KR20180032900A - 블루베리 쌀찐빵 제조방법 - Google Patents

블루베리 쌀찐빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 블루베리 쌀찐빵 제조방법은, 반죽 베이스를 제조하는 제 1단계; 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 밀가루 0.2중량부를 첨가 및 혼합하여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 완성된 반죽을 제 1차 발효하는 제 3단계; 블루베리를 깨끗하게 수세하는 제 4단계; 상기 블루베리와 부재료를 혼합하여 블루베리 혼합물을 제조하는 제 5단계; 상기 블루베리 혼합물을 진공 저온 추출기에 투입하고, 85℃의 온도에서 5시간 동안 가열하여 블루베리소를 제조하는 제 6단계; 상기 제 1차 발효된 반죽을 분할하여 상기 블루베리소를 넣고 둥근 모양으로 성형하는 제 7단계; 상기 성형물을 제 2차 발효하는 제 8단계; 상기 제 2차 발효된 성형물을 찜기에 투입하여 20분 동안 쪄서 블루베리 쌀찐빵을 제조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 반죽 베이스는, 쌀가루 1중량부에 대하여 블루베리 원액 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 제 1차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 1시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 블루베리 혼합물은, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 설탕 0.4중량부, 블루베리 발효액 0.1중량부, 소금 0.004중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 제 2차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 15분 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

블루베리 쌀찐빵 제조방법{Manufacture of blueberry steamed rice bread}
본 발명은 블루베리 쌀찐빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루가 첨가된 반죽과 블루베리를 이용한 소가 첨가되어 식감과 풍미가 뛰어난 블루베리 쌀찐빵 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 빵 반죽을 오븐에서 굽는 대신에 증기로 쪄서 만든 것으로, 발효 반죽과 무발효 반죽 모두 이용할 수 있다. 찐빵은 외피와 내부가 모두 부드러워서 식감이 좋은 장점이 있으나, 식은 후의 노화가 빠르다.
찐빵은 외피와 소로 이루어져 있으며 보통 밀가루, 설탕, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣고 반죽한 후에 상기 반죽을 숙성, 발효시켜 찐빵 외피를 제조하고 팥을 세척한 후 삶은 다음, 설탕과 함께 졸여서 찐빵 소를 제조하여, 찐빵 외피 내부에 찐빵 소를 넣고 일정시간 숙성 후에 쪄서 제조된다.
그러나, 종래의 찐빵에 들어가는 팥소는 설탕의 함유량이 높아서 섭취자가 과도하게 당섭취를 하게 되는 문제점이 있다.
한국등록특허 제 10-1151714호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 고유의 단맛과 향을 가지고 있는 블루베리를 이용하여 소를 제조함으로써 설탕 첨가량을 효과적으로 줄인 블루베리 쌀찐빵을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 블루베리 쌀찐빵 제조방법은, 반죽 베이스를 제조하는 제 1단계; 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 밀가루 0.2중량부를 첨가 및 혼합하여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 완성된 반죽을 제 1차 발효하는 제 3단계; 블루베리를 깨끗하게 수세하는 제 4단계; 상기 블루베리와 부재료를 혼합하여 블루베리 혼합물을 제조하는 제 5단계; 상기 블루베리 혼합물을 진공 저온 추출기에 투입하고, 85℃의 온도에서 5시간 동안 가열하여 블루베리소를 제조하는 제 6단계; 상기 제 1차 발효된 반죽을 분할하여 상기 블루베리소를 넣고 둥근 모양으로 성형하는 제 7단계; 상기 성형물을 제 2차 발효하는 제 8단계; 상기 제 2차 발효된 성형물을 찜기에 투입하여 20분 동안 쪄서 블루베리 쌀찐빵을 제조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 반죽 베이스는, 쌀가루 1중량부에 대하여 블루베리 원액 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 제 1차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 1시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 블루베리 혼합물은, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 설탕 0.4중량부, 블루베리 발효액 0.1중량부, 소금 0.004중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 블루베리 쌀찐빵 제조방법에서 상기 제 2차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 15분 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 블루베리 쌀찐빵 제조방법은 쌀가루와 막걸리가 첨가된 외피 반죽과 블루베리소를 이용하여 설탕 함유량은 효과적으로 줄이고 원재료 고유의 맛은 살린 블루베리 쌀찐빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하게에서는 상기 제시된 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<블루베리 쌀찐빵 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 반죽 베이스를 제조한다. 구체적으로, 블루베리 쌀찐빵의 외피 반죽을 제조하기 위하여 반죽 베이스를 제조한다.
