KR20140146585A

KR20140146585A - 생파스타류의 제조 방법

Info

Publication number: KR20140146585A
Application number: KR1020147025883A
Authority: KR
Inventors: 켄타로우 아리에; 유헤이 수가; 노리오 고이즈미; 타케노리 와타나베; 츄구히코 요시다
Original assignee: 니신 푸즈 인코포레이티드
Priority date: 2012-04-19
Filing date: 2013-03-01
Publication date: 2014-12-26
Also published as: NZ630492A; US9833011B2; CN103371325A; WO2013157309A1; JPWO2013157309A1; CA2869723C; RU2014146301A; HK1205435A1; US20150313263A1; AU2013250594A1; AU2013250594B2; IN2014DN08179A; CN104519755A; RU2628284C2; EP2839751A4; BR112014026046A2; SG11201406390XA; CA2869723A1; EP2839751A1; EP2839751B1

Abstract

매끄러운 표면의 외관과, 삶은 건파스타와 같은 딱딱함과 탄력있는 식감을 갖는 조리된 파스타류를 제공할 수 있는 생파스타류. 보통계 밀의 밀가루를 포함하고 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을, 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하는 공정을 포함하는, 생파스타류의 제조 방법.

Description

생파스타류의 제조 방법 {Method for manufacturing fresh pasta}

본 발명은, 매끄러운 표면의 외관과, 삶은 건파스타와 같은 딱딱함과 탄력있는 식감을 갖는 조리된 파스타류를 제공할 수 있는, 생파스타류의 제조 방법에 관한 것이다.

건파스타는, 가장 일반적으로 유통되어, 먹고 있는 파스타이다. 건파스타는, 반죽을 면선 등의 원하는 형상으로 성형한 후, 건조시킴으로써 제조된다. 건파스타를 조리하여 얻어진 파스타는 딱딱하고 탄력있는 식감을 갖는 바람직한 식품이다.

한편, 생파스타류는, 건조 공정을 거치지 않고 제조된 파스타류이다. 생파스타류는, 제조 공정이나, 제품의 외관적으로도, 건파스타류와는 다른 식품이다. 생파스타를 조리하여 얻어진 파스타는, 양호한 밀의 맛이나 향을 갖는 바람직한 식품이다. 한편, 생파스타류를 조리하여 얻어진 파스타는, 건파스타를 조리하여 얻어진 파스타와 비교하여 부드럽기 때문에, 보다 딱딱한 식감을 선호하는 소비자에 있어서는 반드시 만족할만한 식품은 아니다.

또한, 생파스타류는, 수분 함량이 많고 보존성이 낮기 때문에, 만들어 놓을 수 없다라는 문제를 갖는다. 냉장 또는 냉동한 상태의 생파스타류는 시판되고 있다. 그러나, 생파스타류를 냉장 또는 냉동 보존한 경우, 보존 중에 변질되기 쉽고, 제조 직후의 양호한 외관이나 식감을 유지하는 것이 어렵다. 또한, 생파스타류로 조리된 파스타는, 소스를 뿌린 상태에서 냉장 또는 냉동 보존하면, 보존 중에 파스타에 소스가 스며들어 지나치게 부드러운 식감으로 되는 등, 품질이 저하된다.

밀은, 벼과 밀속 (Triticum)에 속하는 식물이다. 밀속 중에는, 체세포에 7개의 염색체에서 이루어지는 게놈을 2개, 4개 또는 6개 갖는, 2배체, 4배체 또는 6배체가 존재한다. 이 중, 6배체는「보통계 밀」이라고 불리우며, 가장 많이 재배되고 있다. 보통계 밀에는, 빵 밀가루 (「보통밀」이라고도 불린다) (T. aestivum 또는 T. vulgare), 클럽 밀 (T. compactum), 스펠트 밀 (T. spelta) 등이 포함된다. 한편,「듀럼 밀」(「마카로니 밀」라고도 불린다)(T. durum)은 4배체에서, 보통계 밀과 비교하여 염색체 수가 적고, 유전적으로 다르다. 듀럼 밀은 또한, 보통계 밀과 비교하여 단백질 함유량이 높고, 함유하는 글루텐의 성질도 다르며, 또한 보다 경질이다. 듀럼 밀은, 경질이기 때문에 보통계 밀과 같이 가늘게 제분화하는 것이 어렵다. 듀럼 밀은, 통상, 특별히 설계된 제분 공정 하에서, 전분이나 단백질의 조직을 파괴하지 않도록 분쇄, 체로 쳐서 가려내어,「세몰리나」(밀 배유의 조립)로써 채취된다.

