CN102286335A - 小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺及小盛装陶瓷坛 - Google Patents
小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺及小盛装陶瓷坛 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺。包括选粮、洗粮、泡粮、蒸粮、摊凉、拌曲、糖化、发酵、蒸馏步骤，将拌曲糖化后的酒醅装入瓷坛、陶坛或瓷坛内均匀压实并按酒醅重量的90～120%加水，封口发酵，调节外界环境温度，于72h内使发酵坛内温度在冬、春季达到38～40℃，在夏、秋季达到33～36℃，且在酒醅入坛96～120h后使外界环境温度保持为24～26℃，当发酵6～8天或酒醅内残糖近于零后，将酒醅倒入甑锅内蒸馏。本发明采用小盛装陶瓷坛作发酵容器，易于清洁、消毒，可提升酒质、口感，提高出酒率；本发明工艺酿制出的白酒香气清雅纯正、口感绵甜爽净、酒体柔和、自然协调、回味怡畅。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺及小盛装陶瓷坛。
背景技术
白酒是独具中华传统文化特色的蒸馏酒，其风格及所含主要香味成分与酿酒工艺有直接关系，不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。目前被认可的白酒香型有：清香、浓香、酱香、米香、药香、凤型、鼓香、特型、兼香、老白干等。其中清香型白酒是我国白酒中历史最古老的酒种之一，小曲清香型白酒主要产于西南、华南、华中等地，是以小曲或纯种根霉、酒母为糖化剂的固态或半液态发酵，固态或液态蒸馏的白酒。清香型固态发酵小曲白酒的工艺特点是先糖化，后发酵，清蒸流酒，续楂配料，而且现有的发酵过程大都是在水泥发酵池、发酵箱或地缸等类型的发酵容器内进行，然而由于现有的这些发酵容器体积或位置固定，也存在着明显的缺陷：①发酵条件（如温度、水分、透气性等）不宜控制，进而影响着白酒质量及出酒率的进一步提升；②清洗消毒不便，易造成杂菌感染；③发酵好的酒醅需要借助其它器具转运至甑锅，中间环节多，不但耗费工时而且还增加了酒醅被污染的可能性；④发酵容器的材质对酒质没有明显的提升作用。因此，清香型白酒酿造工艺，尤其发酵工艺迫切需要在传承的基础上进行技术创新，以期能大幅提高清香型白酒的产量及品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供了一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，其发酵条件易于掌控，且省工省时，还可改善酒质提高出酒率，并公开了一种简单实用的小盛装陶瓷坛。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，包括选粮、洗粮、泡粮、蒸粮、摊凉、拌曲、糖化、发酵、蒸馏步骤，将拌曲糖化后的酒醅装入发酵坛内均匀压实并按酒醅重量的90～120%加水，封口发酵，调节外界环境温度，于72h内使发酵坛内温度在冬、春季达到38～40℃，在夏、秋季达到33～36℃，且在酒醅入坛96～120h后使外界环境温度保持为24～26℃，当发酵6～8天或酒醅内残糖近于零后，将坛内酒醅倒入甑锅内蒸馏；所述发酵坛为陶瓷坛、陶坛、瓷坛中的任意一种，其容积以坛内盛满物料重达20～60kg为限。
在所述选粮步骤中，选用无烂、无腐、无霉的荞麦为制醅原料。据《本草纲目》记载：荞麦具有开胃宽肠，排除肠胃积滞，除白浊白带等功能。
所述拌曲步骤中的粮曲比为100：0.6～0.8。
上述发酵坛可为陶瓷坛、陶坛或瓷坛，其容积以坛内盛满物料重达20～60kg为限，且在其外壁的中上部对称地设置有搬运把手。
所述发酵坛纵剖面为变截面或恒截面，且坛内盛满物料重达45～55kg。
所述发酵坛为近似直筒状，其高度H和直径D之比为4.5～3:1。直筒状的发酵坛有利于空间的节省。
所述搬运把手为实心把手，把手表面设有凹凸防滑颗粒或沟槽。