상기 반죽 베이스는 쌀가루, 블루베리 원액, 막걸리, 설탕, 베이킹파우더를 포함하며, 쌀가루 1중량부에 대하여 블루베리 원액 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 블루베리 원액이 0.5중량부 보다 적게 첨가되면 반죽 베이스의 질감이 과도하게 되직해져서 전체적인 블루베리 쌀찐빵의 식감이 좋지 못한 문제가 발생하며, 상기 블루베리 원액이 0.5중량부 보다 많이 첨가되면 반죽 베이스의 농도가 과도하게 묽어져서 전체적인 블루베리 쌀찐빵의 식감과 맛이 좋지 않게 된다.
이때, 블루베리 원액은 블루베리 1중량부에 대하여 물 5중량부를 투입하고, 저온 진공 추출기를 이용하여 85℃의 온도에서 3시간 동안 추출하여 제조한다. 상기 블루베리 1중량부에 대하여 물이 5중량부 보다 적으면 블루베리 유용 성분이 충분하게 우러나오지 않고, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 물이 5중량부 보다 많으면 블루베리 원액을 제조하는 작업시간이 증가하여 작업 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 저온 진공 추출기의 온도 조건이 85℃ 보다 낮으면 블루베리 원액 제조 작업 시간이 증가하여 작업 효율이 떨어지며, 온도 조건이 85℃ 보다 높으면 블루베리에 포함된 유용성분이 파괴될 수 있다. 그러므로, 상기 블루베리 원액을 제조할 때는 블루베리 1중량부에 대하여 물 5중량부를 혼합하여 저온 진공 추출기에 투입하고 85℃의 온도에서 3시간 동안 추출하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 막걸리가 0.5중량부 보다 적게 첨가되면 반죽 베이스의 질감이 과도하게 되직해져서 전체적인 블루베리 쌀찐빵의 식감이 좋지 못한 문제가 발생하며, 상기 막걸리가 0.5중량부 보다 많이 첨가되면 막걸리 특유의 향과 맛이 강해져서 전체적인 블루베리 쌀찐빵의 식미를 해치는 문제가 발생한다.
또한, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 설탕이 0.1중량부 보다 적게 첨가되면 완성된 블루베리 쌀찐빵에 단맛이 약하여 기호도가 저하되는 문제가 있으며, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 설탕이 0.1중량부 보다 많이 첨가되면 완성된 블루베리 쌀찐빵에 설탕 함유량이 과도하여 강한 단맛으로 인하여 기호도가 저하되며 섭취자의 건강에도 좋지 못한 영향을 준다.
또한, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 소금을 0.01중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 블루베리 쌀찐빵의 식미가 좋지 않으며, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 소금을 0.01중량부 보다 많이 첨가하면 완성된 블루베리 쌀찐빵에 짠맛이 다소 강해진다. 그러므로, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 소금을 0.01중량부 만큼 첨가하여 반죽 베이스를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 베이킹파우더를 0.01중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 블루베리 쌀찐빵이 적당히 부풀지 않으며 풍미가 떨어지는 문제점이 있다. 그러므로, 상기 쌀가루 1중량부에 대하여 상기 베이킹파우더를 0.01중량부 만큼 첨가하여 반죽 베이스를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 반죽을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 1단계에서 제조한 반죽 베이스를 이용하여 반죽을 제조한다.
상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 밀가루를 0.2중량부 첨가하여 혼합하여 반죽을 제조한다. 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 상기 밀가루를 0.2중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 반죽에 찰기가 적어서 블루베리 쌀찐빵의 식감이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 상기 밀가루를 0.2중량부 보다 많이 첨가하면 완성된 반죽이 과도하게 되직해져서 블루베리 쌀찐빵의 식감이 저하되므로 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 상기 밀가루를 0.2중량부 만큼 첨가하여 반죽을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 상기 반죽을 1차 발효한다. 구체적으로, 상기 제 2단계에서 제조한 반죽을 발효시킨다.
상기 반죽을 27 내지 30℃의 온도 조건에서 1시간 동안 1차 발효시킨다.
상기 1차 발효 과정에서 온도 조건이 27℃보다 낮으면 상기 반죽이 적당하게 부풀어 오르지 않으며, 온도 조건이 30℃보다 높으면 상기 반죽이 퍼져서 질감이 좋지 못하여 블루베리 쌀찐빵의 식감을 저해하는 요인이 될 수 있다.