생파스타를 포함하는 파스타류 제조 분야에서는, 일반적으로, 상기 듀럼 밀 의 세몰리나가 주된 원료로써 사용되고 있다. 듀럼 세몰리나로부터 제조된 반죽은, 경질이기 때문에, 파스타의 일반적인 제법인 압출 성형에 적합하다. 듀럼 세몰리나는 또한, 탄력성 있는 식감을 산출하기 위하여, 스파게티나 마카로니 등의 탄력있는 식감이 요구되는 파스타류 제조에 특히 알맞게 사용되고 있다. 그러나, 듀럼 밀은 보통계 밀에 비하여 세계적으로 공급량이 적어, 가격이 급등하기 쉽다는 문제가 있다.

한편, 듀럼 밀 이외의 밀가루를 이용하여 생파스타류를 제조하는 방법이 알려져 있다. 예를 들면, 특허 문헌 1에는, 밀가루와, 활성 글루텐 및/또는 흰자와, 물과의 혼합물을, 감압 조건하에서 압출하여 생면류를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이 방법으로 제조된 생파스타는, 종래와 동일하게, 부드러운 식감을 갖는다.

특허 문헌 2에는, 에탄올 및 소성 칼슘을 첨가한 밀가루로부터 제조된 생파스타류가, 건파스타와 동일한 식감을 갖고 있다는 것이 기재되어 있다. 그러나, 이 생파스타류는, 첨가한 에탄올 및 소성 칼슘에 유래하는, 특유의 좋지 않은 풍미를 갖는 경우가 있다.

특허 문헌 3에는, 듀럼 밀가루 10∼40 중량％ 및 열처리 밀가루 5∼40 중량％를 함유하는 면류용 곡분 조성물이 기재되어 있다. 그러나, 이 곡분 조성물은 듀럼 밀가루를 함유하고 있어야 한다. 이 조성물의 듀럼 밀가루의 양을 줄인 경우, 제조된 생파스타의 식감이 나빠진다.

JP

2001-245617

A

JPH10-295299 A JPH11-243888 A

본 발명은, 가열 요리에 의하여, 매끄러운 표면의 외관과, 삶은 건파스타와 동일한 적당한 경도와 탄력있는 식감을 갖는 생파스타류, 또한 가열 요리하여 냉동 보존한 후에도, 해동하면 냉동 전과 동등한 외관과 식감을 유지할 수 있는 생파스타류의 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은, 상기의 과제를 해결하기 위하여 여러가지 연구를 거듭한 결과, 보통계 밀을 포함하고 또한 특정의 글루텐 인덱스 값을 갖는 원료가루로 조제된 반죽을, 특정 압력으로 압출 제면함에 따른 생파스타류의 제조 방법을 찾아냈다. 또한 본 발명자들은, 상기 방법으로 제조된 생파스타류를 가열 조리한 경우, 매끄러운 표면의 외관과, 삶은 건파스타와 동일한 적당한 경도와 탄력 있는 식감을 갖는 조리된 파스타를 제공할 수 있다는 것, 및 상기 생파스타류가, 가열 조리된 후 냉동 보존된 경우에도, 해동 후에는 냉동 보관 전과 동일한 양호한 외관과 식감을 유지한다는 것을 찾아내어, 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 보통계 밀의 밀가루를 포함하고 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을, 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하는 공정을 포함하는, 생파스타류의 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은, 보통계 밀의 밀가루를 포함하고 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을, 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하여 생파스타류를 제조하는 공정；상기 생파스타류를 가열 조리하는 공정；및, 상기 가열 조리된 파스타류를 동결시키는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법으로 얻어진 생파스타류는, 파스타류의 제조에 통상 사용되는 듀럼 밀을 함유하고 있지 않음에도 불구하고, 매끄러운 표면의 외관을 가지며, 또한 삶은 건파스타와 같은, 딱딱함과 탄력있는 식감을 갖는 조리된 파스타를 제공한다. 또한, 상기 생파스타류는, 가열 조리 후 냉동 보존된 경우에도, 냉동 보존 중에 변질하지 않고, 해동 후에는 냉동 전과 동등한 양호한 외관 및 질감을 제공할 수 있다. 또한, 상기 생파스타류는, 냉동 중이나 해동 중에 수분이나 유분이 흡수되기 어렵다. 따라서, 상기 생파스타류를 가열 조리 후 소스를 뿌린 상태에서 냉동 보존해도, 파스타 소스가 스며들기 어렵기 때문에, 보존 중의 품질 저하가 방지된다.

