JPH1128066A - 雑穀めん類の製造方法 - Google Patents
雑穀めん類の製造方法Info
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- JPH1128066A JPH1128066A JP9186630A JP18663097A JPH1128066A JP H1128066 A JPH1128066 A JP H1128066A JP 9186630 A JP9186630 A JP 9186630A JP 18663097 A JP18663097 A JP 18663097A JP H1128066 A JPH1128066 A JP H1128066A
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- starch
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- millet
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 高温加圧酸基しても煮崩れず、腰や歯応えが
残っている雑穀めん類の製造方法を提供すること。 【解決手段】 雑穀２５〜５０重量％、澱粉４０〜７５
％、α化澱粉０〜１０％を含有する原料をエクストルー
ダーを用いて押し出し成形した後、加熱、凍結する。
残っている雑穀めん類の製造方法を提供すること。 【解決手段】 雑穀２５〜５０重量％、澱粉４０〜７５
％、α化澱粉０〜１０％を含有する原料をエクストルー
ダーを用いて押し出し成形した後、加熱、凍結する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、雑穀めん類の製造
方法に関する。
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、食物アレルギー反応をひき起
こしやすい食品として、牛乳、卵、大豆、米、小麦（一
般にこれらを「５大アレルゲン」という）が知られてい
る。なかでも、米や小麦に対してアレルギー反応を起こ
していまう場合にはその代用として、あわやひえなどの
雑穀を食することが一般的である。これらを食する際に
は炊飯して用いるだけでなく、めん類にすることも検討
されている。
こしやすい食品として、牛乳、卵、大豆、米、小麦（一
般にこれらを「５大アレルゲン」という）が知られてい
る。なかでも、米や小麦に対してアレルギー反応を起こ
していまう場合にはその代用として、あわやひえなどの
雑穀を食することが一般的である。これらを食する際に
は炊飯して用いるだけでなく、めん類にすることも検討
されている。
【０００３】例えば、通常のめん帯機や真空めん帯機
を用いる、雑穀、アルギン酸アルカリ塩、タピオカ澱
粉などを配合した雑穀めん類（特開平６−２３３６６０
号公報）、ヒエ、アワ、キビなどを水で練った生地を
蒸し、再び練り、生地を延ばし５〜１５℃で２〜８時間
保ち、延ばした方向に直角に切断する、つなぎを含まな
い雑穀めん類の製造方法（特開平５−２２７９０８号公
報）などが提案されている。また、澱粉８０〜９８
部、穀類２〜２０部、水２５〜３５部をエクストルーダ
ーで処理しためん類（特開平１−９１７５１号公報）も
提案されている。
を用いる、雑穀、アルギン酸アルカリ塩、タピオカ澱
粉などを配合した雑穀めん類（特開平６−２３３６６０
号公報）、ヒエ、アワ、キビなどを水で練った生地を
蒸し、再び練り、生地を延ばし５〜１５℃で２〜８時間
保ち、延ばした方向に直角に切断する、つなぎを含まな
い雑穀めん類の製造方法（特開平５−２２７９０８号公
報）などが提案されている。また、澱粉８０〜９８
部、穀類２〜２０部、水２５〜３５部をエクストルーダ
ーで処理しためん類（特開平１−９１７５１号公報）も
提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、〜
のような従来の技術により得られた雑穀めん類は、調味
して容器に詰め、高温加圧殺菌を行うと、煮崩れてしま
い腰や歯応えがなくなってしまうという問題があり、さ
らにはその製造工程が複雑であるという問題もあっ
