KR102354705B1 - 돈가스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 측면인 돈가스의 제조방법에 의할 경우, 가열조리시 돈육으로부터의 수분 이탈을 최소화하여, 육즙이 풍부한 돈가스를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 의한 돈가스는, 돈육과 돈가스 소의 최적의 조합으로 인해 맛이 우수하다. 또한, 본 발명의 돈가스 제조방법은 고온의 기름에서의 튀김시간을 단축하여, 돈가스 튀김옷의 탄화작용으로 인한 풍미 저하 현상을 최소화할 수 있다.

Description

돈가스 및 그 제조방법{PORK CUTLET AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
돈가스는 포크 커틀릿의 일종으로 일본식 돼지고기 튀김요리이다. 돈가스는 일반적으로 납작하게 다진 돈육을 연육한 후 연육된 돈육에 밀가루 반죽과 빵가루 등의 옷을 입혀 튀겨 제조한다.
돈가스는 돈육을 기름에 튀겨 제조하는 음식이기에, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감, 주원료인 돈육에서 발생하는 누린내 유무, 돈육 자체의 고소함과 풍부한 육즙 유무 등이 주요 평가 항목이 된다.
한편, 돈가스 제조에 사용되는 돈육을 고루 익히기 위해서는 가급적 오랜시간 고온의 기름에서 튀겨내야하나, 이 경우 튀김옷의 탄화 현상이 발생하고, 돈육 내의 수분이 증발하여, 육질이 질겨지는 등 돈가스의 풍미가 크게 저하되게 된다. 또한, 치즈 돈가스 등 돈육 사이에 소를 포함하는 돈가스는 돈가스 소가 잘 익지 않거나, 조리과정중 돈가스로부터 분리·이탈되는 문제가 발생한다.
이에, 탄화를 최소화할 수 있는 튀김가루, 돈육을 숙성시켜 조리하는 방법 등이 연구되었으나, 조리방법이 까다로울 뿐만 아니라, 상기 문제점을 모두 해결하기에는 한계가 있다.
KR 10-1647609 B1
일 측면에서, 본 발명의 목적은 풍미와 식감이 우수한 돈가스를 제공하는 것이다.
일 측면에서, 본 발명의 목적은 육즙이 풍부한 돈가스를 제공하는 것이다.
일 측면에서, 본 발명의 목적은 튀김시간을 최소화하면서도 균질하게 조리된 돈가스를 제공하는 것이다.
일 측면에서, 본 발명의 목적은 조리 중 재료 분리 현상이 없는 돈가스의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 측면에서, 돈육에 소스를 도포하는 제1 소스 도포 단계; 상기 소스가 도포된 돈육위에 소를 적층하는 돈가스 소 적층단계; 및 상기 돈가스 소가 적층된 돈육을 기름에서 튀기는 튀김단계를 포함하며, 상기 소스는 우엉 추출물, 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물을 포함하고, 상기 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물은, 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 각각 순서대로 150~250 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 및 5~10 중량부로 포함되는, 돈가스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면인 돈가스의 제조방법에 의할 경우, 가열조리시 돈육으로부터의 수분 이탈을 최소화하여, 육즙이 풍부한 돈가스를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 의한 돈가스는, 돈육과 돈가스 소의 최적의 조합으로 인해 맛이 우수하다. 또한, 본 발명의 돈가스 제조방법은 고온의 기름에서의 튀김시간을 단축하여, 돈가스 튀김옷의 탄화작용으로 인한 풍미 저하 현상을 최소화할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
이하에서, 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
일 측면에서, 본 발명은 돈육에 소스를 도포하는 제1 소스 도포 단계; 상기 소스가 도포된 돈육위에 소를 적층하는 돈가스 소 적층단계; 및 상기 돈가스 소가 적층된 돈육을 기름에서 튀기는 튀김단계를 포함하며, 상기 소스는 우엉 추출물, 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물을 포함하고, 상기 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물은, 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 각각 순서대로 150~250 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 및 5~10 중량부로 포함되는 돈가스 제조방법이다.
구체적으로, 상기 연근 추출물은 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 180~250 중량부, 또는 180~230 중량부, 또는 190~210 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 신이 추출물은 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 1 내지 5 중량부, 또는 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있다.
신이는, 목련과의 백목련의 꽃봉오리를 건조한 것을 의미할 수 있다.