종래, 파스타 제조 분야에서, 생파스타류는 일반적으로, 압연 제면, 롤 제면 등의 각종 제면법에 의하여, 반죽에 압력을 가하여 늘리고, 이어서 이것을 자르는 것에 의하여 제조되거나, 또는 반죽에 압력을 가하여 압출 제면함으로써 제조되고 있다. 그러나, 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 생파스타류는 건조시킬 필요가 없기 때문에, 또는 생파스타 특유의 부드럽고 쫀득쫀득한 식감이 손상되지 않도록 하기 위하여, 제면시에 반죽에 높은 압력을 가하는 일은 없었다. 종래의 생파스타류의 제조법에서는, 반죽에 가하는 압력은, 압연 제면에서는 약 0㎏f/㎠, 또한 압출 제면에서도 20㎏f/㎠ 정도였다.

그러나, 본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서는, 반죽에 생파스타류로써는 매우 높은 압력을 가하여 생파스타류를 제면한다. 예를 들면, 본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서는, 반죽은 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면될 수 있다. 이러한 본 발명의 방법에서 사용되는 압출 압력은, 건파스타 제조 시에 통상 사용되고 있는 압출 압력 (70∼160㎏f/㎠ 정도)과 동등 또는 그 이상이며, 생파스타류의 압출 압력으로서는 매우 높은 압력이다.

또한, 본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서는, 상기 생파스타류용 반죽의 원료가루는, 주 원료로써, 파스타 제조 분야에서 일반적으로 사용되고 있는 듀럼 밀이 아니라, 보통계 밀의 밀가루를 포함한다. 본 명세서에서, 보통계 밀이란, 벼과 밀속 (Triticum)에 속하는 식물 중, 6배체인 것을 말한다. 보통계 밀의 예로는, 빵 밀 (「보통 밀」이라고도 불린다) (T. aestivum 또는 T. vulgare), 클럽 밀 (T. compactum), 스펠트 밀 (T. spelta) 등이 있는데, 이들로 한정되지 않는다. 이들의 보통계 밀은, 단독, 또는 2종 이상을 조합시켜 사용할 수 있다.

본 발명의 방법에서 사용되는 보통계 밀의 밀가루는, 상기 보통계 밀로부터 통상의 분쇄 또는 제분 공정에 의하여 제조된 것일 수 있다. 보통계 밀가루의 예로써는, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 등을 들 수 있다. 이들 밀가루는 단독으로 사용해도 좋지만, 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

또는, 상기 생파스타류의 반죽의 원료가루에, 상기 보통계 밀가루에 더하여 다시 흰자가루를 함유시키면, 얻어진 파스타의 식감의 딱딱함과 탄력성을 더욱 향상시킬 수 있기 때문에 바람직하다. 상기 원료가루 중의 흰자가루의 함유량은, 보통계 밀가루 100 질량부에 대하여 0.3∼5 질량부가 바람직하고, 1∼3 질량부가 더욱 바람직하다. 또한 상기 원료가루에는, 상기 보통계 밀가루 및 흰자가루 이외에, 생파스타류의 제조에 통상 사용되는 기타 원료, 예를 들면, 전분, 당류, 전란분 (whole egg powder), 노른자가루, 소금, 유지, 유화제, 증점제 등이 포함되어 있어도 좋다. 이들 기타 원료의 함유량은, 원료가루 100 질량부 중, 10 질량부 이하, 바람직하게는 5 질량부 이하일 수 있다.

또한, 상기 원료가루는, 그 글루텐 인덱스가 45∼100, 바람직하게는 60∼100, 보다 바람직하는 76∼100이다. 상기 원료가루의 글루텐 인덱스가 45 미만이면, 얻어진 생파스타의 표면이 거칠어지고, 또한 식감이 연해지기 때문에, 바람직하지 않다.

