CN114586820A - 一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法 - Google Patents

一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；将所述α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；将所述混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6‑8h，形成窨制混合料；所述窨制混合料放入模具中，经冷藏、加热定型，形成云片糕坯；所述云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。本发明的预糊化全糯米粉云片糕，其可制备多种口味原片糕，而且制备的云片糕口味松脆，口感好。

Description

一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法。
背景技术
云片糕，在制作历史悠久，云片糕的成品因含水份较高，不能高温加热，如果在制备过程中将温度加热到80以上，就产生糊化，变粘团了。
在制备云片糕的过程中，存在严重的缺陷，云片糕成品菌落超标，达不到国家食品标准。云片糕是冷作食品，季节性强，只能在冬天生产，在同类米制品中，具有代表性的，如：绍兴香的主料是粳米，所出云片糕口感粗糙、干硬。江南的五香麻糕制备的过程中，糯米未经窨制，直接糕仔糕搅拌，加入模具中，经重力压实。造成五香麻糕的口感坚硬、粗糙。
综上所述，现有方法制备的云片糕存在着口感较差，产品不达标的缺陷，亟待进一步改进。
发明内容
为此，本发明提供一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明实施提供一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，所述方法包括以下步骤：
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
将所述α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；
将所述混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料；
所述窨制混合料过筛后加入模具中，经冷藏、加热定型，形成云片糕坯；
所述云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
本发明的一个实施例中，所述配料为玉米淀粉、糖粉、盐粉、植物油、无水奶油、猪油和葱油中的一种或几种。
本发明的一个实施例中，所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、植物油15-20份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、无水奶油30-40份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、猪油5-10份、葱油8-12份。
本发明的一个实施例中，所述蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。
本发明的一个实施例中，所述膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。
本发明的一个实施例中，所述混合料与湿小麦的质量比例为1：(2-4)。
本发明的一个实施例中，所述冷藏为将放入混合料的模具在冷藏柜中，温度2-8℃，冷藏1-3h。
本发明的一个实施例中，所述加热定型的温度为100-120℃，时间为5-10min。
本发明的一个实施例中，所述烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可。
本发明的一个实施例中，所述油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。
本发明具有如下优点：
本发明的预糊化全糯米粉云片糕，其可制备多种口味原片糕，而且制备的云片糕口味松脆，口感好。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1、原味糯米粉云片糕的制备
本实施例提供一种预糊化全糯米粉原味云片糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、α糯米粉的制备
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。经上述蒸煮法或膨化法制备的α糯米粉能在冷水中完全糊化。
步骤二、混合料的制备
将α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；其中，糯米粉100g，配料为玉米淀粉28g。
步骤三、窨制混合料
将混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料，具体的，先将小麦先放入水中浸泡，夏天浸泡12h，冬天浸泡24h，取出浸泡好的小麦，放室外，晾干小麦表皮的水分。将混合粉料与凉好的小麦一起拌匀，其中，混合粉：小麦的质量比为1：3，得到窨制混合料，再将窨制混合料装入容器中，盖上保鲜膜，密封，放入冷藏柜中，2-8℃，时间约为6-8小时，形成窨制混合料。
步骤四、云片糕坯的定型
将窨制混合料过筛后加入模具中，刮平，盖上保鲜膜，放入冷藏柜中冷藏、温度2-8℃，冷藏1-3h，冷藏静置的目的是让云片糕坯自然结接，使云片糕坯自然收缩。
