KR100828233B1 - 증편의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 증편의 제조방법은, 쌀가루, 막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕, 단백질 가수 분해물 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽을 30 ~ 40℃로 3 ~ 5시간 발효시키는 단계와, 상기 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계와, 상기 교반된 반죽을 30 ~ 40℃로 1 ~ 3시간 재 발효시키는 단계와, 상기 재 발효된 반죽에서 가스를 배출시키고 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 60 ~ 80℃에서 5분, 90 ~ 110℃에서 20분간 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 단백질 가수 분해물은 대두 단백질에서 추출한 것으로 전분의 노화를 지연 또는 방지하여 저장 및 유통이 용이하도록 하고, 이에 보습성과 보존성이 증대되어 상품의 가치를 극대화할 수 있다.

증편, 가수 분해물, 대두, 서리태

Description

증편의 제조방법{Method of Making Jeungpyun}

도 1은 본 발명에 의한 증편의 제조방법을 도시한 블록도.

본 발명은 증편의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 기능성 첨가물로 대두(大豆) 단백질 가수 분해물을 사용함으로써 장기간 보관 시에도 노화가 발생되지 않도록 한 증편의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 각종 제례나 빈례를 위시하여 대소연의, 농경의례, 토속신앙을 배경으로 한 각종 혜재, 무의 또는 삶이 출생하여 성장하는 통과의례 및 명절의 행상 등에 빼놓을 수 없는 한국 고유의 음식이다.

이러한 떡은 그 제조방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡 및 발효 떡으로 분류되는데, 예시된 여러 종류의 떡 제조방법에 대해 간략하게 설명하면 아래와 같다.

찌는 떡의 경우, 곡물 가루를 시루에 안쳐 솥 위에 얹고 증기로 쪄서 만드는데, 이때 쌀 전분의 호화와 쌀 단백질의 열변성에 의해 떡의 구조가 형성되므로 강한 수증기를 이용하여 단시간 내에 찐 다음 충분한 시간동안 뜸을 들여 만들게 된 다. 이러한 찌는 떡의 대표적인 예는 증병(甑餠), 즉 시루떡이다.

치는 떡은 시루에서 쪄낸 찹쌀이나 떡을 식기 전에 쳐서 끈기 나게 한 떡으로, 도명이라고도 하며 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 이에 해당된다. 또한, 빚은 떡은 맵쌀가루나 찹쌀가루를 익반죽하여 손으로 빚어 만든 떡을 말하는데, 이 떡은 찌거나 삶아서 익은 반죽을 밀어서 고물을 묻히기도 하는 등 만드는 법에 따라 그 종류도 다양하다. 또한, 지지는 떡은 찹쌀가루를 익반죽하거나 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지지는 떡으로 화전, 주악, 부꾸미, 빙자떡, 밀전병이가 대표적이며 이 또한 재료와 조리방법에 따라 매우 다양하다.

한편, 이별류라고도 불리는 증편은 쌀가루에 막걸리를 첨가하여 발효시킨 후 부풀려서 고명을 얹어 쪄서 만드는 떡으로, 기주떡, 기주병, 술떡, 기증병 및 벙거지떡으로도 불린다. 최근에는 떡을 발효시키기 위해 막걸리 대신 이스트가 사용되기도 한다.

그런데 이러한 떡은 시간이 지남에 따라 전분이 노화되어 저장 및 유통이 용이하지 않으며, 이로 인하여 상품성이 저하되는 문제를 안고 있다. 이와 같은 전분의 노화 문제를 해소하기 위하여 최근에는 지방질, 병반, 여러 종류의 당, 셀룰로오스 및 식이섬유 등을 사용하고 있으나 큰 효과를 나타내지는 못하였다. 따라서 떡의 상품적 가치를 극대화시키기 위해서는 보습성과 보존성을 증대시키는 방법이 요구되고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 상술한 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로서 전분의 노 화를 지연 또는 방지하여 저장 및 유통이 용이하도록 하고, 이에 보습성과 보존성이 증대되어 상품의 가치를 극대화할 수 있는 증편의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 증편의 제조방법은, 쌀가루, 막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕, 단백질 가수 분해물 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽을 30 ~ 40℃로 3 ~ 5시간 발효시키는 단계와, 상기 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계와, 상기 교반된 반죽을 30 ~ 40℃로 1 ~ 3시간 재 발효시키는 단계와, 상기 재 발효된 반죽에서 가스를 배출시키고 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 60 ~ 80℃에서 5분, 90 ~ 110℃에서 20분간 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하도록 한다. 이때, 본 발명을 구성하는 각 구성요소 중 공지된 구성 및 그 구성의 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다. 또한, 도면에 도시된 각 구성요소들 중 동일한 구성요소에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다.