상술한 특정 글루텐 인덱스를 갖는 원료가루는, 예를 들면, 상기 특정 글루텐 인덱스를 갖는 상기 보통계 밀가루를 원료로 함으로써 조제할 수 있다. 또는, 상기 특정의 글루텐 인덱스를 갖는 원료가루는, 상기 보통계 밀가루와 상기 기타 원료를 혼합하여 얻어진 혼합 가루의 상기 보통계 밀가루의 함유량 및 글루텐 인덱스를 조정하여, 상기 혼합 가루의 글루텐 인덱스를 상술한 특정의 값으로 함으로써 조제할 수 있다.

본 발명의 방법에서 사용되는 원료가루의 주 원료가 되는 보통계 밀가루의 알맞은 예로는, ＡＳＷ (오스트레일리아·스탠더드·화이트)나 호쿠신 밀 (일본 농림 수산성 품종 등록 번호 4949호)등을 들 수 있다. 또는, 다른 글루텐 인덱스를 갖는 보통계 밀의 밀가루를 혼합하여, 상기 특정의 글루텐 인덱스 또는 그 부근의 글루텐 인덱스를 갖도록 조정한 보통계 밀가루를 들 수 있다.

본 명세서에서, 원료가루 또는 밀가루의 글루텐 인덱스는, 미국 곡물 화학자회 인정법 (American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, 10th ed. Methods 38-12, The Association, 2000)에 따라 측정된 값을 가리킨다. 구체적인 측정 방법을, 이하에 기재한다.

<글루텐 인덱스의 측정>

원료가루 또는 밀가루 10ｇ에 2％ 염화나트륨 수용액을 가하여 도우 (Dough)를 조제한 후, 2％ 염화나트륨 수용액에서 세정하여 젖은 글루텐을 채취한다. 젖은 글루텐을 전용의 체 위에서 6000회전으로 1분 고속 원심 탈수하고, 체 위에 남은 글루텐과 체에서 빠진 글루텐으로, 하기 수학식 1에 의하여 글루텐 인덱스를 산출한다.

본 발명의 생파스타류의 제조 방법에서 사용되는 생파스타류용의 반죽은, 상기 원료가루에 반죽 물을 가하여, 얻어진 혼합물을 혼련함으로써 조제할 수 있다. 반죽의 제조에 사용되는 반죽 물은, 물, 식염수, 냉수 등, 통상의 제면에 이용하는 모든 물도 사용할 수 있다. 반죽 물의 첨가량은, 얻어진 반죽이 상술한 바와 같은 높은 압출 압력으로 가해지는 것을 고려하면, 원료가루 100 질량부에 대하여 15∼35 질량부가 바람직하고, 20∼30 질량부가 더욱 바람직하며, 24∼27 질량부가 더더 욱 바람직하다. 반죽 물의 첨가량이 15 질량부 미만이면, 제조된 생파스타류가 표면이 거칠어지기 때문에 무너지기 쉬어진다. 한편, 반죽 물의 첨가량이 35 질량부를 넘으면, 반죽이 약하고 손상을 받기 쉬워지며, 제조된 생파스타류에 원하는 외관이나 식감이 부여되지 않는다.

본 발명의 제조 방법에서는, 상술한 반죽을 높은 압력 하에서 제면함으로써, 생파스타류를 제조한다. 즉, 본 발명의 제조 방법에서는, 상기 반죽을, 예를 들면 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠, 바람직하게는 120∼160㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하여, 생파스타류를 제조하면 된다. 압출 제면 시의 진공도는 -200㎜Hg∼진공, 바람직하게는 -600㎜Hg∼진공일 수 있다. 압출 제면은, 건파스타의 제조에 통상 이용되는 압출 제면기 등을 이용하여 실시될 수 있다.

