CN104519755A - 生意大利面食类的制造方法 - Google Patents

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Abstract

可以提供具有光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食类的生意大利面食类。生意大利面食类的制造方法，所述方法包括将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面的步骤。

Description

生意大利面食类的制造方法
技术领域
本发明涉及可以提供具有光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食类的生意大利面食类的制造方法。
背景技术
干燥意大利面食是最为普遍流通、食用的意大利面食。干燥意大利面食是将面团成型为面条等的所希望的形状后，通过使其干燥而制造的。烹调干燥意大利面食类而得到的意大利面食是具有一定硬弹性的口感的令人满意的食品。
一方面，生意大利面食类是不经干燥步骤而制造的意大利面食类。生意大利面食类无论是在制造步骤中还是在制品的外观方面都是与干燥意大利面食类不同的食品。烹调生意大利面食而得到的意大利面食是具有良好的小麦味道以及香味的令人满意的食品。另一方面，因为烹调生意大利面食类而得到的意大利面食比烹调干燥意大利面食而得到的意大利面食柔软，所以其未必是能够满足喜爱更硬的口感的消费者的食品。
并且，生意大利面食类因水分含量多而保存性差，因此存在不能预先制作后待用的问题。市场上出售有冷藏或冷冻状态的生意大利面食类。然而，在将生意大利面食类冷藏或冷冻保存的情况下，保存期间容易变质，难以维持刚制造之后的良好的外观或口感。另外，若将由生意大利面食类烹调而获得的意大利面食在浇有调味汁的情况下冷藏或冷冻保存，则保存期间调味汁会渗入意大利面食中，而使口感变得过软等，品质降低。
小麦是属于禾本科小麦属(Triticum)的植物。在小麦属中，体细胞存在着具有二个、四个或六个由7条染色体形成的染色体组的二倍体、四倍体或六倍体。其中，六倍体称为“普通系小麦”，种植量最多。普通系小麦包括面包小麦(又称“普通小麦”)(T. aestivum或T. vulgare)、密穗小麦(T. compactum)和斯卑尔脱小麦(T. spelta)等。另一方面，“杜兰小麦”(又称“通心粉小麦”)(T. durum)是四倍体，比起普通系小麦，其染色体数目较少，遗传上存在差异。杜兰小麦与普通系小麦相比，不仅蛋白质含量高，所含的面筋性质也不同，并且为更加硬质。由于杜兰小麦是硬质的，因此其难以如普通系小麦一样制成细粉。通常，杜兰小麦在特别设计的制粉步骤下，在不破坏淀粉或蛋白质组织的情况下进行粉碎，过筛子分开，作为“粗粒小麦粉”(小麦胚乳的粗粒)被采取。
在包括生意大利面食的意大利面食类制造的领域中，一般来说，上述杜兰小麦的粗粒小麦粉作为主要原料使用。由杜兰粗粒小麦粉制造的面团，由于是硬质的，因此适合于作为意大利面食的一般性制法的挤出成型。为了产生具有弹性的口感，杜兰粗粒小麦粉还特别适合用于意大利式细面条或通心粉等的要求具有弹性口感的意大利面食类的制造。但是，与普通系小麦相比，杜兰小麦的全球供应量少，存在着价格容易上涨的问题。
另一方面，已知有使用杜兰小麦之外的小麦粉来制造生意大利面食类的方法。例如，专利文献1中记载了将小麦粉、活性面筋和/或卵白蛋白和水的混合物在减压条件下挤出制造生面类的方法。然而，通过此方法制造的生意大利面食具有一如既往的柔软的口感。
专利文献2中记载了由添加了乙醇以及煅烧钙的小麦粉制造的生意大利面食类与干燥意大利面食具有同样的口感。然而，此生意大利面食类有时具有来自添加的乙醇以及煅烧钙的特有的令人不愉快的风味。
专利文献3中记载了含有10～40重量%的杜兰小麦粉以及5～40重量%的热处理小麦粉的面类用谷粉组合物。然而，此谷粉组合物必须含有杜兰小麦粉。如果减少此组合物中的杜兰小麦粉的量，则制造出的生意大利面食的口感会变差。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-245617号公报；
专利文献2：日本特开平10-295299号公报；
