CN110240986A - 一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒的技术领域，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法；该包括如下步骤：a)原料筛选，b)浸泡及冲洗，c)蒸煮及扬冷，d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28‑30℃时，与青稞大曲粉混合；然后将所得混合物I翻拌降温至比入窖温度高3‑5℃时入窖，e)入窖发酵，f)初次装甑蒸馏；本发明方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。

Description

一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味，更重要的是健康；而藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点。国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发。目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少。

藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，营养价值丰富，富含人体必需的全部9种氨基酸，富含钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E等多种营养物质，具有低胆固醇、低热量、低脂等优点。藜麦中碳水化合物含量与其他谷物相当，淀粉是藜麦中主要的碳水化合物，其质量分数为58.1％～64.2％，其中，直链淀粉所占比例较低。藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1.7、0.2、2.9、1.4mg/100g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低。因此，藜麦完全具备作为谷物酿酒原料的基础。藜麦经酿制发酵，具有保健作用，符合健康饮食的要求。

现有技术中，通过藜麦进行酿酒的专利很少。专利文件CN105132250A公开了一种藜麦白酒及其制备方法，该专利是以藜麦、大麦和豌豆的混合物为主要酿酒原料，以期改善白酒口味比较单一的问题。

那么，如何将以藜麦为酿酒原料的课题进行深入研究，获得更多的价值是目前很有意义的课题和方向。

发明内容

本发明的目的在于，对以藜麦为原料的白酒酿造过程进行改进，提供一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，该方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；

采取整粒藜麦酿造工艺，可有效避免后续的藜麦发酵过程中因藜麦粉碎后发酵容易造成发粘、难操作的问题，同时可实现无糠发酵和蒸馏，减少了酒体的杂味；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

藜麦原料经过浸泡后可达到充分吸水的目的，同时带皮保持水分不会过大，可有效缩短蒸煮时间(例如，可节省20-40％左右的蒸煮时间)、节约蒸汽；且可使得蒸煮后所得粮醅水分较高，有利于加快藜麦发酵产酒的效率，实现了“清蒸清烧”的工艺过程；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1-0.2MPa(例如，0.15MPa)；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10-15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮(例如，15-20分钟)；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；

这里所述的出甑后所得的大楂粮醅，是指对粮醅进行蒸煮之后，出甑所得的产物；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28-30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9-10wt％；

通过选用青海当地的青稞大曲，巧妙的将青海的微生态环境与藜麦白酒相结合起来，可使得藜麦很好地适应独特的高原环境进行发酵，赋予藜麦白酒高原健康属性，实现酒质更加绵甜柔和；

e)入窖发酵：将所述混合物I入窖进行发酵，得到酒醅；优选地，入窖酸度为0.1-0.2，入窖温度为20-24℃，入窖水分为所述混合物I的44-48wt％(例如，45wt％、46wt％)，发酵周期为30-35天；优选地，所述混合物I进行翻拌降温至比入窖温度高3-5℃(例如，高4℃)时入窖；

这里所述的入窖水分具体是指混合物I入窖时其中含有的水分；

f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散并开始装甑，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒和二楂粮醅；优选地，所述大楂流酒的温度控制在25-30℃(例如，26℃、28℃)；在一些优选实施方式中，蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12-0.16MPa(例如，0.15MPa)进行大汽排酸；这里所述的大汽排酸是指通过大汽蒸馏进行排酸处理；

将所得流酒作为藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。

根据本发明提供的白酒纯固态酿造方法，在精选过程中，可挑选颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质的藜麦为原料；所用藜麦保持带皮状态，整粒不进行粉碎。在对藜麦原料进行浸泡前，可对其进行除尘、除杂和精选。这里所说的除尘和除杂均为本领域的常规操作。在一些示例中，步骤a)所述藜麦为白藜麦和/或红藜麦。在优选实施方式中，所述藜麦为纯度100％的白藜麦和/或红藜麦。

原料藜麦在精选后，可在容器(例如，泡粮桶)内进行浸泡。在一些示例中，步骤b)所述浸泡的温度为18-23℃(例如，20℃、22℃)，浸泡的时间为16-18小时(例如，17小时)；浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面(即藜麦表面，使藜麦完全浸没在水下)，加水量为所述藜麦原料的重量用量的2.5-3.5倍(例如，3倍)。

