MXPA06014104A - Pasta baja en carbohidratos, alta en proteina. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a pastas bajas en carbohidratos, altas en proteinas, que tambien son bajas en fibras. Especificamente, se proporciona una pasta que comprende en peso, al menos aproximadamente 55% de proteina, aproximadamente 10% o menos de fibra, y al menos aproximadamente 4% de grasa. Las pastas tambien comprenden menos de aproximadamente 30% de carbohidratos totales en peso. Las pastas proporcionadas en este documento, incluyen una pasta de rapida coccion, un sustituto de arroz, una pasta libre de gluten, y una paste a base de leche de soya. La presente invencion ademas proporciona una pasta que tiene al menos, aproximadamente 55% de proteina en peso, y que tiene un valor de firmeza que no difiere de mas de 40% de aquel de 100% de pasta de semola de trigo duro. Tambien, la presente invencion proporciona composiciones alimenticias a partir de las cuales se elaboran las pastas. Ademas, se proporcionan productos alimenticios harinosos, que incluyen, pero no se limitan a, pastas, elaboradas de las composiciones alimenticias proporcionadas en este documento.

Description

PASTA BAJA EN CARBOHIDRATOS, ALTA EN PROTEINA CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas, composiciones de comida relacionadas a las mismas y a productos de comidas farináceas hechas a partir de las mismas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En la técnica se conocen pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas para propósitos de fortificación o conformidad para regímenes dietéticos específicos (vea por ejemplo, las patentes Norteamericanas 3,949,101; 4,000,330; 4,120,989 y 6,322,826; y la Solicitud de Patente Norteamericana 2002/0155206) . Sin embargo, tales pastas tienen cantidades altas de fibra dietética, de manera que la textura de la pasta cocinada no es similar a aquella de una pasta a base de sémola tradicional. En cambio, estas pastas bajas en carbohidratos, altas en fibra y altas en proteínas tienen una textura abrasiva, seca y firme que las hace menos deseables de comer. Algunas pastas a base de proteínas, las cuales tienen cantidades extremadamente bajas de fibra, tienen una red proteínica continua. Estas pastas tienden a ser defectuosamente firmes, masticables o chiclosas y elásticas en su textura.

