KR102535786B1 - 기름지지 않는 수제 고로케 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 로 제조된 탕종을 포함하여 반죽한 고로케 반죽으로 속재료를 감싼 후 튀겨진 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케 및 이의 제조방법으로서, 촉촉하고 쫄깃한 식감을 제공하면서도 튀긴 후에 기름이 빵으로 잘 흡수되지 않아 부드러움 및 촉촉함이 오래 지속되는 수제 고로케 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

기름지지 않는 수제 고로케 및 이의 제조방법{Non-greasy handmade croquettes and manufacturing method thereof}

본 발명은 기름지지 않는 수제 고로케 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 튀긴 후 기름이 밀가루(빵)으로 흡수되지 않아 담백한 수제 고로케 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.

크로켓은 조리한 재료를 아주 잘게 썰거나 감자 등을 부드럽게 으깨 달걀이나 소스를 넣고 잘 주물러 둥글게 빚은 뒤 달걀 푼 것과 빵가루를 차례로 묻혀 기름에 노릇하게 튀겨 낸 서양음식이다. 우리나라에서는 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기를 섞어 밀가루 반죽 안에 넣어 둥글게 빚은 후 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 고로케라는 일본식 이름으로 들어와 대중화되었다.

고로케 중에서 가장 기본인 감자 고로케를 만드는 방법은 먼저 양파와 소고기를 다져 각각 볶는다. 볶은 소고기를 소금과 후추로 간을 해 두고, 감자를 삶아서 으깬 뒤 볶은 양파와 볶아서 간을 해 둔 소고기를 넣고 소금, 후추, 우유, 버터를 첨가한 뒤 잘 섞어준다. 이를 밀가루 반죽 안에 넣어 적당한 크기로 둥글게 빚어 기름에 튀겨낸 후, 둥근 모양이 깨지지 않도록 주의해서 식힌다. 다 식으면 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻혀 한 번 더 튀겨준다. 이렇게 하면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 고로케가 완성된다.

한편, 일반적인 빵은 밀가루에 물과 효모(또는 이스트)를 섞어 만든다. 밀가루와 물을 섞으면 글루텐이라는 물질이 생성돼 쫄깃한 반죽이 만들어진다. 이어 효모의 발효가 일어나면 이산화탄소가 생성돼 반죽이 부풀어 오르고, 발효된 반죽을 오븐에 구우면 빵이 완성된다. 탕종법은 먼저 밀가루에 따뜻한 물을 섞어 탕종이라는 밀가루 풀을 만들고, 여기에 밀가루와 물, 효모를 추가해 반죽하는 방식을 말한다.

보통의 탕종법은 밀가루에 섭씨 65℃ 정도의 따뜻한 물을 약 1:5 비율로 섞어 만든다. 탕종법으로 만든 반죽은 일반 반죽보다 말랑하고 축축하며 구운 후의 식감 또한 촉촉하고 쫄깃하다.

본 발명은 탕종법을 개선하여 촉촉하고 쫄깃한 식감을 제공하면서도 튀긴 후에 기름이 빵으로 잘 흡수되지 않아 부드러움 및 촉촉함이 오래 지속되는 수제 고로케 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 인 탕종을 포함하여 반죽한 고로케 반죽으로 속재료를 감싼 후 튀겨진 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케를 제공한다.

또한 본 발명은 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 인 탕종을 제조하는 단계; 밀가루와 상기 탕종, 우유물 및 이스트를 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 고로케 반죽을 이용하여 속재료들을 넣고 둥글게 성형한 후 기름에 튀겨 고로케를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케의 제조방법을 제공한다.

또한 상기 탕종을 제조하는 단계는 물을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 밀가루를 넣고 다시 끓이고, 다시 끓기 시작한 후 2분 내지 2분 30초 후 가열을 멈추고 식혀 탕종을 제조하는 단계인 것을 일 특징으로 한다.

또한 상기 고로케 반죽을 제조하는 단계는 밀가루와 상기 탕종의 중량비율이 100:25~35 인 것을 일 특징으로 한다.

또한 상기 고로케를 제조하는 단계는 170 내지 180℃로 예열된 식용유에서 3 내지 4분간 튀기는 것을 일 특징으로 한다.

본 발명은 종래의 탕종법과 달리 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 으로 묽게 만듦으로써, 촉촉하고 쫄깃한 식감을 제공하면서도 튀긴 후에 기름이 빵으로 잘 흡수되지 않아 부드러움 및 촉촉함이 오래 지속되는 수제 고로케 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한 본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.

이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다.