步骤b)中，例如可将筛选后的藜麦原料进行除杂、除尘和精选后，再在水中浸泡。这里对藜麦原料进行的除杂、除尘和精选为本领域的常规操作。所述浸泡完成后，将浸泡容器内的水排除并对其中的藜麦进行冲洗，直至无油状物出现。浸泡后的藜麦中会出现一些油状物，如果不清除掉，会对酿造出来的藜麦白酒品质有一定影响。

步骤c)中，将浸泡好且冲洗完成后的藜麦按照“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮。装甑圆汽后在所得粮醅表面均匀洒入一定量的冷水(温度为18-25℃)做闷头浆，这样可以保证原料藜麦的二次吸水充分。出甑后对所得的大楂粮醅进行降温的方式可以是将其置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅在20min内快速冷却和保持疏松。

本发明的一些示例中，步骤d)的加曲过程中选用青海当地的青稞大曲。通过任何工艺过程制备的青稞大曲粉均可用于该步骤。在一些示例中，所述青稞大曲粉的制备过程包括：

将作为原料的青稞和豌豆按照质量比6:4～7:3(例如，6.5:3.5)进行混合，再经破碎后加入占原料(青稞和豌豆)总质量35-37％(例如，35.5％、36％、36.5％)的水搅拌均匀得到混合曲料，再将所得混合曲料压制成曲块；在一些优选示例中，所述曲块为厚度5.5-6.5cm的长方体曲块，其每块的重量为2.5-3kg；

所述曲块入房后经上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理，出房后储存数月(例如，3个月)即得到青稞大曲，粉碎后制成青稞大曲粉。

其中，上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理过程可参考期刊文献：喇录忠，青稞大曲的生产工艺，2000(1)：48中的相关记载。

在一些优选实施方式中，所述青稞大曲粉能通过0.3mm(60目)筛孔的质量比例≤20％。这样可以保证青稞大曲粉不至于过细，使得发酵过猛。适宜的曲粉细度有利于缓慢发酵，酒质酒率更佳。即，所述青稞大曲粉能通过0.3mm(60目)筛孔的细粉质量所占比例≤20％，例如，18％、15％、12％、10％、8％、5％、1％。

在一些示例中，步骤e)的入窖发酵可以选择在花岗岩发酵窖池中进行，所述大楂粮醅与青稞大曲粉的混合物I入窖前，可先将花岗岩发酵窖池清扫干净，保持窖内清洁卫生。

本发明中，例如，装甑前可先将发酵后的混合物I(或者酒醅)翻拌松散，消除疙瘩，但翻拌次数不宜过多。等锅底水沸腾后，开始装甑。在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上，控制蒸汽压力。蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽。这里所述的“大汽追尾”原则，即在流酒断酒花后(一般酒度低于50度)接酒尾时，开大蒸汽至0.12MPa。流酒温度应控制在25～30℃，避免过多地将高沸点、水溶性的物质蒸馏到流酒中，以保证酒的品质。另外，在蒸馏过程中，还可做到“掐头去尾”；在一些优选实施方式中，步骤f)所述初次装甑蒸馏的过程中，将所述大楂流酒的酒头掐出，掐出酒头的量为1-1.5kg/甑(例如，1.2kg/甑、1.3kg/甑)。

根据本发明提供的白酒纯固态酿造方法，一些示例中，该方法还包括如下步骤：

g)将所得二楂粮醅出甑散冷后，进行进一步加曲、入窖发酵、二次装甑蒸馏，得到二楂流酒；优选地，将步骤f)所得二楂粮醅降温至28-30℃时加曲，与青稞大曲粉混合得到混合物II；将所得混合物II翻拌降温至比入窖温度高3-5℃时入窖并进行发酵；再将发酵后的混合物II翻拌松散并开始二次装甑蒸馏，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到二楂流酒和丢糟。

一些示例中，所述二楂流酒的温度控制在25-30℃(例如，28℃)；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12-0.16MPa(例如，0.15MPa)进行大汽排酸；

一些优选实施方式中，步骤g)在进一步加曲的过程中，加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的8-9wt％。

一些优选实施方式中，在所述混合物II进行入窖发酵过程中，入窖酸度为1.2-2.0，入窖温度为26-30℃，入窖水分为所述混合物II的48-52wt％，发酵周期为30-35天。

h)收集所述初次装甑蒸馏和二次装甑蒸馏后所得的大楂流酒和二楂流酒，即得藜麦原酒；

将所得藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。

可以根据所得藜麦原酒的品评结果，完成原酒的分级入库储存。一些优选实施方式中，将所述藜麦原酒通过陶坛进行存储，并在20-22℃的恒温环境内6-8个月后，再转入0-5℃的酒库内储存。相对较高的的储存环境，使得藜麦原酒老熟更快，低沸点物质挥发更快，香气更加优雅细腻，酒质更加柔和。