专利文献3：日本特开平11-243888号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明以提供通过加热烹调，具有光滑的表面外观且有与煮熟的干燥意大利面食同样的适度的硬度和弹性的口感的生意大利面食类，并且在加热烹调后进行冷冻保存之后，只要解冻即可以维持与冷冻前同等的外观和口感的生意大利面食类的制造方法为课题。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题而反复进行种种研究，结果发现了将由含有普通系小麦且具有特定的面筋指数值的原料粉调制的面团以特定的压力进行挤出制面的生意大利面食类的制造方法。本发明人还发现了在将由该方法制造的生意大利面食类加热烹调的情况下，可以提供具有光滑的表面外观且有与煮熟的干燥意大利面食同样的适度的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食，以及即使在该生意大利面食类在加热烹调后进行冷冻保存的情况下，解冻后仍然维持与冷冻保存前同样的良好外观和口感，从而完成了本发明。
即，本发明提供生意大利面食类的制造方法，所述方法包括将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面的步骤。
本发明还提供冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面来制造生意大利面食类的步骤；将该生意大利面食类加热烹调的步骤；以及使该加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤。
发明效果
通过本发明的制造方法得到的生意大利面食类，尽管不含通常用于制造意大利面食类的杜兰小麦，也提供具有光滑的表面外观且有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食。并且，该生意大利面食类即使在加热烹调后进行冷冻保存的情况下，冷冻保存期间也不变质，解冻后也可以提供与冷冻前同等的良好外观和口感。并且，该生意大利面食类在冷冻期间或解冻期间水分或油分不容易被吸收。因此，即使将该生意大利面食类加热烹调后在浇有调味汁的状态下冷冻保存，调味汁也不容易渗入意大利面食中，因此可以防止保存期间的品质下降。
具体实施方式
以往，在意大利面食制造的领域中，通常，生意大利面食类是利用压延制面、辊轧制面等各种制面法，对面团施加压力使其延伸，然后通过将其切出而制造的；或者对面团施加压力通过挤出制面而制造的。然而，在以往的生意大利面食类的制造方法中，因为没有必要对生意大利面食类进行干燥，或者为了避免损失生意大利面食独特的柔软且具有一定粘弹性(モチモチ)的口感，所以制面时没有对面团施加较高的压力。在以往的生意大利面食类的制造方法中，对面团施加的压力在压延制面时几乎为0kgf/cm2，即使在挤出制面时也仅为20kgf/cm2左右。
然而，在本发明的生意大利面食类的制造方法中，生意大利面食类是对面团施加作为生意大利面食类极高的压力而制面。例如，在本发明的生意大利面食类的制造方法中，面团能够以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力挤出制面。该本发明的方法中使用的挤出压力是与在制造干燥意大利面食时通常使用的挤出压力(70～160kgf/cm2左右)同等或在其以上，作为生意大利面食类的挤出压力是极高的压力。
另外，在本发明的生意大利面食类的制造方法中，上述生意大利面食类用的面团的原料粉，作为主原料，含有普通系小麦的小麦粉，而不是在意大利面食制造的领域中通常使用的杜兰小麦。在本说明书中，普通系小麦是指属于禾本科小麦属(Triticum)的植物中，为六倍体的植物。作为普通系小麦的例子，虽然举出了面包小麦(又称“普通小麦”)(T. aestivum或T. vulgare)、密穗小麦(T. compactum)和斯卑尔脱小麦(T. spelta)等，但并不限于这些小麦。这些普通系小麦可以单独或将两种以上组合使用。
在本发明的方法中使用的普通系小麦的小麦粉可以是由上述普通系小麦通过通常的粉碎或制粉步骤制造得到的。作为普通系小麦粉的例子，可以举出高筋粉、准高筋粉、中筋粉或低筋粉等。这些小麦粉可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。
