CN111733047A - 一种藜麦酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种藜麦酒及其制备方法，属于酿酒的制备技术领域，目的在于提供一种利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式将藜麦酒的营养最大化的制备方法，包括如下重量份数的组分：65%vol清香型汾酒：400‑500份、藜麦提取液：50‑80份、藜麦发酵液：100‑200份、水：200‑230份。本发明通过将藜麦酒制造方法利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式将藜麦酒的营养最大化，对于藜麦的功能成分有效利用。

Description

一种藜麦酒及其制备方法
技术领域
本发明属于白酒的制备技术领域，具体涉及一种藜麦酒及其制备方法。
背景技术
藜麦起源于南美洲安第斯山区，一直是当地土著的传统食物。藜麦是唯一全谷全营养完全蛋白碱性食物，富含氨基酸、矿物质、维生素等营养元素，蛋白质含量16%-22%，品质等同于牛肉和奶粉。富含21种氨基酸且比例适当且易于吸收。钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质含量远高于普通谷物，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。被国际上称为“营养黄金”、“谷物之母”、“素食之王”。联合国把2013年命名为国际藜麦年向全世界推广藜麦。藜麦独一无二的营养特性和保健食疗功能，已经被国内外消费者认可，成为国际健康食品典范。
目前国际上藜麦在伏特加、威士忌等酒类的生产上有所应用，但是酿造工艺与中国白酒工艺不同，口感也不适合国内消费者。藜麦在南美洲原产地民间也酿制吉开酒，是用藜麦粉和水果发酵而成，更像家庭饮品。国内近些年虽然也有企业推出了藜麦酒，但是对于藜麦酿酒工艺及藜麦功能成分的有效利用还没有更深入的研究，产品缺乏科技含量无法发挥出藜麦的营养特色。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式将藜麦酒的营养最大化的制备方法。
本发明采用如下技术方案：
一种藜麦酒，包括如下重量份数的组分：65%vol清香型汾酒：400-500份、藜麦提取液：50-80份、藜麦发酵液：100-200份、水：200-230份。
一种藜麦酒的制备方法，包括如下步骤：
第一步，藜麦提取液的制备：
（1）烘焙藜麦，将藜麦放入炒货机内，150℃条件下，烘炒4h，冷却后，取出备用；
（2）称取烘焙后的藜麦20-40份，倒入提取罐内，加入65%vol清香型汾酒300-600份，室温下浸泡1d，浸泡结束后开启，在70℃条件下，提取2h，提取结束后，放入贮存罐中，得到藜麦提取液；
第二步，藜麦发酵液的制备：
（1）浸藜麦，将藜麦在水中浸泡1-2d；
（2）蒸煮，将浸泡后的藜麦在常压下蒸煮20min，得到藜麦饭；
（3）冷却，蒸熟后的藜麦饭，采用淋饭法冷却，用清洁的冷水从蒸熟的藜麦饭上淋下，流出的温水再重复淋回，至温度为24℃；
（4）糖化，即前发酵，冷却后的藜麦饭，落入发酵罐中，再按藜麦饭和水的质量比为1:1.2的比例，加入水，添加占藜麦饭质量6‰的安琪黄酒曲，混合均匀，落罐24h，温度升高，进入前发酵阶段，起酵在24-26℃，利用搅拌调节液温，发酵温度控制在35℃；
（5）后发酵，经过前发酵后，再进行20d的后发酵；
（6）补酒，后发酵20d以后，再加入65%vol清香型汾酒，将酒精提高20%vol，再发酵5d；
（7）压榨，发酵成熟的酒醅通过用板框压榨机压榨把酒液和酒糟分离得到酒液，即藜麦发酵液；
（8）过滤，将藜麦发酵液过滤至清亮，备用；
第三步，配制：
按比例加入65%vol清香型汾酒、藜麦提取液、藜麦发酵液和水，每间隔10g进行化验品评，确定最终添加量，搅拌勾兑均匀后，取样化验，化验合格的样品过滤后贮存。
本发明的有益效果如下：
本发明通过将藜麦酒制造方法利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式将藜麦酒的营养最大化，对于藜麦的功能成分有效利用。
附图说明
图1为本发明的制备方法流程图。
具体实施方式
一种藜麦酒的制备方法，包括如下步骤：
第一步，藜麦提取液的制备：
（1）烘焙藜麦的制备，将藜麦放入炒货机内，在150℃中烘炒4h，冷却后取出备用；
（2）藜麦提取液的制备：
将烘焙后的藜麦20-40份，按原料配比准确称取藜麦倒入提取罐内，再按比例加入65%vol清香型汾酒300-600份进行浸提，在室温下浸泡1d，1d后开启，温度70℃，提取时间为2h，要求首先开启搅拌机，要求提取中保持上下均匀；提取结束后放入贮存罐中。此参数经过正交试验是终确定提取参数。
Figure DEST_PATH_IMAGE001
按照如下正交表进行组合试验
Figure 98640DEST_PATH_IMAGE002
通过正交试验结果确定，清香型汾酒浓度65%vol，提取时间2h，料液比（烘焙藜麦与清香型汾酒）1:15，提取温度70℃。
第二步，藜麦发酵液的制备：
（1）浸藜麦，目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸藜麦时间大约为1~2d，浸藜麦的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。米粒浸泡结束就进行蒸饭。
（2）蒸煮，目的使藜麦粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。常压下蒸煮20min即可。用蒸饭机蒸煮。
（3）冷却，蒸熟后的藜麦米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。采用淋饭法冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。温度24℃左右。淋饭后要沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。
（4）糖化（前发酵），煮熟的藜麦饭通过水冷落入发酵罐中，再加水（按质量比：1kg藜麦饭中加入1.2kg水）、占藜麦饭质量1‰的安琪黄酒曲，混合均匀。落罐24h，品温升高，进入前发酵阶段，起酵可在24-26℃，这时必须控制发酵温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。发酵温度控制在35℃。
（5）后发酵，经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到10%以上，酒精对于糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成，一般为20d时间。
（6）补酒，发酵20d后加入65%vol清香型汾酒，将酒精提高在20%vol，再发酵5d。
（7）压榨，发酵成熟的酒醅通过用板框压榨机压榨把酒液和酒糟分离得到酒液，即藜麦发酵液。
（8）将藜麦发酵液过滤至清亮，备用。
第三步，配制：
按比例加入65%vol清香型汾酒、藜麦提取液、藜麦发酵液和水，每间隔10g进行化验品评，确定最终添加量，搅拌勾兑均匀后，取样化验，化验合格的样品过滤后贮存。贮存一个月以上方可出厂。
本发明中的65%vol清香型汾酒采用市售65%vol清香型汾酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司，原料：水、高粱、大麦、豌豆。
实施例1
加入经计量的65%vol清香型汾酒400g，再按比例加入经计量的藜麦提取液50g、藜麦发酵液100g、纯净水200g。每间隔10g做一个小样进行化验品评，确定最终的比例。充分搅拌勾兑均匀后，取样化验。藜麦酒各项指标符合相关产品标准。将化验合格的藜麦酒过滤后贮存。贮存一个月以上方可出厂。
其中，藜麦提取液的制备中，烘焙后的藜麦20g，65%vol清香型汾酒300g。
Figure DEST_PATH_IMAGE003
内控指标如下。
Figure 816060DEST_PATH_IMAGE004
实施例2
加入经计量的65%vol清香型汾酒450g，再按比例加入经计量的藜麦提取液60g、藜麦发酵液150g、纯净水215g。每间隔10g做一个小样进行化验品评，确定最终的比例。充分搅拌勾兑均匀后，取样化验。藜麦酒各项指标符合相关产品标准。将化验合格的藜麦酒过滤后贮存。贮存一个月以上方可出厂。
其中，藜麦提取液的制备中，烘焙后的藜麦30g，65%vol清香型汾酒450g。
Figure DEST_PATH_IMAGE005
内控指标如下。
Figure 86636DEST_PATH_IMAGE006
实施例3
加入经计量的65%vol清香型汾酒500g，再按比例加入经计量的藜麦提取液80g、藜麦发酵液200g、纯净水230g。每间隔10g做一个小样进行化验品评，确定最终的比例。充分搅拌勾兑均匀后，取样化验。藜麦酒各项指标符合相关产品标准。将化验合格的42%vol藜麦酒过滤后贮存。贮存一个月以上方可出厂。
其中，藜麦提取液的制备中，烘焙后的藜麦40g，65%vol清香型汾酒600g。
Figure DEST_PATH_IMAGE007
内控指标如下。
Figure 838691DEST_PATH_IMAGE008