También, tales pastas altas en proteínas requieren de tiempos de cocción mayores para suavizar las pastas. Además, las pastas del arte previo son frecuentemente difíciles de producir, dado que se producen a partir de masas pegajosas, firmes y propensas a la obstrucción del molde, lo que limita la eficiencia con la cual pueden producirse con extrusores de fabricación de gran escala. También, algunas pastas bajas en carbohidratos, altas en proteínas no son estables en salsas o aderezos ácidos, de manera que no pueden utilizarse en salsas a base de tomate o aderezos a base de vinagre. En cambio, estas pastas cuajan en ambientes ácidos, por lo que se vuelven menos sabrosas . En vista de lo anterior, existe la necesidad en el arte de pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas que tengan una textura deseable, por ejemplo, una textura que sea similar a aquellas de pastas tradicionales, que tienen un tiempo de cocción que es similar a aquellos de las pastas tradicionales y que son estables en ambientes ácidos, tales co o salsas a base de tomate y aderezos a base de vinagre. También existe la necesidad de pastas que tengan cantidades mayores de proteínas y cantidades inferiores de carbohidratos que las pastas conocidas en el arte y de pastas que son convenientes de fabricar con extrusores de un solo tornillo o extrusores de doble tornillo o de fabricar en una cocina casera. La presente invención proporciona pastas mejoradas. Estas y otras ventajas de la invención, además de características inventivas adicionales, serán aparentes a partir de la descripción de la invención proporcionada aquí.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona pastas bajas en carbohidratos, altas en proteínas que son también bajas en fibras. Específicamente, una pasta comprende, en peso, por lo menos aproximadamente 50% de proteínas, aproximadamente 10% o menos de fibra y por lo menos aproximadamente se proporciona 4% de grasa. Las pastas también comprenden menos de aproximadamente el 30% de carbohidratos totales en peso. Las pastas descritas aquí incluyen una pasta de cocción rápida, un sustituto de arroz, una pasta libre de gluten y una pasta a base de leche de soya. Tales pastas difieren de otras pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas del arte previo porque tienen casi las mismas propiedades que las pastas de sémola tradicionales con respecto a la fabricación, uso en casa, sabor y textura. La presente invención también proporciona una pasta que tiene por lo menos aproximadamente 55% de proteínas en peso y que tiene un valor de firmeza que no difiere por más del 40% de aquella del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. La presente invención también proporciona composiciones de comida a partir de las cuales se hacen las pastas. En particular, la presente invención proporciona una composición de comida que comprende (i) aproximadamente 10-20% de proteína glutinosa, (ii) aproximadamente 35-80% de proteína globular, (iii) almidón, grasa o combinaciones de los mismos, y opcionalmente (iv) un agente de amortiguación. Se proporcionan además productos de comidas farináceas, que incluyen, pero no se limitan a, pastas hechas de las composiciones de comida descritas aquí.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La figura 1 ilustra la estabilidad de la textura de las pastas que contienen o que carecen de sémola. El eje x es la influencia de las sémola (rango: 0 a 5) . El eje y es la influencia de la estabilidad de la textura (rango: 0 a 5), que es la fuerza de mordida máxima acida (pH~2) dividido por el residuo de la fuerza de mordida máxima neutra (pH~6.5). P=0.0005. La figura 2 ilustra la estabilidad de la textura de las pastas con o si grasa emulsionada finamente agregada. El eje x es la influencia de la grasa (rango: 1 a 35) . El eje y es el residuo de la influencia de la estabilidad de la textura (rango: 0 a 5) como esta descrito por la figura 1. P = 0.0151. La figura 3 la estabilidad de la textura de las pastas que tienen diferentes proteínas globulares. El eje x es la influencia de la selección de la proteína (rango: 1.5 a 3.5). El eje y es el residuo de la estabilidad de la textura (rango: 0 a 5) , como esta descrito en la figura 1. P = 0.0760.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas que son también bajas en fibra. Específicamente, una pasta comprende, en peso, por lo menos aproximadamente 55% de proteína, aproximadamente 10% o menos de fibra, y por lo menos aproximadamente se proporciona 4% de grasa. La pasta de la presente invención comprende de manera deseable menos de aproximadamente 30% de carbohidratos totales en peso. Preferiblemente, la pasta comprende menos de aproximadamente 15% de carbohidratos totales en peso. La pasta de acuerdo con una modalidad de la invención comprende, en peso, aproximadamente 55-75% de proteínas, aproximadamente 10-30% de carbohidratos totales, aproximadamente 3-10% de fibra y aproximadamente 4-10% de grasa. En una modalidad preferida de la presente invención, la pasta comprende en peso, aproximadamente 58% de proteínas, aproximadamente 27% de carbohidratos totales, aproximadamente 4% de fibra y aproximadamente 6% de grasa. En otra modalidad preferida la pasta comprende en peso, aproximadamente 69% de proteínas, aproximadamente 13% de carbohidratos totales, aproximadamente 6% de fibra y aproximadamente 5% de grasa. En otra modalidad preferida la pasta comprende en peso, aproximadamente 72% de proteínas, aproximadamente 12% de carbohidratos totales, aproximadamente 7% de fibra y aproximadamente 8% de grasa. La pasta de la presente invención puede ser un sustituto del arroz bajo en carbohidratos y alto en proteínas. El termino sustituto del arroz" como se utiliza aquí se refiere a una pasta que tiene propiedades similares al arroz, incluyendo, por ejemplo, forma, tamaño, textura, etc. El sustituto del arroz comprende en peso aproximadamente 55% de proteínas, aproximadamente 12% o menos de fibra, y por lo menos aproximadamente 4% de grasa. Preferiblemente, el sustituto del arroz comprende en peso, aproximadamente 65% de proteínas y menos de aproximadamente 20% de carbohidratos totales. Más preferiblemente, el sustituto del arroz comprende en peso, aproximadamente 65% de proteínas, aproximadamente 14% de carbohidratos totales, aproximadamente 6% de fibra y aproximadamente 7% de grasa. También es preferido un sustituto del arroz que comprenda en peso, aproximadamente 68% de proteína, aproximadamente 16% de carbohidratos totales, aproximadamente 10% de fibra y aproximadamente 5% de grasa. La pasta de la presente invención puede ser también una pasta libre de gluten. Por "libre de gluten" como se utiliza aquí quiere decir que la pasta esta sustancialmente desprovista de gluten. El gluten es una mezcla de proteínas de plantas que se dan en granos de cereales, principalmente en el maíz y trigo, usado como un adhesivo y como un sustituto de la harina. Este puede separarse de la harina de grano sometiendo la harina a una corriente de agua, de manera que el almidón y las otras materias solubles se lavan. Los individuos que tienen alergia al gluten pueden disfrutar la pasta de la presente invención. La pasta libre de gluten de la presente invención comprende en peso, por lo menos aproximadamente 75% de proteínas, y menos de aproximadamente 10% de carbohidratos totales. Preferiblemente, la pasta libre de gluten comprende en peso, aproximadamente 80% de proteínas, aproximadamente 7% de carbohidratos totales, menos de 5% de fibra y aproximadamente 7% de grasa. Alternativamente, la pasta de la presente invención puede ser una pasta de cocción rápida. El termino "cocción rápida" se refiere a una pasta que tiene un tiempo de cocción menor que una pasta que no es una pasta de cocción rápida. Una pasta de cocción rápida, por ejemplo, puede cocinarse en aproximadamente dos tercios del tiempo necesario para cocinar una pasta tradicional. La pasta de cocción rápida comprende en peso, aproximadamente 55% o más de proteínas y menos de aproximadamente 30% de carbohidratos totales. Preferiblemente la pasta de cocción rápida comprende en peso aproximadamente 55-70% de proteínas, aproximadamente 10-30% de carbohidratos totales, aproximadamente 3-6% de fibra y aproximadamente 6-10% de grasa. En una modalidad preferida, la pasta de cocción rápida comprende en peso aproximadamente 55% de proteínas, aproximadamente 26% de carbohidratos totales, aproximadamente 3% de fibra y aproximadamente 10% de grasa. En otra modalidad preferida, la pasta de cocción rápida comprende en peso aproximadamente 70% de proteínas, aproximadamente 11% de carbohidratos totales, aproximadamente 4% de fibra y aproximadamente 9% de grasa. Una pasta hecha de una composición alimenticia comprende polvo de leche de soya, tal que, se proporciona también por la presente invención, una pasta a base de leche de soya. La pasta a base de leche de soya preferiblemente comprende en peso, aproximadamente 48% de proteínas, aproximadamente 31% de carbohidratos totales, aproximadamente 3% de fibra, y aproximadamente 6% de grasa. Preferiblemente, la pasta a base de leche de soya esta hecha de una composición de comida que comprende, en peso, aproximadamente 40% o más de polo de leche de soya. Más preferiblemente, la composición de comida a partir de la cual esta hecha la pasta de polvo de leche de soya comprende en peso, aproximadamente 45-85% de polvo de leche de soya, 10-20% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 30% o menos de harina de sémola. Más preferiblemente, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 65% de leche de soya, 15% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 20% de harina de sémola. Las pastas descritas aquí se diferencian de otras pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas en que son similares a la pasta a base de sémola tradicional con respecto a la textura, sabor, uso en casa y fabricación. Al contrario de otras pastas altas en proteínas, las pastas proporcionadas aquí hierven de manera similar a la pasta de trigo de sémola tradicional cocinándose en aproximadamente la misma cantidad de tiempo. Las pastas inventivas presentes no requieren un tiempo de cocción prolongado para tener la misma mordedura o textura que la pasta de trigo de sémola tradicional. También, las pastas no producen espuma excesiva y hierven en su punto de cocción. Además, las pastas de la presente invención tienen una firmeza que es similar a la firmeza del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro, al contrario de otras pastas altas en proteínas. Así, la presente invención proporciona una pasta que tienen por lo menos aproximadamente 55% de proteínas, en peso y que tienen un valor de firmeza que no difiere por más del 40% de aquella del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. Preferiblemente, la pasta tiene un valor de firmeza que no difiere por más del 25% de aquella del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. Más preferiblemente, la pasta tiene un valor de firmeza que no difiere por más del 10% de aquella del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. Aún más preferiblemente, el valor de firmeza de la pasta no difiere por más del 5% de aquella del 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. El valor de la firmeza esta asociado con la textura de la pasta y la "sensación" la tiene la boca. Las pastas descritas aquí, se midieron por la American Association of Cereal Chemists, Inc. (AACC) Método 16-50 Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, Novena edición, Marzo 1995, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, MN(612) 454 7250), una variante la cual esta descrita aquí como ejemplo 5. Las pastas de la presente invención, pueden ser de cualquier tamaño o forma. La pasta puede ser, por ejemplo, un fideo largo, tal como espagueti, linguini, lasaña, o pelo de ángel. Alternativamente, la pasta puede ser una pasta corta, tal como macarrón de codito, concha, moño, tubo o de espiral. La pasta puede utilizarse para hacer una pasta rellena, tales como tortellini, ravioles, gnocci, pierogi o wonton. Las pastas de la presente invención pueden utilizarse con una variedad de salsas o aderezos. Por ejemplo, la pasta de acuerdo con la invención puede comerse con salsa a base de tomate, aderezo a base de vinagre, salsa a base de queso, salsa a base de crema o pesto. Alguien de experiencia ordinaria en el arte apreciará que las pastas de la presente invención son convenientes para su comercialización como cualquier tipo de pasta. Por ejemplo, las pastas descritas aquí, pueden ser una pasta seca, comercializada y vendida en una caja. Las pastas de la presente invención, por ejemplo, pueden ser una pasta refrigerada, lista para comer o una pasta en conserva, lista para comer que se prepara en una salsa o una sopa. Las pastas de acuerdo con la invención pueden también incluirse en una ensalada, tal como un ensalada de macarrón y comercializada como tal. Las pastas de la presente invención pueden hacerse usando métodos que son conocidos en el arte. Las pastas pueden hacerse en una cocina casera o una cocina comercial. Cuando las pastas se hacen en una cocina casera, la masa de la pasta puede hacerse en mezclador de alimento de aparato contratapa tal como un mezclador de pedestal KitchenAid®. Cuando las pastas se hacen en una cocina comercial, la masa de la pasta puede hacerse, ya sea en un extrusor de un solo tornillo o en un extrusor de doble tornillo. Una vez que se forma la masa, se corta en formas de pasta, por ejemplo, macarrón de codito, concha, moño, tubo o espiral, linguini, espagueti, etc. Por ejemplo, la masa puede formarse aplanándola primero en una lámina con un rodillo de amasar y entonces cortarla en tiras largas