KR101162501B1

KR101162501B1 - 고구마 증편

Info

Publication number: KR101162501B1
Application number: KR1020110009295A
Authority: KR
Inventors: 최금화
Original assignee: 안동시
Priority date: 2011-01-31
Filing date: 2011-01-31
Publication date: 2012-07-09

Abstract

본 발명은 고구마 증편에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루를 주재료로 하여 고구마, 우유 및 탁주를 함유하여 제조한 고구마 증편에 관한 것이다.
본 발명의 고구마 증편은 쌀가루 100 중량부에 대해 찐 고구마와 우유가 혼합된 혼합물 50 내지 60 중량부, 우유 7 내지 12 중량부, 탁주 5 내지 15 중량부, 물 5 내지 10 중량부, 백설탕 0.1 내지 1 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 고구마 증편은 증편에 첨가되는 탁주로 인해 발생될 수 있는 특유의 발효냄새를 완화 내지 제거되어 남녀노소 누구나 부담감 없이 섭취할 수 있으며, 또한 기존 증편보다 부드러운 맛과 질감을 가짐으로써 떡을 기피하고 빵을 많이 선호하던 현대인들의 입맛에 맞는 고구마 증편을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

고구마 증편{Jeungpyun using sweet potato}

본 발명은 쌀가루를 주재료로 하여 고구마, 우유 및 탁주를 함유하여 제조한 고구마 증편에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증편에 첨가되는 탁주로 인해 발생될 수 있는 특유의 발효냄새를 완화 내지 제거하면서도 기존 증편보다 부드러운 질감을 가짐과 동시에 쌀에 부족한 영양성분을 보완하여 영양성을 더욱더 높인 고구마 증편에 관한 것이다.

증편은 습식 제분한 쌀가루에 탁주를 넣어 일정 시간 발효시킨 후 틀에 담고 대추, 밤, 잣, 석이버섯 등으로 고명을 얹어서 찌어낸 우리나라 전통 떡의 한 종류로, 발효 과정 중 생성된 유기산에 의해 새콤한 맛이 나며, 해면상의 망상 구조를 가짐으로써 독특한 점탄성의 식감을 줄 뿐만 아니라 질감을 부드럽게 하여 소화성을 좋게 하는 특징이 있다. 또한 증편은 일반적인 떡이 가지는 45% 내지 52%의 수분 함유율보다 높은 56.6%의 수분을 함유하고 있어 맛이 부드러우며 다양한 부재료와 함께 영양가를 높일 수 있는 특징이 있다.

증편은 발효에 의해 pH가 4～5 정도로, 효모 이외의 잡균이 번식하기 어려운 환경이 되어 미생물에 의한 변패가 지연되어 저장성이 우수한 특징으로 인해 예로부터 여름철에 떡으로 많이 애용되어 왔다.

이러한 증편의 유리한 측면으로 인하여 제조공정이나 재료에 따라 맛과 질감이 다양해 질 수 있기 때문에 증편 제조의 표준화에 관한 연구(『Standardization for the reparation of traditional Jeung-pyun』,Choi S.E.외 1명, Korean J Food Sci Technol No.25 pp.655-665) 및 증편의 스타터(starter) 제조에 관한 연구(『Selection of lactic starter for the improvement of Jeungpyun manufacturing process』, Moon H.J.외 2명, Korean J Food Sci Technol No.31, pp.1241-1246) 등 증편에 관한 연구가 이루어지고 있다.

또한 증편 제조시 영양보강을 위한 성분을 첨가하여 보다 증편에 기능성을 강화시킨 증편 제조에 관한 연구도 보고되고 있는데 그 실례로, 녹차가루를 함유한 증편(『Effect of green tea powder addition to Jeung-pyun on physicochemical property and textural property during storage』-Park M.J., Journal of Resource Science No.6, pp.371-399)와 솔잎을 함유한 증편(『Sensory and physiochemical characteristics of Jeungpyun prepared with the additions of pine leaves powder』-Shim Y.H.외 2명, J. Natural Science Swins No.12, pp.81-93) 및 동충하초를 함유한 증편(『Quality characteristics of Jeung-pyun added with concentrations of Paecilomyces japonica powder』-Park G.S.외 4명, Korean J Soc Food Cookery Sci No.19, pp.354-362)에 관해 보고하고 있다.