Claims (2)

1.一种藜麦酒，其特征在于：包括如下重量份数的组分：65%vol清香型汾酒：400-500份、藜麦提取液：50-80份、藜麦发酵液：100-200份、水：200-230份。
2.一种如权利要求1所述的藜麦酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
第一步，藜麦提取液的制备：
（1）烘焙藜麦，将藜麦放入炒货机内，150℃条件下，烘炒4h，冷却后，取出备用；
（2）称取烘焙后的藜麦20-40份，倒入提取罐内，加入65%vol清香型汾酒300-600份，室温下浸泡1d，浸泡结束后开启，在70℃条件下，提取2h，提取结束后，放入贮存罐中，得到藜麦提取液；
第二步，藜麦发酵液的制备：
（1）浸藜麦，将藜麦在水中浸泡1-2d；
（2）蒸煮，将浸泡后的藜麦在常压下蒸煮20min，得到藜麦饭；
（3）冷却，蒸熟后的藜麦饭，采用淋饭法冷却，用清洁的冷水从蒸熟的藜麦饭上淋下，流出的温水再重复淋回，至温度为24℃；
（4）糖化，即前发酵，冷却后的藜麦饭，落入发酵罐中，再按藜麦饭和水的质量比为1:1.2的比例，加入水，添加占藜麦饭质量6‰的安琪黄酒曲，混合均匀，落罐24h，温度升高，进入前发酵阶段，起酵在24-26℃，利用搅拌调节液温，发酵温度控制在35℃；
（5）后发酵，经过前发酵后，再进行20d的后发酵；
（6）补酒，后发酵20d以后，再加入65%vol清香型汾酒，将酒精提高20%vol，再发酵5d；
（7）压榨，发酵成熟的酒醅通过用板框压榨机压榨把酒液和酒糟分离得到酒液，即藜麦发酵液；
（8）过滤，将藜麦发酵液过滤至清亮，备用；
第三步，配制：
按比例加入65%vol清香型汾酒、藜麦提取液、藜麦发酵液和水，每间隔10g进行化验品评，确定最终添加量，搅拌勾兑均匀后，取样化验，化验合格的样品过滤后贮存。
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