KR102054127B1 - 건식 제분 쌀가루를 이용한 증편 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건식 쌀가루를 이용한 증편의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 증편에 관한 것으로, 본 발명에서 개시하는 증편 제조 방법은 건식 쌀가루를 이용하여 증편의 제조가 간편하고 반죽의 균질화 단계를 도입함으로써 기존의 증편 제조 공정의 발효시간을 단축시킨다. 또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 증편은, 1차 발효 공정만으로도 입자가 균일하고 부피가 증가하며 부드러운 질감을 나타내어 기호도가 증가하는 효과를 나타낸다.

Description

건식 제분 쌀가루를 이용한 증편 제조법{THE JEUNGPYEON MANUFACTURING METHOD OF USING DRY-MILLED RICE}

본 발명은 건식 제분 쌀가루를 이용한 증편 제조 방법에 관한 것이다.

증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효과정을 거쳐 만들어지는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 가지며 그로 인한 특유의 식감 때문에 소비자의 선호도가 높은 식품이다. 전 세계적으로 발효 식품에 대한 관심이 커져가는 상황에 따라, 외국인들의 전통 음식, 특히 떡에 대한 인지도도 높아지고 있다. 따라서 증편은 국내 시장 및 세계 시장에서 경쟁력 있는 식품군으로 각광받을 수 있다.

증편이 우리나라에서 만들어지기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 고문헌인 규곤시의방, 규합총서, 주방문, 시의전서 등의 문헌들에서 다양한 방법으로 제조된 증편이 소개되고 있다. 또한, 지역에 따라 증병, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡이라고도 하며 강원도에서는 기장떡, 기주떡, 쪽기정, 전남에서는 기정떡, 경북에서는 순흥기주떡, 제주도에서는 기증편이라고도 한다.

증편은 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 다음 찐 것으로서, 내부구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 원래 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조과정 중 밀단백질인 글루텐을 형성하여 유동성과 점탄성을 갖지만, 쌀을 주재료로 하는 떡은 글루텐이 없기 때문에 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 하지만 증편은 글루텐이 없이도 발효 중 변화에 의해 특정물질이 고분자화되어 빵과 비슷한 구조를 가질 수 있다.

또한, 증편은 발효에 의해 pH 4~5를 나타내며, 잡균이 번식하기 어려운 환경을 형성하기 때문에 미생물에 의한 변패가 지연되고, 저장성이 우수하다. 이러한 특징으로 인해 쉽게 상하지 않아 예로부터 여름철에 떡으로 많이 애용되어 왔다.

전통적인 증편 제조방법은 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물 및 탁주를 혼합한 후 3 내지 4시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 다음 다시 1 내지 2시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 구성된다. 그러나 전통적인 증편의 제조 방법은 문헌마다 다를 뿐 아니라 아직까지 명확한 제조 조건이 확립되어 있지 않다. 또한, 발효시간이 오래 걸리고 불안정하다는 점과 계절이나 탁주의 상태에 따라 발효조건 및 품질이 달라져서 일정한 수준 이상의 균일한 품질의 제품을 생산하기 어렵기 때문에 제조 조건의 표준화가 어렵다는 문제가 있다. 따라서 현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신에 건조 효모, 생효모 등 제품화된 효모를 사용하여 제조하고 있으며, 이에 따라 보다 짧은 시간에 다공성 조직이 부여되도록 제조 공정을 개량하고 있다.

그러나 상기와 같이 효모 등 다양한 팽창제를 사용하는 경우 증편의 풍미와 질감이 떨어지고, 제조방법이 단순화될 수 없는 문제가 있다. 이와 관련한 구체적인 선행기술을 보면, 특허문헌 1(KR10-2011-0078394)은 발효와 증숙 단계에서 2차 발효가 진행되고, 효모를 추가로 첨가하는 증편 제조방법으로서, 한방 첨가물이 추가되는 점은 별론으로 제조공정이 길고, 제조 방법을 단순화할 수 없는 문제가 있다. 또한, 특허문헌 2(KR 10-2011-0051728)는 두 번의 보온단계를 포함하는 증편의 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루에 소다파우더 및 효모를 추가로 혼합 및 배합 함으로서 증편의 식감이 떨어질 수 있는 문제가 있고, 나아가 2회의 발효과정 및 보온과정까지 거쳐야 하는 것으로서 제조시간이 오래 걸리고, 제조방법을 단순화할 수 없는 문제점이 있다.

쌀가루는 습식 상태로도 사용되지만 밀가루처럼 사용하기 위해서는 유통 및 취급이 용이하도록 건조과정을 거쳐 만들어진다. 이에 최근 유통기한을 늘리고 용도에 따라 입자크기를 조절하여 제분할 수 있는 건식 제분 방법이 개발되었다. 건식 제분은 공정이 간단하여 시간이 절약되는 장점이 있다. 또한 열풍 건조나 에어밀을 이용하여 건식으로 제분된 쌀가루가 국내 쌀 제분회사에서 전문적으로 생산됨으로써, 수분 함량이 일정하고 입자가 균일하며 표준화된 제품으로 제조된 쌀가루가 판매되고 있다. 그러나 이러한 쌀가루는 전분의 손상이 증가하고, 공정과정에서 많은 열이 발생하여 가공된 쌀가루의 품질이 저하될 수 있는 문제가 있다. 이렇듯 건식 제분 쌀가루는 수침, 분쇄, 건조 과정을 생략하여 기존 습식 제분 쌀가루보다 생산이 간편하고 저장 및 유통이 쉬운 장점이 있으나 떡의 질감이 거칠고 부피가 저하되어 품질이 좋지 않아 기호도가 낮은 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 건식 쌀가루 절편의 단점인 물성 저하를 보완하기 위해, 발효제(효모)의 종류별로 증편을 제조한 뒤 다양한 기계적 방법을 접목하여 건식 쌀가루를 이용한 증편 제조시 발생하는 증편의 물성 저하 개선뿐만 아니라 증편의 제조시간 단축 그리고 전통적인 증편 고유의 맛과 향미를 향상시키는 결과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 건식 제분 쌀가루를 이용한 증편 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계로 구성되는 증편 제조 방법을 제공한다:

1) 건식 쌀가루, 막걸리, 효모 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 반죽물을 균질화하는 단계; 및

3) 상기 단계 2)의 균질화된 반죽물을 발효 후 증자하는 단계.