た。また、は穀粉として雑穀を用いてその含有量を２
０重量％よりも多くすると、成形できなかったり、容器
に詰めて高温加圧殺菌を行うと、煮崩れてしまい腰や歯
応えがなくなってしまうという問題があった。
のような従来の技術により得られた雑穀めん類は、調味
して容器に詰め、高温加圧殺菌を行うと、煮崩れてしま
い腰や歯応えがなくなってしまうという問題があり、さ
らにはその製造工程が複雑であるという問題もあっ
た。また、は穀粉として雑穀を用いてその含有量を２
０重量％よりも多くすると、成形できなかったり、容器
に詰めて高温加圧殺菌を行うと、煮崩れてしまい腰や歯
応えがなくなってしまうという問題があった。
【０００５】よって、本発明は高温加圧殺菌しても煮崩
れず、腰や歯応えが残っている雑穀めん類の製造方法を
提供することを目的になされたものである。
れず、腰や歯応えが残っている雑穀めん類の製造方法を
提供することを目的になされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の雑穀めん類の製造方法は、（１）雑穀
２５〜５０重量％、澱粉４０〜７５重量％、α化澱粉０
〜１０重量％を含有する原料をエクストルーダーを用い
て押し出し成形した後、加熱、凍結する雑穀めん類の製
造方法、（２）エクストルーダーの押し出し圧力が２０
〜１００kg/cm2 、先端温度が７０〜１００℃である請
求項１記載の雑穀めん類の製造方法、である。
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明の雑穀めん類の製造方法は、（１）雑穀
２５〜５０重量％、澱粉４０〜７５重量％、α化澱粉０
〜１０重量％を含有する原料をエクストルーダーを用い
て押し出し成形した後、加熱、凍結する雑穀めん類の製
造方法、（２）エクストルーダーの押し出し圧力が２０
〜１００kg/cm2 、先端温度が７０〜１００℃である請
求項１記載の雑穀めん類の製造方法、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味す
る。まず、本発明において雑穀めん類とは、雑穀を含有
し、高温加圧殺菌しても煮崩れず、腰や歯応えが残って
いるもので、形状はうどん、スパゲッティ、マカロニな
ど通常めん類とされているものでよい。また、本発明の
雑穀めん類を離乳食として用いる場合には、それらを適
宜切断するとよい。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味す
る。まず、本発明において雑穀めん類とは、雑穀を含有
し、高温加圧殺菌しても煮崩れず、腰や歯応えが残って
いるもので、形状はうどん、スパゲッティ、マカロニな
ど通常めん類とされているものでよい。また、本発明の
雑穀めん類を離乳食として用いる場合には、それらを適
宜切断するとよい。
【０００８】次に、雑穀とは、米・麦以外の穀類で、例
えば、あわ、ひえ、きびなどがあげられる。配合量は２
５〜５０％である。これは２５％未満であると雑穀めん
類としての価値が低く、また５０％を越えると煮崩れや
すく、食感に影響するからである。
えば、あわ、ひえ、きびなどがあげられる。配合量は２
５〜５０％である。これは２５％未満であると雑穀めん
類としての価値が低く、また５０％を越えると煮崩れや
すく、食感に影響するからである。
【０００９】また、澱粉とは、ぶどう糖がα−１，４結
合及びα−１，６結合し、鎖状に繋がったものであり、
例えば馬鈴薯澱粉、ワキシコーン澱粉などがあげられ
る。澱粉は澱粉を構成しているぶどう糖中の水素原子同
士が水素結合したり、ぶどう糖同士が強固に共有結合す
ることにより、澱粉同士でネットワークを形成する性質
があり、本発明ではその性質を利用している。上述の雑
穀を用いて通常の方法でめん類を製造しようとすると、
雑穀粒子同士では結合しないため（ネットワーク形成力
がない）めん類にするのは難しい。しかしながら、澱粉
を用いることにより、澱粉粒子同士が雑穀粒子の周りを
とりまく形で結合し、さらに、雑穀粒子を覆った澱粉粒
子が、同様に雑穀粒子を覆った澱粉粒子と結合してネッ
トワークを形成するため、雑穀を用いているにもかかわ