在一些示例中，步骤i)中，所述净化处理为对藜麦原酒进行吸附过滤，去除其中的杂质和沉淀物质；所述陈酿为将新酿造的酒通过一段时间贮存(例如，5年、10年、20年)，在除去新酒味的同时，酒中的醇、醛、酸、酯发生氧化和酯化反应并使其比例达到新的平衡，乙醇和水分子间的亲和作用加强，使酒的香气增加，口味变得更加协调，具有柔和感；所述调配为根据所需产品酒体配方，用新选用的基酒进行小样勾调，并经检测、品评合格后，再按比例通过调配系统，准确地批量组合大样。

相对于现有技术，本发明技术方案的有益效果在于以下几个方面：

本发明所述的白酒纯固态酿造方法中，整个生产过程遵循“清蒸清烧”的生产工艺；以藜麦为原料酿造得到的藜麦白酒既沿用传统青稞酒固态发酵工艺，保留了中国白酒特有的风格，香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，同时通过使用整粒酿造、浸泡润料、带皮无糠等工艺创新，改变传统工艺中的一些缺陷，使藜麦白酒具有典型的藜麦香气，优雅细腻，且口感绵甜感突出，更纯净柔和，酒体丰满干净。

附图说明

图1示出了本发明一种实施方式所述的白酒纯固态酿造方法工艺流程。

具体实施方式

为了能够详细地理解本发明的技术特征和内容，下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然实施例中描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。

<原料要求>

1、白藜麦或红藜麦：颗粒饱满、色泽正常(即，颜色为乳白、淡灰或棕红，皮质光滑)，无霉烂变质，无虫蛀、无异味及夹杂物；纯粮率≥96％，杂质≤1％，水分≤14％。

2、青稞：颗粒饱满、色泽正常，(即，颜色为白色、黄色、黑色或蓝色等，表面光滑)无霉烂变质，无虫蛀、无异味及夹杂物；容重≥730，不完善粒≤6％，杂质≤1.5％，水分≤14％。

3、豌豆：白豌豆，颗粒饱满、色泽正常(即，颜色为乳白或淡黄，皮质光滑)，无霉烂变质，无虫蛀、无异味及夹杂物；纯粮率≥93％，杂质≤1％，水分≤14％。

<检测方法>

1、大楂流酒和二楂流酒的理化指标测试方法为：按GB/T 10346执行理化指标检测。

2、各楂次流酒的感官品评过程为：品控员从原酒暂存罐取样口用不锈钢取样器取样，酒样送至品酒室登记留样，专职评酒员进行感官品评，并依据感官要求判定等级。

青稞大曲粉的制备例1：

将作为原料的青稞和豌豆按照质量比7：3进行混合后，经破碎后加入占原料总质量35％的水搅拌均匀得到混合曲料，再将所得混合曲料压制成曲块；所述曲块为厚度5.5-6.5cm的长方体曲块，其每块的重量为3kg；

所述曲块入房后经上霉、晾霉、潮火、大火、后火期处理，出房后储存三个月即得到青稞大曲，粉碎后制成青稞大曲粉a。青稞大曲粉a能通过0.3mm(60目)筛孔的细粉质量所占比例≤20％。其中，上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理过程可参考期刊文献：喇录忠，青稞大曲的生产工艺，2000(1)：48中的相关记载。

青稞大曲粉的制备例2：

将作为原料的青稞和豌豆按照质量比6：4进行混合后，经破碎后加入占原料总质量37％的水搅拌均匀得到混合曲料，再将所得混合曲料压制成曲块；所述曲块为厚度5.5-6.5cm的长方体曲块，其每块的重量为3kg；

所述曲块入房后经上霉、晾霉、潮火、大火、后火期处理，出房后储存三个月即得到青稞大曲，粉碎后制成青稞大曲粉b。青稞大曲粉b能通过0.3mm(60目)筛孔的细粉质量所占比例≤20％。其中，上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理过程可参考期刊文献：喇录忠，青稞大曲的生产工艺，2000(1)：48中的相关记载。

