CN101669599A

CN101669599A - 方便保鲜保健米粉的加工方法

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Publication number: CN101669599A
Application number: CN200910204729A
Authority: CN
Inventors: 黑川恒夫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-27
Filing date: 2009-09-27
Publication date: 2010-03-17

Abstract

一种新的方便保鲜保健米粉的加工方法，包括大米去杂清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断称重分装、包装、灭菌、冷却工序，在切断称重分装工序与包装工序之间设有保鲜处理工序；上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、挤压、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用经EM－X陶瓷处理制成的活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中加有EM－X浓缩液。并在磨浆工序加入大米重量2％－5％的几丁质。相比传统方法本生产设备完全实现自动化并且安全卫生纯天然无化学品添加。用该加工方法加工的米粉品质好、浸泡时间较长，制品具有保健作用和抗菌机能，而且浸泡大米所用的时间比传统方式要短，还可以提高出米粉率。

Description

方便保鲜保健米粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体是一种方便保鲜保健米粉的加工方法。

背景技术

米粉是一种口感和风味均佳的食品，由于含水量较高，新鲜米粉难以保存。中国专利号为98126311.9、名称为“保鲜湿米粉及其制作工艺”的发明专利说明书中公开了一种加工方法，采取大米(早米)+除杂+洗米+浸米+粉碎+调粉+挤压成型+复蒸+酸洗+包装+灭菌+冷却+装箱+入库，在复蒸后增加了一道酸洗工序。中国专利号为99125254.3、名称为“方便鲜米粉的加工方法”的发明专利说明书中公开的加工方法，对米粉在用清水洗出熟制过程中产生的粘液后增加酸浸工序。在米粉的加工后期设置酸洗或酸浸的工序，主要是加强灭菌措施，提高米粉的保鲜期。酸浸或酸洗一般使用有机酸，虽然对人体无妨，但影响到食品的品质，在一定程度上影响口味。

发明内容

本发明的目的在于提出一种新的方便保鲜保健米粉的加工方法，用该加工方法加工的米粉品质好、保鲜时间较长，且具有保健功能。

为达到上述目的，本发明包括大米去杂清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断称重分装、包装、灭菌、冷却工序，在切断称重分装工序与包装工序之间设有保鲜处理工序；上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、挤压、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水均采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中加有EM-X浓缩液。

上述的活化水是由城市自来水或地下水经软化处理后再经EM-X陶瓷处理过的水。EM-X陶瓷处理是在设有EM-X陶瓷的蓄水池内使水处于流动状态且持续流动时间不少于6小时，水与EM-X陶瓷重量比为每吨比0.3-1kg。

本发明在上述的浸泡工序中，浸泡大米的活化水中的EM-X浓缩液的加入量是大米重量的1/5000-1/10000，浸泡时间为6-16小时；磨浆工序中，加入的活化水量为大米重量的25-35％，该活化水中的EM-X浓缩液加入量是大米重量的1/1000-1/5000；初蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米浆通过初蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5-3.5分钟；挤压工序中，活化水温度维持为90-94°挤压成型机连续性将粉条挤压到热的活化水中；复蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米粉通过复蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5-3.5分钟；切断称重分装中，对切断后的米粉喷洒常温下的活化水进行降温，使米粉温度冷却到50-60℃；保鲜处理工序中，保鲜槽内是活化水，活化水中的EM-X浓缩液的加入量是活化水重量的1/1000-3/1000，米粉通过保鲜槽的时间为30～40秒。