한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예 및 이에 따른 효과를 설명하기로 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 수제 고로케는 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 로 제조된 탕종을 포함하여 반죽한 고로케 반죽으로 속재료를 감싼 후 튀겨진 것을 일 특징으로 한다. 탕종을 묽게 제조함으로써 기름이 반죽에 거의 스며들지 않아 기름기(식용유)에 대한 거부감이 덜하고, 고로케의 쫄깃하고 촉촉함이 오래 유지될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따른 수제 고로케는 밀가루와 물의 중량비율이 1:9~11 로 제조된 탕종을 제조하는 단계; 밀가루와 상기 제조된 탕종을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 고로케 반죽을 이용하여 속재료들을 넣고 둥글게 성형한 후 기름에 튀겨 고로케를 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.

본 발명에 따른 수제 고로케의 제조방법을 이하 더욱 구체적으로 설명한다.

먼저, 탕종을 제조하는 단계로서, 물을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 밀가루를 넣고 다시 끓인다. 밀가루와 물의 중량비율은 1:9~11 이고, 밀가루는 우유에 섞은 밀가루를 사용하는 것이 좋다. 이 때 우유는 물의 45 내지 55 wt% 비율로 사용된다. 다시 끓기 시작한 후 2분 내지 2분 30초 후 가열을 멈추고 완전히 식혀 탕종을 제조한다. 제조된 탕종은 밀폐한 후 냉장보관하며 2일 이내에 사용한다.

다음으로, 고로케 반죽을 제조하는 단계로서, 밀가루에 상기 제조된 탕종을 혼합하여 고로케 반죽을 제조한다. 더욱 구체적으로 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 탕종을 25 내지 35 중량부, 우유물 40 내지 45 중량부 및 이스트 12 내지 25 중량부를 혼합한다. 이 때 우유물은 물 및 우유를 포함하며, 물과 우유의 중량비율은 1:0.85~0.95 이다. 상기 혼합물을 반죽하고 27 내지 29℃에서 25 내지 35분간 발효시킨 후 펀칭해서 냉을 준다.

마지막으로, 고로케를 제조하는 단계로서, 상기 제조된 고로케 반죽을 이용하여 다양하게 제조된 속재료들을 넣고 둥글게 성형한 후 기름(식용유)에 튀긴다. 이때, 170 내지 180℃로 예열된 식용유에서 3 내지 4분간 튀기고, 더욱 구체적으로는 고로케 반죽 투입 후 1분 30초 내지 2분 후에 뒤집어서 튀긴 후 건져낸다.

실시예 및 비교예

(1) 실시예 1

먼저, 물 500g 을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 우유 250g에 섞은 밀가루 50g를 넣고 다시 끓인다. (밀가루와 물의 중량비율은 1:10) 다시 끓기 시작한 후 2분 후 가열을 멈추고 50분간 완전히 식혀 탕종을 제조한다.

다음으로, 밀가루 1kg 과 상기 제조된 탕종 300g을 혼합하고, 우유물 420g(물 220g 및 우유 200g), 이스트 12g를 혼합하여 고로케 반죽을 제조한다.(밀가루와 탕종의 중량비율은 100:30) 제조된 고로케 반죽을 28℃에서 30분간 발효시킨다.

마지막으로, 상기 발효된 고로케 반죽을 45~50g 씩 계량하여 미리 제조된 속재료를 적당량 넣고 둥글게 성형한 후 175℃로 예열된 식용유에서 3~4분간 튀겨 고로케를 완성한다.

상기 속재료는 양파와 소고기를 다져 각각 볶고, 볶은 소고기를 소금과 후추로 간을 해 둔 후, 감자를 삶아서 으깬 뒤 볶은 양파와 볶아서 간을 해 둔 소고기를 넣고 소금, 후추, 우유, 버터를 첨가한 뒤 잘 섞어서 제조하였다.

(2) 실시예 2

탕종 제조 시 물 450g 을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 우유 225g에 섞은 밀가루 50g를 넣고 다시 끓인 것(밀가루와 물의 중량비율은 1:9)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(3) 실시예 3

탕종 제조 시 물 550g 을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 우유 275g에 섞은 밀가루 50g를 넣고 다시 끓인 것(밀가루와 물의 중량비율은 1:11)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(4) 실시예 4

밀가루 1kg 과 상기 제조된 탕종 250g을 혼합한 것(밀가루와 탕종의 중량비율은 100:25)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(5) 실시예 5

밀가루 1kg 과 상기 제조된 탕종 350g을 혼합한 것(밀가루와 탕종의 중량비율은 100:35)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(6) 비교예 1

탕종 제조 시 물 250g 을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 우유 125g에 섞은 밀가루 50g를 넣고 다시 끓인 것(밀가루와 물의 중량비율은 1:5)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(7) 비교예 2

밀가루 1kg 과 상기 제조된 탕종 200g을 혼합한 것(밀가루와 탕종의 중량비율은 100:20)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

(8) 비교예 3

밀가루 1kg 과 상기 제조된 탕종 400g을 혼합한 것(밀가루와 탕종의 중량비율은 100:40)을 제외하고 실시예 1과 동일하게 고로케를 제조하였다.

