CN109694795A - 一种藜麦原液酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种藜麦原液酒的生产工艺，该方法包括以下步骤：⑴原料处理：将原料藜麦、黑米、大米除杂、粉碎后得到处理后藜麦、黑米和大米；⑵将水加热后倒入粮，扒平、浸泡；粮是指按重量比计的85%藜麦和15%黑米或55%藜麦和45%大米；⑶原料装入甑内进行初蒸；⑷焖水；⑸煮粮水至粮食开花率在85%~90%，撒水；⑹复蒸、出甑；⑺出甑后，降温至30℃~35℃，然后加入小曲；⑻入缸；⑼糖化发酵；⑽蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏，使入库酒精度在45%vol~60%vol；⑾贮存；⑾勾调；⑿灌装；⒀成品。本发明原料易得，采用地缸发酵法，易于实施，且所酿造出的酒水只为单纯的酒香，口感更醇美。

Description

一种藜麦原液酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种藜麦原液酒的生产工艺。

背景技术

藜麦属于藜科植物，藜科可食用的植物比较少见（菠菜和甜菜是藜科）。我们日常食用的谷物粮食，小麦、稻米、玉米、大麦、高粱等基本都属于禾本科，藜麦营养和食用价值超过多数谷物，或许和它是独特的藜科植物有关。藜麦被国际营养学家们称为丢失的远古“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，是未来最具潜力的农作物之一。

藜麦的营养特点之一是胚芽占比极高，具有营养活性，这是很多谷物不具备。具备营养活性就是种子的胚芽、胚乳、种皮组织结构完整新鲜，有萌发能力，种子内的酶一直保持活性，各类营养成分处于最新鲜的状态。

NASA对藜麦做了细致全面的研究，发现其具有极高而且全面的营养价值，在植物和动物王国里几乎无与匹敌，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，与人类生命活动的基本物质需求，对长期在太空中飞行的宇航员来说不仅仅是健康食品，更是安全的食物。NASA将藜麦列为人类未来移民外太空空间的理想“太空粮食”。

联合国粮农组织（FAO）研究认为藜麦是一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”，列为全球10大健康营养食品之一。

藜麦的神奇之处不仅仅是富含人类需求的各类营养物质， 更难得的是，藜麦作为植物却具有接近人体氨基酸组成的优质蛋白质，可以减少养殖业对饲料、圈舍、人力的投入，饲养场地对耕地的占用，动物排泄物对环境的污染，畜禽携带的疾病对人类健康的影响，是解决人类社会高速发展过程中粮食供给不足与耕地有限、人类营养需求与环境污染（破坏）、农业可持续发展与节能减排等冲突的金钥匙，对促进食品安全、食品营养，乃至三农问题都有不可替代作用，是最具潜力的农作物之一。

国际上一些成熟藜麦深加工食品：冲调粉类——针对成长期儿童、孕产妇、老年人的营养专用品，可替代奶粉。饮料——用藜麦加工制作的功能型饮料十分畅销。酒类——藜麦发酵制作白酒，味道独特。其他食品——糕点、食品配料。

目前，由湖北工业大学生物工程与食品学院陈茂斌教授亲自酿造的藜古藜麦酒，以优质藜麦米和优质高粱为原料酿制成香味独特的藜麦蒸馏酒，然后通过加入藜麦精华提取液以及茯苓、枸杞、葛根、山药、罗汉果等中药的混合提取液科学配制而成。

而和政县宁河春酒业有限责任公司经过上百次的地缸发酵试验，将藜麦与中国白酒这两个古老文明的优秀结晶相结合，实现了1加1大于2的成效，为大家提供新的健康好产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种易于实施的藜麦原液酒的生产工艺。

为解决上述问题，本发明所述的一种藜麦原液酒的生产工艺，包括以下步骤：

⑴原料处理：将原料藜麦、黑米、大米除杂、粉碎后得到处理后藜麦、黑米和大米；

⑵将水加热至70℃~75℃后倒入粮，扒平，夏季浸泡16h~18h，冬季浸泡18h~20h；所述粮是指按重量比计的85%藜麦和15%黑米或55%藜麦和45%大米；

⑶初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2~3次，沥干水后，把原料装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min~25min，初蒸时间为25min~30min；