아울러, 상기 제조 방법으로 제조된 건식 제분 쌀가루 증편을 제공한다.

본 발명에서 개시하는 증편 제조 방법은 건식 쌀가루를 이용하여 증편의 제조가 간편하고 반죽의 균질화 단계를 도입함으로써 기존의 증편 제조 공정의 발효시간을 단축시킨다. 또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 증편은, 1차 발효 공정만으로도 입자가 균일하고 부피가 증가하며 부드러운 질감을 나타내어 기호도가 증가하는 효과를 나타낸다.

도 1은, 증편 제조 공정을 나타낸 도이다.
도 2는, 균질기(Homogenizer)를 이용한 반죽의 균질화 단계 공정이 추가된 증편 제조 공정을 나타낸 도이다.
도 3은, 롤밀(Roll mill)을 이용한 건식 쌀가루 전처리이 추가된 증편 제조 공정을 나타낸 도이다.
도 4는, 균질기 또는 핸드 블렌더(Hand blender)를 이용한 반죽의 균질화 단계 공정이 추가된 증편 제조 공정을 나타낸 도이다.
도 5는, 효모별로 제조된 증편의 단면을 나타낸 도이다.
도 6은, 효모별로 제조된 증편의 관능평가 결과를 나타낸 도이다.
도 7은, 균질기를 이용, 효모별로 제조된 증편의 단면을 나타낸 도이다.
도 8은, 균질기를 이용, 효모별로 제조된 증편의 관능평가 결과를 나타낸 도이다.
도 9는, 기계적인 방법(균질기, 핸드 블렌더 또는 롤밀)을 이용하여 제조된 증편의 단면을 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 하기 단계를 포함하는 증편 제조 방법을 제공한다:

1) 건식 쌀가루, 막걸리, 효모 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 반죽물을 균질화하는 단계; 및

3) 상기 단계 2)의 균질화된 반죽물을 발효 후 증자하는 단계.

아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 증편을 제공한다.

상기 단계 1)의 건식 쌀가루는 시판되는 것일 수 있고, 통상적인 공정에 의해 쌀을 건식 분말화하여 수득된 것일 수 있다.

상기 단계 1)의 건식 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 30 내지 60 중량부, 물 30 내지 60 중량부 및 효모 0.5 내지 1.5 중량부일 수 있으며, 구체적으로는 건식 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 40 내지 55 중량부, 물 40 내지 55 중량부 및 효모 0.7 내지 1.2 중량부일 수 있다.

상기 범위에 의하는 경우 이후의 반죽 발효 단계의 발효시간을 감축시킬 수 있고, 반죽 발효 단계를 거친 이후 발포성이 높아 우수한 식감을 제공할 수 있고, 상기 범위를 벗어나는 경우 반죽 발효 단계의 발효시간이 길어지고, 발포성이 저하될 수 있다.

상기 단계 1)에 설탕 10 내지 20 중량부 및 소금 0.5 내지 1.5 중량부를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있으나 이에 한정되지 않으며, 구체적으로 설탕 12 내지 17 중량부 및 소금 0.7 내지 1.2 중량부를 첨가할 수 있다.

상기 단계 2)의 균질화하는 단계는 균질기(Homogenizer) 또는 핸드 블렌더(Hand blender)를 이용하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 반죽을 균질화시킬 수 있는 기계적 수단이면 어떤 것이든 사용 가능하다.

상기 균질화 단계를 통해 종래 증편 제조 공정의 두 번의 발효공정이 필요 없으며, 오히려 본원 발명의 증편 제조 방법에 의하면 두 번의 발효공정을 통한 증편보다 한 번의 발효공정을 통한 증편이 부피가 크고 경도가 낮으며 소비자 기호도가 높은 것으로 나타났다.

상기 제조 공정에 있어서 반죽물을 제조하는 단계 1) 이전에 상기 건식 쌀가루를 전처리하는 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있으며, 상기 전처리하는 단계에 있어서 롤 밀(Roll mill)을 이용하는 것일 수 있다.

또한 상기 쌀가루를 전처리하는 추가적인 단계를 통해 제조되는 증편의 경우 보다 부드러운 식감을 나타낼 수 있다.

상기 단계 1)의 효모는 건조효모(dry yeast)일 수 있으며, 구체적으로는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cervisiae)로부터 얻은 건조효모일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 3)의 발효는 25 내지 45℃에서 1 내지 3시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 증자는 5 내지 20분간 수행되는 것일 수 있다.