최근에는 현대인들의 입맛이 서구화됨과 동시에 떡에 대한 선호도가 빵에 밀려지고 있는 현실이기에 이러한 변화에 발맞춰 증편도 보다 현대 남녀노소 누구나 선호할 수 있는 증편에 대한 다양한 방안이 연구되어야 하며, 무엇보다 증편의 주재료인 쌀에 부족한 단백질을 보완하기 위한 여러 기능성 소재를 첨가하여 영양성분을 높임과 동시에 증편에 첨가되는 탁주로 인해 발생되는 특유의 발효냄새로 섭취자가 기피할 수 있는 냄새를 해결하면서, 맛과 질감을 향상시킬 수 있는 방안이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기에서 예시한 기존 증편의 문제점으로부터 착안하여 안출된 것으로서, 증편에 첨가되는 탁주로 인해 발생되는 특유의 발효냄새로 섭취자가 기피할 수 있는 향을 해결함과 동시에 맛과 질감을 향상시킨 고구마 증편을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명에서는 증편의 주재료인 쌀에 부족한 영양성분을 보완하여 영양성을 더욱더 높인 고구마 증편을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 증편의 주재료인 쌀가루에 고구마, 우유, 탁주를 혼합하여 아래와 같은 제1공정 내지 제5공정을 포함하여 이루어지며 제조공정은 아래에서 구체적으로 설명한다.

증편의 제조공정

(1) 쌀을 세척하고 10～12시간 수침시킨 후, 물빼기를 실시하여 쌀 100 중량부에 대해 소금 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 쌀가루로 분쇄하는 제1공정.

(2) 고구마를 세척한 후 껍질을 제거하고 증숙기에서 100～120℃ 온도로 20 내지 30분 찌어낸다. 찌어낸 고구마 100 중량부에 대해 우유 15 내지 20 중량부를 블렌더(blender)에 5분 내지 10분 투입하여 고구마의 섬유소가 절단되어 분쇄가 이루어지고 우유와의 균일 혼합이 용이하게 이루어지는 제2공정.

상기 제2공정은 고구마와 우유와의 혼합물을 제조하는 공정으로서, 고구마는 수분이 60～70%이고, 나머지가 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민A, 비타민B, 비타민C 등으로 구성되어 있는 알칼리성식품으로 무엇보다 칼륨 성분이 다량 포함되어 있어 다양한 식품의 형태로 가공하여 사용하고 있으며 특히, 찐 고구마의 경우 우유와 혼합함으로써 고구마 특유의 달콤한 풍미가 더욱더 강조되는 효과가 있을 뿐 아니라 영양학적으로 완전 식품인 우유가 더해져 영양성을 높일 수 있는 효과를 나타낸다. 또한 혼합공정은 혼합하는 동안 고구마의 섬유소가 절단되어 분쇄가 이루어지도록 하는 효과가 있다.

(3) 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 제2공정에서 제조된 찐 고구마와 우유의 혼합물 50 내지 60 중량부, 우유 7 내지 12 중량부, 탁주 5 내지 15 중량부, 물 5 내지 10 중량부, 백설탕 0.1 내지 1 중량부를 블렌더를 이용하여 20～30분간 혼합하여 증편 반죽물을 제조하는 제3공정.