⑷初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15~20㎝，边焖水边加温；

⑸煮粮水温需加热至70℃~75℃，经过20min~35min，粮食开花率在85%~90%，用手指压粮食，柔软、有弹性，即可撒水；

⑹撒水后，煮粮水沥干，转入复蒸；或吊甑2h~10h后再进行复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min~50min，即可出甑；

⑺出甑后，用风干机降温至30℃~35℃，然后加入小曲；所述小曲的用量按每甑100斤粮水的质量计：夏季0.7%，冬季0.75%；

⑻当夏季品温降到24℃~26℃或当冬季品温降到28℃~32℃时入缸；

⑼糖化发酵：在整个发酵过程温度控制为35℃~38℃，夏季发酵期为45~55d，冬季发酵期为55~65d；

⑽蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏；控制流酒速度为1kg/min~1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.1%~0.2%接取酒头，使入库酒精度在45%vol~60%vol；

⑾贮存；

⑾勾调；

⑿灌装；

⒀成品。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明采用地缸发酵法，可以做到有效地隔绝细菌，也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生，提高洁净度。同时，在地缸发酵过程中，可以保证酒醅自然发酵，免受缸外杂气侵扰，无土腥杂味，酿造出的酒水只为单纯的酒香，口感更醇美。

2、本发明所得的藜麦原液酒酒液清澈透明，口感独特，入口带有丝丝的藜麦米香，符合GB/T10781.2-2006清香型白酒一级的规范要求（参见表1）。

表1 本发明藜麦原液酒的检测结果

3、本发明原料易得、易于实施。

具体实施方式

一种藜麦原液酒的生产工艺，包括以下步骤：

⑴原料处理：将原料藜麦、黑米、大米除杂、粉碎后得到处理后藜麦、黑米和大米。

白酒的原料要求新鲜、无霉变质、杂质少、淀粉或糖分含量高，含蛋白质适量，脂肪含量较少，细粉不易过多，其余粮食无整粒。

⑵将水加热至70℃~75℃后倒入粮，扒平，夏季浸泡16h~18h，冬季浸泡18h~20h。

其中：粮是指按重量比计的85%藜麦和15%黑米或55%藜麦和45%大米。

⑶初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2~3次，沥干水后，把原料装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min~25min，初蒸时间为25min~30min。

⑷初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15~20㎝，边焖水边加温。

⑸煮粮水温需加热至70℃~75℃，经过20min~35min，粮食开花率在85%~90%，用手指压粮食，柔软、有弹性，即可撒水。

⑹撒水后，煮粮水沥干，转入复蒸；或吊甑2h~10h后再进行复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min~50min，即可出甑。

⑺出甑后，用风干机降温至30℃~35℃，然后加入小曲；小曲的用量按每甑100斤粮水的质量计：夏季0.7%，冬季0.75%。操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

⑻当夏季品温降到24℃~26℃或当冬季品温降到28℃~32℃时入缸。

⑼糖化发酵：淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。在整个发酵过程温度控制为35℃~38℃，夏季发酵期为45~55d，冬季发酵期为55~65d。在低温季节，必须对缸采取保温措施。

⑽蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度为1kg/min~1.5kg/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%~0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般使入库酒精度在45%vol~60%vol。

⑾贮存：陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得到的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按香型及质量档次而异，优质清香型白酒一般需6个月以上：普通级白酒最短应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一。刚蒸出来白酒具有辛辣刺激感，并含有硫化氢气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变的醇和、柔顺，香气风味得以改善，称之为老熟。