或者，在上述生意大利面食类的面团的原料粉中，除了上述普通系小麦粉以外，若还含有卵白粉，则可以使所得意大利面食的口感的硬度或弹性进一步提高，因此优选。关于该原料粉中的卵白粉的含量，相对于100质量份普通系小麦粉，优选0.3～5质量份，更优选1～3质量份。而且，在上述原料粉中，除了上述普通系小麦粉和卵白粉以外，还可以包含通常用于制造生意大利面食类的其他原料、例如淀粉、糖类、全蛋粉末、卵黄粉末、食盐、油脂、乳化剂、增稠剂等。在100质量份原料粉中，上述其他原料的含量可以是10质量份以下、优选为5质量份以下。
并且，上述原料粉的面筋指数为45～100，优选为60～100，更优选为76～100。如果该原料粉的面筋指数不足45，则得到的生意大利面食的表面变得粗糙，并且口感变柔软，因此不优选。
上述的具有特定面筋指数的原料粉，例如，可以通过将该具有特定面筋指数的上述普通系小麦粉作为原料来调制。或者，该具有特定面筋指数的原料粉，可以通过调整混合上述普通系小麦粉和上述其他原料得到的混合粉中的该普通系小麦粉的含量以及面筋指数，而使该混合粉的面筋指数成为上述的特定值来调制。
作为成为本发明的方法中使用的原料粉的主原料的普通系小麦粉的适合的例子，可以举出ASW(Australia Standard White)或Hokushin小麦(日本农林水产省 品种登录号4949号)等。或者，可以举出混合具有不同面筋指数的普通系小麦的小麦粉而调整成为具有上述特定面筋指数或其相近的面筋指数的普通系小麦粉。
在本说明书中，原料粉或小麦粉的面筋指数是指按照美国谷物化学者会的认定法(American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, 10th ed. Methods 38-12, The Association, 2000.)而测定的值。具体的测定方法如下记载。
＜面筋指数的测定＞
在10g原料粉或小麦粉中加入2%氯化钠水溶液来调制生面团后，用2%氯化钠水溶液清洗，采取湿面筋。将湿面筋在专用的筛子上以6000转速高速离心脱水1分钟，根据残留在筛子上的面筋和脱离出筛子的面筋，通过下式算出面筋指数。
[数1]
在本发明的生意大利面食类的制造方法中使用的生意大利面食类用的面团，可以通过向上述原料粉中加入混合水，将得到的混合物混揉来调制。作为用于制造面团的混合水，也可以使用水、食盐水、碱水等通常用于制面的任一种水。考虑到向得到的面团施加上述的高挤出压力，优选混合水的添加量相对于100质量份的原料粉为15～35质量份，更优选20～30质量份，进一步优选24～27质量份。如果混合水的添加量不足15质量份，则制造的生意大利面食类的表面会变得粗糙而容易断裂。另一方面，如果混合水的添加量超过35质量份，则面团较软而易被损坏，无法使制造的生意大利面食类具有希望的外观或口感。
在本发明的制造方法中，通过将上述的面团在高压力下制面来制造生意大利面食类。即，在本发明的制造方法中，生意大利面食类可以通过将该面团以例如80kgf/cm2～200kgf/cm2、优选120kgf/cm2～160kgf/cm2的压力进行挤出制面而制造。挤出制面时的减压度可以为-200mmHg～真空、优选-600mmHg～真空。挤出制面可以使用通常用于制造干燥意大利面食的挤出制面机等来进行。
通过本发明的方法制造的生意大利面食类可以包括长意大利面食，短意大利面食和宽条意大利面食等任意形状的生意大利面食。生意大利面食类的成型方法没有特别的限定。例如，可以将生面团挤出制成面带之后，通过按照常规方法进行压延、切出等而形成面条等希望的形状，或者也可以由具有适当形状的孔的模具挤出成型为希望形状的意大利面食类。
通过上述本发明的方法制造的生意大利面食类，无需经过干燥步骤，即可以直接、或在公知的生意大利面食类的保存条件下保存后，供于加热烹调。该生意大利面食类的加热烹调顺序没有特别的限定。例如，在烹煮的情况下，可以采取通常的生意大利面食的烹煮法，更具体的例子是在沸腾水中烹煮2～8分钟。该加热烹调过的意大利面食类，根据需要可以按照通常的意大利面食的烹调方法，进行沥水(湯切)、冷却、调味等。
由通过上述本发明的方法制造的生意大利面食类得到的烹熟意大利面食，尽管不含通常用于制造意大利面食类的杜兰小麦，表面也没有粗糙感，且具有光滑的表面外观。此外，尽管该生意大利面食类不含杜兰小麦且没有进行干燥，也可以提供具有如煮熟的干燥意大利面食一样的有硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食。
