KR101739445B1 - 해초크로켓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 톳, 꼬시래기, 한천 및 오징어젓갈로 이루어지는 속재료를 손질하는 속재료 준비과정(S11), 상기 속재료의 양념장에 해당하는 속재료소스를 만드는 속재료소스 준비과정(S12), 및 함초가 포함되는 튀김가루인 함초크리스피를 만드는 함초크리스피 준비과정(S13)으로 이루어지는 재료준비단계(S10); 함초가 포함된 반죽옷을 만드는 반죽옷 제조단계(S20); 및 상기 반죽옷 내부에 상기 속재료 준비과정(S11)에서 손질된 속재료와 상기 속재료소스를 넣은 다음 일정한 모양으로 만들고, 상기 함초크리스피를 포함한 튀김옷을 입힌 뒤, 130~155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정이 포함되는 튀김조리단계(S30);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

해초크로켓의 제조방법{Manufacturing Method Of Seaweed Croquette}

본 발명은 해초크로켓의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 크로켓의 속재료로 톳, 꼬시래기 및 한천(寒天)이 쓰이며 해초의 풍미와 크로켓의 바삭함을 잃지 않도록 조리가 이루어지는 해초크로켓의 제조방법에 관한 것이다.

크로켓(croquette, 고로케)은 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기 등을 섞어 둥글게 빚어 만든 속재료에 밀가루, 달걀 및 빵가루로 이루어진 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 기호식품으로, 튀김으로 인하여 표면의 바삭함과 속재료가 어우러지는 식감으로 선호도가 높은 기호식품의 일종이다.

그리고 김, 미역, 다시마, 청각, 모자반 등의 어느 하나를 크로켓의 속재료로 이용한 기호식품이 국내 공개특허공보 10-2005-112856 A에 개시되어 있으나, 아직까지는 크로켓의 속재료로 맛과 영양이 풍부한 톳 및 꼬시래기가 첨가된 크로켓은 개시되지 않은 실정이다.

이에 본 발명자들은 톳 및 꼬시래기를 주요 속재료로 포함하는 크로켓을 개발하고자 하였는데, 일반적인 튀김온도인 160℃에서는 톳 및 꼬시래기의 담백한 풍미가 소실되고, 이러한 풍미의 소실 방지를 위해 160℃보다 저온으로 튀기면 크로켓의 바삭함이 상실되고 특히 튀김유의 속재료 유입이 증대되어 크로켓이 느끼해지는 문제가 있다.

KR 10-2005-112856 A 2005. 12. 01.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 크로켓의 속재료로 쓰이는 톳 및 꼬시래기의 풍미와 크로켓의 바삭함이 유지되는 해초크로켓의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 해초크로켓의 제조방법은, 톳, 꼬시래기, 한천 및 오징어젓갈로 이루어지는 속재료를 손질하는 속재료 준비과정, 상기 속재료의 양념장에 해당하는 속재료소스를 만드는 속재료소스 준비과정, 및 함초가 포함되는 튀김가루인 함초크리스피를 만드는 함초크리스피 준비과정으로 이루어지는 재료준비단계; 함초가 포함된 반죽옷을 만드는 반죽옷 제조단계; 및 상기 반죽옷 내부에 상기 속재료 준비과정에서 손질된 속재료와 상기 속재료소스를 넣은 다음 일정한 모양으로 만들고, 상기 함초크리스피를 포함한 튀김옷을 입힌 뒤, 130 ~ 155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정이 포함되는 튀김조리단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 해초크로켓의 제조방법은, 상기 속재료소스 준비과정이 식용유를 두른 팬에 양파와 마늘을 볶고 여기에 쌈장이 포함된 소스를 버무려 속재료소스를 만드는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 해초크로켓의 제조방법은, 상기 반죽옷 제조단계가 상기 함초에 밀가루와 버터를 첨가해 볶고, 여기에 우유를 넣어 교반한 후, 가스오브시 육수를 넣고 다시 교반한 다음 숙성시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 해초크로켓의 제조방법은, 상기 속재료 준비과정에서 손질된 속재료는 상기 함초크리스피 및 반죽옷에 사용되는 함초의 중량을 100으로 할 때 톳은 2 ~ 3mm 크기로 18 ~ 22 중량부가, 꼬시래기는 2 ~ 3mm 크기로 14 ~ 16 중량부가, 한천은 2 ~ 4 중량부가, 오징어젓갈은 14 ~ 16 중량부가 첨가되며, 상기 튀김조리단계에서 상기 오징어젓갈, 속재료소스, 톳, 꼬시래기 및 한천이 적층된 구조로 상기 반죽옷에 내장되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 해초크로켓의 제조방법에 의하면, 재료준비단계와 반죽옷 제조단계에서 함초가 첨가됨으로써 130 ~ 155℃의 저온 튀김과정에서도 크로켓의 바삭함이 유지되고, 130 ~ 155℃의 저온 튀김과정으로 인해 톳과 꼬시래기의 해초 풍미가 유지되므로 본 발명에 따라 제조되는 해초크로켓의 상품성이 크게 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 해초크로켓의 제조방법을 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 해초크로켓의 제조방법을 나타낸 블록도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 해초크로켓의 제조방법은 재료준비단계(S10), 반죽옷 제조단계(S20) 및 튀김조리단계(S30)로 이루어지고, 크로켓의 소로 쓰이는 톳과 꼬시래기가 조리과정에서 그 풍미를 잃지 않도록 130 ~ 155℃의 온도로 튀김작업이 이루어지되 저온 튀김으로 인해 크로켓의 바삭함이 저하되거나 속재료로의 튀김유 유입이 증대되는 것을 방지하는 특징이 있다.

