CN102533501B

CN102533501B - 一种黄小米酿酒工艺

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Publication number: CN102533501B
Application number: CN201210019729.4A
Authority: CN
Inventors: 张满富
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-01-28
Filing date: 2012-01-28
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2032-01-28
Also published as: CN102533501A

Abstract

本发明涉及一种酒类的酿造工艺，具体涉及用黄小米酿造米酒的工艺。包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤。该制备方法利用多种复合酶，将产自山西东南部的特色黄小米粉碎磨浆，经中高温液化，全封闭管道输送多种复合酶发酵，二次过滤二次灭菌，进行米酒酿造。使用该工艺技术酿造黄小米酒，真正体现了节能节水减排降耗，是一种小米酒酿造行业清洁生产、节能减排的绿色工艺，其经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。

Description

一种黄小米酿酒工艺

技术领域

本发明涉及一种酒类的酿造工艺，具体涉及用黄小米酿造米酒的工艺。

背景技术

山西晋东南黄小米营养价值丰富，自古被称为"五谷之尊，粮中之王"。每100克米含蛋白质9.7克,脂肪1.7克,碳水化合物76.1克，胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。无机盐含量也高于大米，含有大量的维生素E，为大米的4.8倍；膳食纤维含量丰富，是大米的4倍；含钾高含钠低，钾钠比，小米为66：1，经常吃粟米，对高血压患者有益；含铁量高，为大米的4.8倍；含磷量也丰富，为大米的2.3倍，这就是小米能补血健脑的原因。小米粒小，色淡或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。当地妇女在生育后，都有用小米来调养身体。黄小米具有“反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”的功效。中医认为小米味甘咸，有清热解毒、健胃除湿、和胃安眠等到功效。但小米主要用来熬粥食用方法单一，影响其推广与种植。

目前，传统的米酒酿造工艺，存在着能耗高、水耗高、劳动强度高、机械化程度低、污水（主要是米泔水）需排放处理、生产过程中物料损耗较大的问题。而这些问题绝大部分集中在原料的蒸煮处理过程中。如：(1)浸米时间需要1～6天左右，产生的米泔水作为污水需处理排放，泔水中的淀粉和多种维生素白白损耗，耗电（污水处理）耗水。(2)将浸泡好的米进行蒸煮时，无论是传统的木桶蒸饭还是蒸饭机蒸饭，蒸汽损耗较大。(3)米饭冷却，浪费水，浪费料，损失养分。(4)原料米从投料到发酵，整个过程是由多个工序间断性组成，生产周期长，人工需求大，劳动强度高，工艺控制多由经验判断随意性大。

发明内容

本发明的一个目的在于克服现有技术中的不足，提供一种连续液化黄小米酿造小米酒的工艺，该黄小米酿酒工艺的具体技术方案如下。

一种黄小米酿酒工艺，包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤，

所述磨浆液化步骤包括：

步骤S10，黄小米粉碎至15～30目，用水浸泡1～2小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5～8单位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目；

步骤S20，浆料加90-100℃的高温水，均匀搅拌，其中干黄小米：水的质量比为1：2～3；

步骤S30，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100℃，时间70～90分钟，得到液化后的料液。

优选地，黄小米酿酒工艺所述发酵步骤包括步骤S40酒母培养步骤、步骤S50前发酵步骤和步骤S60低温发酵步骤；

其中，步骤S40酒母培养步骤包括：

步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60～65℃，加入80～100单位/克干黄小米的糖化酶和3～6%干黄小米重量的麦曲进行糖化，糖化温度为50-70℃，糖化时间40-60分钟，得到糖化醪液，

步骤S42，将糖化醪冷却至25～35℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为糖化醪重量的0.005%～0.015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，

步骤S43，接入酵母酶和蛋白酶后，在25-32℃培养16～20小时；

步骤S50前发酵步骤包括：

步骤S51，将步骤S43的产物与未进行酒母培养的液化后的料液控温26℃～30℃入罐，酒母培养液的接种量为糖化醪重量比4.5%～5.5%，同时按投放干黄小米重量的5～8%比例加入麦曲，

步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至30～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次；维持72小时。

步骤S60低温发酵步骤包括：

步骤S61，前酵酒精度达到12%vol，将料液冷却至13～15℃，泵入后酵罐，

步骤S62，发酵时间7～15天。

经过7～15天多发酵时间，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16%vol、酸度3.5-7.5g/L。

优选地，黄小米酿酒工艺所述压滤步骤包括：

步骤S70，将成熟酒醪压滤，榨取得到生酒，生酒低温静置澄清后过滤。

优选地，黄小米酿酒工艺所述煎酒步骤包括：

步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交换器煎酒，热交换器温度为70℃～90℃，酒液在热交换器停留时间为10～40分钟。