상기 온도범위에 의하는 경우 효과적인 발효로, 상대적으로 짧은 발효시간에도 불구하고 우수한 발포성을 가질 수 있다. 상기 온도범위를 벗어나는 경우 발효시간이 길어지는 문제가 있다. 또한, 상기 발효시간이 1시간 미만인 경우 발효반죽분말을 형성하기 위한 충분한 발효가 이루어지지 않아 발효시간이 크게 지연될 뿐만 아니라 발포성이 저하되어 제조된 증편의 식감이 떨어지는 문제가 있다. 반대로, 상기 발효시간이 5시간을 초과하는 경우 반죽물의 발포가 저하되며, 제조된 증편의 맛과 향의 식감이 떨어지고 보관성도 저하되는 문제가 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 건식 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 48.5 중량부, 설탕 15 중량부, 소금 1 중량부, 물 48.5 중량부 및 효모(E1, E2, E3, E4 또는 E5) 1 중량부로 혼합한 뒤 반죽하여 35℃에서 2시간 30분간 1차 발효한 뒤 15분간 증자하고, 다시 35℃에서 1시간 30분간 2차 발효한 뒤 15분간 방치 및 15분 증자 후 증편을 제조하였고(도 1 참조), 상기 반죽을 균질기를 이용하여 균질화 단계를 추가하여 제조한 증편을 제조하였으며(도 2 참조), 2차 발효 후의 제조된 증편보다 1차 발효 후의 제조된 증편에서 E5의 효모로 제조하였을 경우 가장 잘 부풀어 오르며 소비자 기호도가 가장 높은 것을 확인하였다(도 6 참조). 또한, 균질기를 사용하지 않은 증편보다 균질기를 이용한 증편은 1차 발효시 부피가 크고, 낮은 경도와 높은 기호도를 보이는 것을 나타내었다(도 8 참조).

따라서, 본 발명의 건식 쌀가루를 이요한 증편 제조 방법은 증편의 제조가 간편하고 반죽의 균질화 단계를 도입함으로써 기존의 증편 제조 공정의 발효시간을 단축시키는 효과를 나타내고, 이러한 제조방법으로 제조된 증편은, 1차 발효 공정만으로도 입자가 균일하고 부피가 증가하며 부드러운 질감을 나타내어 기호도가 증가하는 효과를 나타내므로, 본 발명의 제조방법은 건식 쌀가루를 이용한 효율적인 증편 제조 방법으로 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예 또는 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 또는 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<1-1> 발효제별 증편의 제조

본 발명자들은 다양한 발효제(효모)를 이용하여 건식 제분 쌀가루 증편을 제조하였다.

구체적으로, 발효제는 fresh yeast(E1)(오뚜기, 생이스트), NulPuReun Corp. Yeast(E2)(늘푸른, 빵발효가 잘되는이스트), Tureban Corp. Yeastone(E3)(뚜레반, 이스트원), Saf Corp. Instant Yeat Red(E4)(제니코식품(주),샤프 인스턴트 이스트 레드) 및 OTTOGI Corp. Active dry yeast(E5)(오뚜기,활성 드라이 이스트)를 사용하였고, 대조군으로써 발효제는 넣지 않은 증편을 제조하였다(NY: non yeast). 각각의 발효제별로 제조되는 증편의 제조 배합비는 하기 표 1에 나타내었다.

우선, 건식 쌀가루(2016년, 농촌진흥청 국립식량과학원(Suwon, Korea)에서 제공받아 사용)를 막걸리(서울 장수 주식회사, 충북 진천), 설탕, 소금, 물 그리고 발효제(효모)와 혼합하여 반죽하였다. 상기 반죽을 35℃에서 2시간 30분 동안 방치하여 1차 발효하였고, 발효가 끝나고 반죽을 틀에 붓고 35분 방치 후 15분간 증자하였다. 1차 발효 후 남은 반죽을 다시 35℃에서 1시간 30분 동안 방치하여 2차 발효한 뒤, 발효가 끝난 반죽을 틀에 붓고 35℃에서 15분간 방치하였다. 이후 다시 15분간 증자한 후 3분간 뜸을 들인 뒤, 증편을 완성하였다(도 1).

증편 제조 배합비 (단위: g)

재료	건식쌀가루 기준 (Samkwang TEST1)	NY	E1	E2	E3	E4	E5
건식쌀가루	100	200	200	200	200	200	200
막걸리	48.5	97	97	97	97	97	97
설탕	15	30	30	30	30	30	30
소금	1	2	2	2	2	2	2
물	48.5	97	97	97	97	97	97
발효제	1	0	4	2	2	2	2

<1-2> 균질기(homogenizer)를 이용한 발효제별 증편의 제조

증편 제조의 단점은 장시간 발효하는 것이다. 이에, 발효 시간을 단축하기 위한 최적의 발효제 확인뿐만 아니라, 균질기를 이용하는 기계적인 방법을 통해 증편 제조의 효율성을 도모하고자 하였다.

구체적으로, 표 1의 배합비와 같이 재료들을 혼합하여 제조된 반죽을 균질기를 이용하여 3분간 균질화 하는 과정을 추가하였으며, 이외의 증편 제조 과정은 상기 실시예 <1-1>의 증편 제조 과정과 동일하게 진행하였다(도 2).

기계적 수단을 이용한 증편의 제조

본 발명자들은 롤 밀(roll mill)을 이용하여 건식 제분 쌀가루를 전처리하는 과정을 추가하거나, 또는 균질기(homogenizer) 또는 핸드 블렌더(hand blender)을 이용하여 반죽을 균질화하는 과정을 추가하여 증편을 제조하였다.

