40min的低温豆粕50g、白砂糖12.5g、食用盐50g、姜粉5g，搅拌均匀，冷却至35℃，调pH值6-7，接种50mL枯草芽孢杆菌液体种子、1g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵36h，加入山梨酸钾0.1g，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝酱。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (1)

1.本发明提供了一种扇贝酱的制作方法，其特征如下：新鲜扇贝边，去除杂质、异物，清水冲洗3次，投入80℃热水中浸泡15min，捞出，沥去水分，加入80℃热水120%，捣碎，加入经115℃汽蒸40min的低温豆粕10%、白砂糖2.5%、食用盐10%、姜粉1%，搅拌均匀，冷却至35℃，调pH值6-7，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵36h，加入山梨酸钾0.02%，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min。
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PB01 Publication
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