도 1은 본 발명에 의한 증편의 제조방법을 도시한 블록도로, 도 1을 참조하여 증편의 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.

우선, 일반적인 멥쌀을 2시간 정도 물에 불린 후, 30분 정도 건조시켜 물기를 제거한다. 그 다음 물기가 제거된 건조된 멥쌀을 분쇄기 등에 넣고 분쇄하여 쌀가루를 만든다. 그 후, 분쇄된 쌀가루를 체로 쳐서 내린 다음, 막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕, 대두 단백 가수 분해물 및 소금을 혼합하여 반죽하게 된다(S110).

이때, 반죽을 만들기 위한 재료의 비는 중량백분율을 기준으로 하여 쌀가루가 33 ~ 38중량%, 막걸리가 21 ~ 24중량%, 식혜 물이 17 ~ 20중량%, 증류수가 12 ~ 15중량%, 설탕이 7 ~ 10중량%, 대두 단백 가수 분해물이 0.4 ~ 3중량%, 소금이 0.5중량%로 이루어지는 것이 가장 바람직하다. 본 실시예에서는 반죽을 만들기 위해 상기 비율을 기준으로, 쌀가루 465 ~ 495g, 막걸리 300g, 식혜 물 250g, 증류수 180g, 설탕 110g, 대두 단백 가수 분해물 5 ~ 35g 및 소금 5g을 사용하였다. 여기서 반죽에 사용되는 재료인 막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕 및 소금은 일반적인 재료들인 바, 이에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

한편, 상기 대두 단백 가수 분해물은 증편의 저장 및 유통이 용이하도록 전분의 노화를 방지하기 위한 요소로, 대두에서 분리한 단백질을 가수 분해하여 제조한다. 그 제조과정은, 선정된 대두를 분쇄기로 갈아 가루분을 만들고, 가루분을 0.01M β - 메르캅토에탄올(β - Mercaptoethanol)과 0.02% 나트륨 아지드화물(Sodium azide)을 포함한 0.03M Tris Hcl(pH7.5)로 상온에서 1시간 동안 stirring하여 탈지시킨다. 그 후, 탈지 대두분에 Thanh et al(1975)의 방법으로 whole protein을 추출하고, 추출된 대두 단백질을 Alcalase로 가수 분해하여 제조한다.

이때, 단백질 가수 분해물의 제조에 사용되는 대두로는 서리태가 사용되는데, 이러한 서리태는 껍질은 검은색이지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부르며, 발효시켜 청국장을 만들 경우 메주로 만든 청국장보다 건강 효과가 좋을 뿐 아니라 맛도 뛰어나다. 또한, 흰콩보다 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 서리태에 포함된 안토시아닌 성분은 꾸준히 장기 복용할 경우 노화를 방지하는 효과도 있다. 뿐만 아니라 서리태는 비타민 함량은 그다지 높지 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B₁및 B₂와 나이아신 성분이 풍부하며, 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있어, 단백질 가수 분해물의 제조에 사용되는 대두로 가장 적합하다.

상술한 바와 같이 쌀가루 및 각종 첨가물(막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕, 단백질 가수 분해물 및 소금)이 혼합된 반죽의 제조가 완료되면, 그를 항아리 등과 같은 용기에 담아 밀봉한 뒤, 약 30 ~ 40℃를 유지하며 3 ~ 5시간 정도 발효시킨다(S120).