구체적으로, 발효제로는 E5인 Active dry yeast(오뚜기,활성 드라이 이스트)를 이용하였다. 롤밀을 이용하는 경우, 건식 쌀가루에 50% 물을 첨가하고 롤밀 을 이용하여 쌀가루를 전처리하였다. 상기 전처리한 쌀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 <1-1>과 동일한 방법으로 증편을 제조하였다(도 3). 이와 별도로, 균질기 또는 핸드 블렌더를 이용하여 반죽을 균질화하였으며 실시예 <1-1>과 동일한 방법으로 각각 증편을 제조하였다(도 4).

기계적 수단을 이용한 증편 제조 배합비

재료	건식쌀가루 기준 (Samkwang TEST1)	균질기	핸드 블렌더	롤 밀
건식쌀가루	100	200	200	200
막걸리	48.5	97	99	75
설탕	15	30	30	30
소금	1	2	2	2
물	48.5	97	99	25
발효제	1	2	2	2

통계분석 : 하기 모든 실험결과는 IBM SPSS ver.20으로 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료별 평균값에 대한 유의성은 Duncan's multiple range test를 실시하여 분석하였다.

a-f: Duncan 's multiple range test에 의한 여러 종류의 떡의 통계적 유의성(p <0.05)을 나타내었다.

ns: 유의하지 않음을 나타내었다.

< 실험예 1> 발효제에 따른 증편의 품질 특성 평가

<1-1> 외관적 품질 특성 확인

발효제 무첨가 및 5개의 발효제별로 제조된 건식 쌀가루 증편의 외관적 품질 특성을 하기와 같은 실험을 수행하여 확인하였다.

구체적으로, 실험 평가에 사용된 증편은 실시예 <1-1>에서 제조된 증편을 이용하였다. 증편의 외관적 특성은 부피(volume), 대칭성(symmetry) 그리고 균일성(uniformity)을 평가하였으며, 제조한 증편을 24시간 동안 냉장실에 방치한 후 윗면과 단면을 일정하게 잘라 평가하였다. 부피, 대칭성, 균일성에 대한 지수는 AACC method 10-91을 응용하여 만든 템플레이트를 이용하여 측정하였다. 증편의 중심부를 수직으로 잘라 절단면의 양 끝단에 A와 E를 표시하고, 중심부를 C로, A와 C 사이를 B로, C와 E 사이를 D로 표시하고 각 지점의 증편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계산하였다.

부피(volume) = B + C + D

대칭성(symmetry) = 2C - B - D

균일성(uniformity) = B - D

그 결과, 표 3 및 도 5에 나타낸 바와 같이 발효제 무첨가 및 발효제별로 제조된 증편 모두 2차 발효에서 부피가 크며, 발효제 E5를 첨가한 증편이 다른 증편보다 기공이 균일한 것을 나타내었다(도 5).

표 3을 보면, 부피는 1차 발효에서 10.17로 E5로 제조된 증편이 크고, 2차 발효에서는 10.38로 E3로 제조된 증편이 크며, 발효제를 첨가하지 않은 증편(NY)이 1차에서 8.53, 2차에서 8.72로 모두 낮은 값을 나타내었다. 대칭성에서는 1차 발효에서 0.47, 2차 발효에서 0.38로 NY가 가장 높은 것으로 보아 발효제를 넣었을 때 부피와 대칭성은 작아진 것으로 판단된다. 균일성의 경우 1차 및 2차 발효 모두 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다(표 3).

발효제별 증편의 부피, 대칭성, 균일성

발효	Sample	부피	대칭성	균일성
1st	NY	8.53±0.06b	0.47±0.06a	-0.13±±0.21ns
	E1	9.85±0.52a	0.45±0.13a	-0.02±0.20
	E2	9.77±0.38a	0.23±0.12bc	-0.03±0.12
	E3	9.97±0.12a	0.33±0.06ab	-0.07±0.06
	E4	8.97±0.06b	0.13±0.15c	0.00±0.10
	E5	10.17±0.12a	0.43±0.06a	-0.03±0.21
2nd	NY	8.72±0.33c	0.38±0.16ns	-0.08±0.19ns
	E1	9.35±0.51bc	0.30±0.10	0.00±0.00
	E2	9.37±0.12bc	0.23±0.12	0.17±0.12
	E3	10.38±0.16a	0.22±0.19	-0.08±0.13
	E4	9.20±0.35bc	0.30±0.52	-0.03±0.06
	E5	9.63±0.59b	0.17±0.06	-0.03±0.06

<1-2> 이화학적 품질 특성 확인

발효제 무첨가 및 5개의 발효제별로 제조된 건식 쌀가루 증편의 이화학적 품질 특성을 확인하기 위해 하기와 같은 실험을 수행하였다.

구체적으로, AACC 44-15a 방법(105℃ 상압가열건조법)에 따라 일정한 모양으로 절단한 증편의 수분 함량을 측정하였다. 또한, 증편을 5 g씩 취하여 20 mL의 증류수를 넣고 믹서기로 분쇄 후 pH meter로 3회 반복하여 pH를 측정하였다. 또한, Brix 0~45% 당도계를 이용, 3회 반복하여 당도를 측정하였다.

그 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 수분함량은 1차 발효에서 E3로 제조된 증편이 51.28%, 2차 발효에서 NY가 51.23%로 높은 값을 나타냈으며, 1차 발효에서 E2로 제조된 증편이 48.39%, 2차 발효에서 E3로 제조된 증편이 45.99%로 낮은 값을 나타내었다. 또한, pH와 당도는 모두 NY가 가장 높은 값을 보이며 모두 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다(표 4).