상기 제3공정은 증편 반죽물을 제조하는 공정으로서, 증편 반죽물 제조시 첨가되는 우유는 첨가량이 많아질수록 발효시 발생될 수 있는 탁주향을 둔화시킬 수 있을 뿐 아니라 반죽의 탄력성을 높이고 점도를 높이는 효과가 있으나 지나치게 많은 양이 첨가될 경우 자칫 증편의 부드러운 스폰지와 같은 질감이 아닌 조직이 단단하고 쫄깃한 질감이 될 수 있으며 또한 우유 내의 아미노산과 젖당이 아미노카르보닐반응(Maillard reaction)을 일으켜 추후 증편 반죽물을 찜통에 넣어 가열시 색상이 황색화될 수 있으므로, 쌀가루 100 중량부에 대해 우유 7 내지 12 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

쌀가루 입자의 경우 밀가루와 달리 입자끼리의 밀착력이 떨어져 망상구조를 용이하게 형성할 수 있으나 본 발명에서는 블렌더를 이용하여 발효시킨 반죽물 내부로 공기가 포집될 수 있도록 하여 보다 촘촘한 스폰지와 같은 망상구조를 생성할 수 있도록 하였다.

(4) 상기 증편 반죽물을 18～35℃의 온도에서 5시간 내지 7시간 1차 발효시키고, 발효된 증편 반죽물을 다시 블렌더를 이용하여 10 내지 15분간 회전시키면서 재혼합하고, 재혼합한 증편 반죽물을 다시 18～35℃의 온도에서 5시간 내지 7시간 2차 발효시키는 제4공정.

상기 제4공정은 증편 반죽물의 혼합 및 발효시키는 공정으로, 본 발명에서는증편 반죽물 발효시 2번에 걸쳐 나누어 발효시키되 1차 발효 후 블렌더를 통해 재혼합공정을 수행하는데 이는 탁주에 의해 발생된 이산화탄소를 블렌더의 혼합공정을 통해 대기 중으로 배출시키고 대기 중의 공기는 다시 반죽물로 포집하도록 함으로써 발효가 덜 이루어지거나 이루어지지 않은 1차 발효 반죽물이 2차 발효시 골고루 발효 진행이 이루어지도록 하기 위함이다. 2차 발효시에는 1차 발효 조건과 동일하도록 하였는데 상기 발효시간보다 적게 할 경우 기공의 크기가 작아 단단한 조직구조를 가질 수 있으며, 상기 발효시간을 초과할 경우 기공이 과도하게 커져 증편의 조직감이 떨어질 수 있다.

(5) 찜통에서 10분간 김을 올린 후, 발효된 증편 반죽물을 90～110℃의 온도에서 20분간 익힌 후, 불을 끄고 10분간 뜸을 들이고 실온에서 30분간 방냉하여 증편을 완성하는 제5공정.

상기 제5공정에서는 발효된 반죽물을 찜통에 넣어 익혀 증편을 완성하는 공정으로, 발효된 증편 반죽물은 20분간 가열하여 익힌 후 중간에 10분간 뜸을 들이고 실온에서 30분간 방냉하는데, 이는 쌀가루의 호화성을 높임으로써 조직간의 밀착력을 높여주는 효과가 있을 뿐 아니라 추후 증편을 대기 중에서 꺼내놓았을 때 표면의 크랙(crack) 발생을 방지해 주는 역할을 한다.

본 발명에 따른 고구마 증편은 기존 탁주로 인해 발생되는 특유의 발효냄새가 완화 내지 제거되어 남녀노소 누구나 부담감 없이 섭취가 가능하도록 하였으며, 또한 기존 증편보다 보다 부드러운 맛과 질감을 가짐으로써 떡을 기피하고 빵을 많이 선호하던 현대인들의 입맛에 맞는 고구마 증편을 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명하고자 하나 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

세척한 쌀을 10시간 불린 후, 물빼기를 실시한 쌀 2kg에 소금 20g을 첨가하여 쌀가루로 분쇄한다.

세척한 고구마의 껍질을 제거하고 증숙기에 넣어 100℃의 온도에서 30분 찌어내고, 찌어낸 고구마 1kg에 우유 200㎖를 혼합하여 블렌더(blender)에 넣어 10분간 혼합하였다.