将静置后的云片糕坯连同模具一起放入烤箱。加热温度，由室温加热到110℃，这里的温度是指烤箱内的温度，因为烤箱性能因素和物料的多少等多种因素影响烤制效果，因此，以烤箱内的温度计算时间和温度数，烤制6-10min。
在加热定型的过程中，云片糕坯会出现逐步收缩现象，因装模后的云片糕坯是非常膨松的，厚度收缩率在五分之二，五毫米厚的糕坯，加热定型后，厚度只有三毫米，长宽收缩较小。待加热时间和温度达标后，将模具取出脱膜冷却，即加热定型，形成云片糕坯。
步骤五、云片糕坯的熟制
云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
其中，云片糕坯的烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可，获得云片糕成品。
油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。即可获得云片糕成品。
实施例2、甜味糯米粉云片糕的制备
本实施例提供一种预糊化全糯米粉甜味云片糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、α糯米粉的制备
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。经上述蒸煮法或膨化法制备的α糯米粉能在冷水中完全糊化。
步骤二、混合料的制备
将α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；
其中，糯米粉100g、玉米淀粉26g、糖粉24g、盐粉0.9g、植物油18g。
先糖粉、盐粉过滤加入到植物油中，充分搅拌成乳白色油糖料混合物，再将α糯米粉、玉米淀粉加入油糖混合料中，再一起加入搅拌机中，充分搅拌成细颗粒状物料。
步骤三、窨制混合料
将混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料，具体的，先将小麦先放入水中浸泡，夏天浸泡12h，冬天浸泡24h，取出浸泡好的小麦，放室外，晾干小麦表皮的水分。将混合粉料与凉好的小麦一起拌匀，其中，混合粉：小麦的质量比为1：3，得到窨制混合料，再将窨制混合料装入容器中，盖上保鲜膜，密封，放入冷藏柜中，2-8℃，时间约为6-8小时，形成窨制混合料。
步骤四、云片糕坯的定型
将窨制混合料过筛后加入模具中，刮平，盖上保鲜膜，放入冷藏柜中冷藏、温度2-8℃，冷藏1-3h，冷藏静置的目的是让云片糕坯自然结接，使云片糕坯自然收缩。
将静置后的云片糕坯连同模具一起放入烤箱。加热温度，由室温加热到110℃，这里的温度是指烤箱内的温度，因为烤箱性能因素和物料的多少等多种因素影响烤制效果，因此，以烤箱内的温度计算时间和温度数，烤制6-10min。
在加热定型的过程中，云片糕坯会出现逐步收缩现象，因装模后的云片糕坯是非常膨松的，厚度收缩率在五分之二，五毫米厚的糕坯，加热定型后，厚度只有三毫米，长宽收缩较小。待加热时间和温度达标后，将模具取出脱膜冷却，即加热定型，形成云片糕坯。
步骤五、云片糕坯的熟制
云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
其中，云片糕坯的烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可，获得云片糕成品。
油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。即可获得云片糕成品。
实施例3、奶油味糯米粉云片糕的制备
本实施例提供一种预糊化全糯米粉奶油味云片糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、α糯米粉的制备
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。经上述蒸煮法或膨化法制备的α糯米粉能在冷水中完全糊化。
步骤二、混合料的制备
将α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；其中，糯米粉100g、玉米淀粉24g、糖粉25g、盐粉0.9g、无水奶油35g。
先糖粉、盐粉过滤加入到污水奶油中，充分搅拌成乳白色油糖料混合物，再将α糯米粉、玉米淀粉加入油糖混合料中，再一起加入搅拌机中，充分搅拌成细颗粒状物料
步骤三、窨制混合料
将混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料，具体的，先将小麦先放入水中浸泡，夏天浸泡12h，冬天浸泡24h，取出浸泡好的小麦，放室外，晾干小麦表皮的水分。将混合粉料与凉好的小麦一起拌匀，其中，混合粉：小麦的质量比为1：3，得到窨制混合料，再将窨制混合料装入容器中，盖上保鲜膜，密封，放入冷藏柜中，2-8℃，时间约为6-8小时，形成窨制混合料。
步骤四、云片糕坯的定型
将窨制混合料放入模具中，刮平，盖上保鲜膜，放入冷藏柜中冷藏、温度2-8℃，冷藏1-3h，冷藏静置的目的是让云片糕坯自然结接，使云片糕坯自然收缩。
将静置后的云片糕坯连同模具一起放入烤箱。加热温度，由室温加热到110℃，这里的温度是指烤箱内的温度，因为烤箱性能因素和物料的多少等多种因素影响烤制效果，因此，以烤箱内的温度计算时间和温度数，烤制6-10min。
在加热定型的过程中，云片糕坯会出现逐步收缩现象，因装模后的云片糕坯是非常膨松的，厚度收缩率在五分之二，五毫米厚的糕坯，加热定型后，厚度只有三毫米，长宽收缩较小。待加热时间和温度达标后，将模具取出脱膜冷却，即加热定型，形成云片糕坯。
步骤五、云片糕坯的熟制
云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
其中，云片糕坯的烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可，获得云片糕成品。