또한, 상기 1차 발효 시간이 1시간 보다 짧으면 상기 반죽이 적당히 부풀어 오르지 않는 문제가 있으며, 상기 1차 발효 시간이 1시간 보다 길면 작업 시간이 길어져서 작업 효율이 떨어지는 문제가 있다. 그러므로, 상기 1차 발효는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 1시간 동안 진행되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 블루베리를 수세한다. 구체적으로, 블루베리소의 원료가 되는 블루베리를 수세하여 준비한다.
블루베리는 푸른색으로 상징되는 안토시안 색소, 당분, 점성이 있는 펙틴을 포함하는 것이 특징이며 식이섬유와 칼슘, 철, 망간 등이 함유되어 있는 것으로 알려져있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 블루베리 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 4단계에서 수세하여 준비한 블루베리와 부재료를 혼합하여 블루베리 혼합물을 제조한다.
상기 블루베리 혼합물은 블루베리 1중량부, 설탕 0.4중량부, 블루베리 발효액 0.1중량부, 소금 0.004중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 블루베리 1중량부에 대하여 설탕을 0.4중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 블루베리소의 단맛이 약해서 기호도가 저하되는 문제가 있으며, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 설탕을 0.4중량부 보다 많이 첨가하면 완성된 블루베리소의 단맛이 과도하여 기호도가 저하되며, 섭취자의 당섭취량이 과도하게 증가하는 단점이 있다.
또한, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 블루베리 발효액을 0.1중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 블루베리소에서 블루베리의 맛과 유효 성분이 충분하게 포함되지 않는 문제가 있으며, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 상기 블루베리 발효액을 0.1중량부 보다 많이 첨가하면 상기 블루베리 발효액에 포함된 당성분으로 인하여 블루베리소가 과도하게 달아지는 문제점이 있다.
또한, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 소금을 0.004중량부 보다 적게 첨가하면 완성된 블루베리소의 식미가 좋지 않으며, 상기 블루베리 1중량부에 대하여 소금을 0.004중량부 보다 많이 첨가하면 완성된 블루베리소의 짠맛이 다소 강해지므로 전체적인 블루베리 쌀찐빵의 맛을 해치는 문제점이 있다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 블루베리소를 제조한다. 구체적으로, 상기 제 5단계에서 제조한 블루베리 혼합물을 가열하여 블루베리소를 제조한다.
상기 블루베리 혼합물을 진공저온추출기에 투입하고 85℃의 온도에서 5시간 동안 가열한다. 이때, 85℃의 온도보다 낮은 온도에서 블루베리 혼합물을 가공할 경우 충분한 열이 공급되지 못하므로 블루베리소의 점도가 묽어지는 문제점이 발생하며, 85℃의 온도보다 높은 온도에서 블루베리 혼합물을 가공하면 높은 온도로 인하여 블루베리의 유용 성분이 파괴되는 문제점이 있다.
또한, 상기 블루베리 혼합물을 진공저온추출기에 투입하여 85℃의 온도에서 5시간 보다 적게 가열하면 상기 블루베리 혼합물이 충분하게 가열되지 못하여 블루베리소의 수분 증발이 충분히 이루어지지 않으므로 완성된 블루베리소의 점도가 묽은 문제점이 있으며, 상기 블루베리 혼합물을 진공저온추출기에 투입하여 85℃의 온도에서 5시간 보다 오래 가열하면 블루베리 혼합물이 과도하게 가열되어 완성된 블루베리소의 식미가 좋지 못하고, 블루베리에 함유된 영양소가 파괴되는 문제점이 있다.
또한, 종래의 찐빵은 설탕이 과다 첨가된 팥소를 이용하여 제조하여 섭취자가 당분을 과다 섭취하는 문제가 있다. 그러나, 종래 찐빵의 팥소와 다르게 상기 블루베리소는 원재료인 블루베리 고유의 단맛과 새콤한 맛을 가지고 있다. 이로 인하여 상기 블루베리소를 제조할 때는 상기 팥소를 제조할 때 첨가되는 설탕의 양의 약 60%만 사용해도 충분히 좋은 맛을 내는 소를 제조할 수 있는 장점이 있다.
그러므로, 상기 블루베리소를 제조할 때는 상기 블루베리 혼합물을 진공저온추출기에 투입하고 85℃의 온도에서 5시간 동안 가열하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서는 상기 발효된 반죽에 블루베리소를 넣는다.