para hacer linguini o espagueti. Alternativamente, la masa puede formarse usando un fabricador de pasta, tales como el fabricador de pasta I peria o un aparato de pasta KitchenAid®, que requiere el mezclador de pedestal KitchenAid® para usarse. Estos métodos de fabricación de pasta están además descritos aquí como ejemplos 1-3. La presente invención también proporciona composiciones alimenticias a partir de las cuales las presentes pastas están hechas. El termino "composición alimenticia" como se utiliza aquí se refiere a una mezcla sustancialmente seca de componentes que pueden utilizarse para producir un producto alimenticio. Una composición de comida inventiva tal comprende en peso, (i) aproximadamente 10-20% de proteínas glutinosas, (ii) aproximadamente 35-80% de proteínas globulares, (iii) almidón, grasa o una combinación de los mismos y opcionalmente, (iv) un agente de amortiguación. Con respecto a la presente invención, el término "glutinoso" como se utiliza aquí se refiere a proteínas tenaces, viscosas, o sustancia (s) de las mismas, que dan adhesividad a la masa, permitiéndole ser una matriz alargada, lisa. La proteína glutinosa puede ser una proteína de la caseína (por ejemplo, un caseinato de sodio) o una proteína de derivada de un grano de cereal. La proteína derivada de un grano de cereal puede ser un gluten de trigo, que es la proteína glutinosa normalmente utilizada en pastas tradicionales. Es preferible que la proteína glutinosa sea un gluten de trigo. Más preferiblemente, el gluten de trigo es gluten de trigo que ha sido tratado con ácido láctico. El gluten de trigo tratado absorbe agua mejor que el gluten de trigo no tratado. El término "globular" como se utiliza aqui se refiere a una proteína que es coloidal y relativamente inerte. La proteína globular puede ser proteína de soya, proteína de suero de leche, proteína de lupino, o proteína desnaturalizada y microparticulada, cocinada, de algún otro tipo. Sin desear limitar a cualquier teoría particular, la selección de la proteína globular parece tener una influencia importante en la estabilidad acida, tiempo de cocción, y textura del producto de la pasta terminada. La proteína globular debe seleccionarse en base al sabor, capacidad de enlace de agua baja, solubilidad baja en agua hirviendo. Preferiblemente, la proteína globular es una proteína de soya. La proteína de soya puede ser una proteína de soya que se deriva de la harina presionada del expulsor. La grasa de la composición de comida descrita aquí se refiere a cualquiera de varios compuestos orgánicos suaves, sólidos o semisólidos que constituyen los esteres de glicerol y ácidos grasos y sus grupos orgánicos asociados. La grasa incluye cualquiera de cualquiera del grupo de las sustancias aceitosas de ocurrencia natural, como mantequilla, manteca de cerdo, sebo, etc. La grasa puede ser, por ejemplo, aceite animal solidificado o aceite vegetal. La grasa puede ser una grasa finamente dividida tal como aquella limitada a la harina de soya presionada por el expulsor y proteína derivada de la misma. El término "finalmente dividida" como se utiliza aquí se refiere a la grasa que es coloidal pero no necesariamente en la forma de una emulsión real. La grasa emulsionada, tal como la presente en la leche de soya, puede también utilizarse en la composición inventiva. El término "grasa emulsionada" como se utiliza aquí se refiere a aquella que contiene surfactantes específicos para soportar la emulsión. En el arte se conocen las grasas emulsionadas. La grasa puede ser una combinación de una grasa finamente dividida o una grasa emulsionada. Preferiblemente, la grasa es grasa secada por aspersión encapsulada, recortada con plástico emulsionado, un aceite enlazado a la proteína, una combinación de los mismos. Sin desear limitarse a cualquier teoría particular, la grasa en las composiciones alimenticias o de comida descritas aquí reduce la fricción durante el paso de extrusión del proceso de fabricación de la pasta. La grasa también reduce la mordedura elástica que es característica de las comidas altas en proteínas glutinosas, quizá por la disrupción de la red proteínica. La grasa también disminuye los cambios de textura en las condiciones acidas, por ejemplo, salsas a base de tomate y la grasa reduce la viscosidad de la pasta lo que mejora la calidad comestible de la pasta. Las composiciones alimenticias de la presente invención pueden comprender opcionalmente un agente de amortiguación. El término "agente de amortiguación" como se utiliza aquí es una sustancia que minimiza el cambio en la acidez de una solución cuando un ácido o base se agrega a una solución. Ejemplos de agentes de amortiguación convenientes incluyen gluconato de calcio, lisina, sal de citrato, sal de fosfato, ácido etilendiaminotetraacético, tris hidroximetilaminoetano (amortiguador TRIS) , sal de lactato, sal de ascorbato, una sal de un ácido graso de cadena larga, o una combinación de los mismos. Preferiblemente, el agente de amortiguación comprende una sal de citrato y una sal de fosfato (por ejemplo, fosfato de amonio, fosfato de monocalcio, fosfato de dicalcio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato de tetrapotasio, fosfato de tripotasio) . Más preferiblemente, la sal de citrato es sal de sodio y la sal de fosfato es fosfato de dicalcio. Sin desear limitarse a cualquier teoría particular, la adición de los agentes de amortiguación prolonga el tiempo de cocción de manera que las pastas tienen tiempos de cocción similares a los tiempos de cocción de las pastas tradicionales . El almidón incluido en la composición inventiva puede ser cualquier carbohidrato complejo encontrado principalmente en semillas, frutas, tubérculos, raíces y médula del tallo de plantas, notablemente en el maíz, papas, trigo y arroz. El almidón puede ser una harina, preferiblemente harina de trigo, harina de maíz, harina de papa, harina de arroz o harina de tapioca. Sin desear limitarse a cualquier teoría particular, la harina de las composiciones de comida descritas aquí equilibran la propiedad de extrusión de la pasta durante la fabricación de la pasta y la textura deseable y la estabilidad acida después de cocinar la pasta. Las harinas de soya y trigo parecen reforzar la estabilidad de la textura en condiciones acidas, quizá por disrupción de la red proteínica y la adición del volumen inerte que resiste los cambios en la matriz estructural de la masa. El almidón reduce la fricción por extrusión y mejora el flujo muerto tixotrópico. Además, el uso de harina en las composiciones alimenticias o de comida de la presente invención, reduce el costo de fabricación de las pastas, dado que las proteínas refinadas son más caras. Sorpresivamente, se ha encontrado que la cantidad de harina utilizada en las presentes composiciones de comida inventivas esta inversamente relacionada a la cantidad de grasa necesaria para una textura deseable. ' Preferiblemente, la composición de comida de la presente invención comprende, en peso, aproximadamente 5-55% de almidón, aproximadamente 4% o más de grasa, o una combinación de los mismos. Más preferiblemente, la composición de comida comprende, en peso, aproximadamente 8-30% de almidón, aproximadamente 4-16% de grasa, o una combinación de los mismos. Más preferiblemente, cuando el almidón esta presente en la composición de comida, la composición de comida comprende por lo menos aproximadamente 10-20% en peso de almidón. La composición de comida de la presente invención preferiblemente comprende en peso, aproximadamente 10-20% de harina de trigo, aproximadamente 35-80% de proteína globular, aproximadamente 0-1% de fosfato de dicalcio y aproximadamente 0-1% de citrato de sodio. En una modalidad preferida, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 45% de proteína de soya, aproximadamente 20% de harina de soya, aproximadamente 20% de harina de sémola, aproximadamente 14% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5 de citrato de sodio y aproximadamente 0.5 de fosfato de disodio. Esta composición de comida puede utilizarse para hacer una pasta que se cree que tiene el mejor sabor y textura total. En otra modalidad preferida, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 54% de proteína de soya, aproximadamente 30% de harina de soya, aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5% de citrato de sodio y aproximadamente 0.5% de fosfato de disodio. Esta composición alimenticia o de comida puede usarse para hacer una pasta baja en carbohidratos. En otra modalidad preferida, la composición de comida inventiva comprenden en peso, aproximadamente 47% de proteína de soya, aproximadamente 25% de concentrado de proteína de soya, aproximadamente 18% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 10% de polvo de crema. Esta composición de comida puede utilizarse para producir un sustituto del arroz. En otra modalidad preferida, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 44% de aislado de soya, aproximadamente 18% de harina de soya, aproximadamente 11% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5% de fosfato de dicalcio, aproximadamente 0.5% de citrato de sodio, aproximadamente 8% de aceite de soya y aproximadamente 18% de harina de trigo. Esta composición de comida puede utilizarse para hacer una pasta de cocción rápida. En otra modalidad preferida más, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 57% de aislado de proteína de soya, aproximadamente 28% de harina de soya y aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo. Esta composición de comida puede usarse para producir una pasa baja en carbohidratos. En otra modalidad preferida, la composición de comida comprende en peso, aproximadamente 25%-50% de proteína de soya, aproximadamente 25%-50% de harina de soya y aproximadamente 10%-20% de gluten de trigo. La composición de comida preferiblemente comprende en peso, aproximadamente 28% de harina de soya, aproximadamente 27% de harina de soya, aproximadamente 27% de concentrado de soya y aproximadamente 18% de aislado de trigo. Esta composición de comida puede usarse para producir un sustituto de .arroz. Alternativamente, la composición de comida comprende preferiblemente en peso, aproximadamente 40% de concentrado de proteína de soya, aproximadamente 40% de harina de soya, aproximadamente 18% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 2% de sal. Esta composición de comida puede usarse para hacer un sustituto del arroz. También preferido es que la composición de comida comprenda en peso, aproximadamente 30% de harina de soya, aproximadamente 55% de concentrado de soya y aproximadamente 15% de gluten de trigo. También, se proporciona por la invención una composición alimenticia o de comida libre de gluten que comprende en peso, aproximadamente 60% de aislado de proteína de soya, aproximadamente 20% de aislado de proteína de leche, aproximadamente 20% de concentrado de proteína de suero de leche y opcionalmente, aproximadamente 0.1% a 0.2% de transglutaminasa. También, se proporciona aquí, una composición de comida que comprende en peso, aproximadamente 40-85% de polvo de leche de soya, 10-20% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 30% o menos de harina de sémola. La composición de comida preferiblemente comprende en peso, aproximadamente 65% de leche de soya, aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo y aproximadamente 20% de harina de harina de sémola. La presente invención también proporciona un producto de comida farinácea hecho de cualquiera de las composiciones de comida descritas aquí. El término "farinácea" como se utiliza aquí se refiere a un producto de comida que esta hecho de, es rico en o que consiste de almidón. Los productos de comida farinácea incluyen, por ejemplo, panes, pastas, donas, muffins, waffles, panqués o panqueques, pasteles y similares . Las composiciones de comida se han formulado para hacer pastas bajas en carbohidratos y altas en proteínas. El producto de comida preferiblemente es una pasta.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran más la invención pero no se deben interpretar a manera de limitación de su alcance. Materiales: los siguientes materiales se usaron para hacer las pastas descritas en los ejemplos de abajo: proteína de soya Nutriant ISO III y harina de soya Nutriant Standard Flour S120 (Nutriant, Cedar Falls, Iowa) ; Aislado de proteína de soya ADM Profarm 974 (Archer Daniela Midland Company, Decatur, Illinois) ; aislado de gluten de trigo (Midwest Grain Products Ingredients Inc., Atchinson, Kansas); harina de sémola (Antoine's Pasta, Fair Lawn, New Jersey) ; y citrato de sodio y fosfato de dicalcio (Brenntag Great Lakes, Milwaukee, Wisconsin) . Métodos analí ticos : Los siguientes métodos se utilizaron para determinar los valores nutricionales de las formulaciones establecidas abajo: Los métodos analíticos usados para determinar la información nutrimental para las pastas pueden realizarse mediante proveedores de servicios de pruebas comerciales, tales como Silkier, Ine (Minnetonka, MN) ; Silliker, Inc., (Chicago Heights, IL) ; y Medallion Labs (Minneapolis, MN) . Otros métodos : Para cada formulación descrita aquí, se produjo una pasta mediante el método especificado y se determinaron una variedad de parámetros. El sabor se probo de manera cualitativa por un grupo de individuos. La textura se midió cualitativamente por el método descrito en el Ejemplo 5. La estabilidad acida se determinó midiendo la fuerza de mordida máxima, que es la fuerza máxima requerida para romper un fideo, como se midió por el método del Ejemplo 5 en condiciones acidificadas y neutras. La estabilidad acida es la relación de fuerza de mordida máxima en condición acida a la fuerza de mordida máxima en condiciones neutras.