油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。即可获得云片糕成品。
实施例4、葱油味糯米粉云片糕的制备
本实施例提供一种预糊化全糯米粉葱油味云片糕的制备方法，其包括以下步骤：
步骤一、α糯米粉的制备
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。经上述蒸煮法或膨化法制备的α糯米粉能在冷水中完全糊化。
步骤二、混合料的制备
将α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；其中，糯米粉100g、玉米淀粉26g、糖粉10g、盐粉1.2g、猪油8g、葱油10g。
先糖粉、盐粉过滤加入到猪油和葱花油中，充分搅拌成乳白色油糖料混合物，再将α糯米粉、玉米淀粉加入油糖混合料中，再一起加入搅拌机中，充分搅拌成细颗粒状物料
步骤三、窨制混合料
将混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料，具体的，先将小麦先放入水中浸泡，夏天浸泡12h，冬天浸泡24h，取出浸泡好的小麦，放室外，晾干小麦表皮的水分。将混合粉料与凉好的小麦一起拌匀，其中，混合粉：小麦的质量比为1：3，得到窨制混合料，再将窨制混合料装入容器中，盖上保鲜膜，密封，放入冷藏柜中，2-8℃，时间约为6-8小时，形成窨制混合料。
步骤四、云片糕坯的定型
将窨制混合料放入模具中，刮平，盖上保鲜膜，放入冷藏柜中冷藏、温度2-8℃，冷藏1-3h，冷藏静置的目的是让云片糕坯自然结接，使云片糕坯自然收缩。
将静置后的云片糕坯连同模具一起放入烤箱。加热温度，由室温加热到110℃，这里的温度是指烤箱内的温度，因为烤箱性能因素和物料的多少等多种因素影响烤制效果，因此，以烤箱内的温度计算时间和温度数，烤制6-10min。
在加热定型的过程中，云片糕坯会出现逐步收缩现象，因装模后的云片糕坯是非常膨松的，厚度收缩率在五分之二，五毫米厚的糕坯，加热定型后，厚度只有三毫米，长宽收缩较小。待加热时间和温度达标后，将模具取出脱膜冷却，即加热定型，形成云片糕坯。
步骤五、云片糕坯的熟制
云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
其中，云片糕坯的烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可，获得云片糕成品。
油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。即可获得云片糕成品。
试验例
分别取实施例1-实施例4制备的云片糕，以及市场销售的云片糕，10个人对云片糕的口感进行比较，评价标准A：松脆度0-10分；评价标准B：色泽0-10分；评价标准C：洁净度0-10分。评价结果如表1所示，云片糕的口感评价结果。
表1
项目 A B C 总分
实施例1 9.8 9.5 9.7 29
实施例2 9.5 9.8 9.5 28.8
实施例3 9.7 9.6 9.8 29.1
实施例4 9.7 9.6 9.6 28.9
对比例 8.1 8.8 8.6 25.5
由表1可知，本发明实施例制备的云片糕，无论是从松脆度、色泽还是洁净度上，均具有更好的效果。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
将糯米利用蒸煮法或膨化法制备α糯米粉；
将所述α糯米粉与配料充分混合，得到混合料；
将所述混合料与湿小麦混合，置入冷藏柜中，静置6-8h，形成窨制混合料；
所述窨制混合料过筛后加入模具中，经冷藏、加热定型，形成云片糕坯；
所述云片糕坯再经烤制或油炸，获得云片糕成品。
2.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述配料为玉米淀粉、糖粉、盐粉、植物油、无水奶油、猪油和葱油中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、植物油15-20份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、无水奶油30-40份；或
所述糯米粉90-110份、玉米淀粉20-30份、糖粉20-30份、盐粉0.5-1.5份、猪油5-10份、葱油8-12份。
4.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述蒸煮法为将糯米蒸熟后，将蒸熟的糯米经烘干、研磨、过筛后，得到α糯米粉。
5.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述膨化法为将糯米经膨化机挤出后，再经研磨、过筛后，得到α糯米粉。
6.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述混合料与湿小麦的质量比例为1：(2-4)。
7.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述冷藏为将放入混合料的模具在冷藏柜中，温度2-8℃，冷藏1-3h。
8.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述加热定型的温度为100-120℃，时间为5-10min。
9.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述烤制的温度为160-170℃，控制升温程序为每3-4s升温1℃，烤至云片糕坯至表面呈微金黄色即可。
10.如权利要求1所述的预糊化全糯米粉云片糕的制备方法，其特征在于，
所述油炸的温度为190℃-200℃，油炸至云片糕坯出油面、云片糕上下两面浅金色即可。
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