상기 제 3단계에서 제조한 제 1차 발효된 반죽을 분할하여 상기 제 6단계에서 제조한 블루베리소를 넣고 둥근 모양으로 성형한다.
구체적으로, 상기 제 1차 발효된 반죽을 21g 만큼 분할하고, 상기 블루베리소 9g을 상기 반죽에 넣고 둥근 모양으로 성형한다. 이때 발효된 반죽 21g에 대하여 상기 블루베리소가 9g 보다 적으면 제조된 블루베리 쌀찐빵에서 블루베리 특유의 맛이 약하게 나기 때문에 기호도가 낮아지는 문제점이 있고, 발효된 반죽 21g에 대하여 상기 블루베리소가 9g 보다 많으면 과도한 블루베리소로 인한 단맛으로 기호도가 낮아지게 된다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서는 제 2차 발효한다. 구체적으로, 상기 제 7단계에서 제조한 성형물을 제 2차 발효시킨다.
상기 성형물을 27 내지 30℃의 온도에서 15분 동안 발효한다.
상기 2차 발효 과정에서 온도 조건이 27℃보다 낮으면 상기 성형물이 적당하게 부풀어 오르지 않으며, 온도 조건이 30℃보다 높으면 상기 성형물이 퍼져서 질감이 좋지 못하여 블루베리 쌀찐빵의 식감을 저해하는 요인이 될 수 있다.
또한, 상기 2차 발효 시간이 15분 보다 짧으면 상기 반죽이 적당히 부풀어 오르지 않는 문제가 있으며, 상기 2차 발효 시간이 15분 보다 길면 작업 시간이 길어져서 작업 효율이 떨어지는 문제가 있다. 그러므로, 상기 2차 발효는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 15분 동안 진행되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 9단계(S9)에서는 블루베리 쌀찐빵을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 8단계에서 제 2차 발효한 성형물을 쪄서 블루베리 쌀찐빵을 제조한다.
상기 제 2차 발효한 성형물을 찜기에 투입하고 100 내지 110℃의 온도에서 20분 동안 쪄서 블루베리 쌀찐빵을 제조한다.
상기 찜기는 내부 온도가 100 내지 110℃이므로 상기 성형물을 찌는 작업시간이 20분 미만이면 블루베리 쌀찐빵이 설익는 문제가 있으며, 상기 작업시간이 20분을 초과하면 블루베리 쌀찐빵이 과조리되어 식감이 나빠지고 작업 시간이 길어져서 작업 능률이 저하되는 문제가 발생한다.
하기에서는 본 발명에서의 블루베리 쌀찐빵의 외피 반죽 제조시 첨가되는 재료에 따른 블루베리 쌀찐빵의 맛, 식감의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.
㈀ 관능평가 1
하기 실험은 본 발명의 블루베리 쌀찐빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 블루베리 쌀찐빵의 맛, 식감 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로, 쌀가루 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 혼합하여 제조한 반죽 베이스와 상기 블루베리소를 이용하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로, 쌀가루 1중량부에 대하여 블루베리 원액 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 혼합하여 제조한 반죽 베이스와 상기 블루베리소를 이용하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
종류
 관능 평가
맛 식감 전체적인 기호도
비교예 1 5.3 5.6 5.5
실시예 1 7.6 7.3 7.5
관능 평가 결과, 반죽 베이스에 물 대신에 블루베리 원액을 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조한 실시예 1의 관능 평가 점수가 가장 높았다.
이를 통하여 블루베리 쌀찐빵의 외피 반죽을 제조할 때 첨가되는 블루베리 원액이 블루베리 쌀찐빵의 맛과 식감 증진의 효과가 있는 것을 알 수 있다.
하기에서는 본 발명에서의 블루베리 쌀찐빵의 소에 따른 블루베리 쌀찐빵의 맛, 식감의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.
㈁ 관능평가 2
하기 실험은 본 발명의 블루베리 쌀찐빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 블루베리 쌀찐빵의 맛, 향 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 외피 반죽을 제조하고, 종래의 팥소를 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 2는 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 외피 반죽을 제조하고, 상기 블루베리소를 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
종류
 관능 평가
맛 향 전체적인 기호도
비교예 2 5.4 5.6 5.5
실시예 2 7.8 7.7 7.7
관능 평가 결과, 블루베리소가 첨가된 블루베리 쌀찐빵인 실시예 2의 관능 평가 점수가 더 높은 것으로 나타났다.