或者，通过本发明的生意大利面食类的制造方法制造的生意大利面食类，可以在加热烹调后进行冷冻保存。由上述生意大利面食类得到的冷冻烹熟意大利面食类，比起以往的生意大利面食类或其煮制面的冷冻品，耐冷冻性有所提高，因此在冷冻保存后解冻或再加热的情况下，也可以提供如同在刚加热烹调后得到的光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感。
因此，本发明还提供冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面来制造生意大利面食类的步骤；将该生意大利面食类加热烹调的步骤；以及使该加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤。
在上述本发明的冷冻烹熟意大利面食类的制造方法中，制造生意大利面食类的步骤以及加热烹调该生意大利面食类的步骤的顺序如上所述。作为使加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤的顺序，可以采用通常对面类进行的冻结处理。例如，将上述加热烹调过的意大利面食类根据需要沥水或冷却后，进行冻结处理即可。根据希望，可以分成规定的份量、例如一人份为150～300g，盛在托盘等中后进行冻结处理。冻结处理可以采用急速冷冻、缓慢冷冻等任意方法，优选急速冷冻。通过以上的顺序制造的冷冻烹熟意大利面食类可以在通常的冷冻保存条件下保存。
或者，在上述冻结步骤中，加热烹调过的意大利面食类可以与调味汁一起被冻结。例如，可以将如上所述加热烹调过的意大利面食类在托盘等中分开后，浇上调味汁后使其冻结，或者将加热烹调过的意大利面食类裹上调味汁后，盛在托盘中使其冻结。作为调味汁，可以使用通常的意大利面食用调味汁的任一种，例如，可以举出肉食调味汁、那不勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄系调味汁、奶油(Carbonara)调味汁等白色系调味汁、棕色系调味汁等，但不限于这些调味汁。
按照上述本发明的方法制造的冷冻烹熟意大利面食类，在冷冻期间或解冻期间水分或油分不容易被吸收，即使在冷冻保存期间表面仍然可以维持光滑的状态，而且尽管与调味汁一起冻结保存，调味汁也不会过量渗入意大利面食类中。因此，该冷冻烹熟意大利面食类可以防止冷冻保存期间口感或外观的品质下降。
实施例
以下，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明不仅限于这些实施例。
制造例1～8
混合Hokushin小麦粉和ASW小麦粉(均为普通系小麦)调制了面筋指数为76的小麦粉。将该小麦粉作为原料粉使用。相对于100质量份的原料粉，混合26质量份的水，混揉而调制了面团。使用意大利面食制造器，在-600mmHg的减压条件下，分别在30、70、80、120、160、200、210和250kgf/cm2的压力条件下对该面团进行挤出制面，得到8种生意大利式细面条(粗1.8mm)(制造例1～8)。
试验例1
将制造例1～8的生意大利式细面条用热水煮5分钟后冷却，制造煮意大利式细面条。将该煮意大利式细面条，按每份180g，分盛至3个托盘(160mm×120mm；聚丙烯制)中。另外，将市售的以杜兰粗粒小麦粉为原料的干燥意大利式细面条（日清富滋制）以产率230%进行煮熟、冷却，按每份180g，分盛至3个托盘(160mm×120mm；聚丙烯制)中。
对于第一个托盘中的煮意大利式细面条(刚煮熟后)，立刻进行了外观和口感的评价。
对于第二个托盘中的煮意大利式细面条，直接在-35℃下急速冻结(无调味汁)。对于第三个托盘中的煮熟意大利式细面条，在面条块上部放上100g市售的罐装肉食调味汁 (日清富滋制)后，在-35℃下急速冻结(带调味汁)。将这些冷冻煮意大利式细面条从托盘中取出，包装在聚丙烯制的袋中，在-18℃下保存。一周后，从袋中取出冷冻煮意大利式细面条，用微波炉(600W)加热解冻。无调味汁的面条加热时间为3分钟，带调味汁的面条加热时间为4分30秒。评价解冻后的意大利式细面条的外观以及口感。带调味汁的面条在加热后轻轻搅拌，评价意大利式细面条和调味汁的外观以及口感。