이하, 각 단계별로 해초크로켓의 제조과정을 설명하면, 먼저 재료준비단계(S10)는 크로켓 제조에 쓰일 재료들의 전처리 단계로서, 속재료 준비과정(S11), 속재료소스 준비과정(S12) 및 함초크리스피 준비과정(S13)으로 이루어진다.

상기 속재료 준비과정(S11)은 크로켓의 소로 쓰일 톳, 꼬시래기, 한천 및 오징어젓갈을 손질하는 과정으로서, 상기 톳과 꼬시래기는 세척 후 물에 불린 다음 음지건조 후 분쇄기로 분쇄하여 그 크기가 2 ~ 3mm로 되도록 하며, 한천은 일반 시중에서 구입할 수 있는 투명한 묵 형태를 사용해도 무방하다. 상기 오징어젓갈은 4mm 길이로 손질된다.

상기 재료들의 첨가비율은 후술할 함초크리스피 및 반죽옷에 사용되는 함초의 중량을 100으로 할 때 톳은 18 ~ 22 중량부가, 꼬시래기는 14 ~ 16 중량부가, 한천은 2 ~ 4 중량부가, 오징어젓갈은 14 ~ 16 중량부가 첨가되게 된다. 특히, 톳과 꼬시래기의 바삭한 식감을 유지하기 위해서는 톳이나 꼬시래기를 분쇄한 후의 크기가 중요한데, 톳과 꼬시래기를 과도하게 미세분쇄하는 경우에는 바삭한 씹는 맛이 사라지고, 과도하게 큰 경우에는 크로켓의 밖으로 돌출하여 크로켓의 형태를 유지하기가 어려워지므로, 크로켓의 바삭한 씹는 맛을 유지하기 위해서는 톳과 꼬시래기의 분쇄 후의 크기를 2 ~ 3mm의 범위로 유지하는 것이 매우 중요하다.

또한, 한천의 함량이 2 중량부 미만이면 해초크로켓의 속재료를 결합시키는 결합력이 약해지는 문제점이 발생하고, 한천의 함량이 4 중량부 초과이면 한천의 과도한 첨가로 인해 해초크로켓의 바삭한 식감이 사라지는 문제점이 발생하므로, 한천의 함량을 2 ~ 4 중량부의 범위로 유지해야 해초크로켓의 상품성을 유지할 수 있다.

상기 속재료소스 준비과정(S12)은 상기 톳과 꼬시래기의 양념장에 해당하는 속재료소스를 만드는 과정으로서, 먼저 식용유를 두른 팬에 양파와 마늘을 볶고 여기에 쌈장, 레몬즙, 가스오브시 육수 및 소금을 혼합하여 만든 쌈장소스를 버무려 소스를 완성한다. 여기서, 상기 마늘, 양파, 쌈장, 레몬즙, 가스오브시 육수 및 소금은 10 : 10 : 10 : 5 : 10 : 1의 중량 비율로 첨가되게 된다.

