KR102115603B1 - 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그 - Google Patents

Abstract

본 실시예는 반죽 조성물을 생성하는 단계; 속재료 내에 막대를 고정하는 단계; 상기 속재료의 표면에 상기 반죽 조성물을 도포하는 단계; 상기 속재료에 도포된 상기 반죽 조성물을 숙성시키는 단계; 및 숙성된 상기 반죽 조성물과 상기 속재료를 튀기는 단계를 포함하며, 상기 반죽 조성물을 생성하는 단계는, 반죽 조성물의 재료가 되는 분말 가루를 준비하는 단계; 및 상기 분말 가루를 액체와 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 분말 가루는 밀가루 100중량부에 대하여 멥쌀가루 80 내지 120중량부, 베이킹파우더 4 내지 8중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 효모 2 내지 6중량부를 포함하고, 상기 액체는 물을 포함하고, 상기 물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 140 내지 160중량부를 포함하는 핫도그 제조방법에 관한 것이다.

Description

핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그{MANUFACTURING METHOD OF HOT DOG AND HOT DOG THEREOF}

본 발명은 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그에 관한 것이다.

일반적으로 핫도그는 속재료에 꼬지를 꽂고, 속재료의 표면에 반죽을 둘러 기름에 튀겨 제조된 음식을 말한다.

등록특허 제2004936호에는 반죽 가루를 생성하는 단계(S11), 반죽 가루를 물과 혼합하여 반죽을 생성하는 단계(S12), 핫도그 반죽을 냉장 숙성하는 단계(S13), 핫도그 햄을 가공하는 단계(S14), 핫도그 햄에 냉장 숙성된 핫도그 반죽을 입혀 초벌 튀김하는 단계(S15) 및 초벌 튀김이 완료된 핫도그에 냉장 숙성된 핫도그 반죽을 추가로 입힌 후 다시 튀기는 단계(S16)로 핫도그를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

상기한 바와 같이, 종래의 핫도그 제조방법은 핫도그 반죽을 별도로 숙성하는 단계, 초벌 튀김하는 단계(1차 튀김) 및 다시 튀기는 단계(2차 튀김)가 요구되고 있어 과정이 복잡하고, 속재료와 핫도그 반죽 사이에 밀착력이 저하되어 빵과 속재료가 쉽게 분리되는 문제가 있다.

또한, 핫도그 반죽을 복수회 입혀 반죽이 충분히 부풀지 못하여 맛과 식감이 저하되는 문제가 있다.

본 발명의 실시예는 제조과정이 간단하고, 속재료와 핫도그 반죽 사이에 밀착력이 증가되어 빵과 속재료가 쉽게 분리되는 현상이 최소화된 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그를 제공하고자 한다.

또한, 핫도그 반죽과 속재료를 함께 숙성시켜 맛과 식감이 개선된 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그를 제공하고자 한다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법은 반죽 조성물을 생성하는 단계; 속재료 내에 막대를 고정하는 단계; 상기 속재료의 표면에 상기 반죽 조성물을 도포하는 단계; 상기 속재료에 도포된 상기 반죽 조성물을 숙성시키는 단계; 및 숙성된 상기 반죽 조성물과 상기 속재료를 튀기는 단계를 포함하며, 상기 반죽 조성물을 생성하는 단계는, 반죽 조성물의 재료가 되는 분말 가루를 준비하는 단계; 및 상기 분말 가루를 액체와 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 분말 가루는 밀가루 100중량부에 대하여 멥쌀가루 80 내지 120중량부, 베이킹파우더 4 내지 8중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 효모 2 내지 6중량부를 포함하고, 상기 액체는 물을 포함하고, 상기 물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 140 내지 160중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 효모는 건살구 발효종, 건자두 발효종, 건포도 발효종 중 어느 하나일 수 있다.

또한, 상기 건자두 발효종은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 건살구 발효종은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 건포도 발효종은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 물의 온도는 25°C 내지 35°C 이하일 수 있다.

또한, 상기 속재료에 도포된 상기 반죽 조성물을 숙성시키는 단계는, 28°C 내지 35°C, 습도 60% 내지 85%의 환경 조건에서 60분 내지 90분간 숙성시킬 수 있다.