Ej emplo 1 Este ejemplo ilustra un método de fabricación de pastas de la presente invención usando un extrusor de un solo tornillo. Se usaron métodos de fabricación de pasta tradicionales. De manera especifica, se utilizo un extrusor de un solo tornillo a un extrusor de doble tornillo con una proporción de longitud mayor al diámetro (aproximadamente 20 L:D). En un extrusor de un solo tornillo (Defrancisi Machine) , la mezcla seca se cargó en una tolva de alimentación con pérdida de peso y se dosificó a través de una antecámara de aire giratoria en una cámara de vacío. Se agregó agua en la cámara de vacío para llevar el contenido de agua total al 30%. La masa parcialmente húmeda se alimentó entonces a un extrusor de un solo tornillo, en la desembocadura en la que se agregó agua llevando el contenido de agua total en la masa al 50-60%. La masa se presionó a través del extrusor de un solo tornillo y salió a través de moldes formados a aproximadamente 55°C. Un cortador habría podido estar presente para cortar productos en forma de coditos o conchas. El secado se complementó por medios tradicionales: 5 horas a 55°C y 85% RH, 5 horas a 73°C y 80% RH, una pendiente de 2 horas baja a 40°C a 50% RH. El secado se puede realizar toda la noche. Dado que la pasta de proteínas es menos propenso a los defectos superficiales como agrietamiento, los productos cortos de la pasta de proteínas pueden secarse en 45 minutos a 85°C y 15% de RH en un lecho fluidizado vibratorio.