발효제에 따른 증편의 수분함량, pH 및 당도

	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	수분(%)		pH		°Brix
NY	50.23±0.12a	51.23±±0.30a	5.34±0.23a	5.34±0.23a	5.34±0.23a	5.42±0.02a
E1	48.77±0.30b	48.71±0.35c	5.09±0.11b	5.09±0.11c	5.09±011bc	5.10±0.07c
E2	48.39±0.14b	48.64±0.21c	4.98±0.01c	4.97±0.01f	4.98±0.01c	4.71±0.02f
E3	51.28±0.25a	45.99±0.10d	5.24±0.05b	5.24±0.05d	5.24±0.05ab	4.95±0.01d
E4	48.58±0.53b	50.82±0.22a	4.88±0.09c	4.88±0.09e	4.88±0.01c	4.88±0.01e
E5	48.56±1.12b	49.34±0.26b	5.31±0.14a	5.31±0.14b	5.31±0.14ab	5.25±0.02b

<1-3> 색도 확인

발효제 무첨가 및 5개의 발효제별로 제조된 건식 쌀가루 증편의 색도를 하기와 같은 실험을 수행하여 확인하였다.

구체적으로, 증편의 색도는 증편을 2×2 cm(가로×세로)로 절단한 뒤 단면을 색차계(Color i7, X-rite Inc., MI, USA)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하엿다.

그 결과, L 값은 1차 발효에서 E2로 제조된 증편이 79.73으로, 2차 발효에서는 E5로 제조된 증편이 72.49로 가장 밝았으며, E5로 제조된 증편은 1차에서 11.52, 2차에서 10.47로 b 값이 높아 누런 빛을 띄는 것으로 나타났다(표 5).

발효제에 따른 증편의 색도

	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	L		a		b
NY	69.90±0.26d	69.26±0.82b	-0.56±±0.03a	-1.20±0.19c	11.21±0.16ab	8.83±0.54bc
E1	78.63±1.49b	69.82±1.76b	-0.60±0.05a	-0.94±0.74b	10.79±0.36b	9.25±0.43b
E2	79.73±0.95a	70.10±0.47b	-1.04±0.04c	-1.65±0.06d	11.30±0.52a	8.21±0.29c
E3	66.69±1.19e	70.08±1.55b	-1.65±0.42d	-1.55±0.31d	7.13±1.15c	9.27±1.24b
E4	63.63±1.40f	63.55±1.65c	-1.84±0.05e	-1.59±0.27d	5.95±0.84d	6.89±0.47d
E5	71.41±0.69c	72.49±0.44a	-0.84±0.04b	-0.62±0.10a	11.52±0.34a	10.47±0.18a

<1-4> 조직감 및 관능적 특성 확인

발효제 무첨가 및 5개의 발효제별로 제조된 건식 쌀가루 증편의 조직감 및 관능적 특성을 하기와 같은 실험을 수행하여 확인하였다.

구체적으로, 증편의 조직감은 기계적 텍스쳐 분석(Texture profile analysis; TPA) 방법을 이용하여 분석하였다. 우선, 실시예에서 제조된 증편은 상온에서 1시간 동안 방랭시킨 후 1.5×1.5×1.5 cm(가로×세로×높이) 크기로 잘라 수분이 증발되지 않도록 밀폐용기에 보관 후 TPA(TA-XT plus, Stable micro system ltd., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 Φ25 mm aluminum cylinder probe를 사용, 50% 변형율을 적용하고 각 시료마다 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), Springiness(탄력성), Cohesiveness(응집성), Gumminess(검성) 그리고 Chewiness(씹힘성)을 각각 15회씩 측정하였다.

한편, 관능평가는 국립농업과학원 농식품자원부 연구원 15명을 패널로 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다. 특성 강도 평가는 1점에 가까울수록 강도가 약해지고, 9점에 가까울수록 강도가 강해지는 것으로 나타내었다. 관능평가는 외관(색, 기공의 균일함, 부피), 향(발효제향, 발효취), 맛(단맛, 쓴맛, 신맛), 텍스쳐(단단한 정도, 부착성, 씹힘성, 촉촉한 정도) 및 전반적인 기호를 평가하였다.

그 결과, 표 6 및 도 6에 나타낸 바와 같이 경도 및 검성은 NY가 2차 발효시 632.96 g으로 가장 높고, 2차 발효시 부착성은 -174.42 g, 응집성은 0.68로 가장 낮은 값을 나타내었다(표 6).

관능검사 결과, 1차 발효 시 E5로 제조된 증편(6.46)> NY(6.15)> E3으로 제조된 증편(6.08) 순으로 좋은 평가를 나타내었다(도 6). 즉, 1차 발효시 E5로 제조된 증편이 기호도가 가장 높은 것을 알 수 있었다.

발효제에 따른 증편의 조직감

발효		경도(g)	부착성(g)	탄력성	응집성	검성	씹힘성
1st	NY	169.43±30.59c	-54.19±33.04a	0.91±±0.03b	0.79±0.03b	133.15±21.34c	120.70±19.27b
	E1	196.22±68.00bc	-96.59±47.46a	0.87±0.02c	0.80±0.03b	155.21±49.66bc	135.51±43.70b
	E2	134.76±30.81d	-66.01±19.47a	0.87±0.03c	0.79±0.03b	106.17±24.39d	92.68±22.38c
	E3	231.68±34.74a	-55.08±38.73b	0.90±0.03b	0.79±0.03b	183.70±27.66a	164.86±27.33a
	E4	210.68±34.74ab	-63.38±24.53a	0.93±0.02a	0.82±0.02a	171.73±46.84ab	159.84±43.32a
	E5	170.52±31.16c	-54.19±31.24a	0.89±0.04b	0.78±0.03b	133.44±23.52c	119.07±22.29b
2nd	NY	632.96±212.58a	-174.42±95.53d	0.78±0.15c	0.68±0.03d	425.76±128.96a	330.01±120.77a
	E1	219.18±63.76b	-108.77±58.81c	0.86±0.03b	0.79±0.02bc	172.50±48.13b	148.64±41.04b
	E2	118.94±22.11d	-72.97±33.10b	0.81±0.34c	0.78±0.03c	92.71±17.15c	75.35±13.61d
	E3	138.66±27.63cd	-24.86±24.18a	0.91±0.04a	0.82±0.03a	113.05±22.12c	103.39±21.43cd
	E4	231.19±62.79bc	-47.48±41.05ab	0.91±0.04ab	0.81±0.04ab	195.22±46.06b	166.96±39.17b
	E5	193.32±33.31bc	-28.47±22.73a	0.89±0.07ab	0.80±0.05aab	153.69±24.47b	136.94±27.50bc

