CN108102846A - 一种原粮酒的酿造方法 - Google Patents

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张延平
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

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Abstract

本发明涉及一种原粮酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按20~30%：20~30%：15~25%：15~20%：10~15%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；⑵将稻壳清蒸后冷却至室温，得到辅料；⑶在原料中加入辅料，使其粮糠比为7~8：1，然后经蒸煮后得到糊化原料；⑷糊化原料中加入曲子、酵母、水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后入窖发酵，得到粮醅比为1：0.15的酒醅；⑸利用甑和冷却器将酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；⑹新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。本发明以大米、黑米为基础混合杂粮酿造出一种粮醅比更合理、更健康的酒品，而且出酒率高。

Description

一种原粮酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种酿酒工艺，尤其涉及一种原粮酒的酿造方法。
背景技术
白酒（外文名：Liquor and Spirits）以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。目前白酒生产的原料通常为高粱或大米，其粮醅比一般为2：7~3：8，发酵效果不好，出酒率低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种粮醅比更合理的原粮酒的酿造方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种原粮酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按20~30%：20~30%：15~25%：15~20%：10~15%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；
⑵将稻壳清蒸0.5~1.5h后冷却至室温，得到辅料；
⑶在所述原料中加入所述辅料，使其粮糠比为7~8：1，然后经蒸煮，0.5~1.5h后得到糊化原料；
⑷所述糊化原料中加入其质量16~20%的曲子、0.1~0.3%的酵母、80%~100%的水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后，于30~35℃入窖发酵，70天后得到粮醅比为1：0.15的酒醅；
⑸利用甑和冷却器将所述酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；
⑹所述新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明以大米、黑米为基础混合杂粮酿造出一种粮醅比更合理、更健康的酒品，而且出酒率高，经检测符合白酒理化指标的要求（参见表1）。
表1：本发明各项指标检测结果
2、本发明原料易得，工艺简单，易于工业化生产。
具体实施方式
实施例1 一种原粮酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按20%：20%：25%：20%：15%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；
⑵将稻壳清蒸0.5h后冷却至室温，得到辅料；
⑶在原料中加入辅料，使其粮糠比为7：1，然后经蒸煮，0.5h后得到糊化原料；
⑷糊化原料中加入其质量16%的曲子、0.1%的酵母、80%的水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后，于30℃入窖发酵，70天后得到粮醅比为1：0.15的酒醅；
⑸利用甑和冷却器将酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；
⑹新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。
实施例2 一种原粮酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按30%：30%：15%：15%：10%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；
⑵将稻壳清蒸1.5h后冷却至室温，得到辅料；
⑶在原料中加入辅料，使其粮糠比为8：1，然后经蒸煮，1.5h后得到糊化原料；
⑷糊化原料中加入其质量20%的曲子、0.3%的酵母、100%的水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后，于35℃入窖发酵，70天后得到粮醅比为1：0.15的酒醅；
⑸利用甑和冷却器将酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；
⑹新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。
实施例3 一种原粮酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按25%：25%：20%：18%：12%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；
⑵将稻壳清蒸1.0h后冷却至室温，得到辅料；
⑶在原料中加入辅料，使其粮糠比为7.5：1，然后经蒸煮，1.0 h后得到糊化原料；
⑷糊化原料中加入其质量18%的曲子、0.2%的酵母、90%的水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后，于32℃入窖发酵，70天后得到粮醅比为1：0.15的酒醅；
⑸利用甑和冷却器将酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；
⑹新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。

Claims (1)

1.一种原粮酒的酿造方法，包括以下步骤：
⑴将除杂后的黑米、黑麦、大米、高粱、玉米按20~30%：20~30%：15~25%：15~20%：10~15%的质量百分比混合均匀后粉碎，得到原料；
⑵将稻壳清蒸0.5~1.5h后冷却至室温，得到辅料；
⑶在所述原料中加入所述辅料，使其粮糠比为7~8：1，然后经蒸煮，0.5~1.5h后得到糊化原料；
⑷所述糊化原料中加入其质量16~20%的曲子、0.1~0.3%的酵母、80%~100%的水，使粮曲比为5：1、粮酵比为600：1，搅拌均匀后，于30~35℃入窖发酵，70天后得到粮醅比为1：0.15的酒醅；
⑸利用甑和冷却器将所述酒醅中酒精浓度≤450的酒完全分离出来，得到酒精浓度>450的酒，同时排除酒中的杂质，得到新酒；
⑹所述新酒贮存≥3个月后经勾调、灌装即可。
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