상기 분쇄한 쌀가루에 2kg에 고구마와 우유가 혼합된 혼합물 1kg, 우유 180㎖, 생막걸리 200㎖, 물 120㎖, 백설탕 20g을 블렌더에 투입하여 30분간 혼합하여 증편 반죽물을 제조하였다.

상기 증편 반죽물을 25℃ 온도에서 6시간 1차 발효시킨 후 발효된 증편 반죽물을 블렌더에 투입하여 15분간 회전시키면서 재혼합하고, 재혼합한 증편 반죽물을 다시 25℃ 온도에서 6시간 2차 발효시킨다.

10분간 김을 올린 찜통에 발효된 증편 반죽물을 넣어 100℃의 온도에서 20분 익히고, 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 후 실온에서 30분간 방냉하여 고구마 증편을 완성하였다.

[실험예: 관능평가]

상기 [실시예]에 따른 고구마 증편의 관능평가를 안동시청 직원 20명을 패널로 선정하여 관능평가에 대한 설명을 한 후 기호도 검사를 실시하였다. 오전 11시와 오후 4시 각각 2회에 걸쳐 실시하였으며, 일반 증편과 상기 실시예를 통해 제조된 고구마 증편을 함께 제공하였다.

증편에 대한 관능평가는 향미, 맛, 기공의 균일함, 전체적인 선호도에 대해 총 4가지 항목을 평가하였다. 이들에 대한 평가는 5점 평점법을 사용하였고, 평가가 높을수록 높은 점수를 주도록 하여 아래 [표1]에 나타내었다.

	일반 증편	실시예
향미 맛 기공의 균일함 전체 선호도	2 3 2 2	5 5 4 5

Claims

쌀가루 100 중량부에 대해 찐 고구마와 우유가 혼합된 혼합물 50 내지 60 중량부, 우유 7 내지 12 중량부, 탁주 5 내지 15 중량부, 물 5 내지 10 중량부, 백설탕 0.1 내지 1 중량부를 포함하여 이루어지는 특징으로 하는 고구마 증편.
제1항에 있어서,
상기 찐 고구마와 우유가 혼합된 혼합물은 껍질을 제거하고 찌어낸 고구마 100 중량부에 대해 우유 15 내지 20 중량부를 혼합하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 고구마 증편.
(1) 불린 쌀 100 중량부에 대해 소금 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 쌀가루로 분쇄하는 제1공정과,
(2) 껍질을 제거한 고구마를 증숙기에서 100～120℃ 온도로 20 내지 30분 찌어낸 후, 찌어낸 고구마 100 중량부에 대해 우유 15 내지 20 중량부를 블렌더(blender)에 투입하여 5분 내지 10분 혼합하는 제2공정과,
(3) 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 제2공정에서 제조된 찐 고구마와 우유가 혼합된 혼합물 50 내지 60 중량부, 우유 7 내지 12 중량부, 탁주 5 내지 15 중량부, 물 5 내지 10 중량부, 백설탕 0.1 내지 1 중량부를 블렌더를 이용하여 20 내지 30분간 혼합하여 증편 반죽물을 제조하는 제3공정과,
(4) 상기 증편 반죽물을 18～35℃의 온도에서 5시간 내지 7시간 1차 발효시키고, 발효된 증편 반죽물을 다시 블렌더를 이용하여 10 내지 15분간 회전시키면서 재혼합하고, 재혼합한 증편 반죽물을 다시 18～35℃의 온도에서 5시간 내지 7시간 2차 발효시키는 제4공정 및,
(5) 찜통에서 10분간 김을 올린 후, 발효된 증편 반죽물을 90～110℃의 온도에서 20분간 익힌 후, 불을 끄고 10분간 뜸을 들이고 실온에서 30분간 방냉하여 증편을 완성하는 제5공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 증편의 제조방법.