< 실험예 2> 균질기를 이용하여 제조한 증편의 품질 특성 평가

본 실험예에서는 발효제별 건식 제분 쌀가루 증편 제조 과정 중 균질기를 이용한 균질화 단계를 추가하여 제조된 증편의 품질 특성을 평가하였다.

<2-1> 외관적 품질 특성 확인

우선, 실험 평가에 사용된 증편은 상기 실시예 <1-2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 7 및 도 7에 나타낸 바와 같이 부피는 1차 발효에서 9.73으로 E3로 제조된 증편이 크고, 2차 발효에서는 10.23으로 E1으로 제조된 증편이 크며, 전체적으로 부피는 1차 발효(8.70~9.73)보다 2차 발효가(8.69~10.23) 모두 높았다. 대칭성은 1차 발효에서 유의성(p<0.05)을 보였으며, 균일성의 경우는 1차 및 2차 발효 모두 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다(표 7).

균질기를 이용하여 제조한 발효제별 증편의 부피, 대칭성, 균일성

발효		부피	대칭성	균일성
1st	NY	9.23±0.21ab	0.47±0.23a	0.00±±0.00ns
	E1	9.50±0.52ab	0.50±0.17a	0.03±0.15
	E2	9.33±0.31ab	0.07±0.12b	0.00±0.00
	E3	9.73±0.12a	0.47±0.12a	0.00±0.20
	E4	9.15±0.05b	0.15±0.05b	0.05±0.05
	E5	8.70±0.10c	0.10±0.10b	0.03±0.15
2nd	NY	9.65±0.15b	0.35±0.09ns	-0.02±0.23ns
	E1	10.23±0.06a	0.37±0.12	-0.03±0.12
	E2	8.69±0.69d	0.58±0.72	0.00±0.00
	E3	9.47±0.08bc	0.13±0.21	0.07±0.06
	E4	8.57±0.06d	0.43±0.06	-0.10±0.17
	E5	9.07±0.06cd	0.03±0.15	0.03±0.15

<2-2> 이화학적 품질 특성 확인

이화학적 품질 특성은 상기 실시예 <1-2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 8에 나타낸 바와 같이 수분 함량은 1차 발효에서 E4로 제조된 증편이 55.49%, 2차 발효에서는 E2로 제조된 증편이 51.52%로 가장 높았으며, pH는 1차 발효에서는 NY가 5.34, 2차 발효에서는 E5가 5.11로 가장 높았다. 당도는 모든 발효제 중에서 1차 발효 시 E1가 5.33으로 가장 높게 나타나는 것을 확인하였다(표 8).

균질기를 이용하여 제조한 발효제별 증편의 수분함량, pH 및 당도

	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	수분함량(%)		pH		°Brix
NY	49.23±0.26c	48.94±±0.06bc	5.34±0.29a	5.06±0.01b	5.33±2.89a	5.06±0.10bc
E1	52.86±1.26b	50.79±0.39ab	5.06±0.03bc	4.95±0.02c	5.06±0.03bc	4.95±0.02c
E2	49.13±0.26c	51.52±0.04a	4.92±0.08c	4.70±0.01e	4.92±0.08c	4.70±0.01e
E3	46.34±1.58d	48.06±1.45c	5.09±0.03bc	4.96±0.02c	5.09±0.03bc	4.96±0.02c
E4	55.49±1.11a	51.04±1.36ab	5.14±0.06abc	4.88±0.12d	5.14±0.06abc	4.88±0.01d
E5	47.41±0.44cd	49.60±0.27abc	5.24±0.05ab	5.11±0.01a	5.24±0.05ab	5.11±0.01a

<2-3> 색도 확인

색도 확인은 상기 실시예 <1-2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 9에 나타낸 바와 같이 L 값은 모든 발효제와 비교하였을 때 1 차 발효에서 NY가 80.95로 가장 높게 나타났으며, b 값은 E3으로 제조된 증편이 11.70으로 높게 나타났다(표 9).