이는 종래의 팥소보다 상기 블루베리소의 블루베리 고유의 단맛과 향이 더 풍부하게 첨가되어 블루베리 쌀찐빵의 전체적인 식미를 증진시키는 것으로 사료된다.
하기에서는 본 발명에서의 블루베리 쌀찐빵의 외피 반죽과 소의 중량비율에 따른 블루베리 쌀찐빵의 맛, 식감의 관능평가 내용을 상세히 설명한다.
㈂ 관능평가 3
하기 실험은 본 발명의 블루베리 쌀찐빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 블루베리 쌀찐빵의 맛, 향 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[실시예3]
실시예 3은 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 외피 반죽과 블루베리소를 제조하고, 상기 외피 반죽 21g에 상기 블루베리소 8g을 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 4는 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 외피 반죽과 블루베리소를 제조하고, 상기 외피 반죽 21g에 상기 블루베리소 9g을 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 5는 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 외피 반죽과 블루베리소를 제조하고, 상기 외피 반죽 21g에 상기 블루베리소 10g을 첨가하여 블루베리 쌀찐빵을 제조하였다.
종류
 관능 평가
맛 향 전반적인 기호도
실시예 3 6.4 6.3 6.3
실시예 4 7.6 7.5 7.6
실시예 5 6.9 6.8 6.8
관능 평가 결과, 상기 블루베리 쌀찐빵의 외피 반죽 21g에 대하여 상기 블루베리소가 9g 만큼 첨가된 실시예 4의 관능 평가 점수가 가장 높았다.
실시예 3은 블루베리 쌀찐빵의 외피에 비하여 블루베리소의 양이 상대적으로 적어서 블루베리소의 맛을 충분하게 느끼지 못하는 문제점이 있는 것으로 나타났으며, 실시예 5는 블루베리 쌀찐빵의 외피에 비하여 블루베리소의 양이 상대적으로 많아서 전체적인 맛이 저감된 것으로 나타났다.
그러므로, 상기 블루베리 쌀찐빵 제조방법을 바탕으로 블루베리 쌀찐빵을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 반죽 베이스를 제조함
S2. 반죽을 제조함
S3. 제 1차 발효함
S4. 블루베리를 수세함
S5. 블루베리 혼합물을 제조함
S6. 블루베리소를 제조함
S7. 반죽에 블루베리소를 넣고 성형함
S8. 제 2차 발효함
S9. 블루베리 쌀찐빵을 제조함

Claims (5)

  1. 반죽 베이스를 제조하는 제 1단계;
    상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 밀가루 0.2중량부를 첨가 및 혼합하여 반죽을 제조하는 제 2단계;
    상기 완성된 반죽을 제 1차 발효하는 제 3단계;
    블루베리를 깨끗하게 수세하는 제 4단계;
    상기 블루베리와 부재료를 혼합하여 블루베리 혼합물을 제조하는 제 5단계;
    상기 블루베리 혼합물을 진공 저온 추출기에 투입하고, 85℃의 온도에서 5시간 동안 가열하여 블루베리소를 제조하는 제 6단계;
    상기 제 1차 발효된 반죽을 분할하여 상기 블루베리소를 넣고 둥근 모양으로 성형하는 제 7단계;
    상기 성형물을 제 2차 발효하는 제 8단계;
    상기 제 2차 발효된 성형물을 찜기에 투입하여 20분 동안 쪄서 블루베리 쌀찐빵을 제조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 쌀찐빵 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 반죽 베이스는,
    쌀가루 1중량부에 대하여 블루베리 원액 0.5중량부, 막걸리 0.5중량부, 설탕 0.1중량부, 소금 0.01중량부, 베이킹파우더 0.01중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 쌀찐빵 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 1시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 블루베리 쌀찐빵 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 블루베리 혼합물은,
    상기 블루베리 1중량부에 대하여 설탕 0.4중량부, 블루베리 발효액 0.1중량부, 소금 0.004중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 쌀찐빵 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2차 발효 단계는 27 내지 30℃의 온도 조건에서 15분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 블루베리 쌀찐빵 제조방법
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210065333A (ko) 2019-11-27 2021-06-04 곽성부 쌀찐빵의 제조방법
KR102638972B1 (ko) * 2023-10-11 2024-02-21 (주)이영권식품 쌀가루를 이용한 두부과자의 제조방법

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