らず、めん類にすることができるのである。
合及びα−１，６結合し、鎖状に繋がったものであり、
例えば馬鈴薯澱粉、ワキシコーン澱粉などがあげられ
る。澱粉は澱粉を構成しているぶどう糖中の水素原子同
士が水素結合したり、ぶどう糖同士が強固に共有結合す
ることにより、澱粉同士でネットワークを形成する性質
があり、本発明ではその性質を利用している。上述の雑
穀を用いて通常の方法でめん類を製造しようとすると、
雑穀粒子同士では結合しないため（ネットワーク形成力
がない）めん類にするのは難しい。しかしながら、澱粉
を用いることにより、澱粉粒子同士が雑穀粒子の周りを
とりまく形で結合し、さらに、雑穀粒子を覆った澱粉粒
子が、同様に雑穀粒子を覆った澱粉粒子と結合してネッ
トワークを形成するため、雑穀を用いているにもかかわ
らず、めん類にすることができるのである。
【００１０】澱粉の配合量は４０〜７５％とする。これ
は４０％未満であるとめん類にし難く、高温加圧殺菌す
ると煮崩れてしまい、また、７５％を越えると雑穀の配
合割合が低くなり、雑穀めん類としての価値が低くなる
からである。
は４０％未満であるとめん類にし難く、高温加圧殺菌す
ると煮崩れてしまい、また、７５％を越えると雑穀の配
合割合が低くなり、雑穀めん類としての価値が低くなる
からである。
【００１１】本発明においては、さらにα化澱粉を併用
するとよい。これは、α化澱粉がすでに水分子によって
ある程度ネットワークを形成しているため、少量でより
強固なめん生地を得ることができるからである。
するとよい。これは、α化澱粉がすでに水分子によって
ある程度ネットワークを形成しているため、少量でより
強固なめん生地を得ることができるからである。
【００１２】α化澱粉の配合量は０〜１０％とする。こ
れは、後の試験例にも示すように、雑穀の配合量を多く
する場合、高温加圧殺菌しても煮崩れず、また、雑穀の
配合量を少なくする場合にも、めんの腰や歯応えが殺菌
しないものと同様になるからである。ここで上限を１０
％としたのは、１０％を越えてもその効果がそれ以上向
上しないためである。
れは、後の試験例にも示すように、雑穀の配合量を多く
する場合、高温加圧殺菌しても煮崩れず、また、雑穀の
配合量を少なくする場合にも、めんの腰や歯応えが殺菌
しないものと同様になるからである。ここで上限を１０
％としたのは、１０％を越えてもその効果がそれ以上向
上しないためである。
【００１３】まず、雑穀粉、澱粉、α化澱粉を前述の配
合量で混合する。次いで、適度な硬さになるように加水
量を調整しながら、エクストルーダーを用いて押し出し
成形する。加水量は、押し出し成形された製品の水分が
１５〜２５％程度になるように調整すればよい。エクス
トルーダーは、二軸エクストルーダー、一軸エクストル
ーダーなど通常のものを用いればよい。エクストルーダ
ーの先端部には、所望のめん類とするようなダイを、目
的にあわせて装着すればよい。押し出し圧力は２０〜１
００kg/cm2 、温度は７０〜１００℃、より好ましくは
５０〜９０kg/cm 2 、８０〜９０℃とする。これは、後
の試験例にも示すように、この範囲を下回ると澱粉のネ
ットワークが十分形成されず、また、上回ると、せっか
く形成されたネットワークが壊れてしまうからである。
合量で混合する。次いで、適度な硬さになるように加水
量を調整しながら、エクストルーダーを用いて押し出し
成形する。加水量は、押し出し成形された製品の水分が
１５〜２５％程度になるように調整すればよい。エクス
トルーダーは、二軸エクストルーダー、一軸エクストル
ーダーなど通常のものを用いればよい。エクストルーダ
ーの先端部には、所望のめん類とするようなダイを、目
的にあわせて装着すればよい。押し出し圧力は２０〜１
００kg/cm2 、温度は７０〜１００℃、より好ましくは
５０〜９０kg/cm 2 、８０〜９０℃とする。これは、後
の試験例にも示すように、この範囲を下回ると澱粉のネ
ットワークが十分形成されず、また、上回ると、せっか
く形成されたネットワークが壊れてしまうからである。
【００１４】このようにして得られためんの表面を風乾
し、回転式カッターなどを用いて所望の長さに切断す