Ejemplo 2 Este ejemplo ilustra un método de fabricación de pastas de la presente invención usando un extrusor de doble tornillo. Se utilizó un extrusor de doble tornillo tal como un APV MPF 40. La mezcla seca de pasta de proteínas se rellenó en una tolva y se alimentó mediante un tornillo dosificador en la boca del extrusor. Se usó un tornillo de corte bajo que consiste de una zona de mezclado de corte bajo en la sección de alimentación seguido por tornillos delanteros volantes, dobles a través del resto del barril. Se agregó agua en la sección de alimentación llevando la masa al 40-60% de humedad total. Se utilizó enfriamiento para mantener una temperatura en el barril de 20°C o menos. La masa salió del extrusor en moldes y se colectaron como productos cortos y largos.

Ejemplo 3 Este ejemplo ilustra un método de fabricación de la presente pasta inventiva en una cocina casera, que es distinta a una cocina comercial. Se utilizaron un mezclador Kitchen-Aid con una trituradora de carne y un accesorio de molde para pasta. La pasta de proteínas se mezcló con agua a aproximadamente 50% en peso de agua en el tazón de mezclado. Se removió el tazón y la trituradora de carne se unió a la mezcladora Kitchen-Aid con un molde de pasta presente a la salida de la trituradora. Una masa del tamaño de una pelota de golf se rellenó en la garganta de la trituradora de carne. El tornillo dentro de la trituradora de carne presionó la masa a través de los moldes quedando el producto terminado que se cocinó inmediatamente. Para almacenarse antes de usarse, se secó al aire durante la noche, se secó en un horno a 200°F o se secó en un deshidratador de comida.