본 발명의 방법에 의하여 제조되는 생파스타류는, 롱 파스타, 쇼트 파스타, 히라우치 파스타 등, 모든 형상의 생파스타를 포함할 수 있다. 생파스타류의 성형 방법은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 면 반죽을 압출하여 면대 (noodle sheets)로 한 후, 통상의 방법에 따라 압연, 잘라냄 등에 의하여 면선 (noodle strands) 등의 원하는 형상으로 해도 좋고, 또는 적당한 형상의 홀을 갖는 다이스 (dies)로부터 원하는 형상의 파스타류를 압출 성형해도 좋다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 생파스타류는, 건조 공정을 거치지 않고, 그대로, 또는 공지의 생파스타류의 보존 조건 하에서 보존된 후, 가열 조리에 제공될 수 있다. 상기 생파스타류의 가열 조리의 순서는, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 삶아서 조리하는 경우는, 통상의 생파스타의 삶는 조리법, 보다 구체적인 예로써는, 끓는 물 안에서 2∼8분간 삶는 조리를 채용할 수 있다. 상기 가열 조리된 파스타류에는, 필요에 따라, 통상의 파스타의 조리 방법에 따라 탕절, 냉각, 양념 등이 시행될 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 삶 파스타류에서 얻어진 조리된 파스타는, 파스타류의 제조에 통상 사용되는 듀럼 밀을 함유하고 있지 않음에도 불구하고. 표면이 거칠지 않고, 매끄러운 표면의 외관을 갖는다. 또한 상기 생파스타류는, 듀럼 밀을 함유하고 있지 않음에도 불구하고, 또한 건조시키지 않음에도 불구하고, 삶은 건파스타와 같은 딱딱함과 탄력있는 식감을 갖는 조리된 파스타를 제공할 수 있다.

또는, 본 발명의 생파스타류의 제조 방법에 따라 제조된 생파스타류는, 가열 조리된 후, 냉동 보존되어도 좋다. 상기 생파스타류에서 얻어진 냉동 조리된 파스타류는, 종래의 생파스타류나 그 삶은 면의 냉동품과 비교하여 냉동 내성이 향상되어 있기 때문에, 냉동 보존 후에 해동 또는 재가열한 경우에도, 가열 조리 직후에 얻을 수 있는 듯한 매끄러운 표면의 외관과, 삶은 건파스타와 같은 딱딱함과 탄력 있는 식감을 제공할 수 있다.

따라서, 본 발명은 또한, 보통계 밀의 밀가루를 포함하고 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료 가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을, 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하여 생파스타류를 제조하는 공정；상기 생파스타류를 가열 조리하는 공정；및 상기 가열 조리된 파스타류를 동결시키는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법에서, 생파스타류를 제조하는 공정 및 상기 생파스타류를 가열 조리하는 공정의 순서는, 상술한 바와 같다. 가열 조리된 파스타류를 동결시키는 공정의 순서로써는, 면류에 대하여 통상 실시되는 동결 처리를 채용할 수 있다. 예를 들면, 상기의 가열 조리된 파스타류를, 필요에 따라 탕절 (draining hot water) 또는 냉각한 후, 동결 처리를 가하면 된다. 원하는 것에 따라, 소정의 분량, 예를 들면, 1인분으로서 150∼300g 덜어내어 트레이 등에 담아낸 후, 동결 처리를 가할 수 있다. 냉동 처리는 급속 냉동, 완만 냉동 등, 임의의 방법이 채용될 수 있지만, 급속 냉동이 바람직하다. 상기 순서로 제조된 냉동 조리된 파스타류는, 통상의 냉동 조건에서 보존할 수 있다.

또는, 상기 동결 공정에서, 가열 조리된 파스타류는, 소스와 함께 동결되어도 좋다. 예를 들면, 상술한 바와 같이 가열 조리된 파스타류를 트레이 등에 덜어낸 후, 소스를 뿌려 동결시켜도 좋고, 또는 가열 조리된 파스타류를 소스에 묻힌 후, 트레이에 담아내어 동결시켜도 좋다. 소스로서는, 통상의 파스타용 소스 중 어느 쪽을 사용해도 좋고, 예를 들면, 미트 소스, 나폴리 소스, 아라비아타 소스 등의 토마토계 소스, 카르보나라 소스 등의 화이트계 소스, 브라운계 소스 등을 들 수 있지만 이들로 한정되지 않는다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 냉동 조리된 파스타류는, 냉동 중이나 해동 안에 수분이나 유분이 흡수되기 어려워, 냉동 보존 중에도 표면이 매끄러운 상태가 유지되며, 또한 소스와 함께 동결 보존해도 소스가 파스타류에 과잉으로 스며들지 않는다. 따라서, 상기 냉동 조리된 파스타류에서는 냉동 보존 중의 식감이나 외관의 질의 저하가 방지된다.

실시예

이하, 실시예를 들어, 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들의 실시 예로만 한정되는 것은 아니다.