实施例1：

以藜麦为原料的纯固态酿造白酒方法，其工艺流程如图1所示，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦3000kg并将其作为原料，藜麦为整粒、带皮的纯度100％白藜麦；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料进行除杂、除尘和精选(即用粮食精选机筛选，此为常规操作)后放入泡粮桶并在水中浸泡，浸泡温度为20℃、浸泡时间为16小时，浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面，加水量为所用藜麦原料重量的3倍；浸泡结束后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦按照“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，其中，蒸汽压力控制在0.15MPa；装甑圆汽后在所得粮醅表面均匀洒入占藜麦用量10wt％的冷水(25℃)做闷头浆，然后蒸煮20分钟；再将出甑后所得的大楂粮醅置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅在20min内快速冷却和保持疏松；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28℃时，与300kg制备例1所得青稞大曲粉a混合；然后将所得混合物I翻拌降温至23℃时入窖；其中，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为藜麦原料用量的10wt％；

e)入窖发酵：将所述混合物I放入花岗岩发酵窖池中进行发酵，得到酒醅；入窖前先将花岗岩发酵窖池清扫干净，保持窖内清洁卫生；其中，入窖酸度为0.1，入窖温度为20℃，入窖水分为所述混合物I的44wt％，发酵周期为30天；

f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散、消除疙瘩后开始装甑，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；在蒸馏过程中，将产生的大楂流酒的酒头掐出，掐酒头的量为1.5kg/甑；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒450kg和二楂粮醅，所述大楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

g)将步骤f)所得二楂粮醅出甑散冷，降温至28℃时加曲，与240kg制备例1所得青稞大曲粉a混合得到混合物II；将所得混合物II翻拌降温至比入窖温度高3℃时放入花岗岩发酵窖池中并进行发酵；其中，入窖酸度为1.2，入窖温度为26℃，入窖水分为所述混合物I的48wt％，发酵周期为30天；再将发酵后的混合物II(酒醅)翻拌松散、消除疙瘩后开始二次装甑蒸馏，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；经蒸馏分离和冷却后得到350kg二楂流酒和丢糟；所述二楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

h)收集所述初次装甑蒸馏和二次装甑蒸馏后所得的大楂流酒和二楂流酒，即得藜麦原酒；所得大楂流酒和二楂流酒的理化指标见表2和表3，各楂流酒的感官品评结果见表4；

i)将所得藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配(即，酒体设计人员将不同楂次和陈酿期的原酒以一定的比例相互掺兑，实现各种微量成分的相互补充和重新平衡)后，将其通过陶坛进行存储，并在20℃的恒温环境内6个月后，再转入0℃的酒库内储存即得藜麦白酒。

实施例2：

以藜麦为原料的纯固态酿造白酒方法，其工艺流程如图1所示，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦3000kg并将其作为原料，所述藜麦为整粒、带皮的纯度100％白藜麦；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料进行除杂、除尘和精选(即用粮食精选机筛选，此为常规操作)后放入泡粮桶并在水中浸泡，浸泡温度为30℃、浸泡时间为12小时，浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面，加水量为所用藜麦原料重量的3倍；浸泡结束后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦按照“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，其中，蒸汽压力控制在0.16MPa；装甑圆汽后在所得粮醅表面均匀洒入占藜麦用量10wt％的冷水(25℃)做闷头浆，然后蒸煮20分钟；再将出甑后所得的大楂粮醅置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅在20min内快速冷却和保持疏松；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28℃时，与300kg制备例1所得青稞大曲粉b混合；然后将所得混合物I翻拌降温至22℃时入窖；其中，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的10wt％；

e)入窖发酵：将所述混合物I放入花岗岩发酵窖池中进行发酵，得到酒醅；入窖前先将花岗岩发酵窖池清扫干净，保持窖内清洁卫生；其中，入窖酸度为0.1，入窖温度为18℃，入窖水分为所述混合物I的42wt％，发酵周期为25天；

f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散、消除疙瘩后开始装甑，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；在蒸馏过程中，将产生的大楂流酒的酒头掐出，掐酒头的量为1.5kg/甑；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒420kg和二楂粮醅，所述大楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