또한, 상기 지치 추출물은 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 1 내지 내지 5 중량부, 또는 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 녹차 추출물은 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 5~10 중량부, 5~9 중량부, 7~9 중량부로 포함될 수 있다.
상기 우엉 추출물은 돈육의 무게를 100 중량부라 할 때, 약 1~10 중량부로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 상기 돈가스는, 상기 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물을 및 녹차 추출물을, 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 각각 순서대로, 200 중량부, 4 중량부, 4 중량부 및 8 중량부로 포함할 때, 극대화된 재료 분리 방지 효과와, 풍미를 나타낼 수 있다.
또한, 일 측면에서, 상기 제1 소스 도포 단계에서, 상기 소스는, 소스가 도포되는 돈육의 총 면적을 기준으로, 0.01~0.5g/cm2 으로 도포될 수 있다.
구체적으로, 상기 소스는, 소스가 도포되는 돈육의 총 면적을 기준으로, 0.01~0.3g/cm2, 또는 0.01~0.0.1g/cm2 로 도포될 수 있다.
상기 제1 소스 도포단계에서, 소스는 돈육의 전면에 도포될 수 있다.
상기 제1 소스 도포단계에서 도포되는 소스의 양은 조리되는 돈가스의 풍미와 조리 중 재료의 분리 방지 효과에 큰 영향을 미치며, 예컨대, 도포되는 소스의 양이 상기 범위를 초과할 경우에는 맛과 향이 저하될 수 있고, 상기 범위를 하회하는 경우에는 재료 분리 방지 효과를 기대할 수 없다.
또한, 상기 돈가스 소는, 치즈, 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파를 포함할 수 있다. 치즈, 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파의 조합은 코돈부르라고도 불리우는 치즈 돈가스의 맛을 극대화하기 위한 것으로, 상기 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파는, 치즈가 100 중량부일 때, 각각 순서대로, 10~100 중량부, 50~200 중량부, 및 50~200 중량부로 포함될 수 있다.
구체적으로, 상기 옥수수는 치즈가 100 중량부일 때, 20~80 중량부, 또는 30~70 중량부, 또는 40~60 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 청피망 및 홍피망은, 상기 치즈가 100 중량부일 때, 각각 50~150 중량부, 또는 70~130 중량부, 또는 90~110 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 양파는, 상기 치즈가 100 중량부일 때, 50~150 중량부, 또는 70~130 중량부, 또는 90~110 중량부로 포함될 수 있다.
상기 치즈, 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파가 상기 함량으로 포함될 때, 치즈 본연의 풍미를 유지하면서 돈육과 치즈로 인한 느끼함을 상쇄할 수 있으며, 아삭한 식감을 부여할 수 있다.
일 측면에서, 상기 청피망, 홍피망 및 양파는 약 3mm 정도로 썰어 사용할 수 있다.
또한, 일 측면에서, 상기 방법은, 상기 돈가스 소 적층단계 이후에, 적층된 돈가스 소 상부에 소스를 도포하는 제2 소스 도포단계를 더 포함하며, 상기 제2 소스 도포단계에 도포되는 소스의 양은, 제1 소스 도포단계에 도포되는 소스의 양을 100 중량부라 할 때, 5~50 중량부일 수 있다.
상기 제2 소스 도포단계에서 사용되는 소스는, 제1 소스 도포단계에서 사용되는 소스와 동일할 것일 수 있다.
상기 제2 소스 도포단계에서 사용되는 소스는, 제1 소스 도포단계에서 사용되는 소스의 양을 100 중량부로 할 때, 30~70 중량부, 또는 40~70 중량부, 또는 40~60 중량부일 수 있다.
상기 제2 소스 도포단계에서는, 제1 소스 도포단계와 달리, 적층된 소 상부에만 소스가 도포된다.
제1 소스 도포단계 및 제2 소스 도포단계에서 상기와 같은 함량으로 소스를 도포할 경우, 돈가스 소의 조리 중 이탈 현상을 최소화할 수 있다.
또한, 상기 튀김단계는, 돈가스 소가 적층된 돈육을, 돈가스 소 적층된 면이 내부가 되도록 반으로 접어 튀기는 것을 포함할 수 있다.
또한, 일 측면에서, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 돈가스이다.