Ejemplo 4 Las siguientes formulaciones ilustran pastas de la presente invención.

Formulación A Esta formulación ilustra una modalidad preferida de la presente invención. Esta pasta ilustra una pasta que tiene el mejor sabor total. La formulación A está comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación A Información nutrimental de la formulación A por cada 100 g de porción.

Formulación B Esta formulación ilustra composiciones de harina sin grasas agregadas.

La formulación B comprende los siguientes componentes : Resultados de la formulación B Información nutrimental de la formulación B por cada 100 g de porción.

Formulación C Esta formulación ilustra una composición hecha con 1.5 veces más grasa que el ejemplo B y hecha sin agentes de amortiguación. La formulación C comprende los siguientes componentes : Resultados de la formulación C Información nutrimental de la formulación C por cada 100 g de porción.

Formulación D Esta formulación ilustra un fideo de soya que contiene grasa. La formulación D esta comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación D Información nutrimental de la formulación D por cada 100 g de porción.

Formulación E Esta formulación ilustra un fideo de soya libre de grasa. La formulación E está comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación E Información nutrimental de la formulación B por cada 100 g de porción.

Formulación F Esta formulación ilustra un fideo de soya preferido con grasa emulsionada y sales amortiguadoras carbohidratos totales bajos y buena textura comestible en aplicaciones de pH neutro. La formulación F esta comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación F Información nutrimental de la formulación F por 100 g de porción.

Formulación G Esta formulación ilustra un fideo de soya que contiene grasa con amortiguador y proteínas de soya seleccionadas para mostrar equivalencias. El polvo de crema agrega suficiente grasa para establecer el contenido de grasa total igual a la formulación F. La formulación G esta comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación G Información nutrimental de la formulación G por cada 100 g de porción.

Formulación H Esta formulación ilustra una composición libre de grasa hecha con sales amortiguadoras. Esto se muestra únicamente como un ejemplo de un control negativo. La formulación H esta comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la formulación H Información nutrimental de la formulación H por cada 100 g de porción.

Formulación I Esta formulación ilustra una pasta baja en carbohidratos con grasa finalmente emulsionada. La formulación I esta comprendida de los siguientes componentes: Resultados de la Formulación I Información Nutricional de la Formulación I por 100 g de porción.

Formulación J Esta formulación ilustra una pasta que comprende una mezcla de proteínas leche y de soya. Este ejemplo se muestra como un control negativo para el análisis de la textura cuando se compara a las formulaciones que contienen almidones o grasas. La Formulación J comprende los siguientes componentes : Resultados de la Formulación J Información Nutricional de la Formulación J por 100 g de porción.

Formulación K. Esta formulación ilustra un fideo de soya y leche hecho con ingredientes que mejoran la estabilidad acida. La formulación K comprende los siguientes componentes : Resultados de la Formulación K Información Nutricional de la Formulación K por 100 g de porción.

Formulación L Esta formulación ilustra una composición libre de grasa hecha con harina de sémola. La formulación L comprende los siguientes componentes: Resultados de la Formulación L Información Nutricional de la Formulación L por 100 g de porción.

Formulación M Esta formulación ilustra una modalidad preferida que tiene un contenido muy bajo de carbohidratos. La formulación M comprende los siguientes componentes : Resultados de la Formulación M Información Nutricional de la Formulación M por 100 g de porción.

Formulación N Esta formulación ilustra una modalidad preferida para pasta como el arroz (orzo/rizo) . La formulación N comprende los siguientes componentes : Información Nutricional de la Formulación N por 100 g de porción.

Resultados: La pasta fue elaborada de acuerdo con los Ejemplos 1 y 2. La pasta tuvo una textura muy similar al arroz al formarse y secarse en una forma como el arroz. Podría agregarse dióxido de titanio (0.1 %) para darle al producto una apariencia más blanca. La pasta de arroz se cocinó llevando dos volúmenes de agua a ebullición y añadiendo un volumen de pasta de arroz y retirando del calor. En 15 minutos, la pasta ha absorbido la mayoría del agua y tiene una textura como la del arroz.