g)将步骤f)所得二楂粮醅出甑散冷，降温至28℃时加曲，与240kg制备例1所得青稞大曲粉b混合得到混合物II；将所得混合物II翻拌降温至比入窖温度高4℃时放入花岗岩发酵窖池中并进行发酵；其中，入窖酸度为1.2，入窖温度为24℃，入窖水分为所述混合物I的46wt％，发酵周期为25天；再将发酵后的混合物II(酒醅)翻拌松散、消除疙瘩后开始二次装甑蒸馏，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；经蒸馏分离和冷却后得到330kg二楂流酒和丢糟；所述二楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

h)收集所述初次装甑蒸馏和二次装甑蒸馏后所得的大楂流酒和二楂流酒，即得藜麦原酒；所得大楂流酒和二楂流酒的理化指标见表2和表3，各楂流酒的感官品评结果见表4；

i)将所得藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配(即，酒体设计人员将不同楂次和陈酿期的原酒以一定的比例相互掺兑，实现各种微量成分的相互补充和重新平衡)后，将其通过陶坛进行存储，并在20℃的恒温环境内6个月后，再转入0℃的酒库内储存即得藜麦白酒。

实施例3：

以藜麦为原料的纯固态酿造白酒方法，其工艺流程如图1所示，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦3000kg并将其作为原料，所述藜麦为整粒、带皮的纯度100％红藜麦；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料进行除杂、除尘和精选(即用粮食精选机筛选，此为常规操作)后放入泡粮桶并在水中浸泡，浸泡温度为40℃、浸泡时间为10小时，浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面，加水量为所用藜麦原料重量的3倍；浸泡结束后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦按照“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，其中，蒸汽压力控制在0.16MPa；装甑圆汽后在所得粮醅表面均匀洒入占藜麦用量10wt％的冷水(25℃)做闷头浆，然后蒸煮20分钟；再将出甑后所得的大楂粮醅置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅在20min内快速冷却和保持疏松；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28℃时，与270kg制备例1所得青稞大曲粉a混合；然后将所得混合物I翻拌降温至25℃时入窖；其中，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料量的9wt％；

e)入窖发酵：将所述混合物I放入花岗岩发酵窖池中进行发酵，得到酒醅；入窖前先将花岗岩发酵窖池清扫干净，保持窖内清洁卫生；其中，入窖酸度为0.1，入窖温度为22℃，入窖水分为所述混合物I的47wt％，发酵周期为35天；

f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散、消除疙瘩后开始装甑，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；在蒸馏过程中，将产生的大楂流酒的酒头掐出，掐酒头的量为1.5kg/甑；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒550kg和二楂粮醅，所述大楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

g)将步骤f)所得二楂粮醅出甑散冷，降温至28℃时加曲，与270kg制备例1所得青稞大曲粉a混合得到混合物II；将所得混合物II翻拌降温至比入窖温度高5℃时放入花岗岩发酵窖池中并进行发酵；其中，入窖酸度为1.2，入窖温度为28℃，入窖水分为所述混合物I的51wt％，发酵周期为35天；再将发酵后的混合物II(酒醅)翻拌松散、消除疙瘩后开始二次装甑蒸馏，在装甑压力不高于0.10MPa的条件下装满甑锅、盖好甑盖后，把导汽管接到甑锅和冷凝器上；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa，蒸馏时要遵循“缓气流酒，大汽追尾”的原则，做到不吹甑，不跑汽；经蒸馏分离和冷却后得到200kg二楂流酒和丢糟；所述二楂流酒的温度控制在25℃；蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.16MPa进行大汽排酸；

h)收集所述初次装甑蒸馏和二次装甑蒸馏后所得的大楂流酒和二楂流酒，即得藜麦原酒；所得大楂流酒和二楂流酒的理化指标见表2和表3，各楂流酒的感官品评结果见表4；

i)将所得藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配(即，酒体设计人员将不同楂次和陈酿期的原酒以一定的比例相互掺兑，实现各种微量成分的相互补充和重新平衡)后，将其通过陶坛进行存储，并在20℃的恒温环境内6个月后，再转入0℃的酒库内储存即得藜麦白酒。

对比例1：

以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其工艺过程参见实施例1；不同之处在于，将步骤a)精选的藜麦粉碎后再浸泡。

对比例2：

以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其工艺过程参见实施例1；不同之处在于，将步骤a)精选的藜麦脱皮后浸泡。

对比例3：

以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其工艺过程参见实施例1；不同之处在于，将步骤d)加入的青稞大曲粉替换为从山西杏香源酒业采购的大曲粉。