本发明在磨浆工序加入动物多糖。在磨浆工序加入的动物多糖是几丁质。几丁质使用量是大米重量的2％～5％。

EM-X(即有用微生物提取物)是由从乳酸菌，酵母菌，光合成菌，真菌，放线菌等好氧和厌氧菌居中精选出来的有用微生物群(即EM)发酵谷鼓、海藻、木瓜和米糠而制成的，EM-X浓缩液即是浓缩提取其产生的有效物质而制成的安全、卫生的液体，无菌。比EM-X具有更高比例的有效成分，其中的有效成分浓度提高一倍以上。EM-X主要含有40种以上的矿物质，丰富的抗氧化物如类黄酮、黄酮醇、人参皂甙、极精、番茄红素、谷维素、辅酶Q、抗坏血酸、维生素E等和生物活性物质如烟酰胺单核苷酸，烟酰胺腺膘呤二核苷酸等核苷酸以及肽类和氨基丙酸，谷氨酸等氨基酸。报道显示EM-X在实验动物体内有抗氧化作用及其对老化、应激和免疫机能产生影响。结果显示：5％浓度的EM-X能明显延长果蝇的寿命。口服EM-X能提高半乳糖致衰小鼠血清SOD的活性，降低血清MDA的含量。促进正常小鼠血清溶血素抗体的产生和减轻环磷酰胺对溶血素抗体生成的抑制，提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，延长小鼠在高温、常压缺氧、负重游泳时的生存时间。说明EM-X具有明显的抗氧化，抗老化，抗应激和免疫增强作用。EM-X能明显减少氢氧化物，它可从人类肺泡上皮细胞引导释放白细胞介素。EM-X抑制抗坏血酸。数据显示EM-X有抗氧化物质和抗癌功能。EM-X加倍浓缩液具有对MDA-MB231乳腺癌细胞和K-562慢性骨髓细胞性白血病细胞的抑制活动增加的可能性。据美国多伦多医科大学克拉姆教授与比嘉博士共同研究发表结果显示EMX浓缩液能够提高NK细胞B细胞T细胞嗜中性白血球等免疫细胞活性，能够提高免疫功能有显著效果。医学方面EM科学国际研讨会上根据发表的临床实例结果对癌症艾滋病各种其难杂症有效。对将来的实际应用寄予厚望。应用EM-X已经成为在东亚地区非常流行的一种恢复精神或精力的保健饮料，在日本作为清凉饮料，对人体有保健作用。EM-X应用于食品，不仅使得食物具备保健功能，而且其有效成分可以防止物质的氧化、酸败，抑制微生物的生长预防食品腐败，因而能够长时间保持食物性能的稳定，确保食物品质和质量。

本发明中使用的EM-X陶瓷是采用上述的EM-X浓缩液拌入陶土烧制成的，可从市场上购得。EM-X陶瓷具有净化水质、使水非离子化，并可使水分子团微细化的功能。经过EM-X陶瓷处理的水我们称之为活化水，活化水的水分团进一步微细化因而其渗透功能更加强，而且EM-X陶瓷中释放出来的EM-X的有效成分使水具有保健功能，和可以防止物质的氧化、酸败，抑制微生物的生长预防食品腐败。

动物多糖主要有肝糖元、甲壳素、肝素、硫酸软骨素、透明质酸等五类。对多糖的研究显示，多糖具有抗病毒、免疫调节功能，抗肿瘤、抗突变、降血脂和抗辐射等作用。多糖具有良好的营养作用，增稠、稳定等一系列独特食品加工性能，不仅增强食品的保健功能，还可有效改善食品质感，控制产品水分，增强弹性，有效控制黏度和柔软性，延长保质期。几丁质又名甲壳胺、甲壳素，是甲壳类动物(如虾、蟹)、昆虫和其他无脊椎动物外壳中的甲壳中的甲壳质，经脱乙酰化(提取)制得的一种天然动物高分子多糖体，是动物性的食物纤维。几丁质脱乙酰化的程度越高，发挥的生理效应也越强，几丁质脱乙酰度可以达到90％以上。国际医学营养食品学会将一种物质命名为除糖、蛋白质、脂、维生素和矿物质五大生命要素后的第六大生命要素，因此越来越受到广泛关注，它完全不同于一般天然营养品，它具有如下优势：(1)唯一性：自然介唯一的带正电荷活性基团的纤维素。(2)人体必需的：人体健康合成必需的第六元素，改善人体进入健康状态。(3)安全无毒副作用：100％的纯天然海洋生物制品。(4)营养加保健：有食物的营养，又具有辅助治疗的双重作用。(5)独特的双向调节：具双向免疫调节作用——保持免疫激活作用和免疫抑制作用。(6)易吸收利用：具生物适应性，易与机体亲和，被人体利用。其对人体具有如下效能：(1)免疫机能活性化作用，(2)防止癌细胞转移的作用，(3)抑制癌症的作用，(4)改善酸性体质效果，(5)改善糖尿病作用，(6)增加肠内有益菌作用，(7)镇痛止血效果，(8)抑制高血压的效果，(9)强化肝机能作用。一般由虾蟹壳提炼的几丁质，约含有15％的胺基(-NH2)与85％的乙酰基(-COCH3)。几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，且不溶于碱液中，只溶于强无机酸。几丁质具有强吸湿性，保湿效果亦相当好，并且具有吸附重金属离子的功能。