る。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸し、冷水中で約
２０℃まで冷却する。冷水中で冷却することにより、め
んの表面のぬめりもとることができる。
し、回転式カッターなどを用いて所望の長さに切断す
る。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸し、冷水中で約
２０℃まで冷却する。冷水中で冷却することにより、め
んの表面のぬめりもとることができる。
【００１５】さらに、−３５℃の冷凍庫内で凍結する。
これは、エクストルーダー処理により複雑に絡み合った
澱粉のネッワークを消失することなく維持し、解凍し、
さらに高温加圧殺菌した後に食する場合にも、めん類特
有の腰や歯応えを失うことがないからである。
これは、エクストルーダー処理により複雑に絡み合った
澱粉のネッワークを消失することなく維持し、解凍し、
さらに高温加圧殺菌した後に食する場合にも、めん類特
有の腰や歯応えを失うことがないからである。
【００１６】尚、本発明の効果を損なわない限り、カル
シウムや鉄などのミネラル類や各種ビタミン類などを含
有していてもさしつかえない。
シウムや鉄などのミネラル類や各種ビタミン類などを含
有していてもさしつかえない。
【００１７】このようにして得られた本発明の雑穀めん
類を流通させる場合には、凍結したまま、あるいは、解
凍したものを所望の容器に封入すればよい。また、本発
明の雑穀めん類は高温加圧殺菌しても煮崩れたり、腰や
歯応えが残っているため、他の原料や調味料と合わせて
容器詰めにし、高温加圧殺菌し、長期間保存可能な製品
とすることができる。
類を流通させる場合には、凍結したまま、あるいは、解
凍したものを所望の容器に封入すればよい。また、本発
明の雑穀めん類は高温加圧殺菌しても煮崩れたり、腰や
歯応えが残っているため、他の原料や調味料と合わせて
容器詰めにし、高温加圧殺菌し、長期間保存可能な製品
とすることができる。
【００１８】
実施例１ あわ粉５０％、馬鈴薯澱粉４０％、α化コーンスターチ
１０％をロッキングミキサーで均一に混合した。次い
で、二軸式エクストルーダーを用いて加水しながら押し
出し成形した。エクストルーダーの先端部には直径２mm
×４穴のダイを装着し、押し出し圧力は６０kg/cm2、先
端温度は８０℃に設定した。
１０％をロッキングミキサーで均一に混合した。次い
で、二軸式エクストルーダーを用いて加水しながら押し
出し成形した。エクストルーダーの先端部には直径２mm
×４穴のダイを装着し、押し出し圧力は６０kg/cm2、先
端温度は８０℃に設定した。
【００１９】成形後のめんを一定の力で引きながらめん
の表面を風乾し、ただちに回転式カッターにて２５cmの
長さに切断した。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸し
た後冷水中で約２０℃まで冷却し、同時にめんの表面の
ぬめりを除去した。−３５℃の冷凍庫内で凍結した。
の表面を風乾し、ただちに回転式カッターにて２５cmの
長さに切断した。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸し
た後冷水中で約２０℃まで冷却し、同時にめんの表面の
ぬめりを除去した。−３５℃の冷凍庫内で凍結した。
【００２０】実施例２ひえ粉３０％、馬鈴薯澱粉６５
％、α化コーンスターチ５％をロッキングミキサーで混
合した。次いで、二軸式エクストルーダーを用いて加水
しながら押し出し成形した。エクストルーダーの先端部
には直径１mm×４穴のダイを装着し、押し出し圧力４０
kg/cm2、先端温度は９０℃に設定した。
％、α化コーンスターチ５％をロッキングミキサーで混
合した。次いで、二軸式エクストルーダーを用いて加水
しながら押し出し成形した。エクストルーダーの先端部
には直径１mm×４穴のダイを装着し、押し出し圧力４０
kg/cm2、先端温度は９０℃に設定した。
【００２１】成形後のめんを一定の力で引きながらめん
の表面を風乾し、ただちに回転式カッターにて１．０cm
の長さに切断した。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸
した後冷水中で約２０℃まで冷却し、同時にめんの表面
のぬめりを除去した。−３５℃の冷凍庫内で凍結した。
の表面を風乾し、ただちに回転式カッターにて１．０cm
の長さに切断した。次いで、沸騰水中で約１０分間煮沸
した後冷水中で約２０℃まで冷却し、同時にめんの表面
のぬめりを除去した。−３５℃の冷凍庫内で凍結した。
【００２２】参考例１ 実施例１により得られたあわめんを用いて、次のような
容器詰めうどんを製造した。
容器詰めうどんを製造した。
【００２３】
【００２４】製造方法 まず、あわめん類以外の材料を２重釜で混合加熱し、粘
度が出た時点であわめんを投入し均一に混合した。次い
で、ガラス瓶に詰め、レトルト釜により１２１℃で３０
分間高温加圧殺菌を行った。
度が出た時点であわめんを投入し均一に混合した。次い
で、ガラス瓶に詰め、レトルト釜により１２１℃で３０
分間高温加圧殺菌を行った。
【００２５】このようにして得られた容器詰めうどん
は、高温加圧殺菌処理しているにもかかわらず、煮崩れ
ておらず腰や歯応えが残っており、食感が良好であっ
た。
は、高温加圧殺菌処理しているにもかかわらず、煮崩れ
ておらず腰や歯応えが残っており、食感が良好であっ
た。
【００２６】参考例２実施例２により得られたひえめん
を用いて次のような容器詰めスパゲッティを製造した。
を用いて次のような容器詰めスパゲッティを製造した。
【００２７】
【００２８】製造方法 まず、ひえめん以外の材料を２重釜で混合加熱し、粘度
が出た時点でひえめんを投入し均一に混合する。次い
で、ガラス瓶に詰め、レトルト釜により１２１℃で３０
分間高温加圧殺菌を行った。
が出た時点でひえめんを投入し均一に混合する。次い
で、ガラス瓶に詰め、レトルト釜により１２１℃で３０
分間高温加圧殺菌を行った。
【００２９】このようにして得られた容器詰めスパゲッ
ティは、高温加圧殺菌処理しているにもかかわらず、煮
崩れておらず、腰や歯応えが残っていて、食感が良好で
あった。また、ひえめんの長さを１．０cmとしたため、
離乳食としても用いることができた。
ティは、高温加圧殺菌処理しているにもかかわらず、煮
崩れておらず、腰や歯応えが残っていて、食感が良好で
あった。また、ひえめんの長さを１．０cmとしたため、
離乳食としても用いることができた。
【００３０】
試験例１試験方法 表１に示す割合で、あわ粉、馬鈴薯澱粉、α化馬鈴薯澱
粉を配合したほかは、実施例１と同様の方法で雑穀めん
類を製造した。次いで、参考例１と同様の配合及び製造
方法でうどんを製造し、ガラス瓶に詰めた。この容器詰
めうどんをレトルトにより１２０℃で３０分間高温加圧
殺菌を行い、めん類の形状と食感を調べた。
粉を配合したほかは、実施例１と同様の方法で雑穀めん
類を製造した。次いで、参考例１と同様の配合及び製造
方法でうどんを製造し、ガラス瓶に詰めた。この容器詰
めうどんをレトルトにより１２０℃で３０分間高温加圧
殺菌を行い、めん類の形状と食感を調べた。
【００３１】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち、表より、配合割合
が、雑穀２５〜５０％、澱粉４０〜７５％、α化澱粉０
〜１０％であると、高温加圧殺菌処理しても煮崩れず、
腰や歯応えが残っていることがわかる。また、α化澱粉
を併用することにより、腰や歯応えが殺菌しないものと
同様になることや、雑穀の配合量が多くなる場合にもα
化澱粉を併用した方が好ましいこともわかる。
が、雑穀２５〜５０％、澱粉４０〜７５％、α化澱粉０
〜１０％であると、高温加圧殺菌処理しても煮崩れず、
腰や歯応えが残っていることがわかる。また、α化澱粉
を併用することにより、腰や歯応えが殺菌しないものと
同様になることや、雑穀の配合量が多くなる場合にもα
化澱粉を併用した方が好ましいこともわかる。
【００３２】
【表１】
【００３３】試験例２試験方法 下記に示すような方法で製造した雑穀麺類６品を用意し
た。それぞれ参考例１と同様にして、容器詰めうどんと
し、レトルトにより１２０℃で３０分間高温加圧殺菌を
行い、めん類の形状と食感を調べた。
た。それぞれ参考例１と同様にして、容器詰めうどんと