또한, 숙성된 상기 반죽 조성물과 상기 속재료를 튀기는 단계는, 160°C 내지 170°C에서 2분 내지 5분동안 튀길 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그는 상기 핫도그 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그는 제조과정이 간단하고, 속재료와 핫도그 반죽 사이에 밀착력이 증가되어 빵과 속재료가 쉽게 분리되는 현상을 최소화할 수 있다.

또한, 핫도그 반죽과 속재료를 함께 숙성시켜 맛과 식감이 개선된 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 핫도그의 구성도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 핫도그의 구성도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10)는 반죽 조성물(100)을 생성하는 단계(S100), 속재료(200) 내에 막대(300)를 고정하는 단계(S200), 속재료(200)의 표면에 반죽 조성물(S300)을 도포하는 단계, 속재료(200)에 도포된 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계(S400) 및 숙성된 반죽 조성물(100)과 속재료(200)를 튀기는 단계(S500)를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 반죽 조성물(S100)을 생성하는 단계를 포함할 수 있다. 반죽 조성물(100)을 생성하는 단계(S100)는 반죽 조성물(100)의 재료가 되는 분말 가루를 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 분말 가루는 밀가루 100중량부에 대하여 멥쌀가루 80 내지 120중량부, 베이킹파우더 4 내지 8중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 효모 2 내지 6중량부를 포함할 수 있다. 이때, 효모는 건살구 발효종, 건자두 발효종, 건포도 발효종 중 어느 하나를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법은 일반적으로 사용되는 이스트(Yeast) 대신 건자두 발효종이 사용될 수 있다. 건자두 발효종은 밀가루 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3중량부로 포함될 수 있다. 건자두 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가될 경우 발효력이 약하여 반죽 조성물을 충분히 발효 시킬 수 없어 반죽 조성물의 볼륨이 감소될 수 있다. 건자두 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 6중량부를 초과하여 첨가될 경우 건자두 향이 강해질 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법은 일반적으로 사용되는 이스트(Yeast) 대신 건살구 발효종이 사용될 수 있다. 건살구 발효종은 밀가루 100중량부에 대하여 22 내지 6중량부가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3중량부로 포함될 수 있다. 건살구 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가될 경우 발효력이 약하여 반죽 조성물을 충분히 발효 시킬 수 없어 반죽 조성물의 볼륨이 감소될 수 있다. 건살구 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 6중량부를 초과하여 첨가될 경우 건살구 향이 강해질 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법은 일반적으로 사용되는 이스트(Yeast) 대신 건포도 발효종이 사용될 수 있다. 건포도 발효종은 밀가루 100중량부에 대하여 22 내지 6중량부가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3중량부로 포함될 수 있다. 건포도 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가될 경우 발효력이 약하여 반죽 조성물을 충분히 발효 시킬 수 없어 반죽 조성물의 볼륨이 감소될 수 있다. 건포도 발효종을 밀가루 100중량부에 대하여 6중량부를 초과하여 첨가될 경우 포도 향이 강해질 수 있다.

반죽 조성물(100)을 생성하는 단계(S100)는 분말 가루를 액체와 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 이때, 액체는 물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 물은 밀가루 100중량부에 대하여 140 내지 160중량부를 포함할 수 있다. 물의 온도는 25 내지 35°C 이하일 수 있다. 바람직하게는 27°C일 수 있다. 물의 온도가 25°C보다 낮을 경우 효모의 활성도가 감소되어 반죽 조성물(100)이 충분히 부풀지 않게 된다. 이 경우, 핫도그(10)의 빵 부분의 식감이 현저히 낮아질 수 있다. 물의 온도가 35°C보다 높을 경우 효모의 활성도가 증가되어 효모가 빠르게 분해된다. 이 경우, 반죽 조성물(100)이 단시간에 지나지게 부풀어오르게 된다. 즉, 효모의 먹이가 되는 반죽 조성물(100)이 부족해지는 문제가 있다. 또한, 효모의 활성도가 증가됨에 따라 효모의 분해로 인한 열 에너지가 증가되고, 반죽 조성물의 온도가 적정온도 이상으로 상승되어 효모가 활동하기 어려워지는 문제가 있다. 물의 온도가 27°C의 경우 건살구 발효종, 건자두 발효종 및 건포도 발효종이 활동하기에 적정 온도로서 반죽 조성물(100)이 적정 시간 동안 적당히 부풀 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 속재료(200) 내에 막대(300)를 고정하는 단계(S200)를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 속재료(200)의 표면에 반죽 조성물(100)을 도포하는 단계(S300)를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 속재료(200)에 도포된 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. 종래의 핫도그 제조방법은 반죽 조성물(100)을 먼저 숙성시킨 후 속재료(200)의 표면에 도포하고 있으나, 본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 속재료(200)의 표면에 숙성되지 않은 반죽 조성물(100)을 도포한 상태에서 숙성과정을 거치는 점에서 차이가 있다. 이를 통해, 핫도그(10)의 제조과정이 간단하고, 속재료(200)와 반죽 조성물(100) 사이에 밀착력이 증가되어 빵과 속재료(200)가 쉽게 분리되는 현상을 최소화할 수 있다.