此外，本发明对水进行软化处理采用常规的方法。本发明中使用的大米为当产大米因水分多太柔软不宜使用通常主要使用常见1～3年的陈年米，早籼稻米、晚籼稻米或早籼稻米与晚籼稻米的混合米均可。大米去杂、清洗时可以使用活化水。

本发明的具体工序步骤如下：

(1)大米去杂、清洗；

(2)大米浸泡：在浸泡大米用的活化水中加入EM-X浓缩液，加入量是大米重量的1/5000-1/10000，加入后均匀搅拌，使其分散均匀。浸泡的时间是根据大米的存放年数，即大米含水量来决定的，由于活化水水分子团较小，进入组织内部的浸透力就强，大米浸泡6-16小时，大米内部达到完全吸收水份，浸泡后大米的含水量在30-35％左右，适量的活化水完全渗透到大米的内部，在磨浆的过程中就能获得了高品质化和高能率化的米浆；

(3)磨浆：将浸泡好的大米放入磨浆机，磨碎成微细的浆状。这个加工过程边加水边磨浆。加水量为经浸泡的大米重量的25％-35％且全部采用活化水，同时在活化水中加入EM-X浓缩液，加入的EM-X浓缩液量是大米重量的1/1000-1/5000，并同时加入大米重量的2-5％的几丁质，搅拌1-3小时，使活化水、EM-X浓缩液和几丁质一起在调节槽内搅拌均匀后使用，可以防止原有微生物的繁殖并能灭菌，还可使微量金属不能活性化，以防其离子化；

(4)初蒸：米浆进行初蒸蒸汽槽初蒸，将米浆送到传送线上使其成为带状，随着传送带的移动，并连续地通过蒸汽槽，蒸汽槽内的水蒸汽在一个大气压下产生，形成蒸汽的水必须为活化水。米浆通过时所需要的时间为2.5-3.5分钟，其中生淀粉的90％以上转化成熟淀粉，形成粉皮，其含水量在47.5-51.5％，初蒸蒸汽槽内还设置了EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比为每吨水比0.3-1KG，保持和提高活化水的活性；

(5)挤压：从粉皮到线状米粉的工序中使用挤压成型机，将线状米粉连续挤压至热的活化水中，活化水槽内温度在90-94℃之间，活化水槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.3-1KG，保持提高活化水的活性；

(6)复蒸：为了使米粉继续被熟化，需要送往复蒸蒸汽槽复蒸，形成蒸汽的水必须使用活化水。米粉通过复蒸槽，进行2.5-3.5分钟复蒸则完全熟化，复蒸可以防止米粉线条相互粘稠，并且能连续地拉成长条。复蒸蒸汽槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.3-1KG，保持和提高水的活性；

(7)切断称重分装：在复蒸蒸汽槽的出口，根据设定好的长度对米粉进行切断称重分装，自动控制切断，切断长度通常为24-35CM左右，此时需对米粉冷却，连续地喷洒常温下的活化水，这样米粉的温度就会由80-85℃冷却到50-60℃，米粉的延伸性、粘弹性会成倍地增加，然后将米粉运送到下一道程序；