3 ~ 5시간에 걸쳐 발효되면, 용기 내에 있는 반죽을 나무 주걱으로 저어서(교반시켜서) 발효 시 발생되는 가스를 배출시키고, 다시 밀봉한다(S130). 밀봉된 반죽을 약 30 ~ 40℃를 유지하며 1 ~ 3시간 정도 재 발효시킨다(S140). 재 발효된 반죽에서 한 번 더 가스를 배출시키고 다시 밀봉하여 상온에서 30분간 숙성(S150)시킨 뒤, 증편틀을 이용하여 이용자가 먹기 편하고 식욕을 돋을 수 있는 형상으로 성형한다(S160). 그 후, 약 60 ~ 80℃에서 5분, 그리고 90 ~ 110℃에서 20분간 쪄 증편을 완성한다(S170).

본 출원인은 상술한 바와 같은 제조방법으로 제조되는 증편의 쌀가루와 대두 단백 가수 분해물의 첨가량을 조절하는 실험을 하였으며, 그에 따른 물성, 이화학적인 특성, 품질 및 노화도의 변화를 측정하였다. 이때, 본 실험의 대조구로 대두 단백 가수 분해물을 첨가하지 않은 것을 사용하였고, 대두 단백 가수 분해물의 첨가량을 1%(5g), 3%(15g), 7%(35g)(쌀가루의 첨가량은 495g, 485g, 465g)로 변경하며 실험하였다.

이러한 실험에 의한 결과를 살펴보면 다음과 같다.

1. 증편의 물성변화

1) ph 및 비중

[표 1] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편 반죽의 평균 pH 및 비중

대두 단백 가수 분해물(이하, 단백질 가수 분해물이라 함)을 첨가한 증편의 pH 변화는 표 1과 같다. 발효전, 일차발효후, 이차발효후, 증자한 후의 pH에 대한 결과를 보면 모두 유의 수준 0.001에서 유의한 것으로 나타났다. 발효 전에는 대조군과 단백질 가수 분해물 1% 첨가군은 각각 pH 5.68, pH 5.84로 단백질 가수 분해물 3%(pH 6.45), 7%(pH) 첨가군에 비하여 낮은 것을 알 수 있다. 이는 단백질 가수분해물이 pH를 높이는 역할을 하고 있는 것으로 사료되며, 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 쌀가루에 같은 질량을 첨가했을 때 단백질 가수분해물이 좀더 pH을 높이는 것으로 나타났다. 발효과정 상에서의 pH 변화를 살펴보면, 일차 발효 후와 이차 발효 후에서 유의적인 것으로 나타났으나, 단백질 가수 분해물에 의한 pH의 변화는 좀 둔화된 모습니다. 증자 후의 pH는 발효과정 중 일차발효 후와 이차발효 후에서 떨어졌던 pH가 다시 올라가는 것을 볼 수 있으며 발효전의 pH 보다 더 높아진 것으로 나타났다. 이는 발효에 따른 유기산의 생성에 기인된 것으로써 스펀지 형성에 큰 영향을 주는 효모의 생육과 밀접한 관련이 있다.

비중의 결과도 유의 수준 0.001에서 유의적인 것으로 나타났다. 대조군이 1.82인데 비하여 단백질 가수 분해물 7% 첨가 군은 1.87로 대조군과 비교하였을 때 차이가 있음이 확인되었다. 반면, 단백질 가수 분해물 1% 와 3% 첨가군은 대조군에 비교하였을 때 차이가 없는 것으로 나타났다.

2) 기포형성력

[표 2] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편 반죽의 발효 단계에서 기포 형성력의 변화

증편의 발효 단계에 따른 기포 형성력의 변화는 표 2와 같다. 발효전, 1차 발효후, 2차 발효 후의 기포 형성력은 대조군, 단백질 가수 분해물 첨가 증편 모두에서 유의 수준 0.001에서 유의적인 것으로 분석되어 졌다. 발효 전의 단계에서는 대조군이 13.59인데 비하여 단백질 가수 분해물 3% 첨가군 62.65, 7% 첨가군 337.30으로 높아지는 것을 알 수 있다. 그러한 현상을 표 2에서 보이는 것처럼 일차 발효, 2차 발효에도 유사하게 나타났다. 그러나 유의 수준 0.001에서의 대조군과의 유의적인 차이는 단백질 가수 분해물 7% 첨가군에서만 보여준다. 발효 과정에 따른 변화에서는 단백질 가수 분해물 1% 첨가군만 유의적인 것으로 분석되어졌다. 반면, 발효가 진행될수록 모든 시료에서 기포 형성력이 높아지는 것을 볼 수 있다.