し、レトルトにより１２０℃で３０分間高温加圧殺菌を
行い、めん類の形状と食感を調べた。
【００３４】＜サンプル＞ 本発明品１：実施例１で得られたあわめん 本発明品２：実施例２で得られたひえめん
【００３５】比較品１：実施例１と同様の配合の原料を
用い、通常のめん帯機により製造したもの。 比較品２：特開平６−２３３６６０号公報に記載の方法
により製造したもの。 比較品３：特開平５−２２７９０８号公報に記載の方法
により製造したもの。 比較品４：実施例１と同様の配合の原料を特開平１−９
１７５１号公報に記載の方法により製造したもの。
用い、通常のめん帯機により製造したもの。 比較品２：特開平６−２３３６６０号公報に記載の方法
により製造したもの。 比較品３：特開平５−２２７９０８号公報に記載の方法
により製造したもの。 比較品４：実施例１と同様の配合の原料を特開平１−９
１７５１号公報に記載の方法により製造したもの。
【００３６】比較品５：実施例１の製造方法において、
エクストルーダー処理のみを行ったもの。 比較品６：実施例１の製造方法において、エクストルー
ダー処理と加熱処理を行ったもの。
エクストルーダー処理のみを行ったもの。 比較品６：実施例１の製造方法において、エクストルー
ダー処理と加熱処理を行ったもの。
【００３７】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、表より、エクスト
ルーダを用いて押し出し成形した後、加熱、凍結する本
発明の製造方法により得られためん類は、高温加圧殺菌
処理しても煮崩れず、腰や歯ごたえが殺菌しないものと
同様であることがわかる。
ルーダを用いて押し出し成形した後、加熱、凍結する本
発明の製造方法により得られためん類は、高温加圧殺菌
処理しても煮崩れず、腰や歯ごたえが殺菌しないものと
同様であることがわかる。
【００３８】
【表２】
【００３９】試験例３試験方法 エクストルーダーの押し出し圧力を表３に示すようにし
たほかは、実施例１と同様にして雑穀めん類を製造し
た。次いで、参考例１と同様にして、容器詰めうどんを
製造し、めん類の形状と食感を調べた。
たほかは、実施例１と同様にして雑穀めん類を製造し
た。次いで、参考例１と同様にして、容器詰めうどんを
製造し、めん類の形状と食感を調べた。
【００４０】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち、表より、エクスト
ルーダーの押し出し圧力を２０〜１００kg/cm2とする
と、高温加圧殺菌処理しても煮崩れず、腰や歯応えが残
っていることがわかる。また、エクストルーダーの押し
出し圧力を５０〜９０kg/cm2とすると、めん類の腰や歯
応えが殺菌しないものと同様であることもわかる。
ルーダーの押し出し圧力を２０〜１００kg/cm2とする
と、高温加圧殺菌処理しても煮崩れず、腰や歯応えが残
っていることがわかる。また、エクストルーダーの押し
出し圧力を５０〜９０kg/cm2とすると、めん類の腰や歯
応えが殺菌しないものと同様であることもわかる。
【００４１】
【表３】
【００４２】試験例４試験方法 エクストルーダーの先端温度を表４に示したようにした
ほかは、実施例１と同様にして雑穀めん類を製造した。
次いで、参考例１と同様にして、容器詰めうどんを製造
し、めん類の形状と食感を調べた。
ほかは、実施例１と同様にして雑穀めん類を製造した。
次いで、参考例１と同様にして、容器詰めうどんを製造
し、めん類の形状と食感を調べた。
【００４３】試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、表より、エクスト
ルーダーの先端温度を７０〜１００℃にすると、高温加
圧殺菌しても煮崩れず、腰や歯応えが残っていることが
わかる。また、エクストルーダーの先端温度を８０〜９
０℃とすると、めん類の腰や歯応えが殺菌しないものと
同様であることもわかる。
ルーダーの先端温度を７０〜１００℃にすると、高温加
圧殺菌しても煮崩れず、腰や歯応えが残っていることが
わかる。また、エクストルーダーの先端温度を８０〜９
０℃とすると、めん類の腰や歯応えが殺菌しないものと
同様であることもわかる。