상기 돈가스는 치즈 돈가스를 포함할 수 있으며, 상기 돈가스는 우스터 소스 등을 이용한 돈가스 소스를 더 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 돈육은 안심 및 등심 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
일 측면에서, 상기 돈육은 두께 약 0.8~3cm의 돈육을 사용할 수 있고, 바람직하게는 0.8~1.5cm 두께의 돈육을 사용할 수 있다.
또한, 상기 치즈는, 모짜렐라 치즈를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 측면에서, 상기 방법은, 튀김단계 이전에 반으로 접은 돈가스 소가 적층된 돈육을 베터액에 침지한 후 빵가루를 도포하는 것을 더 포함할 수 있다.
이하, 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예와 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[제조예] 돈가스의 제조
돈육 약 150g(가로 15cm x세로 10cm x 두께 약 1cm), 물 베터믹스 약 20g, 빵가루 약 60g, 소(모짜렐라치즈 약 20g, 스위트콘 약 10g, 청피망 및 홍피망 각각 20g, 양파 약 20g를 혼합), 소스(우엉 추출 분말 7.5 g/ 연근 추출분말 15g/신이 추출분말 0.3g/지치 추출분말 0.3g/녹차 추출분말 0.6g을 물과 약 1:1의 비율로 혼합하여 제조)를 이용하여 치즈 돈가스를 제조하였다.
구체적으로, 돈육은 냉장고에서 약 2시간동안 숙성시키고, 빵가루 를 풀 바트에 넣고 손바닥으로 비벼서 덩어리 없이 준비하였다. 또한, 피망과 양파는 3mm 정도로 잘라 준비하고, 스위트콘은 채에 받쳐 물기를 빼서 재료를 준비하였다.
준비된 돈육을 도마에 깔고, 돈육의 모든 면에 제조한 소스의 2/3을 고루 펴서 발라준 후, 돈육의 상부면에 미리 섞어둔 치즈, 스위트콘, 피망 및 양파를 포함하는 소를 올렸다.
그 후, 소 상부에 남은 소스 전부를 고루 펴서 바른 후, 소가 올려진 면이 안쪽면이 되도록 돈육을 반으로 접었다. 그 후, 반으로 접은 돈육을 베터믹스에 담궈 배터믹스를 돈육 전면에 고루 묻히고, 충분히 떨어주고, 빵가루를 고르게 도포해주었다.
그 후, 약 165도씨의 기름에서 약 4분간 튀기고, 약 1분간 기름을 떨어내어 돈가스를 완성하였다.
[실험예]
[실험예 1] 풍미 평가 및 재료 분리 여부 평가
실험은, i) 제조예의 돈가스와 비교하여 소스를 첨가하지 않은 돈가스(비교예 1), ii) 제조예의 돈가스에 대하여 수행하였다.
풍미 평가는, 20대의 여성 20명에 대하여 고기 누린내 여부, 맛(탄화로 인한 맛 저하 여부도 포함하여 평가함), 육즙의 풍부함, 식감에 대하여 패널 평가를 수행하였다. 각 평가항목에 대하여 0점~10점을 부여하였고, 긍정적인 효과를 나타낼수록 높은 점수를 부여하였다.
또한, 재료 분리 여부는 최종적으로 제조된 돈가스의 무게를 평량하여 평가하였고, 구체적으로 제조예의 돈가스 중량을 기준으로, 중량 증감 여부를 기록하였다. 그 결과는 아래 표 1에 기재된 바와 같이, 제조예의 돈가스가 누린내, 맛, 육즙, 식감 등의 패널 테스트 결과 비교예에 비하여 월등히 우수함을 확인할 수 있었고, 비교예의 경우 제조후 돈가스의 무게가 제조예와 비교하여 17% 감소하여, 제조예의 돈가스는 조리시 재료 분리 현상이 개선됨을 확인할 수 있었다.
제조예 비교예 1
고기 누린내 9.5 7.7
맛 9.7 8.0
육즙의 풍부함 9.5 7.8
식감 9.9 8.2
재료 분리 여부 - 17% 감소
[실험예 2] 소스 구성 재료의 함량에 따른 효과 차이 평가
아래 표 2와 같이 소스에 포함되는 재료들의 함량을 달리하여 돈가스를 제조하고, 실험예 1과 동일한 실험을 수행하였다. 표 2에 재료들의 무게는, 우엉 100 중량부를 기준으로 표시하였다.