이러한 반죽의 기포 형성력은 반죽의 용해성과 공기의 포집력을 나타내며, 제빵에서도 이러한 기포 형성력이 부피의 증가와 스펀지 같은 조직의 형성과 밀접한 관련이 있다고 연구된 바 있다.

2. 증편의 이화학적 특성 변화

1) 용해도와 팽창력

[표 3] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 용해도

[그래프 1] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 용해도

증편의 증자 후 용해도와 팽창력의 결과는 표 3 및 후술할 표 4와 같다. 온도에 의한 용해도의 변화에서는 모두 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.001). 대조군에서는 50도와 60도에서는 각각 33.60, 33.47로 유의적인 차이가 없었으나, 70도, 80도, 90도에서는 차이를 보였다. 그리고 온도가 증가할수록 용해도는 높아진 것을 알 수 있다(그래프 1). 또한, 단백질 가수 분해물 3%와 7% 첨가군 에서도 온도가 낮을 때에는 유의적인 차이가 미비하나 온가 높아짐으로써 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).

같은 온도 대에서 시료의 차이를 분석해 보면 모든 온도 구간에서 유의적인 것으로 분석되어졌다. 그리고 대조군에 비하여 단백질 가수 분해물을 첨가한 군이 용해도가 높은 것으로 나타났다. 90도에서의 대조군은 35.7%의 용해도를 보이는 반면에 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 39.01%, 단백질 가수 분해물 7% 첨가군은 39.11%로 보인다.

[표 4] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 팽창력

[그래프 2] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 팽창력

표 4와 그래프 2는 증자 후 증편의 팽창력을 온도 구간 별로 살펴보면 시료의 종류에 변화는 전 온도 구간에서 모두 유의적인 것으로 나타났다. 대조군에 비하여 단백질 가수 분해물을 첨가 군이 팽창력 높은 것으로 분석되어 졌다. 50도에서는 대조군의 팽창력은 8.36이었으며, 단백질 가수 분해물 3%는 9.64, 단백질 가수 분해물 7% 첨가군은 9.75이며, 90도에서는 대조군은 8.92, 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 11.56, 7% 첨가군은 12.52로 나타났다.

시료마다의 온도에 변화에 분석을 보면 온도의 변화가 팽창력에 영향을 미치고 있음이 유의수준 0.001에서 판명되어졌다. 온도가 올라갈수록 팽창력이 증가하는 것으로 보인다(그래프 2).

2) 수분함량과 수분 결합력

[표 5] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증자 증편 가루의 수분함량 및 수분 결합력

증자한 후 직후의 수분함량과 수분 결합력은 표 5와 같다. 시료의 수분함량은 시료마다의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 대조군이 50%인데 반하여 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 48.23%, 단백질 가수 분해물 7% 첨가군은 47.74로 대조군에 비하여 수분함량은 줄어드는 것을 볼 수 있다. 수분 결합력에서는 유의수준 0.001에서 유의적인 차이가 있었다. 대조군과 단백질 가수 분해물 1% 첨가군은 차이가 없었으나, 다른 첨가군에서는 차이가 있는 것으로 나타났다. 대조군은 3.81인데 반하여 단백질 가수 분해물 3%와 7% 첨가군은 각각 4.88과 5.77로 단백질 가수분해물의 첨가가 수분 결합력을 높이는 것으로 알 수 있다.