또한, 반죽 조성물(100)과 속재료(200)를 함께 숙성시켜 맛과 식감이 개선된 핫도그(10) 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그(10)를 제공할 수 있다.

핫도그(10) 제조방법은 속재료(200)에 도포된 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계(S400)를 포함할 수 있다. 속재료(200)에 도포된 상기 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계는 28 내지 35°C, 습도 60 내지 85% 조건에서 60 내지 90분간 숙성시킬 수 있다. 이 경우, 반죽 조성물(100)이 충분히 부풀수 있으면서 동시에 숙성 시간을 단축시킬 수 있다.

변형례로, 속재료(200)에 도포된 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계(S400)는 25~30°C, 습도 20~40% 조건에서 60~90분간 숙성시키는 1차 숙성 단계와, 5~10°C, 습도 20~40% 조건에서 15~20분간 숙성시키는 2차 숙성 단계와, 25~30°C, 습도 20~40%에서 30~40분간 숙성시키는 3차 숙성 단계를 포함할 수 있다. 이 경우, 제1 내지 제3차 숙성 단계를 통해 반죽의 탄력성이 좋아지며, 최적의 핫도그 성형하는 조건이 만들어지고, 튀김 과정에서 반죽이 터지지 않는 안정성이 확보되고, 식감이 극대화될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그(10) 제조방법은 숙성된 반죽 조성물(100)과 속재료(200)를 튀기는 단계(S500)를 포함할 수 있다. 숙성된 반죽 조성물(100)과 속재료(200)를 튀기는 단계는 160 내지 170°C에서 2 내지 5분동안 튀길 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 핫도그(10)는 반죽 조성물(100), 속재료(200) 및 막대(300)를 포함할 수 있다.

반죽 조성물(100)은 밀가루 100중량부에 대하여 멥쌀가루 80 내지 120중량부, 베이킹파우더 4 내지 8중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 효모 2 내지 6중량부를 액체와 혼합하여 형성될 수 있다. 이때, 효모는 건살구 발효종, 건자두 발효종, 건포도 발효종 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 반죽 조성물(100)은 기름에 튀겨진 이후 핫도그(10)의 외피인 빵이 될 수 있다.

속재료(200)는 복수의 속재료(200)를 포함할 수 있다. 하나의 핫도그(10)에 하나의 속재료(200)만 포함되거나, 2 이상의 속재료(200)가 혼합되어 포함될 수 있다. 이때, 속재료(200)는 햄을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 어묵, 치즈, 떡, 고구마 등 다양한 재료를 포함할 수 있다.

이하, 본 실시예에 따라 제조된 핫도그와 비교예(종래 기술)에 따라 제조된 핫도그를 비교하여, 본 실시예에 따라 제조된 핫도그의 효과에 대해 설명하기로 한다.

<실시예>

본 발명의 실시예에 따라 제조된 핫도그(10)는 반죽 조성물(100)을 생성하는 단계(S100), 속재료(200) 내에 막대(300)를 고정하는 단계(S200), 속재료(200)의 표면에 반죽 조성물(S300)을 도포하는 단계, 속재료(200)에 도포된 반죽 조성물(100)을 숙성시키는 단계(S400) 및 숙성된 반죽 조성물(100)과 속재료(200)를 튀기는 단계(S500)를 통해 제조되었다.