비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10 비교예 11 비교예 12 비교예 13
우엉 100중량부
(7.5g)
연근 - 140 중량부 260 중량부 200 중량부
신이 4 중량부 - 0.3 중량부 5.5 중량부 4 중량부
지치 4 중량부 - 0.3 중량부 5.5 중량부 4 중량부
녹차 8 중량부 - 0.8 11
그 결과, 아래 표 3에서 확인할 수 있듯이, 우엉 추출물이 100 중량부일 때, 연근추출물 150~250 중량부, 신이 추출물 0.5 내지 5 중량부, 및 신이 추출물0.5 내지 5 중량부의 함량범위를 벗어날 경우 기호성 저하 및/또는 재료 분리 현상이 악화됨을 확인할 수 있었다.
비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10 비교예 11 비교예 12 비교예 13
고기 누린내 8.3 8 8.3 7.9 8 8 8 8 8 8.1 8.3 8
맛 8.5 8.6 8.5 8.2 8.3 8.1 8 8 8 8 8.3 8
육즙의 풍부함 8.2 8.2 8.5 8.1 8 8 8 8 8.1 8 8.2 8
식감 8.2 8.2 8.0 8.0 8.1 8.2 8.3 8.0 7.9 7.5 8.1 7.7
재료 분리 여부 15% 감소 16% 감소 14% 감소 17% 감소 15% 감소 17% 감소 16% 감소 18% 감소 19% 감소 18% 감소 16% 감소 18% 감소
[실험예 3] 제1 소스 도포단계와 제2 소스 도포단계의 소스 도포량에 따른 효과 평가
아래 표 4와 같이 제1 소스 도포 단계와 제2 소스 도포단계의 소스 도포량을 달리하여 실험예 1과 동일한 실험을 수행하였다.
비교예 14 비교예 15 비교예 16 비교예 17
제1 소스 도포단계 100 중량부 도포 안함
제2 소스 도포단계 도포 안함 25 중량부 75 중량부 제조예의 제1도포 단계의 소스 도포량 도포
그 결과, 제2 소스 도포단계의 소스 도포량이, 제1 소스 도포단계의 소스 도포량의 30~70%일 때 가장 우수한 효과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
비교예 14 비교예 15 비교예 16 비교예 17
고기 누린내 8.3 8.5 8.5 8.0
맛 8.3 8.9 7.8 8.0
육즙의 풍부함 8.0 8.5 8.5 8.2
식감 8.2 8.2 8.2 8.0
재료 분리 여부 13% 감소 13% 감소 17% 감소 14% 감소

Claims (6)

  1. 돈가스의 제조방법으로서,
    상기 방법은,
    돈육에 소스를 도포하는 제1 소스 도포 단계;
    상기 소스가 도포된 돈육위에 소를 적층하는 돈가스 소 적층단계; 및
    상기 돈가스 소가 적층된 돈육을 기름에서 튀기는 튀김단계를 포함하며,
    상기 소스는 우엉 추출물, 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물을 포함하고,
    상기 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물은,
    우엉 추출물이 100 중량부일 때, 각각 순서대로 150~250 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 및 5~10 중량부로 포함되는, 돈가스 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1 소스 도포 단계에서,
    상기 소스는, 소스가 도포되는 돈육의 총 면적을 기준으로, 0.01~0.5g/cm2 으로 도포되는, 돈가스 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 돈가스 소는,
    치즈, 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파를 포함하며,
    상기 옥수수, 청피망, 홍피망 및 양파는,
    치즈가 100 중량부일 때, 각각 순서대로, 10~100 중량부, 50~200 중량부, 및 50~200 중량부로 포함되는, 돈가스 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 방법은,
    상기 돈가스 소 적층단계 이후에, 적층된 돈가스 소 상부에 소스를 도포하는 제2 소스 도포단계를 더 포함하며,
    상기 소스는 우엉 추출물, 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물을 포함하고,
    상기 연근 추출물, 신이 추출물, 지치 추출물 및 녹차 추출물은,
    우엉 추출물이 100 중량부일 때, 각각 순서대로 150~250 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 및 5~10 중량부로 포함되며,
    상기 제2 소스 도포단계에 도포되는 소스의 양은,
    제1 소스 도포단계에 도포되는 소스의 양을 100 중량부라 할 때, 30~70 중량부인, 돈가스 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 튀김단계는
    상기 돈가스 소가 적층된 돈육을, 돈가스 소가 적층된 면이 내부가 되도록 반으로 접어 튀기는 것을 포함하는, 돈가스 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 돈가스.
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