(8)保鲜处理：从切断称重分装机排出的米粉通过冷却保鲜槽，冷却保鲜槽内的水为加有EM-X浓缩液的活化水，EM-X浓缩液的加入量是活化水重量的1/1000-3/1000，保鲜槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.3-1KG，保持和提高活化水的活性。米粉通过保鲜槽的时间为30-40秒，米粉温度降为30-35℃。必要时可在米粉进入保鲜槽之前用保湿机向米粉表面喷1-3％的EM-X浓缩液蒸汽；

(9)包装：用全自动立式三角包装机对每包进行包装，袋装的米粉一般称量的范围在150-250g之间，但也可以根据情况进行其他份量包装；

(10)灭菌：灭菌的方法有两种：一种是将成品放入米粉周转箱中，装箱后2-3层叠起来，放入蒸汽槽进行灭菌，杀菌工程通过时所用的时间需30-50分钟，蒸汽槽的温度为80-95℃；另一种采用经远红外线照射，装袋的米粉送入远红处线灭菌机，接受远红外线照射1-8分钟，米粉直接吸收远红外线中的能量，使得自身温度迅速上升，细菌因其细胞膜内含有水分、DNA和RNA等物质，经过远红外线的照射，细胞内的水在吸收能量的同时，温度急速上升，从而导致其死亡或无法繁殖。尤其是枯草菌等耐热性细菌由于其细胞膜有3-4层，蒸汽不能过到全部杀死的目的。而远红外线具有直接穿透细胞膜，使细胞内部的水分及物质温度上升从而杀死细菌的优点。远红外线灭菌比蒸汽灭菌更佳。本发明可以任选其中一种方法灭菌；

(11)冷却：采用风冷却，自然冷却。

本发明与现有技术相比，具有以下特点。

1、本发明使用的水均为活化水，活化水有分子构造小、密度高、凝聚力、渗透力强、高物质分解力、粘着力强等诸多特点，结合EMX浓缩液EMX陶瓷特点更能发挥出活化水性能。在本发明中不使用任何化学添加剂，所以制成的米粉品质好，能保持大米原有的色、香、味，属绿色食品；且米粉中由于含有EM-X浓缩液保湿型粘粘度高，及其有效成分和动物多糖(如几丁质)，米粉制品还具有安全，卫生，有益健康抗氧化防淀粉老化保健作用和抗病机能。

2、由于加有EM-X浓缩液的活化水呈弱酸性，且活化水的活化程度高，能防止和抑制微生物的生长，另外几丁质是高分子构造粘连性高，并具有抗淀粉还原性(老化)控制细菌繁殖等特点。所以本发明的整个过程都不利于微生物的生长，加上在后期加工中的保鲜处理和灭菌处理，因而由本发明加工的米粉，其保鲜时间较长。按目前普通生产工艺加工的米粉，保鲜期为4-8小时，采用防腐剂漂白剂的可保存16-20小时，采取本发明的工序加工的米粉并杀菌，如常温下杀菌保鲜期可达1-6个月以上，同类产品短期内食用可以但长期米粉中的淀粉成分发生老化现象影响品质。即使采取本发明中不包括灭菌工序的其它工序加工的米粉，常温下保鲜期仍然可达三天，所以采用本发明加工的米粉的保鲜期延长。

3、活化水本身略呈酸性，加有EM-X浓缩液的活化水PH为6.5-7.2，而大米中含的水的PH值一般为5.8-6.8中国现在的大米PH值为6.2-6.4呈弱酸性，在工艺过程中的活化水与大米中含的水的PH值相当符合自来水水质标准。便于维持体系的平衡，在加工过程中减少了大米中有效成分特别是淀粉的损失，因此出米粉率可以提高10％-15％。

4、用加入EM-X浓缩液的活化水浸泡大米，由于水分子团变小，浸透力就强，所用的浸泡时间比传统方式要短20-30％，可以缩短米粉的加工周期。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