所述发酵坛还设置有透明的密封盖，其由聚丙乙烯材料制成，其环保无毒无味。
陶瓷发酵坛是以粘土为主要原料以及各种天然矿物经过粉碎混炼、成型和煅烧制得的容器制品，包括陶器、瓷器及陶瓷器。陶瓷容器在烧结时，粘土中所含的有机物被烧掉，其它气体也大都排除，因而形成许许多多大小不一的孔隙，正是由于这种孔隙网状结构和极大的表面积而使得陶瓷发酵容器具有氧化作用和吸附作用。吸附作用有利于去除一些重金属离子、腥味及其它异杂味，氧化作用有利于醛、酸的转变，从而为香味物质的生成提供物质基础。陶瓷中还因存在着Ni2+、Ti4+、Cu2+等离子而具有催化作用，可促进发酵过程中酯化反应、缩合反应的进行，从而起到改善风味、提高酒质的作用。这是其它类型的发酵容器不可比拟的。此外，陶瓷所具有的吸附作用，还可以起到固定发酵微生物菌体的作用，提高菌体细胞的密度并高效的利用菌体内的酶系统，故可提高发酵速率，节省反应器容积。
上述陶瓷发酵坛每次清洗干净，再次使用前最好先放置通风地方风干，以增强陶瓷坛体的吸附和氧化作用。
本发明具有积极有益的效果：
1.采用小盛装陶瓷坛作发酵容器，易于清洁，便于消毒，可减少或避免杂菌感染，提升酒质、口感，还可减少酒曲及其它辅料的用量；
2.采用小盛装陶瓷坛作发酵容器，使得发酵条件（如温度、水分、透气性等）易于控制，可使酒醅发酵程度保持均匀一致，可提高出酒率；
3.采用小盛装陶瓷坛作发酵容器易于搬运，可减少中间转运环节，减少或避免引入杂菌，即便有些坛内发生异常情况，对于分装发酵的物料来说，也容易处理，而不致影响到整体；
4.本发明工艺酿制出的白酒香气清雅纯正、口感绵甜爽净、酒体柔和、自然协调、回味怡畅。
附图说明
图1为一种小盛装陶瓷坛的结构示意图；
图2为另一种小盛装陶瓷坛的结构示意图。
图中1为坛体，2为坛口，3为实心把手，4为凹凸防滑颗粒，5为直筒状坛体。
具体实施方式
下述实施例中所用的原料等，如无特别说明，均为市售；所用方法如无特别说明，均为常规方法。
实施例1 一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，包括如下步骤：
（1）选粮：选用无烂、无腐、无霉、颗粒饱满的荞麦，350㎏；
（2）洗粮：洗去灰分等杂质；
（3）泡粮：将锅内水温烧制20度，再将粮食泡入锅内，，将荞麦倒入装有20℃水温浸泡，用木锨沿壁将荞麦翻糙一次，搅拌均匀，刮平粮面，使泡水位置淹没粮面25cm，加盖并以稻壳保温，泡粮9h。要求定时、定温，不起沙堆，不起涎，水分适当，泡透心。
（4）蒸粮：用蒸汽蒸粮。初蒸前，先在甑锅内粮食上面撒一层稻壳（投粮重量的3.5%稻壳），蒸25min后，分层拌匀，再继续蒸煮再翻匀，完毕刮平，待汽穿匀继续蒸煮，焖粮后加盖复蒸25min，至粮食手感圆润而不破为止，出锅。
（5）摊凉：操作按照常规方法进行，即遵循“低倒匀铺，先到后翻，头匀二细”的要点，使熟粮迅速冷至适宜的温度，减少被杂菌感染的机会。
（6）拌曲：摊晾待熟粮温度降40℃时，第一次撒曲2kg，翻粮，粮温降至35℃时，第二次撒曲1.3kg，翻匀。
（7）糖化：入箱温度25℃，配糟量150㎏，配糟温度25℃，糖化温度33℃～36℃，糖化时间20h。
（8）发酵：将糖化后的酒醅分批装入陶瓷坛内（参见图1，盛满物料重达40kg左右）均匀压实并按酒醅重量的95%加水，封口发酵，调节外界环境温度，于72h内使发酵坛内温度达到33～36℃，且在酒醅入坛120h后使外界环境温度保持为24～26℃，当发酵6天后，将坛内酒醅倒入甑锅内蒸馏；上述陶瓷坛的外壁的中上部对称地设置有实心的搬运把手，且把手表面设有凹凸防滑颗粒（参见图1）。
（9）发酵完成后，将陶瓷坛内的酒醅倒入甑锅内，蒸馏，按陶瓷坛的发酵工艺蒸馏出酒，蒸馏第一段出原酒（综合度数75°）75kg，第二段出原酒（综合度数70°）50kg，第三段出原酒（综合度数60°）40kg，第四段出原酒（综合度数45°）25kg，第五段低度酒（综合度数30°）17.5kg，原酒总计207.5kg。最终获得的成品酒的最高出酒率及质量指标见表1。