<비교예>

비교예(종래 기술)에 따라 제조된 핫도그는 반죽 조성물 형성단계, 숙성 단계, 핫도그 성형 단계 및 핫도그 가열 단계를 통해 제조되었다.

<관능평가>

관능평가는 10대에서 50대까지 남녀 각각 50명씩을 대상으로 하여 맛, 향, 식감, 형태, 전체 기호도를 측정 항목으로 하여 관능평가를 실시하였고, 5점 척도법에 의함 값을 평균화 하였다. 그 결과는 아래의 표와 같다.

	맛	향	식감	형태	전체기호도
실시예	4.9	4.7	4.8	4.9	4.825
비교예	4.1	4.5	3.9	3.8	4.2

표 1을 참조하면, 본 실시예에 따른 핫도그(10)는 반죽 조성물(100)의 외피는 바삭하고 내부는 쪽득한 식감이 느껴져 맛과 식감에 비교예에 비해 높은 것으로 확인되었다. 또한, 속재료(200)에 반죽 조성물(100)을 도포한 상태로 숙성하는 과정으로 인하여 튀겨진 핫도그(100)의 속재료(200)와 반죽 조성물(100)이 분리되지 않아 비교예에 비하여 형태 및 식감 항목이 높은 점수를 획득한 것으로 확인되었다.

본 발명의 실시예에 따른 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그는 제조과정이 간단하고, 속재료와 핫도그 반죽 사이에 밀착력이 증가되어 빵과 속재료가 쉽게 분리되는 현상을 최소화할 수 있다. 또한, 핫도그 반죽과 속재료를 함께 숙성시켜 맛과 식감이 개선된 핫도그 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 핫도그를 제공할 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (9)

1. 반죽 조성물을 생성하는 단계(S100);
   속재료 내에 막대를 고정하는 단계(S200);
   상기 속재료의 표면에 상기 반죽 조성물을 도포하는 단계(S300);
   상기 반죽 조성물을 상기 반죽 조성물이 상기 속재료의 상기 표면에 도포된 상태에서 상기 속재료와 함께 숙성시키는 단계(S400); 및
   숙성된 상기 반죽 조성물과 상기 속재료를 튀기는 단계(S500)를 포함하며,
   상기 반죽 조성물을 생성하는 단계(S100)는,
   상기 반죽 조성물의 재료가 되는 분말 가루를 준비하는 단계; 및
   상기 분말 가루를 액체와 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 분말 가루는 밀가루 100중량부에 대하여 멥쌀가루 80 내지 120중량부, 베이킹파우더 4 내지 8중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 10 내지 20중량부, 효모 2 내지 6중량부를 포함하고,
   상기 액체는 물을 포함하고,
   상기 물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 140 내지 160중량부를 포함하고,
   숙성된 상기 반죽 조성물과 상기 속재료를 튀기는 단계(S500) 160°C 내지 170°C에서 2분 내지 5분동안 튀기는 단계를 포함하고,
   상기 물의 온도는 25°C 내지 35°C 이하이고,
   상기 효모는 건살구 발효종, 건자두 발효종 및 건포도 발효종 중 어느 하나를 포함하고,
   상기 건살구 발효종, 상기 건자두 발효종 및 상기 건포도 발효종 중 어느 하나는 밀가루 100중량부에 대하여 2 내지 6중량부를 포함하고,
   상기 반죽 조성물을 상기 반죽 조성물이 상기 속재료의 상기 표면에 도포된 상태에서 상기 속재료와 함께 숙성시키는 단계(S400)는 25~30°C, 습도 20~40% 조건에서 60~90분간 숙성시키는 1차 숙성 단계와, 5~10°C, 습도 20~40% 조건에서 15~20분간 숙성시키는 2차 숙성 단계와, 25~30°C, 습도 20~40%에서 30~40분간 숙성시키는 3차 숙성 단계를 포함하는 핫도그 제조방법.
2. 제1항의 핫도그 제조방법에 의해 제조된 핫도그.
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