3) 일반 성분 분석

[표 6] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 대략적인 성분

증자 한 후의 증편의 일반성분 분석은 표 6과 같다. 회분과 단백질에서만 유의 수준 0.001에서 유의 적인 차이를 보여 주었다. 회분에서 대조군은 0.11%로 그 차이는 단백질 가수 분해물 3% 첨가군과 7% 첨가군에서만 보여주며, 각각 0.21%, 0.24%인 것으로 나타났다. 단백질에서의 유의적인 차이는 증편 반죽 시에 대두분과 단백질 가수 분해물 첨가에 의한 것으로 사료되며, 대조군이 0.45%, 단백질 가수 분해물 3%, 7% 첨가군이 각각 0.80, 1.20으로 나타났다. 또한, 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 0.80으로 나타났다.

3. 증편의 품질 특성

1) 색도

[표 7] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 색도

단백질 가수 분해물을 첨가한 증편의 색은 표 7과 같다. 명도, 적색도, 황색도 모두에서 시료에 따라 유의 수준 0.001에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 명도는 대조군이 34인데 반하여 단백질 가수 분해물 3% 첨가군은 36.09, 단백질 가수 분해물 7%는 40.37로 대조군보다 첨가군이 높게 나타났다. 적색도를 나타내는 a 값은 모두 음(-)으로 나타내 약간의 녹색도 경향을 띠었으며, 대조군 -13.42에 비하여 0에 가까운 수치를 보여주어 적색의 경향이 나타남을 알 수 있었다.

2) 부피, 대칭성, 균일성

[표 8] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편에 대한 부피, 대칭성, 균일성(cm)

AACC 10-91 template 방법의 수정된 방법을 이용하여 측정된 현미와 보리로 대체한 증편의 부피, 대칭성, 균일성에 대한 결과는 표 8과 같다. 부피지수와 대칭성에서만 유의 수준 0.001에서 유의적인 차이를 보여주었다. 부피지수는 대조군(5.20cm) 보다 단백질 가수 분해물 3% 첨가군(6.8cm), 7% 첨가군 (7.2cm)이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 첨가군이 기포형성력, 수분결합력, 팽창력에서 대조군에 비해 높게 나타난 것과 관계가 있다고 할 수 있겠다.

또한, 증편을 수직으로 절단한 단면의 기공의 크기(사진 1 참조)를 보면 대조구가 가장 기공이 작았으며, 단백질 가수 분해물 1% 첨가군도 이와 유사하였다. 단백질 가수 분해물 3% 첨가군의 기공의 크기는 대조군 보다는 크게 나타났으며, 기공의 크기로 대체로 균일하였다.

[사진 1] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 단면

(대조군)

(대두 단백 가수 분해물 3%)

(대조군)

(대두 단백 가수 분해물 3%)

(대두 단백 가수 분해물 7%)

3) 미세구조 관찰

대조군과 단백질 가수 분해물을 첨가한 증편의 단면 구조를 주사전자 현미경으로 관찰한 결과는 사진 2와 같다. 대조군은 기공들이 보이나 아주 작은 기공들로 구성되고 있다. 그에 반해 단백질 가수 분해물이 첨가된 군에서는 대체로 기공의 크기기 커진 것을 볼 수 있다. 단백질 가수 분해물 첨가군들 중 단백질 가수 분해물 3% 첨가군에서 가장 고른 기공을 보여주었다.

[사진 2] 증편에 대한 주사전자 현미경 관찰

(제어군)

(대두 단백 가수 분해물 1%)

(대두 단백 가수 분해물 3%)

(대두 단백 가수 분해물 7%)

4) 관능검사

전문가 집단에 대한 관능검사의 결과는 표 9 및 그래프 3과 같다. 부착성 (adhesiveness)만이 유의수준 0.001에서 유의적이지 않은 것으로 나타났으며, 그 외의 특성에 대해서는 모두 유의적인 것으로 분석되어 졌다. 조직의 균일성은 대조구가 9.24로 단백질 가수 분해물 1%와 3% 첨가군은 비슷한 것으로 보였으나, 단백질 가수 분해물 7% 첨가군에서는 각각 5.62, 5.32로 떨어지는 것을 볼 수 있다. 조직의 크기는 대조군(3.54)에 비하여 단백질 가수 분해물 첨가군이 큰 것으로 나타났다. 견고성은 대조군(11.18) 보다는 첨가군이 덜 견고한 것으로 분석되었다. 맛에 대해서는 대조군(8.20)보다 단백질 가수 분해물 첨가군(9.2, 10.26, 10.77)들이 더 맛있는 것으로 분석되었다. 전체적인 바람직함 정도는 대조군에 비하여 단백질 가수 분해물 첨가군들이 높게 나타났다.