실험예

(1) 기름기 확인

튀겨진 고로케를 건져내고 10분간 기름기를 제거한 후 기름종이에 올려두고 다시 10분 후 기름종이에서 고로케를 제거하였을 때 기름종이의 중량이 증가한 것을 측정하여 기름기를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

	기름종이 중량(g)
	최초	10분 후
실시예 1	1.23	1.37
실시예 2		1.41
실시예 3		1.44
실시예 4		1.39
실시예 5		1.40
비교예 1		1.84
비교예 2		1.97
비교예 3		1.72

상기 표 1에 나타나는 것과 같이 본 발명의 실시예에 따라 제조된 수제 고로케를 올려놓은 기름종이의 중량이 비교예에 비하여 현저히 적은 것을 알 수 있으며, 이로써 튀긴 후 기름을 덜 흡수함으로써 고로케로부터 묻어난 기름의 양이 적은 것으로 판단된다.

(2) 관능평가

대한민국 20대~60대 성인남녀 20명을 대상으로 부드러움, 촉촉함, 쫄깃함, 담백함(기름진 정도)에 대하여 관능평가를 실시하여 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다. 1(매우 낮음), 2(낮음), 3(보통), 4(높음), 5(매우 높음)으로 평가하였고 20명의 평균값을 나타내었다.

하기 표 2에는 튀기고 10분간 기름기를 제거한 직후에 시식한 관능평가 결과를 나타내었고, 하기 표 3에는 튀기고 10분간 기름기를 제거하고 5시간 상온에서 보관한 직후에 시식한 관능평가 결과를 나타내었다.

	부드러움	촉촉함	쫄깃함	담백함
실시예 1	4.24	4.13	4.15	4.33
실시예 2	4.09	3.95	4.16	4.12
실시예 3	4.02	4.06	4.05	4.20
실시예 4	4.06	3.98	3.99	4.03
실시예 5	4.12	4.07	4.17	4.15
비교예 1	2.40	3.96	4.21	2.28
비교예 2	3.98	3.34	3.69	3.96
비교예 3	2.90	3.17	2.89	3.04

	부드러움	촉촉함	쫄깃함	담백함
실시예 1	4.02	3.86	4.01	3.92
실시예 2	3.83	3.88	3.58	3.80
실시예 3	3.83	3.56	3.72	3.70
실시예 4	3.94	3.91	3.91	3.81
실시예 5	4.01	4.00	3.72	3.75
비교예 1	2.12	1.85	2.10	2.10
비교예 2	1.61	1.47	2.47	1.54
비교예 3	2.79	2.71	2.42	2.15

상기 표 2에 나타나는 것과 같이 실시예에 따라 제조된 고로케의 부드러움, 촉촉함, 쫄깃함, 담백함 등의 식감이 좋은 것을 알 수 있으며, 특히 담백함이 우수하여 기름진 빵이라는 거부감을 현저히 줄인 것을 알 수 있었다. 비교예 1의 경우 촉촉함과 쫄깃함은 우수하지만 부드러움과 담백함이 현저히 떨어지는 것을 알 수 있다. 또한 비교예 2 및 3을 통해 밀가루와 탕종의 비율 또한 식감에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있다.

또한 상기 표 3에 나타나는 것과 같이 제조한 후 5시간이 지난 후에도 부드러움, 촉촉함, 쫄깃함 등의 식감이 비교예에 비해 상당히 유지되는 것을 확인할 수 있다.

전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 끓는 물을 제조하고 우유에 섞은 밀가루를 넣고 탕종을 제조하며, 이 때 밀가루와 물의 중량비율은 1:9~11 이고, 우유는 물의 45 내지 55 wt% 비율로 사용되는 탕종을 제조하는 단계;
   밀가루와 상기 탕종을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 및
   상기 고로케 반죽을 이용하여 속재료들을 넣고 둥글게 성형한 후 기름에 튀겨 고로케를 제조하는 단계;를 포함하고,
   상기 탕종을 제조하는 단계는 물을 끓여 100℃ 이상의 끓는 물을 제조하고, 우유에 섞은 밀가루를 넣고 다시 끓이고, 다시 끓기 시작한 후 2분 내지 2분 30초 후 가열을 멈추고 식혀 탕종을 제조하는 단계인 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제2항에 있어서,
   상기 고로케 반죽을 제조하는 단계는 밀가루와 상기 탕종의 중량비율이 100:25~35 인 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케의 제조방법.
   
5. 제2항에 있어서,
   상기 고로케를 제조하는 단계는 170 내지 180℃로 예열된 식용유에서 3 내지 4분간 튀기는 것을 일 특징으로 하는 수제 고로케의 제조방법.