상기 쌈장, 마늘, 양파 및 레몬즙은 톳과 꼬시래기의 갯벌 비린내를 중화시키는 역할을 하며, 상기 가스오브시 육수는 감칠맛 보강을 위해 사용되는 것으로서, 물과 가스오브시를 30 대 1의 중량비율로 혼합하여 5분간 끓여 우려져 나온 육수를 사용하게 된다.

상기 함초크리스피 준비과정(S13)은 튀김옷의 일부인 함초크리스피를 만드는 단계로서, 먼저 뿌리와 딱딱한 줄기가 제거된 함초를 100℃에서 8시간 반건조시킨 다음 블렌더로 곱게 갈아 함초가루로 만들고, 여기에 빵가루, 소금과 후추가루를 첨가한 다음 교반하여 함초크리스피를 완성한다. 각 재료의 혼합비율은 빵가루 중량 100에 대해 함초가루, 소금 및 후추가루가 각각 20 : 1 : 1의 중량비율로 혼합된다.

반죽옷 제조단계(S20)는 크로켓용 소를 감싸는 생지인 반죽옷을 만드는 단계로서, 전술한 바와 같이 저온튀김으로 인해 튀김유의 속재료 유입이 증대되는 것을 상기 반죽옷이 후술할 튀김옷과 함께 튀김유 유입을 저지하여 톳과 꼬시래기의 담백한 풍미가 튀김유에 의해 반감되는 것을 방지한다.

또한, 본 발명에서는 상기 반죽옷에 함초가루가 첨가되는데, 함초는 반죽옷의 조직감(cohesiveness)을 높여 크로켓의 파손이나 변형을 방지하는 역할을 한다. 즉, 일반 크로켓의 경우와 같이 톳과 꼬시래기가 다른 속재료와 함께 뭉쳐진 형태로 크로켓의 소로 조리되면 저작(詛嚼)과정에서 다른 속재료의 간섭으로 톳 및 꼬시래기 본연의 풍미 발현이 미흡해질 수 있는 바, 본 발명에서는 톳과 꼬시래기의 풍미가 저작(詛嚼)과정에서 보다 잘 우러나올 수 있도록, 튀김조리단계(S30)에서 오징어젓갈, 속재료소스, 톳, 꼬시래기 및 한천이 적층된 구조로 반죽옷에 내장되게 된다.

그리고 이러한 적층 구조를 이룬다 하더라도 일정량의 한천 및 함초로 인해 속재료의 상호 점착력 및 반죽옷의 조직감이 강화되기 때문에 일부 속재료가 반죽옷 내부에서 상호 이동하여 반죽옷이 파손되거나 크로켓의 외형이 변형되는 문제를 미연에 방지할 수 있다.

아울러, 함초는 식이섬유를 다량으로 함유하고 있어 저온 튀김으로 인해 크로켓의 바삭함이 저하하는 것을 방지하는 기능을 하게 된다. 즉, 식이섬유는 수분을 흡착하는 보습성이 우수한데, 수분을 많이 함유한 상태에서 튀김조리단계(S30)의 튀김작업이 수행되면 수분과 기름의 격렬한 반응으로 저온에서도 바삭하게 튀겨지게 된다.

이러한 반죽옷 제조단계(S20)의 조리과정은 먼저 상기 함초크리스피 준비과정(S13)에서와 같은 방법으로 함초가루를 만든 다음, 상기 함초가루를 밀가루와 버터와 함께 팬에 넣어 3분간 볶아 화이트 루를 만든다.

다음으로, 완성된 화이트 루에 우유를 넣고 빠르게 2분 동안 젓은 후, 가스오브시 육수를 넣고 다시 젓어 글루텐이 형성되도록 한 다음 상온에서 20분간 숙성시킨다.

여기서, 상기 밀가루, 함초가루, 버터, 우유 및 가스오브시 육수는 각각 4 : 2 : 6 : 9 : 9의 중량 비율로 혼합된다.