评价由10名评审员按表1的评价基准进行，求出了平均分。结果见表2。
[表1]
[表2]
试验例2
调制了以下的小麦粉：混合日本农林61号(普通系小麦)和淀粉得到的面筋指数为40的小麦粉；混合日本农林61号和低筋粉OHM(日清制粉制)(均为普通系小麦)得到的面筋指数为45的小麦粉；混合Hokushin小麦粉和低筋粉OHM(日清制粉制) (均为普通系小麦)得到的面筋指数为60的小麦粉；混合高筋粉Toku Number One(日清制粉制)和ASW小麦粉(均为普通系小麦)得到的面筋指数为86的小麦粉；以及混合高筋粉Million(日清制粉制)和高筋粉Toku Number One(日清制粉制)(均为普通系小麦)得到的面筋指数为98的小麦粉。除了将这些小麦粉中的任意一种作为原材粉使用之外，按照与制造例5同样的顺序(挤出制面的压力为160kgf/cm2)制造生意大利式细面条(制造例9～13)。按照与试验例1同样的顺序，由得到的制造例9～13的每种生意大利式细面条制造刚煮熟后、以及冷冻保存后经解冻的煮意大利式细面条(无调味汁以及带调味汁)，然后按照与试验例1同样的顺序对它们的外观以及口感进行评价。
结果见表3。另外，表3中再次揭示制造例5的结果。
[表3]
试验例3
混合Hokushin小麦粉和ASW小麦粉(均为普通系小麦)，调制了面筋指数为76的小麦粉。将该小麦粉作为原料粉使用。除了相对于100质量份的该原料粉按表4的量添加水之外，按照与制造例5同样的顺序(挤出制面的压力为160kgf/cm2)制造生意大利式细面条(制造例14～21)。按照与试验例1同样的顺序，由得到的制造例14～21的每种生意大利式细面条制造刚煮熟后、以及冷冻保存后经解冻的煮意大利式细面条(无调味汁以及带调味汁)，然后按照与试验例1同样的顺序对它们的外观以及口感进行评价。
结果见表4。
[表4]
试验例4
混合Hokushin小麦粉和ASW小麦粉(均为普通系小麦)，调制了面筋指数为76的小麦粉。除了使用相对于100质量份该小麦粉按表5的量含有卵白粉（干燥蛋白ELS：キューピー株式会社）的粉作为原料粉以外，按照与制造例19同样的顺序(挤出制面的压力为160kgf/cm2、相对于100质量份的原料粉含有30质量份的水)制造生意大利式细面条(制造例22～27)。按照与试验例1同样的顺序，由得到的制造例22～27的每种生意大利式细面条制造刚煮熟后、以及冷冻保存后经解冻的煮意大利式细面条(无调味汁以及带调味汁)，然后按照与试验例1同样的顺序对它们的外观以及口感进行评价。
结果见表5。需要说明的是，表5中再次揭示制造例19的结果。
[表5]

Claims (9)

1. 生意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面的步骤。
2. 权利要求1所述的方法，其中，上述面团是混揉100质量份的上述原料粉和15～35质量份的混合水而得到的。
3. 权利要求1或2所述的方法，其中，上述挤出制面在-200mmHg～真空下进行。
4. 权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，在上述原料粉中，相对于100质量份的上述小麦粉含有0.3～5质量份的卵白粉。
5. 冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：
将含有普通系小麦的小麦粉并且面筋指数为45～100的原料粉混揉而得到的面团以80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力进行挤出制面来制造生意大利面食类的步骤；
将该生意大利面食类加热烹调的步骤；以及
使该加热烹调过的意大利面食类冻结的步骤。
6. 权利要求5所述的方法，其中，上述面团是混揉100质量份的上述原料粉和15～35质量份的混合水而得到的。
7. 权利要求4或5所述的方法，其中，上述挤出制面在-200mmHg～真空下进行。
8. 权利要求5～7中任一项所述的方法，其中，在上述原料粉中，相对于100质量份的上述小麦粉含有0.3～5质量份的卵白粉。
9. 权利要求5～8中任一项所述的方法，其中，将上述加热烹调过的意大利面食类与调味汁一起冻结。
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