제조예 1∼8

호쿠신 밀가루와 ＡＳＷ 밀가루를 배합하여 (모두 보통계 밀), 글루텐 인덱스 76의 밀가루를 조제하였다. 상기 밀가루를 원료가루로써 이용하였다. 원료가루 100질량부에 대하여 물 26 질량부를 혼합하고, 혼련하여 반죽을 조제하였다. 상기 반죽을, 파스타 제조기를 이용하여, -600㎜Hg의 감압 조건 하, 각각 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210 및 250㎏f/㎠의 압력 조건에서 압출 제면하고, 8 종류의 생스파게티 (두께 1.8㎜)을 얻었다 (제조예 1∼8).

시험예 1

제조예 1∼8의 생스파게티를, 열탕에서 5분간 삶아, 찬물로 식혀서, 삶은 스파게티를 제조하였다. 생스파게티를 180ｇ씩 3개의 트레이 (160㎜×120㎜; 폴리프로필렌제)에 덜어냈다. 또한 시판되고 있는 듀럼 세몰리나를 원료로 하는 건스파게티 (니신푸즈 제조)를 수율 (yield) 230％로 삶아, 찬물로 식혀서 180ｇ씩 3개의 트레이 (160㎜×120㎜；폴리프로필렌제)에 덜어냈다 (참고예).

1번째 트레이의 삶은 스파게티 (삶은 직후)는, 바로 외관과 식감을 평가했다.

2번째 트레이의 삶은 스파게티는, 그대로 -35℃에서 급속 동결했다 (소스 무첨가). 3번째 트레이의 삶은 스파게티는, 면 덩어리 상부에 시판되는 통조림 미트 소스 (니신푸즈 제조) 100ｇ을 뿌린 후, -35℃에서 급속 동결했다 (소스 첨가). 이들의 냉동 삶은 스파게티를, 트레이에서 떼어내어 폴리프로필렌제 봉투로 포장하고, -18℃에서 보존하였다. 1주일 후, 냉동 삶은 스파게티를 봉투에서 꺼내어, 전자 레인지 (600Ｗ)에서 가열 해동하였다. 가열 시간은 소스를 뿌리지 않은 것은 3분간, 소스를 뿌린 것은 4분 30초간으로 하였다. 해동 후의 스파게티의 외관 및 식감을 평가하였다. 소스를 뿌린 것은, 가열 후에 가볍게 저은 뒤, 스파게티와 소스의 외관과 식감을 평가하였다.

평가는, 10명의 패널에 의하여 표 1의 평가 기준으로 실시하여, 평균 점수를 구하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.

스파게티의 외관 (삶은 직후 또는 해동 후)	5	면 표면이 매우 매끄러운 외관을 가지고 있다
	4	면 표면이 꽤 매끄러운 외관을 가지고 있다
	3	면 표면이 비교적 매끄럽고 거칠음이 느껴지지 않는다
	2	면 표면이 약간 거칠고, 또는 표면이 약간 녹아 내리고 있다
	1	면 표면이 거칠고, 또는 표면이 녹아 내리고 있다
스파게티의 식감 (삶은 직후 또는 해동 후)	5	삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력이 충분히 있고, 매우 양호한 식감
	4	삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력이 있고, 양호한 식감
	3	비교적 딱딱함과 탄력이 있고, 문제 없는 식감
	2	다소 지나치게 부드럽거나 또는 다소 지나치게 딱딱하고, 삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력있는 식감이 부족하다.
	1	지나치게 부드럽거나, 또는 너무 지나치게 딱딱하며, 삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력있는 식감이 없다
해동 후의 스파게티와 소스의 외관	5	면에 소스가 묻어 있는 상태기 균일하고 꽤 좋다
	4	면에 소스가 묻어 있는 상태가 좋다
	3	면에 소스가 묻어 있는 상태가 보통
	2	면에 소스가 묻어 있는 상태가 나쁘거나 고르지 았다
	1	면에 소스가 묻어 있는 상태가 꽤 나쁘고 고르지 않다.
해동 후의 스파게티와 소스의 식감	5	삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력이 충분히 있고, 소스와 잘 조화되어 매우 양호한 식감
	4	삶은 건스파게티와 같은 딱딱함과 탄력이 있고, 소스와 조화된 양호한 식감
	3	비교적 딱딱함과 탄력이 있고, 문제 없는 식감
	2	다소 지나치게 부드럽거나 또는 다소 지나치게 딱딱하고, 면이 소스를 약간 빨아들이고 있어, 다소 나쁜 식감
	1	지나치게 부드럽거나 또는 지나치게 딱딱하며, 면이 소스를 많이 빨아들이고 있어, 나쁜 식감