优选地，黄小米酿酒工艺所述淀粉复合酶温度适应范围为70～100℃。

优选地，黄小米酿酒工艺所述的步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交换器煎酒，热交换器温度为75℃～85℃，酒液在热交换器停留时间为14～16分钟。

优选地，黄小米酿酒工艺包括，

步骤S10，黄小米粉碎至15～30目，用水浸泡1.3～1.8小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5～8单位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目；

步骤S20，浆料加90-100℃高温水，均匀搅拌，其中干黄小米：水的质量比为1：2.3；

步骤S30，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100℃，时间75～85分钟，得到液化后的料液；

步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60～65℃，加入80～100单位/克干黄小米的糖化酶和3～6%干黄小米重量的麦曲进行糖化，糖化温度为58-62℃，糖化时间45-55分钟，得到糖化醪液，所述醪液的外观糖度15Bx，还原糖8%以上；

步骤S42，将糖化醪液冷却至28～30℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为糖化醪液的0.008%～0.012%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，

步骤S43，接入酵母酶和蛋白酶后，在26-30℃培养16～20小时，耗糖率为35%～45%；

步骤S51，将酒母培养液与未进行酒母培养的液化后的料液控温27℃～29℃入罐，酒母培养液的接种量为糖化醪液重量比4.8%～5.2%，同时按投放干黄小米重量的5～8%比例加入麦曲，

步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至31～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次；维持72小时。

步骤S61，前酵酒精度达到12%vol，将料液冷却至13～15℃，泵入后酵罐；

步骤S70，将成熟酒醪压滤，榨取得到生酒，生酒低温静置澄清后过滤；

步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交换器煎酒，热交换器温度为75℃～85℃，酒液在热交换器停留时间为14～16分钟。

优选地，黄小米酿酒工艺，其特征在于，在所述勾兑步骤后，还包括精滤步骤，所述精滤步骤为：步骤S90，勾兑后的酒液进行精滤，再经过热交换器灭菌。

优选地，黄小米酿酒工艺所述的步骤S80，储酒灌装容量不小于1000L。

优选地，所述淀粉复合酶由重量比为3：1：1的高温淀粉酶、中温淀粉酶和β-淀粉酶混合而成。

本发明提供的黄小米酿酒工艺，利用复合淀粉酶，将原料黄小米粉碎磨浆，经连续蒸煮液化，用泵经管道输送，进行小米酒酿造。该工艺具有以下优点：

l、黄小米粉碎浸泡后，带浆水加酶磨浆，节约用水，彻底解决了米泔水（污水）的排放和处理问题。解决了浸米工序的淀粉损耗问题。

2、利用耐高温淀粉酶（温度适应范围85～100℃），将黄小米粉碎加酶磨浆，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行连续蒸煮糊化，使得能对黄小米进行彻底液化，料质均匀。可缩短时间45%，节约能耗55%，糊化及酶化程度可调节。

3、黄小米原料经高温连续蒸煮糊化及耐高温淀粉酶作用后，料液流动性好，易于管道输送，清洗方便，卫生情况良好，不易染菌。机械化程度高，易于自动化控制，大大提高了劳动生产率。同时传统小米酒酿造物料损耗较大的问题得到了很好的解决。在生产过程中，保证了能为广大消费者提供安全饮用的小米酒产品。

4、糊化酶化后的料液流动性好、易冷却，料液品温均一，温度易控制。冷却水可回收利用。

5、酒液二次过滤二次灭菌，除菌彻底，酒液清澈明亮，延长了储存期。该工艺技术酿造小米酒，真正体现了节能节水减排降耗，是小米酒酿造行业清洁生产、节能减排的绿色工艺。经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。

具体实施方式

实施例1：

（一）、黄小米粉碎磨浆蒸煮液化过程

(1)、定量：黄小米500kg用600kg沸水浸泡1.5小时，带浆水用砂轮磨磨浆，按照黄小米（干）：水=1：2.2的质量比例加水1200kg，至定容罐规定刻度(四分之三处)，加入330g复合淀粉酶；搅拌均匀；淀粉酶温度适应范围80--100℃。

(2)、经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化：温度80～100℃，作用时间维持80分钟；

（二）、发酵过程

(1)、酒母培养：

(1.1)、取糊化酶化后的料液100kg，冷却至温度65℃，加入2500单位的糖化酶和1800g的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4.5小时，此时醪液的外观糖度16Bx，还原糖8%以上；

(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入125g复合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30℃温水活化2小时；

(1.3)、恒温培养：酒母接入后在28℃培养16小时，耗糖率40%。

(1.4)、成熟酵母酶：酵母健壮，酵母数1亿/ml在右以上，出芽率20%左右，含杂菌少。

(2)、前发酵：

(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，同时加入酵母培养液，麦曲加入重量为50kg；

(2.2)、接种后6小时，品温开始上升至32℃时，开耙10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次；维持72小时。

(3)、低温发酵：

(3.1)、待前酵酒精度达到12%vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；

(3.2)、发酵总时间15天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16%vol、酸度5.6g/L；