[표 9] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 관능검사

[그래프 3] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 관능검사, CU: 조직의 균일성(cell uniformotu), CS: 조직의 크기(cell size), SP: 탄력성(springness), MO: 촉촉한 느낌(moistness), HA: 견고성(hardness), FL: 맛(flavor), AD: 부착성(adhesiveness), TA: 맛(taste), OD: 전체적인 바람직한 정도(overall desirability)

소비자 집단에 대한 관능검사는 표 10과 그래프 4, 5 및 6에서와 같다. 신맛에 대한 기호도, 단맛과 신맛에 대한 강도를 제외한 항목들에 유의수준 0.001에서 유의적인 것으로 분석되었다. 기호도에서는 떫은 맛(harsh taste)과 부드러운(softness)에서 시료별 차이가 많이 났다. 떫은 맛(harsh taste)은 대조군과 단백질 가수 분해물 3% 첨가군이 각각 7.22, 6.28의 수치를 보여주고 있다. 부드러움(softness)은 단백질 가수 분해물 3% 첨가군이 8.59, 대조군이 5.33의 수치를 보여주고 있다. 강도(intensity)에서는 대조군이 3.18, 단백질 가수 분해물 3% 첨가군이 2.84로 상당히 낮은 수치를 보여준다. 전반적인 기호도에서는 대조군이 5.06인데 반하여 단백질 가수 분해물 3% 첨가군이 7.26으로 높게 나타났다.

[표 10] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 소비자 테스트

[그래프 4] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 전반적인 기호도

[그래프 5] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 소비자 기호도 테스트

[그래프 6] 대두 단백 가수 분해물이 첨가된 증편의 소비자 강도 테스트

4. 저장에 따른 노화도 변화

1) DSC (Differential Scanning Calorimetry) 분석에 의한 노화도

시차주사열 분석기인 Differential Scanning Calorimetry는 측정시료와 기준물을 동일 조건하에서 일정한 속도의 열로 가열하여 그 과정에서 생기는 변화와 함께 방생하는 열량 변화를 측정하는 것으로 식품 내부의 물과 얼음의 상태, 단백질의 변성, 그리고 전분의 호화 등의 연구에 이용되어 진다. 표 11 및 그래프 7에는 호화와 노화정도를 측정하기 위하여 반죽과 증자 한 후의 증편을 냉장 온도(4℃)에서 72시간 저장시킨 후 측정한 결과가 나와 있다.

호화 개시 온도는 54.65℃에서 64.65℃까지 단백질 가수 분해물을 첨가에 따라 유의적으로 약간씩 증가하였음을 알 수 있다. 이외에 호화 최고 온도, 호화 종료온도, 엔탈피도 증가 하고 있는 것으로 나타났다. 이는 단백질 가수 분해물의 수분 흡착력으로 인하여 호화 온도를 높이고 호화가 천천히 진행되도록 하여 부드러운 조직감을 형성하도록 한다고 판단되어 진다.

72시간 저장후의 노화도를 보면 대조군의 엔탈피에서 2.14를 보여주며 단백질 가수 분해물의 첨가량이 증가할수록 점차 감소하고 있는 것으로 분석되어 졌다. 여기서 엔탈피는 저장증 수소 결합이 형성되면서 전분 분자는 부분적으로 재배열이 일어나며, 이를 재호화시키는데 필요한 열량을 의미한다. 따라서 단백질 가수 분해물 첨가군의 엔탈피가 감소하는 것으로 보아 대두 단백 가수 분해물의 첨가는 노화를 지연 시키는 효과를 가지고 오는 것으로 판단된다.