	제조예1	제조예2	제조예3	제조예4	제조예5	제조예6	제조예7	제조예8	참고예
압출압력 (㎏f/㎠)	30	70	80	120	160	200	210	250	-
스파게티의 외관 (삶은 직후)	1.6	2.7	3.9	4.8	4.7	4.5	4.0	3.8	4.9
스파게티의 식감 (삶은 직후)	2.2	3.1	3.7	4.8	4.6	4.0	3.1	2.5	4.9
스파게티의 외관 (해동후)	1.5	2.4	3.7	4.8	4.6	4.5	3.7	3.5	4.8
스파게티의 식감 (해동후)	2.1	3.0	3.7	4.7	4.6	4.0	3.1	2.1	4.8
해동후의 스파게티와 소스의 외관	2.3	2.8	4.0	4.5	4.4	4.0	3.2	2.5	4.7
해동후의 스파게티와 소스의 식감	1.8	2.6	3.7	4.1	4.0	3.2	2.5	1.9	4.8

시험예 2

이하의 밀가루를 조제한；농림 61호 (보통계 밀)와 전분을 배합하여 얻어진 글루텐 인덱스 40의 밀가루；농림 61호와 박력분 오무 (닛신세이분 제조)을 배합하여 (모두 보통계 밀) 얻어진 글루텐 인덱스가 45의 밀가루；호쿠신 밀가루와 박력분 오무 (닛신세이분 제조)을 배합하여 (모두 보통계 밀) 얻어진 글루텐 인덱스가 60의 밀가루；강력분 특넘버원 (닛신세이분 제조)와 ＡＳＷ 밀가루를 배합하여 (모두 보통계 밀) 얻어진 글루텐 인덱스 86의 밀가루；및 강력분 밀리언 (닛신세이분 제조)과 강력분 특넘버원 (닛신세이분 제조)을 배합하여 (모두 보통계 밀) 얻어진 글루텐 인덱스 98의 밀가루. 이들의 밀가루의 어느 하나를 원료가루로써 이용한 것 이외에는, 제조예 5와 동일한 순서 (압출 제면의 압력 160㎏f/㎠) 로 생스파게티를 제조하였다 (제조예 9∼13). 얻어진 제조예 9∼13의 생스파게티의 각각으로부터, 시험예 1과 동일한 순서로, 삶은 직후, 및 냉동 보존 후 해동된 삶은 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하고, 이어서 그들의 외관 및 질감을 시험예 1과 동일한 순서로 평가하였다.

결과를 표 3에 나타낸다. 또한, 표 3에는 제조예 5의 결과를 재게한다.

	제조예 9	제조예 10	제조예 11	제조예 5	제조예 12	제조예 13
원료가루의 글루텐인덱스	40	45	60	76	86	98
스파게티의 외관 (삶은 직후)	2.5	3.7	4.4	4.7	4.8	4.8
스파게티의 식감 (삶은 직후)	3.1	3.5	4.2	4.6	4.4	4.1
스파게티의 외관 (해동후)	2.3	3.4	4.3	4.6	4.5	4.5
스파게티의 식감 (해동후)	2.2	3.7	3.9	4.6	4.3	4.1
해동후의 스파게티와 소스의 외관	2.4	3.6	3.9	4.4	4.3	4.1
해동후의 스파게티와 소스의 식감	1.9	3.7	3.9	4.0	4.0	3.9

시험예 3

호쿠신 밀가루와 ＡＳＷ 밀가루를 배합하여 (모두 보통계 밀), 글루텐 인덱스 76의 밀가루를 조제했다. 상기 밀가루를 원료가루로써 이용하였다. 상기 원료가루 100 질량부에 대하여, 물을 표 4의 양으로 첨가한 것 이외에는, 제조예 5와 동일한 순서 (압출 제면의 압력 160㎏f/㎠)로 생스파게티를 제조하였다 (제조예 14∼21). 얻어진 제조예 14∼21의 생스파게티의 각각으로부터, 시험예 1과 동일한 순서로, 삶은 직후, 및 냉동 보존 후 해동된 삶은 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하고, 이어서 그들의 외관 및 식감을 시험예 1과 동일한 순서로 평가하였다.

결과를 표 4에 나타낸다.