要求：

①产品不得与有毒有害有腐蚀性或有异味的物品混合存放。

②产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，应有防高温、火种、静电、雷电的设施。

③贮存容器应符合食品卫生要求，切忌使用镀锌、聚乙烯、聚苯乙烯容器。

④注意选用容器的材质和内壁涂料应无毒、无异杂。

⑾勾调：原酒酒头、酒尾以及不同酒精度之间进行调整。

勾调技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定涵质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体，尝评是组合和调味的先决条件。判断酒质的主要依据：组合是个组装过程，是调味的基础：调味则是掌握风格、调整酒质的最好关键。

当酸、酯、醛、酵等类物质在酒中的含量适合，比例适当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成应有的风格：但当它的含量不适、比例失调时，则会产生杂味。运用勾调技术，可以调整多成分之间的比例和含量，从而尽可能使杂味变成香味，是怪味变成好味，变劣为优。

勾调要求：

①勾调之前必须先进行小样勾兑。

②对杂味酒，如带苦涩麻味的酒要作具体分析。

③要清楚了解合格酒、基础酒的性能特点和作用，如香味特点、缺欠称程度。

④勾兑完成的酒，还须存放7天以上观其质有无变化，以确保质量稳定。

⑤勾兑均应采取集体尝评的方法，减少误差。

⑥作好详细记录，从数字中积累总结经验，进一步掌握勾调规律。

⑦勾调的器具必须清洁干净。

通过勾调将基础酒达到产品标准的要求，使出厂产品质量保持一致。

⑿灌装：白酒的灌装是白酒生产的最后一道工序，也是生产和销售的中间环节。一种优质的白酒不仅要有好的原料和工艺，科学、经济、美观、适销包装也是至关重要。白酒的包装各种规格很多，材料多异。不同档次的白酒又有不同的包装方法，白酒包装形式可分为瓶装、陶瓷瓶装等。

白酒灌装装车间应防尘、防蚊、防虫、防鼠、防火、防爆。

灌装要求：

(1)白酒经过滤机过滤后进行勾调或先调后过滤，再泵入灌装车间贮酒罐，然后进行灌装。

(2)洗净沥干的白酒瓶只能灌装白酒，不得盛放其他物品或做其他用途，以免误入灌装线造成质量事故。

(3)灌酒操作人员在灌酒前或搬运其他物品之手必须洗手。

(4)多种类型的灌酒机及压盖机调试合格后才能正式使用，这些设备须注意保养、并保持清洁卫生。

⒀成品：按照离墙离地存放，先进先出的原则。

Claims (1)

1.一种藜麦原液酒的生产工艺，包括以下步骤：

⑴原料处理：将原料藜麦、黑米、大米除杂、粉碎后得到处理后藜麦、黑米和大米；

⑵将水加热至70℃~75℃后倒入粮，扒平，夏季浸泡16h~18h，冬季浸泡18h~20h；所述粮是指按重量比计的85%藜麦和15%黑米或55%藜麦和45%大米；

⑶初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2~3次，沥干水后，把原料装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min~25min，初蒸时间为25min~30min；

⑷初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15~20㎝，边焖水边加温；

⑸煮粮水温需加热至70℃~75℃，经过20min~35min，粮食开花率在85%~90%，用手指压粮食，柔软、有弹性，即可撒水；

⑹撒水后，煮粮水沥干，转入复蒸；或吊甑2h~10h后再进行复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min~50min，即可出甑；

⑺出甑后，用风干机降温至30℃~35℃，然后加入小曲；所述小曲的用量按每甑100斤粮水的质量计：夏季0.7%，冬季0.75%；

⑻当夏季品温降到24℃~26℃或当冬季品温降到28℃~32℃时入缸；

⑼糖化发酵：在整个发酵过程温度控制为35℃~38℃，夏季发酵期为45~55d，冬季发酵期为55~65d；

⑽蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏；控制流酒速度为1kg/min~1.5kg/min，采用缓火蒸馏，每甑按投料量的0.1%~0.2%接取酒头，使入库酒精度在45%vol~60%vol；

⑾贮存；

⑾勾调；

⑿灌装；

⒀成品。