균질기를 이용하여 제조한 발효제별 증편의 색도

	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	L		a		b
NY	80.95±1.11a	76.03±1.29a	-1.05±±0.08a	-1.41±0.08a	9.74±0.20b	8.20±0.71b
E1	71.37±0.75c	67.91±0.68d	-1.10±0.14d	-0.39±0.09b	9.48±0.81b	10.77±0.32a
E2	70.86±0.53c	73.19±0.45b	-0.89±0.25b	-0.84±0.12c	9.58±0.43b	11.23±0.47a
E3	73.43±0.92b	71.74±0.78c	-1.17±0.09c	-1.08±0.11c	11.70±0.21a	10.32±0.65a
E4	71.47±1.08c	67.37±1.06d	-1.04±0.11d	-1.34±0.48c	11.30±0.64a	8.97±0.73b
E5	62.97±1.79d	64.32±1.38e	-1.16±0.69e	-0.05±1.40a	6.84±1.17c	8.04±1.74b

<2-4> 조직감 및 관능적 특성 확인

조직감 및 관능적 특성 확인은 상기 실시예 <1-2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 10 및 도 8에 나타낸 바와 같이 1차 발효 후 경도, 검성, 씹힘성이 E1으로 제조된 증편이 각각 341.05 g, 253.79, 224.34로 가장 높았고, 부착성, 탄력성은 각각 -172.13 g, 0.88로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 2차 발효 후는 경도, 검성, 씹힘성이 NY가 각각 357.34 g, 264.14, 230.32로 가장 높았고, 부착성, 탄력성은 각각 -120.51, 0.87로 가장 낮은 값을 나타내었다(표 10).

또한, 관능검사 결과 1차 발효 후에는 전체적인 기호도 면에서 E5으로 제조된 증편(6.54)> E1으로 제조된 증편(6.31)> E3으로 제조된 증편(5.15) 순으로 좋은 평가를 나타내었다(도 8).

균질기를 이용하여 제조한 발효제별 증편의 조직감

발효		경도(g)	부착성(g)	탄력성	응집성	검성	씹힘성
1st	NY	192.68±53.88b	-74.47±30.64b	0.91±±0.23a	0.81±0.03a	154.79±41.33b	141.07±37.10b
	E1	341.05±65.89a	-172.13±60.29c	0.88±0.34b	0.75±0.02c	253.79±45.24a	224.34±42.53a
	E2	192.68±53.88b	-74.47±30.64b	0.91±0.28a	0.81±0.03a	154.79±41.33b	141.07±37.10b
	E3	183.50±49.80b	-91.70±25.56b	0.91±0.03ab	0.78±0.02b	143.33±39.12b	130.40±37.10b
	E4	181.51±34.36b	-83.12±19.13b	0.91±0.45ab	0.79±0.03b	142.14±23.52b	129.50±23.11b
	E5	185.00±68.00b	-40.11±20.04a	0.90±0.58ab	0.82±0.03a	150.75±53.32b	136.45±51.64b
2nd	NY	357.34±95.29a	-120.51±49.03c	0.87±0.04b	0.74±0.03c	264.14±69.45a	230.32±67.70a
	E1	143.25±28.01cd	-62.74±30.73b	0.88±0.06b	0.78±0.03b	111.60±20.24d	99.28±21.22d
	E2	147.14±22.61cd	-80.88±21.84b	0.91±0.02a	0.79±0.03b	115.38±15.19d	104.96±14.18d
	E3	127.42±25.04d	-38.69±18.59a	0.93±0.02a	0.82±0.02a	104.45±19.00d	97.17±18.15d
	E4	212.42±33.77b	-69.31±33.22b	0.93±0.02a	0.81±0.03a	171.25±24.30b	159.07±22.33b
	E5	174.51±49.02c	-26.35±18.98a	0.92±0.03a	0.81±0.03a	141.76±39.70c	130.13±35.77c

균질기를 사용하지 않고 제조된 발효제별 증편보다 균질기를 이용한 증편이 1차 발효시 부피가 크고, 낮은 경도와 높은 기호도를 나타내었다. 이는, 균질기를 이용할 경우 입자가 미세해지고, 전분손상으로 인해 호화되면서 균질한 풀 형태로 전환되어 부드러운 식감을 나타내는 것으로 판단된다.

건식 쌀가루 증편의 발효제별 균질기를 이용하여 가공적성을 평가한 결과, 발효를 1회하고 효모제로써 E5를 사용하여 제조된 증편이 가장 좋으며, 소비자 기호도가 가장 높았다. 즉, 발효제 E5가 증편 제조시 가장 잘 부풀어 오르며, 이는 증편 제조 시 짧은 시간에 잘 부풀지 않는 단점을 보완할 수 있음을 알 수 있다.

< 실험예 3> 기계적 수단에 따라 제조된 증편의 품질 특성 평가

상기 <실험예 2>로부터 건식 쌀가루를 이용하여 증편을 제조할 때, 균질기와 같은 기계적 수단을 적용하여 균질화 단계를 추가할 경우 증편제조시 단점을 보완할 수 있음을 확인하였다. 따라서, 본 실험예에서는 롤밀과 같은 기계적 수단을 적용하여 건식 쌀가루를 전처리하는 단계를 추가하여 제조된 증편의 품질 특성을 비교하고자 하였다. 또한, 핸드 블렌더를 이용하여 반죽을 균질화하는 단계를 추가하여 비교하였다.

<3-1> 외관적 품질 특성 확인

우선, 외관적 품질 특성은 상기 <실시예 2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 11 및 도 9에 나타낸 바와 같이 부피는 1차 발효에서 10.30으로 핸드블렌더를 적용하였을 경우가 높았고, 2차 발효에서는 9.87로 균질기를 적용하였을 경우가 가장 높았으며, 롤 밀을 적용한 경우에는 1차 발효(8.70), 2차 발효(9.07) 모두 낮은 값을 나타내는 것을 확인하였다(표 11).