【００４４】
【表４】
【００４５】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、高
温加圧殺菌処理しても煮崩れず、腰や歯応えが残ってお
り、めん類特有の食感を楽しむことができる雑穀めん類
を製造することができ、さらに、その製造方法も簡便で
ある。
温加圧殺菌処理しても煮崩れず、腰や歯応えが残ってお
り、めん類特有の食感を楽しむことができる雑穀めん類
を製造することができ、さらに、その製造方法も簡便で
ある。
Claims (2)
- 【請求項１】 雑穀２５〜５０重量％、澱粉４０〜７５
重量％、α化澱粉０〜１０重量％を含有する原料をエク
ストルーダーを用いて押し出し成形した後、加熱、凍結
する雑穀めん類の製造方法。 - 【請求項２】 エクストルーダーの押し出し圧力が２０
〜１００kg/cm2 、先端温度が７０〜１００℃である請
求項１記載の雑穀めん類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9186630A JPH1128066A (ja) | 1997-07-11 | 1997-07-11 | 雑穀めん類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9186630A JPH1128066A (ja) | 1997-07-11 | 1997-07-11 | 雑穀めん類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1128066A true JPH1128066A (ja) | 1999-02-02 |
Family
ID=16191950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9186630A Pending JPH1128066A (ja) | 1997-07-11 | 1997-07-11 | 雑穀めん類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1128066A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065932A (ja) * | 2007-09-14 | 2009-04-02 | Kinrei:Kk | 雑穀麺の製造方法 |
| EP2796057A4 (en) * | 2011-12-22 | 2015-09-09 | Nisshin Foods Inc | PROCESS FOR PRODUCING COOKED AND FROZEN PASTA |
| EP2839751A4 (en) * | 2012-04-19 | 2016-03-16 | Nisshin Foods Inc | PROCESS FOR PRODUCING FRESH PASTA |
-
1997
- 1997-07-11 JP JP9186630A patent/JPH1128066A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065932A (ja) * | 2007-09-14 | 2009-04-02 | Kinrei:Kk | 雑穀麺の製造方法 |
| EP2796057A4 (en) * | 2011-12-22 | 2015-09-09 | Nisshin Foods Inc | PROCESS FOR PRODUCING COOKED AND FROZEN PASTA |
| EP2839751A4 (en) * | 2012-04-19 | 2016-03-16 | Nisshin Foods Inc | PROCESS FOR PRODUCING FRESH PASTA |
| US9833011B2 (en) | 2012-04-19 | 2017-12-05 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing fresh pasta |
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