（三）压滤：成熟酒醪经压榨机压滤榨取得到生酒，生酒在低温下静置澄清3天后，用板框过滤机过滤。可以得到280L原酒。

（四）煎酒：将过滤后的酒液，再经热交换器煎酒，温度控制在80±5℃，停留时间30分钟。

（五）储存勾兑：根据生产产品要求，将储存的酒液进行勾兑确定半成品或成品的各项理化指标；

（六）精滤包装：再用错流膜过滤机进行精滤，在经过热交换器灭菌，用灌装机趁热将酒灌装于经灭菌的酒瓶中。

实施例2：

（一）黄小米粉碎磨浆蒸煮液化过程

(1)、定量：黄小米100kg用100kg沸水浸泡1.5小时，带浆水用砂轮磨磨浆，按照黄小米（干）：水=1：2的质量比例加水，至定容罐规定刻度(四分之三处)，加入60g复合淀粉酶；搅拌均匀；淀粉酶温度适应范围80--100℃。

（二）发酵过程

(1)、酒母培养：

(1.1)、取糊化酶化后的料液20kg，冷却至温度65℃，加入400单位的糖化酶和300g的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4小时，此时醪液的外观糖度15BX，还原糖8%以上；

(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入25g复合酵母酶和蛋白酶，酶在接入前用30℃温水活化2小时；

(1.3)、恒温培养：酒母接入后在28℃培养20小时，耗糖率42%。

(2)、前发酵：

(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，同时加入酵母培养液，麦曲加入重量为8kg；

(2.2)、接种后8小时，品温开始上升至32℃时，开耙10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次；维持72小时。

(3)、低温发酵：

(3.1)、待前酵酒精度达到11.5%vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；

(3.2)、发酵总时间15天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥15%vol、酸度5.0g/L；

（三）压滤：成熟酒醪经压榨机压滤榨取得到生酒，生酒在低温下静置澄清3天后，用板框过滤机过滤。可以得到1600L原酒。

虽然已经参照以上实施例说明了本发明，但是，应该理解的是本发明不限于所公开的实施例。所附权利要求书的范围应在最宽泛的范围内进行解释，以涵盖所有变型、等同步骤和功能。

Claims

1.一种黄小米酿酒工艺，包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤，其特征在于，

所述磨浆液化步骤包括：

步骤S20，浆料加入90-100℃的水，均匀搅拌，其中干黄小米：水的质量比为1：2.3；

步骤S30，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100℃，时间70～90分钟，得到液化后的料液；

所述发酵步骤包括步骤S40酒母培养步骤、步骤S50前发酵步骤和步骤S60低温发酵步骤；其中，步骤S40酒母培养步骤包括：

步骤S42，将糖化醪冷却至25～35℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为所述糖化醪原料重量的0.005%～0.015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，

步骤S43，接入酵母酶和蛋白酶后，在25-32℃培养16～20小时；

步骤S50前发酵步骤包括：

步骤S51，将未进行酒母培养的液化后的料液控温26℃～30℃入罐，同时加入酒母培养液，所述酒母培养液的接种量为所述糖化醪重量的4.5%～5.5%，同时按投放干黄小米重量的5～8%比例加入麦曲，

步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至30～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次，维持72小时；

步骤S60低温发酵步骤包括：

步骤S62，发酵时间7～15天。

2.根据权利要求1所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

所述压滤步骤包括：

3.根据权利要求2所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

所述煎酒步骤包括：

4.根据权利要求3所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

所述淀粉复合酶温度适应范围为70～100℃。

5.根据权利要求4所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

6.根据权利要求5所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

步骤S20，浆料加90-100℃，均匀搅拌，其中干黄小米：水的质量比为1：2.3；

步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60～65℃，加入80～100单位/克干黄小米的糖化酶和3～6%干黄小米重量的麦曲进行糖化，糖化温度为58-62℃，糖化时间45-55分钟，得到糖化醪液；

步骤S42，将糖化醪液冷却至28～30℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为所述糖化醪原料重量的0.008%～0.012%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，

步骤S43，接入酵母酶和蛋白酶，后在26-30℃培养16～20小时，耗糖率为35%～45%；

步骤S51，将未进行酒母培养的液化后的料液控温27℃～29℃入罐，同时加入酒母培养液，酒母培养液的接种量为糖化醪液重量比4.8%～5.2%，同时按投料干黄小米重量的5～8%比例加入麦曲，

步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至31～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次，维持72小时；

7.根据权利要求6所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

在所述勾兑步骤后，还包括精滤步骤，所述精滤步骤为：

步骤S90，勾兑后的酒液进行精滤，再经过热交换器灭菌。

8.根据权利要求6所述的黄小米酿酒工艺，其特征在于，

所述淀粉复合酶由重量比为3：1：1的高温淀粉酶、中温淀粉酶和β-淀粉酶混合而成。