기계적 수단에 따라 제조된 증편의 부피, 대칭성, 균일성

발효	수단	부피	대칭성	균일성
1st	균질기	9.43±0.15b	-0.43±0.15b	0.77±±0.15a
	핸드 블렌더	10.30±0.00a	0.20±0.00a	0.00±0.00b
	롤 밀	8.70±0.10c	0.10±0.10a	0.03±0.15b
2nd	균질기	9.87±1.27ns	0.43±0.15a	0.03±0.06
	핸드 블렌더	9.20±0.35	0.10±0.17b	0.10±0.10
	롤 밀	9.07±0.06	0.03±0.15b	0.03±0.15

<3-2> 이화학적 품질 특성 확인

이화학적 품질 특성 확인은 상기 <실시예 2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 12에 나타낸 바와 같이 수분 함량은 1차 및 2차 발효에서 롤 밀을 이용한 경우가 각각 51.07%, 50.86%로 가장 높았다. pH는 1차 발효에서 5.24, 2차 발효에서 5.11로 균질기를 이용한 경우가 높았으나, 1차 발효에서 핸드블렌더를 이용한 경우는 4.96, 2차 발효에서 롤 밀을 이용한 경우가 4.73로 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한, 당도의 경우 핸드 블렌더를 이용한 경우는 1차 발효에서 7.37 °Brix, 롤 밀을 이용한 경우는 2차 발효에서 6.87 °Brix로 가장 높은 값을 나타내는 것을 확인하였다(표 12).

기계적 수단에 따라 제조된 증편의 수분함량, pH 및 당도

수단	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	수분 함량 (%)		pH		°Brix
균질기	47.41±0.44c	49.60±±0.27b	5.24±0.05a	5.11±0.01a	3.77±0.21c	3.10±0.10c
핸드 블렌더	49.33±0.26b	48.88±0.30b	4.96±0.07a	4.87±0.01ab	7.37±0.15a	4.50±0.46b
롤 밀	51.07±0.09a	50.86±0.18a	5.01±0.03a	4.73±0.01b	6.87±0.29b	6.87±0.15a

<3-3> 색도 확인

색도 확인은 상기 <실시예 2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 13에 나타낸 바와 같이 L 값은 1차 발효 이후에서 71.82, 2차 발효 이후에서 67.52로 핸드 블렌더를 이용한 경우가 가장 밝았으며, b 값은 핸드 블렌더 및 롤 밀을 이용한 경우 높은 값을 보이며 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다(표 13).

기계적 수단에 따라 제조된 증편의 색도

수단	발효
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
	L		a		b
균질기	62.97±1.94c	64.32±1.49c	-1.16±±0.75ns	-0.05±1.51a	6.84±1.27b	8.04±1.88b
핸드 블렌더	71.32±1.16a	67.52±1.06a	-1.21±0.09	-1.43±0.15b	9.83±0.65a	10.08±0.95a
롤 밀	68.82±0.77b	65.98±0.60b	-1.36±0.15	-1.57±0.12b	9.84±0.59a	8.77±0.82ab

<3-4> 조직감 특성 확인

조직감 특성 확인은 상기 <실시예 2>에서 제조된 증편을 이용하였으며, <실험예 1>과 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 표 14에 나타낸 바와 같이 강도, 검성, 씹힘성은 1차 발효 이후에서는 균질기를 이용한 경우가 182.28g으로 가장 높았고, 2차 발효 이후에서는 핸드 블렌더를 이용한 경우가 190.62로 높게 나타났으며, 롤밀을 이용한 경우 1차 발효 이후에서 64.34, 2차 발효 이후에서 69.31로 모두 낮은 값을 나타나는 것을 확인하였다(표 14).

발효	수단	경도(g)	부착성(g)	탄력성	응집성	검성	씹힘성
1st	균질기	182.28±19.00a	-44.24±19.21c	0.91±±0.03ns	0.83±0.03ns	151.24±20.53a	137.16±21.57a
	핸드 블렌더	139.55±3.93b	-11.56±10.49a	0.91±0.02	0.82±0.01	114.61±2.72b	104.76±2.45b
	롤 밀	64.34±13.48c	-27.71±15.46ab	0.88±0.03	0.83±0.01	55.29±14.43c	48.96±14.26c
2nd	균질기	163.76±8.67b	-21.88±18.29a	0.91±0.04ns	0.82±0.03ab	133.53±8.34a	121.42±11.69a
	핸드 블렌더	190.62±32.23a	-134.03±26.82b	0.87±0.04	0.80±0.02b	151.58±23.01a	131.55±21.88a
	롤 밀	69.31±10.67c	-29.92±8.31a	0.90±0.02	0.84±0.02a	58.26±9.09b	52.27±7.47b

롤밀을 이용하여 쌀가루를 전처리할 경우 작은 입자형태가 되어 부드럽고 강도가 낮으나, 균질기를 이용할 경우 롤밀을 이용할 경우보다 높은 부피를 가지며, 균질기를 이용하여 발효제별로 제조한 증편과 비슷한 강도의 값을 나타내는 것을 확인하였다.

Claims (10)

1) 건식 쌀가루 100 중량부에 대하여, 막걸리 48.5 중량부, 설탕 15중량부, 소금 1중량부, 물 48.5중량부 및 활성 건조 드라이 이스트 1 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 반죽물을 균질기(Homogenizer)를 사용하여 3분간 기계적 수단으로 균질화하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 균질화된 반죽물을 35℃에서 2시간 30분 동안 발효시킨 후 15분간 증자하는 단계;
를 포함하는, 증편 제조 방법.

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제 1항에 있어서, 반죽물을 제조하는 단계 1) 이전에 상기 건식 쌀가루를 전처리하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 증편 제조 방법.

제 5항에 있어서, 상기 전처리는 롤 밀(Roll mill)을 이용하는 것인, 증편 제조 방법.

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