同时期进行对比试验：按传统工艺方法采用水泥池发酵酿造工艺酿造小曲清香型白酒，即步骤（8）中采用常规的水泥池发酵，其它工艺步骤基本相同，蒸馏后的出酒情况：蒸馏第一段出原酒（综合度数65～62°）45kg，第二段出原酒（综合度数62～50°）35kg，第三段出原酒（综合度数50～35°）30kg，第四段出原酒（综合度数35～25°）30kg，第五段低度酒综合度数25～15°）25kg，原酒总计165kg。
由上可知，本例和上述传统工艺相比，出酒率有着明显的提高，酒质也有着明显的不一样的感觉和口感。
表1 本发明工艺制备出的成品酒的质量指标
| 检验项目 | 单位 | 标准要求 | 检验结果 |
| 色泽 | / | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 符合标准要求 |
| 香气 | / | 清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气 | 符合标准要求 |
| 口味 | / | 酒体较柔和协调、绵甜爽净，有余味 | 符合标准要求 |
| 风格 | / | 具有本品明显的风格 | 符合标准要求 |
| 酒精度 | %vol | 52.0±1.0 | 52.0 |
| 总酸（以乙酸计） | g/L | ≥0.30 | 0.98 |
| 总酯（以乙酸乙酯计） | g/L | ≥0.60 | 2.07 |
| 固形物 | g/L | ≤0.70 | 0.22 |
| 乙酸乙酯 | g/L | 0.30～2.60 | 1.19 |
| 甲醇 | g/100mL | ≤0.04 | 0.01 |
| 杂醇油（以异丁醇与异戊醇） | g/100mL | ≤0.20 | 0.04 |
| 铅（以Pb计） | mg/L | ≤1 | 0.01 |
| 锰（以Mn计） | mg/L | ≤2 | 0.03 |
实施例2一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，与实施例1基本相同，不同之处在于：所用发酵坛为直筒状陶瓷坛（参见图2），其高度H和直径D之比为4.5:1，盛满物料重达45kg左右。
Claims (8)
1.一种小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，包括选粮、洗粮、泡粮、蒸粮、摊凉、拌曲、糖化、发酵、蒸馏步骤，其特征在于，将拌曲糖化后的酒醅装入发酵坛内均匀压实并按酒醅重量的90～120%加水，封口发酵，调节外界环境温度，于72h内使发酵坛内温度在冬、春季达到38～40℃，在夏、秋季达到33～36℃，且在酒醅入坛96～120h后使外界环境温度保持为24～26℃，当发酵6～8天或酒醅内残糖近于零后，将坛内酒醅倒入甑锅内蒸馏；所述发酵坛为陶瓷坛、陶坛、瓷坛中的任意一种，其容积以坛内盛满物料重达20～60kg为限。
2.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，其特征在于，在所述选粮步骤中，选用无烂、无腐、无霉的荞麦为制醅原料。
3.根据权利要求1所述的小曲清香型白酒的小盛装陶瓷坛发酵酿造工艺，其特征在于，所述拌曲步骤中的粮、曲质量比为100：0.6～0.8。
4.一种如权利要求1中所述的发酵坛，为陶瓷坛、陶坛或瓷坛，其特征在于，其容积以坛内盛满物料重达20～60kg为限，且在其外壁的中上部对称地设置有搬运把手。
5.根据权利要求4所述的发酵坛，其特征在于，该发酵坛纵剖面为变截面或恒截面，且坛内盛满物料重达45～55kg。
6.根据权利要求4所述的发酵坛，其特征在于，所述发酵坛为近似直筒状，其高度H和直径D之比为4.5～3:1。
7.根据权利要求4所述的发酵坛，其特征在于，所述搬运把手为实心把手，把手表面设有凹凸防滑颗粒或沟槽。
8.根据权利要求4所述的发酵坛，其特征在于，所述发酵坛还设置有透明的密封盖，其由聚丙乙烯材料制成，其环保无毒无味。
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