应用例1

浸泡大米用的活化水中加入EM-X浓缩液是水重量的1/10000，磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的26％，磨浆用活化水中加入的EM-X浓缩液重量是大米重量的1/1000，几丁质使用量为大米重量的3％，初蒸槽内中使用水为活化水，并设置为EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水比例为每吨水比0.5KG。挤压工序使用水为活化水，活化水槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，复蒸槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，保鲜槽内使用水为活化水，设置为EMX浓缩液与活化水比例为2/1000。保鲜槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.5KG，采用蒸气灭菌，灭菌时间为40分钟。

应用例2

浸泡大米用的活化水中加入EM-X浓缩液是水重量的1/10000，磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的30％，磨浆用活化水中加入的EM-X浓缩液重量是大米重量的1/1000，几丁质使用量为大米重量的2％，初蒸槽内中使用水为活化水，并设置为EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水比例为每吨水比0.6KG。挤压工序使用水为活化水，活化水槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，复蒸槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，保鲜槽内使用水为活化水，设置为EM-X浓缩液与活化水比例为3/1000。保鲜槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，采用远红外线灭菌，灭菌时间为5分钟。

应用例3

浸泡大米用的活化水中加入EM-X浓缩液是水重量的1/5000，磨浆时加活化水量为经浸泡的大米重量的30％，磨浆用活化水中加入的EM-X浓缩液重量是大米重量的3/5000，几丁质使用量为大米重量的4％，初蒸槽内中使用水为活化水，并设置为EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水比例为每吨水比0.8KG。挤压工序使用水为活化水，活化水槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，复蒸槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.8KG，保鲜槽内使用水为活化水，设置为EM-X浓缩液与活化水比例为3/1000。保鲜槽内设置EM-X陶瓷，EM-X陶瓷与活化水重量比每吨水比0.5KG，采用蒸气灭菌，灭菌时间为40分钟。

Claims

1、方便保鲜保健米粉的加工方法，包括大米去杂清洗、浸泡、磨浆、米浆经初蒸成粉皮、粉皮挤压成线状米粉、再经复蒸、切断分装称重、包装、灭菌、冷却工序，其特征在于：在自动称重分装工序与包装工序之间增设保鲜处理工序；上述清洗、浸泡、磨浆、初蒸、挤压、复蒸、切断、保鲜处理工序中使用的水全部采用经EM-X陶瓷处理制成的活化水；浸泡、磨浆和保鲜处理工序中加有EM-X浓缩液。

2、根据权利要求1所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：活化水是由城市自来水或地下水经软化处理后再经EM-X陶瓷处理过的水。

3、根据权利要求2所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：EM-X陶瓷处理是在设有EM-X陶瓷的蓄水池内使水处于流动状态且持续流动时间不少于6小时，水与EM-X陶瓷的重量比为每吨比0.3-1kg。

4、根据权利要求1所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：浸泡工序中，浸泡大米的活化水中的EM-X浓缩液的加入量是大米重量的1/5000-1/10000，浸泡时间为6-16小时；磨浆工序中，加入的活化水量为经浸泡过的大米重量的25-35％，该工序中的EM-X浓缩液加入量是大米重量的1/1000-1/5000；初蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米浆通过初蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5-3.5分钟；挤压工序中，活化水温度维持为90-94°挤压成型机连续性将粉条挤压到热水中；复蒸工序中，形成蒸汽的水是活化水，米粉通过复蒸蒸汽槽所需要的时间为2.5-3.5分钟；切断称重分装工序中，对切断后的米粉喷洒常温下的活化水进行降温，使米粉温度冷却到50-60℃；保鲜处理工序中，保鲜槽内是活化水，活化水中的EM-X浓缩液的加入量是活化水重量的1/1000-3/1000，米粉通过保鲜槽的时间为30～40秒。

5、根据权利要求1所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：在磨浆工序加入动物多糖。

6、根据权利要求5所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：在磨浆工序加入的动物多糖是几丁质。

7、根据权利要求6所述的方便保鲜保健米粉的加工方法，其特征在于：几丁质加入量是大米重量的2％～5％。