Ejemplo 5 Este ejemplo ilustra un método de comparación de la textura de pastas diferentes. Se utilizó el método AACC 16-50 Calidad-Firmeza de Cocinado de la Pasta para trabajar con un analizador de textura TAXT2 por Texture Technologies Corp. de Scarsdale New York. Los fideos linguine fueron extrudados a través de un molde 0.09 cm (0.034") por 0.4572 cm (0.180"). Los fideos primero fueron secados, luego hervidos en agua durante 14 minutos, drenados y arrojados un baño de agua helada hasta probar. Cinco hebras de cada pasta estaban dispuestas en filas derechas en un plato de metal . Un diente de metal rectangular 0.3175 cm (0.125") x 6.985 cm (2.750") estaba dispuesto para morder a través de los cinco fideos. La fuerza mínima en gramos requerida para morder las hebras se registró, así como también fue medida la fuerza requerida para levantar el diente, referida como la fuerza de adherencia al diente, (Tabla 1) . Las pruebas fueron repetidas al menos 3 veces y fueron tomados los promedios. Debido a que la textura de la proteína cambia cerca del punto isoeléctrico de la proteína, y debido a que las salsas de tomate típicas están cerca del punto isoeléctrico de la proteína de soya, la prueba se realizó en fideos neutrales y acidificados. Para acidificar los fideos, se dejaron equilibrar 10 g de fideos en 1 litro de ácido láctico al 1.2 % de 5 a 10 minutos antes de la prueba.

Tabla 1 Descripciones Sensoriales de los Valores del Análisis de la Textura.

El análisis medio de mínimos cuadrados se realizó en base a los datos anteriores con un énfasis en el efecto multiplicador (Tabla 2) . La estabilidad acida (o la proporción de mordida culminante mínima acida & fuerza de corte para la mordida culminante mínima neutra & fuerza de corte) fue mejorada por la adición de sémola por 280 % (P = 0.0005). La selección de proteína cambió la estabilidad acida de aproximadamente 160 % (P = 0.0760) y la presencia de grasa finamente emulsionada por 180 % (p = 0.0151). Las sales amortiguadoras, mientras que no muestran tener un efecto significativo en esta prueba cuando su capacidad de amortiguamiento se agota, lo hacen sobre la estabilidad acida mejorada promedio con relación a la fuerza culminante de mordida y la pegajosidad al diente, y tiene efectos muy dramáticos cuando se amortigua activamente. La Figura 1 muestra con un extraordinario grado de confianza que la presencia de harina de sémola de 20 % mejora estabilidad de la textura en condiciones acidas y neutras. Los valores medios para la estabilidad de la textura cerca de 1 son considerados ideales . La figura 2 muestra con gran confianza que la presencia de 4 % o más grasa emulsionada mejora la estabilidad de la textura en condiciones acidas y neutras. La figura 3 muestra con confianza considerable que la elección de la proteína globular (ADM Profam 974, Kerry Nutriant Iso III o una mezcla del ADM Profam 974 y Aislado de proteína Kerry Milk 9060) tiene un efecto considerable en la estabilidad acida.

Tabla 2 Ejemplo 6 Este ejemplo ilustra más formulaciones de la presente invención.

Formulación 0 La formulación O se usó para hacer la pasta de acuerdo con el Ejemplo 2. El agua se agregó en aproximadamente una proporción del 40-50% peso/peso. La formulación O tomó 1-2 minutos más que una pasta tradicional de sémola para hervir, y resultó en un producto que es muy idéntico a la sémola tradicional en la prueba sensorial.

Formulación P Esta formulación ilustra una formulación que tiene una fuente alterna de aislado de proteína de soya. También, esta formulación resulta en una composición de cocinado rápido.

La formulación P se usó para hacer la pasta de acuerdo con el Ejemplo 2. El agua se agregó en aproximadamente una proporción de 40 % peso/peso. Debido al bajo contenido de gluten, el producto fue algo más difícil de elaborar que la Formulación 0. Debido al bajo contenido de gluten, esta pasta se cocinó más rápidamente que la Formulación O. También fue muy similar a la sémola en la prueba sensorial.

Formulación Q Esta formulación ilustra una mezcla baja de carbohidratos .

La Formulación Q se usó para hacer la pasta de acuerdo con el Ejemplo 2. El agua se agregó en aproximadamente una proporción del 50-55 % peso/peso. Tuvo un ligero sabor parecido a la sémola, pero debido a su alto contenido de gluten y bajo contenido de carbohidratos, resultó en un fideo firme que puede encontrarse indeseable para los consumidores. Esta pasta tomó 4-6 minutos más que un perfil de ebullición basado en sémola tradicional.

Formulación R Esta formulación ilustra una pasta que es adecuada para salsa roja, es decir, estable ácida ente.