[표 11] 반죽과 증자 4℃에서 72시간 저장한 증편을 비교한 대두 단백 가수 분해물을 첨가한 증편의 DSC 특성

[그래프 7] 4℃에서 72시간 저장한 증편의 DSC 온도 변화

5. 결론

발효 과정상의 pH변화를 보면 시료에 따른 pH 변화가 유의적인 것으로 나타났으며, 단백질 가수 분해물의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 것을 볼 수 있다. 비중에서도 시료에 따른 유의적인 차이를 볼 수 있었다. 기포 형성력에서도 유의적인 차이가 나타났으며, 대조군에 비하여 단백질 가수 분해물 첨가군들이 기포형성력이 우수한 것으로 나타났다.

용해도와 팽창력에서도 유의적인 차이가 있었으며, 온도가 높을수록, 첨가량이 증가할수록 높은 수치를 보여주었다. 수분함량에서는 유의적인 차이는 없었으나, 수분결합력에서는 유의적인 차이가 나타났으며, 특히 단백질 가수 분해물이 높을수록 수분 결합력이 우수하였다. 단면 구조를 주사 현미경으로 관찰한 결과에 의하면 대조군에 비하여 단백질 가수 분해물 첨가군들에서 기공의 크기가 커진 것을 알 수 있었으며, 특히 단백질 가수 분해물 3% 첨가군이 대조군에 비하여 기공도 크고 고른 것으로 나타났다. 여기서의 결과는 앞의 수분결합력, 팽창력, 기포형성력의 결과와 일치한다고 할 수 있겠다.

전문가 집단의 관능평가에서는 조직의 균일성, 조직의 크기, 맛에서 단백질 가수 분해물 첨가군에서 높게 나타났다. 전체적인 바람직한 정도에서는 단백질 가수 분해물 3%, 7% 첨가군이 높게 평가되었다. 마지막으로 DSC에 의한 노화도에 관한 분석에서는 단백질 가수 분해물 첨가군들이 transition 온도와 enthalpy를 높이는 것으로 보다 노화도를 지연시키고 있는 것으로 분석되어 졌다.

본 실험결과를 통하여 단백질 가수 분해물을 증편에 첨가하였을 때의 다양한 기능을 확인 할 수 있었다. 보통 시중에서 파는 증편들은 볼륨감을 위하여 이스트나 효모 등을 조리 방법에서 가미시키나, 단백질 가수 분해물을 첨가할 경우 상술한 이스트나 효모 없이도 볼륨감을 향상시키고 있다. 또한, 단백질 가수 분해물은 앞에서 제시된 것처럼 떡의 노화에 상당한 효과가 있음이 확인되었으며, 이는 떡의 산업화가 당면한 문제를 풀기 위한 하나의 방안으로 제시될 수 있겠다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 증편의 제조방법을 상 기한 설명 및 도면에 따라 도시하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.

이상과 같이 본 발명에 의한 증편의 제조방법은, 전분의 노화를 지연 또는 방지하여 저장 및 유통이 용이하도록 하고, 이에 보습성과 보존성이 증대되어 상품의 가치를 극대화할 수 있는 장점이 있다.

Claims (4)

1. 쌀가루, 막걸리, 식혜 물, 증류수, 설탕, 단백질 가수 분해물 및 소금을 혼합하여 반죽하는 단계;

   상기 반죽을 30 ~ 40℃로 3 ~ 5시간 발효시키는 단계;

   상기 발효된 반죽을 교반하고 가스를 배출시키는 단계;

   상기 교반된 반죽을 30 ~ 40℃로 1 ~ 3시간 재 발효시키는 단계;

   상기 재 발효된 반죽에서 가스를 배출시키고 숙성시키는 단계;

   상기 숙성된 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 단계;

   상기 성형된 반죽을 60 ~ 80℃에서 5분, 90 ~ 110℃에서 20분간 찌는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 반죽은 중량백분율을 기준으로 하여 쌀가루 33 ~ 38중량%, 막걸리 21 ~ 24중량%, 식혜 물 17 ~ 20중량%, 증류수 12 ~ 15중량%, 설탕 7 ~ 10중량%, 단백질 가수 분해물 0.4 ~ 3중량%, 소금 0.5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,

   상기 단백질 가수 분해물은 대두에서 분리한 단백질을 가수 분해하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법
4. 청구항 3에 있어서,

   상기 대두는 서리태인 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.

Images