	제조예 14	제조예 15	제조예 16	제조예 17	제조예 18	제조예 19	제조예 20	제조예 21
물 (질량부)	13	15	20	24	27	30	35	37
스파게티의 외관 (삶은 직후)	2.1	3.6	4.2	4.7	4.6	4.2	3.5	3.0
스파게티의 식감 (삶은 직후)	1.5	3.3	4.1	4.6	4.5	4.0	3.5	2.5
스파게티의 외관 (해동후)	1.3	3.4	4.0	4.6	4.5	4.6	3.4	2.9
스파게티의 식감 (해동후)	1.2	3.5	3.9	4.6	4.6	4.1	3.7	2.3
해동후의 스파게티와 소스의 외관	2.7	3.4	3.9	4.4	4.4	4.1	3.4	2.8
해동후의 스파게티와 소스의 식감	1.2	3.6	3.7	4.0	4.0	3.9	3.3	2.7

시험예 4

호쿠신 밀가루와 ＡＳＷ 밀가루를 배합하여 (모두 보통계 밀), 글루텐 인덱스 76의 밀가루를 조제했다. 상기 밀가루 100 질량부에 대하여 흰자가루 (건조 난백 ELS: 큐피 가부시키가이샤)를 표 5의 양으로 함유하는 가루를 원료가루로써 이용한 것 이외에는, 제조예 19와 동일한 순서 (압출 제면의 압력 160㎏f/㎠, 원료가루 100 질량부에 대하여 물 30 질량부)로 생스파게티를 제조하였다 (제조예 22∼27). 얻어진 제조예 22∼27의 생스파게티의 각각으로부터, 시험예 1과 동일한 순서로, 삶은 직후, 및 냉동 보존 후 해동된 삶은 스파게티 (소스 무첨가 및 소스 첨가)를 제조하고, 이어서 그들의 외관 및 식감을 시험예 1과 동일한 순서로 평가하였다.

결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 표 5에는 제조예 19의 결과를 다시 기재한다.

	제조예 19	제조예 22	제조예 23	제조예 24	제조예 25	제조예 26	제조예 27
건조 난백 (질량부)	0	0.1	0.3	1	3	5	6
스파게티의 외관 (삶은 직후)	4.2	4.2	4.2	4.3	4.6	4.5	4.1
스파게티의 식감 (삶은 직후)	4.0	4.0	4.4	4.7	4.8	4.5	4.0
스파게티의 외관 (해동후)	4.6	4.5	4.6	4.7	4.7	4.6	4.6
스파게티의 식감 (해동후)	4.1	4.1	4.4	4.7	4.8	4.5	4.1
해동후의 스파게티와 소스의 외관	4.1	4.0	4.1	4.4	4.5	4.2	4.1
해동후의 스파게티와 소스의 식감	3.9	3.9	4.3	4.6	4.8	4.4	3.8

Claims

보통계 밀의 밀가루를 포함하고, 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하는 공정을 포함하는, 생파스타류의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 반죽은 상기 원료가루 100 질량부와, 반죽 물 15∼35 질량부를 혼련하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 압출 제면은, -200㎜Hg∼진공하에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
상기 원료가루 중, 상기 밀가루 100 질량부에 대하여 흰자가루가 0.3∼5 질량부 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 방법.
보통계 밀의 밀가루를 포함하고 또한 글루텐 인덱스가 45∼100인 원료가루를 혼련하여 얻어지는 반죽을, 80㎏f/㎠∼200㎏f/㎠의 압력으로 압출 제면하여 생파스타류를 제조하는 공정；
상기 생파스타류를 가열 조리하는 공정；및
상기 가열 조리된 파스타류를 동결시키는 공정을 포함하는, 냉동 조리된 파스타류의 제조 방법.
청구항 5에 있어서,
상기 반죽은 상기 원료가루 100 질량부와, 반죽 물 15∼35 질량부를 혼련하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 4 또는 5에 있어서,
상기 압출 제면은 -200mmHg∼진공 하에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 5 내지 7 중 어느 한 항에 있어서,
상기 원료가루 중, 상기 밀가루 100 질량부에 대하여 흰자가루가 0.3∼5 질량부 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 방법.
청구항 5 내지 8 중 어느 한 항에 있어서,
상기 가열 조리된 파스타류를 소스와 함께 동결하는 것을 특징으로 하는 방법.