CN106635637A - 一种藜麦酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藜麦酒及其制备方法，该藜麦酒按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦，大曲，65%vol的白酒，这三种原料的重量份配比为5：1：10～15，所述大曲的原料为藜麦，大麦和豌豆，其重量份配比为5：3：2。该藜麦酒使得藜麦的营养成分充分分解，溶于酒中，使得酒品的营养价值提升。
Description
技术领域
本发明属于食品学领域，具体涉及一种藜麦酒及其制备方法。
背景技术
酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。高梁、玉米、大米，是用于酿造白酒的主要原料，各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主，营养价值、口味比较单一，同时市场上多为液态发酵的酒精酒，营养成分极低。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68%，且具有营养活性，蛋白质含量16%-22%，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。近年来，在国内的种植面积不断扩大，藜麦的营养价值丰富，利用藜麦为原料生产发酵酒，既扩大了藜麦的应用领域，为人类食用酒品提供了一种新的选择。
发明内容
为解决现有酒品营养价值和口味比较单一的问题，本发明提供一种藜麦酒及其制备方法，使得藜麦的营养成分充分分解，溶于酒中，使得酒品的营养价值提升。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种藜麦酒，其酿造原料包括：藜麦，大曲，65%vol的白酒，这三种原料的重量份配比为5：1：10～15，所述大曲的原料为藜麦，大麦和豌豆，其重量份配比为5：3：2。
一种藜麦酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）大曲的制备：将大曲的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度54～60℃，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；
（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；
（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎后按比例加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在25—28℃，进行糖化发酵，时间在2—3天左右；
（4）加白酒终止发酵：在步骤3发酵液中加入所述重量份的白酒，终止糖化发酵；
（5）后发酵：温度保持在18-20℃，发酵4-6个月；
（6）压榨，澄清处理：将得到的发酵液初步压榨分离，得到滤液，将滤液储存6个月，即为藜麦酒；
（7）冷处理过滤，罐装：将步骤6的藜麦酒冷却，温度将至3-5℃后，进行过滤，罐装，封口。
进一步的，所述步骤（6）压榨使用压滤机进行。
本发明的有益效果：本发明藜麦中含有许多营养和功效成分，将藜麦分别作为大曲和酒的主要原料，实现营养互补，减少了营养成分的流失，大曲中以藜麦为主，配以大麦和豌豆，且制曲温度较高，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力单位，用高温大曲作为糖化发酵剂，分解酒原料中藜麦的淀粉和蛋白质，保证了酒中的营养成分充足及藜麦香的醇正；加曲发酵通过发酵温度的选择，控制发酵过程中酸度的大量产生，使得发酵液中糖度保持在14-18°Bx，加入65%vol的白酒终止糖化发酵，保证发酵液中糖度的减少，避免酸度的进一步生成；后发酵时间较长，保证藜麦中的营养成分更好的溶于酒中；降低酒的温度进行过滤，可提高酒的稳定性。
本发明采用黄酒的半发酵工艺和全发酵白酒工艺相结合的技术，藜麦是碱性食品，在生产过程既要发酵，又要控制发酵过程中酸度的大量产生，还要使原料中的有益成分溶入酒中，使酒中有效的保留了藜麦的营养成分和香味，且该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种藜麦酒，其酿造原料包括：藜麦50份，大曲10份，65%vol的白酒100份，所述大曲的原料为藜麦5份，大麦3份和豌豆2份。
其制备方法为：（1）将大曲的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加3份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度55℃，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；
（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用40℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25℃；
（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎后按比例加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在25℃，进行糖化发酵，时间在2天；
（4）加白酒终止发酵：在步骤3发酵液中加入所述重量份的白酒，终止糖化发酵；
（5）后发酵：温度保持在18℃，发酵4个月；
（6）压榨，澄清处理：将得到的发酵液初步压榨分离，得到滤液，将滤液储存6个月，即为藜麦酒；
（7）冷处理过滤，罐装：将步骤6的藜麦酒冷却，温度将至3-5℃后，进行过滤，罐装，封口。
实施例2：一种藜麦酒，其酿造原料包括：藜麦75份，大曲15份，65%vol的白酒175份，所述大曲的原料为藜麦7.5份，大麦4.5份和豌豆3份。
其制备方法，包括以下步骤：
（1）大曲的制备：将大曲的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的5份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度58℃，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；
（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用45℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2.5h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至30℃；
（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎后按比例加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在27℃，进行糖化发酵，时间在2.5天左右；
（4）加白酒终止发酵：在步骤3发酵液中加入所述重量份的白酒，终止糖化发酵；
（5）后发酵：温度保持在19℃，发酵5个月；
（6）压榨，澄清处理：将得到的发酵液初步压榨分离，得到滤液，将滤液储存6个月，即为藜麦酒；
（7）冷处理过滤，罐装：将步骤6的藜麦酒冷却，温度将至3-5℃后，进行过滤，罐装，封口。
实施例3：一种藜麦酒，其酿造原料包括：藜麦100份，大曲20份，65%vol的白酒300份，所述大曲的原料为藜麦10份，大麦6份和豌豆4份。
一种藜麦酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）大曲的制备：将大曲的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加8份的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度60℃，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；
（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至35℃；
（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎后按比例加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在28℃，进行糖化发酵，时间在3天左右；
（4）加白酒终止发酵：在步骤3发酵液中加入所述重量份的白酒，终止糖化发酵；
（5）后发酵：温度保持在20℃，发酵6个月；
（6）压榨，澄清处理：将得到的发酵液初步压榨分离，得到滤液，将滤液储存6个月，即为藜麦酒；
（7）冷处理过滤，罐装：将步骤6的藜麦酒冷却，温度将至3-5℃后，进行过滤，罐装，封口。
实施例4：将实施例1-3所制得的藜麦进行营养成分检测，具体数据如下：
从实验结果可知，通过此制备方法得到的藜麦酒，使藜麦中的营养成分更好的溶于酒中，最大程度减少了营养损失，此藜麦酒营养丰富，味道醇厚，满足了人体营养需求。
Claims (2)
1.一种藜麦酒，其特征在于，按照重量配比，其酿造原料包括：藜麦，大曲，65%vol的白酒，这三种原料的重量份配比为5：1：10～15，所述大曲的原料为藜麦，大麦和豌豆，其重量份配比为5：3：2；
该藜麦酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）大曲的制备：将大曲的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度54～60℃，每天温度经两次升温至70℃发酵5h，然后降温至所述培养温度，将培养好的大曲放置一个月后使用；
（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却:将酿酒的原料藜麦用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；
（3）加曲发酵：将步骤1中的大曲粉碎后按比例加入冷却后的藜麦中，搅拌均匀，装入发酵缸中，控制品温在25—28℃，进行糖化发酵，时间在2—3天左右；
（4）加白酒终止发酵：在步骤3发酵液中加入所述重量份的白酒，终止糖化发酵；
（5）后发酵：温度保持在18-20℃，发酵4-6个月；
（6）压榨，澄清处理：将得到的发酵液初步压榨分离，得到滤液，将滤液储存6个月，即为藜麦酒；
（7）冷处理过滤，罐装：将步骤6的藜麦酒冷却，温度将至3-5℃后，进行过滤，罐装，封口。
2.根据权利要求1所述的藜麦酒，其特征在于，所述藜麦酒制备方法中所述步骤（6）压榨使用压滤机进行。
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