以下是对实施例1-3和对比例1-3发酵完成后酒醅表征情况描述、各楂次原酒进行检测和感官品评后得到的结果。表1发酵完成后酒醅表征情况描述

	发酵完成后酒醅表征情况描述
		实施例1	酒醅颜色鲜亮，松散有酒香，易装甑
实施例2	酒醅颜色鲜亮，松散有酒香，易装甑
		实施例3	酒醅颜色鲜亮，松散有酒香，易装甑
对比例1	酒醅颜色较暗，结团发黏，有酒香，装甑较困难
		对比例2	酒醅颜色较鲜亮，有结团发黏严重，有酒香，装甑困难
对比例3	酒醅颜色较鲜亮，松散略酒香，酒气较淡，易装甑

表2大楂流酒的理化指标

表3二楂流酒的理化指标

表4各藜麦酒的感官品评结果

总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量均为白酒重要理化指标含量，可直观代表原酒酒质。通过表2和表3的测试数据可以看出，实施例1中总酸、总酯、乙酸乙酯含量均最高，杂醇油、乙醛含量较低，表明其酒质最佳，其工艺更佳。再结合表4中所得白酒的感官品评结果，说明藜麦白酒的感官品评良好。综上，采用整粒带皮藜麦进行传统纯固态法酿酒，保留了中国白酒特有的风格，香气、口味和风格上呈现出以酯类物质为主体的产品特征，同时通过使用整粒酿造、浸泡润料、无糠等工艺创新，实现藜麦白酒“清蒸清烧两次清”，改变传统工艺中的一些缺陷，使藜麦白酒具有典型的藜麦香气，优雅细腻，且口感绵甜感突出，更纯净柔和，酒体丰满干净。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (9)

1.一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1-0.2MPa；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10-15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28-30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9-10wt％；

e)入窖发酵：将所述混合物I入窖进行发酵，得到酒醅；优选地，入窖酸度为0.1-0.2，入窖温度为20-24℃，入窖水分为所述混合物I的44-48wt％，发酵周期为30-35天；优选地，所述混合物I进行翻拌降温至比入窖温度高3-5℃时入窖；

f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散并开始装甑，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒和二楂粮醅；优选地，所述大楂流酒的温度控制在25-30℃；优选地，蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12-0.16MPa进行大汽排酸；

将所得流酒作为藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。

2.根据权利要求1所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤a)所述藜麦为白藜麦和/或红藜麦。

3.根据权利要求1或2所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤b)所述浸泡的温度为18-23℃，浸泡的时间为16-18小时；浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面，加水量为所述藜麦原料的重量用量的2.5-3.5倍。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，所述青稞大曲粉的制备过程包括：

将作为原料的青稞和豌豆按照质量比6:4～7:3进行混合，再经破碎后加入占原料总质量35％-37％的水搅拌均匀得到混合曲料，再将所得混合曲料压制成曲块；优选地，所述曲块为厚度5.5-6.5cm的长方体曲块，其每块的重量为2.5-3kg；

所述曲块入房后经上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理，出房后储存数个月即得到青稞大曲，粉碎后制成青稞大曲粉。

5.根据权利要求4所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，所述青稞大曲粉能通过0.3mm筛孔的质量比例≤20％。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤f)所述初次装甑蒸馏的过程中，将所述大楂流酒的酒头掐出，掐出酒头的量为1-1.5kg/甑。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，还包括如下步骤：

g)将所得二楂粮醅出甑散冷后进行进一步加曲、入窖发酵、二次装甑蒸馏，得到二楂流酒；优选地，将步骤f)所得二楂粮醅降温至28-30℃时加曲，与青稞大曲粉混合得到混合物II；将所得混合物II翻拌降温至比入窖温度高3-5℃时入窖并进行发酵；再将发酵后的混合物II翻拌松散并开始二次装甑蒸馏，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到二楂流酒和丢糟；

h)收集所述初次装甑蒸馏和二次装甑蒸馏后所得的大楂流酒和二楂流酒，即得藜麦原酒；

优选地，将所述藜麦原酒通过陶坛进行存储，并在20-22℃的恒温环境内6-8个月后，再转入0-5℃的酒库内储存。

8.根据权利要求7所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤g)在进一步加曲的过程中，加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的8-9wt％。

9.根据权利要求7所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，在所述混合物II进行入窖发酵过程中，入窖酸度为1.2-2.0，入窖温度为26-30℃，入窖水分为所述混合物II的48-52wt％，发酵周期为30-35天。