튀김조리단계(S30)는 본 발명에 따른 해초크로켓을 완성하는 단계로서, 먼저 밀가루, 달걀물 및 상기 함초크리스피로 이루어진 튀김옷을 준비하고, 반죽옷 제조단계(S20)에서 숙성을 거친 반죽옷을 만두피 형상으로 성형한 후, 여기에 속재료 준비과정(S11)에서 손질된 오징어젓갈, 속재료소스 및 톳, 꼬시래기 및 한천을 적층한 다음 일정한 모양으로 만들고, 밀가루, 달걀, 함초크리스피를 순차적으로 묻혀 표면에 튀김옷이 형성되도록 한 뒤, 130 ~ 155℃로 가열된 기름에 3분간 튀긴다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 해초크로켓은 일반적인 튀김온도보다 저온인 130 ~ 155℃에서 튀겨짐으로써, 크로켓용 소의 풍미가 유지되고 반죽옷 및 함초크리스피에 함유된 함초의 작용에 의해 담백함과 바삭함을 갖는 해초크로켓으로 완성되게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 . 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 해초크로켓.

비교예 1. 상기 실시예와 동일한 과정으로 해초크로켓을 제조하되 튀김온도만 160℃로 하여 제조함.

비교예 2. 상기 실시예와 동일한 과정으로 해초크로켓을 제조하되 함초크리스피 준비과정(S13)을 생략하여 튀김옷으로서 밀가루, 달걀물 및 빵가루만 입혀 제조함.

비교예 3. 상기 실시예와 동일한 과정으로 해초크로켓을 제조하되 반죽옷 제조단계(S200)에서 함초 첨가 없이 반죽옷을 만들어 제조함.

평가방법

저작(詛嚼)시 크로켓용 소의 풍미 및 해초크로켓의 바삭함과 느끼함에 대한 관능테스트 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였으며, 평가결과는 아래와 같다.

<해초크로켓의 관능테스트 평가결과>

	실시예	비교예1	비교예2	비교예3
소의 풍미	◎	△	◎	◎
바삭함	◎	◎	○	△
느끼함	◎	◎	○	○

[매우 양호(◎), 양호(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예와 비교예 1의 비교분석을 통해 튀김온도가 높으면 소의 풍미가 소실되는 것을 알 수 있다.

또한, 실시예와 비교예 2의 비교분석을 통해 튀김옷으로 함초분말이 첨가되는 경우 바삭함이 증대하고 느끼함이 감소되는 것을 알 수 있으며, 실시예와 비교예 3의 비교분석을 통해 반죽옷에 함초가루를 첨가하는 경우 바삭함이 크게 개선되고 느끼함도 감소되는 것을 알 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 톳, 꼬시래기, 한천 및 오징어젓갈로 이루어지는 속재료를 손질하는 속재료 준비과정(S11), 상기 속재료의 양념장에 해당하는 속재료소스를 만드는 속재료소스 준비과정(S12), 및 함초가 포함되는 튀김가루인 함초크리스피를 만드는 함초크리스피 준비과정(S13)으로 이루어지는 재료준비단계(S10);
   함초가 포함된 반죽옷을 만드는 반죽옷 제조단계(S20); 및
   상기 반죽옷 내부에 상기 속재료 준비과정(S11)에서 손질된 속재료와 상기 속재료소스를 넣은 다음 일정한 모양으로 만들고, 상기 함초크리스피를 포함한 튀김옷을 입힌 뒤, 130 ~ 155℃로 가열된 기름에 튀기는 과정이 포함되는 튀김조리단계(S30);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해초크로켓의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 속재료소스 준비과정(S12)은 식용유를 두른 팬에 양파와 마늘을 볶고 여기에 쌈장이 포함된 소스를 버무려 속재료소스를 만드는 것을 특징으로 하는 해초크로켓의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 반죽옷 제조단계(S20)는 상기 함초에 밀가루와 버터를 첨가해 볶고, 여기에 우유를 넣어 교반한 후, 가스오브시 육수를 넣고 다시 교반한 다음 숙성시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해초크로켓의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 속재료 준비과정(S11)에서 손질된 속재료는 상기 함초크리스피 및 반죽옷에 사용되는 함초의 중량을 100으로 할 때 톳은 2 ~ 3mm 크기로 18 ~ 22 중량부가, 꼬시래기는 2 ~ 3mm 크기로 14 ~ 16 중량부가, 한천은 2 ~ 4 중량부가, 오징어젓갈은 14 ~ 16 중량부가 첨가되며, 상기 튀김조리단계(S30)에서 상기 오징어젓갈, 속재료소스, 톳, 꼬시래기 및 한천이 적층된 구조로 상기 반죽옷에 내장되는 것을 특징으로 하는 해초크로켓의 제조방법.
   

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