Se utilizaron los métodos tradicionales de elaboración de la pasta en esta mezcla seca para crear una pasta de proteína. Ambos extrusores de un tornillo y de dos tornillos sirvieron para hacer la pasta, como un método convencional de cocina. La mezcla seca de la pasta de proteína fue compatible con las líneas de producción de la pasta existentes. El contenido de agua en esta pasta de proteína fue más alto, el perfil de temperatura de la extrusión fue un poco más alto, y el secado de la pasta puede ser más agresivo. En un método de cocina convencional, se agrega agua (350 ml) a 600 gramos de mezcla seca. La masa se amasa durante 2 minutos y se agrega el agua según se necesite para formar una masa. La masa se enrolla entonces en una hoja plana y se corta en fideos largos. Los fideos se secan entonces con aire en un estante durante 30 minutos para usarse como una pasta fresca o 24 horas como una pasta seca. Para pasta fresca, la pasta se cocina durante ~ 4 minutos en agua hirviendo. Para pasta seca, la pasta se cocina durante ~ 15 minutos en agua hirviendo. En un método de extrusor de un tornillo, se agrega agua caliente (48.89°C) a la mezcla seca en 40-50 % en peso y se amasa para formar una masa bajo vacío (-25mmHg) . La masa se alimenta entonces en un extrusor de un tornillo, la cual presiona la masa a través de un conjunto de dados. La masa que sale del molde esta entre 37.78°C -99.44°C. Se emplea un cortador para productos pequeños (por ejemplo, spaghetti o linguini) , o la pasta se cuelga sobre barras para productos largos (por ejemplo, spaghetti o linguini) . Para un método de extrusor de dos tornillos, la mezcla seca y el agua se miden en el extrusor de dos tornillos para formar una masa de 40 % de humedad. La inyección del vapor se sustituye por agua fría, en un nivel menor de humedad. El extrusor se configura para consistir de una zona corta caliente (80 °C) de mezclado seguida por una zona larga de enfriamiento (30 °C) hacia delante del tornillo, con la última pareja de elementos siendo tornillos de guía únicos. La masa se fuerza a salir a través de los moldes por los tornillos de guía únicos y se corta en productos cortos o largos. La pasta de proteína se seca muy similar a la pasta de sémola tradicional. La pasta de proteína se seca durante 5 horas a 55 °C y 85% de humedad relativa, luego 5 horas más a 73°C y 80% de humedad relativa, y finalmente 2 horas disminuyendo a 40°C y 50% de humedad relativa. Alternativamente, los productos largos de pasta de proteína se cuelgan y secan bajo condiciones ambiente (21.11°C, 50 % HR) sobre 24 horas. El secado rápido de la pasta de productos cortos de pasta de proteína se lleva a cabo a 121.11 °C durante 15 minutos. La pasta seca terminada se trata muy similar a una pasta tradicional por los consumidores. El macarrón de codito de paredes delgadas se hierve durante 6-8 minutos, mientras que los productos más gruesos como el linguini se hierven durante 12 minutos (para al dente) a 14 minutos. La pasta hervida puede enjuagarse y cubrirse con aceite de oliva o mantequilla para impedir el secamiento. Con relación a la Formulación R, el aislado de proteína de soya y la harina de soya reemplazan el almidón. Los productos Nutriant no tienen que usarse, aunque esta formulación particular está optimizada para su inclusión. La soya da a la pasta de proteína una textura suave típica de la pasta-muy diferente a la textura harinosa común en las formulaciones altas en fibra. El aislado de gluten de trigo ayuda a mantener la pasta junta y le da la mordida característica de la pasta de sémola. Los últimos tres ingredientes pueden considerarse optativos. La sal mejora el sabor y aumenta la estabilidad en la ebullición. La proteína de soya no cuaja en salsas basadas en crema, mantequilla o queso, pero podría cuajar en salsas de tomate acídicas. El fosfato de dicalcio y el citrato de sodio mejoran la estabilidad de la textura bajo condiciones acídicas y previenen las proteínas de soya de coagular.

Formulación S Esta formulación ilustra una composición de comida adecuada para elaborar un sustituto del arroz.

La pasta resultante de la Formulación S se elaboró de acuerdo con el Ejemplo 1. El concentrado de proteína de soya usado en esta composición alimenticia o de comida contiene más fibra dietética que el aislado de proteína de soya, tal que el contenido de fibra se aumenta y la pasta substituta del arroz resultante tiene una textura firme como la del arroz. El concentrado de proteína de soya y la harina de soya reemplazan el almidón. El gluten vital de trigo se usa para unir el producto. La sal se agrega para sabor. Esta pasta de proteína con forma de arroz se elaboró utilizando los métodos esbozados para la Formulación R. Se usa un molde especial y un cortador más veloz para elaborar pasta con forma de arroz, la cual subsecuentemente se seca rápidamente en un lecho fluidizado a 98.89°C. La pasta de proteína en forma de arroz se cocina entonces añadiendo la pasta seca al agua hirviendo durante 15-20 minutos. La pasta en forma de arroz se enjuaga y se drena a fondo antes de servir. La pasta de proteína en forma de arroz cocinada puede freírse. Un molde de pasta en forma de arroz y el contenido aumentado de fibra le da a este producto una apariencia y textura que es similar al arroz, pero diferente en que comprende mayor proteína. Esta pasta como el arroz puede usarse como un substituto para el arroz, e incluso funciona e aplicaciones como "arroz frito" o "sopa de arroz chirriador".

Formulación T Esta formulación ilustra la pasta de cocinado rápido. Específicamente, representa una mezcla seca libre de sal con contenido reducido de gluten que puede formarse por extrusión a través de dados delgados para producir una pasta seca que se cocine rápidamente.

La pasta que resulta de la Formulación T se elaboró de acuerdo con los Ejemplos 1 y 2. El aislado de proteína de soya y la harina de soya reemplazan el almidón que se encuentra típicamente en una pasta común de sémola, mientras que el aislado de gluten de trigo une el producto. El procesamiento es similar a la Formulación R. Los Moldes ligeramente amurallados se usan para elaborar a una pasta que recoge agua más rápidamente. La pasta seca delgada terminada hierve de 3-5 minutos. Desagua y sirve. Así como un macarrón de codito de paredes delgadas, este producto sería ideal en una salsa de queso. En presencia de agua con sal, esta pasta se cocina más lentamente, aunque también puede usarse en sopa instantánea con un tiempo de cocción de cinco minutos o más. Esta formulación particular de la pasta no es adecuada para salsas de tomate acídicas. En condiciones acídicas, los fideos cuajarán dando como resultado una textura elástica parecida a la goma, o incluso un mordida chirriante como los grumos de queso fresco.

Formulación U Esta formulación ilustra una pasta de leche de soya baja en fibra. La Formulación U comprende los siguientes componentes : Resultados de la Formulación U Información Nutricional de la Formulación U por 100 g de formula seca.

Todas las referencias, incluyendo las publicaciones, las solicitudes de patente, y las patentes, citadas aquí están incorporadas para referencia a la misma extensión como si cada referencia fuera individualmente y específicamente indicada para estar incorporada por referencia y estuviera expuesta íntegramente aquí. Las modalidades de esta invención están descritas aquí, incluyendo el mejor modo conocido para los inventores para llevar a cabo la invención. Las variaciones de esas modalidades preferidas pueden volverse aparentes para aquellos de habilidad ordinaria en la técnica al leer la descripción anterior. Los inventores esperan que los técnicos expertos utilicen tales variaciones según sea apropiado, y los inventores intentan que la invención sea experimentada de otra manera que como específicamente está descrita aquí. De acuerdo con esto, esta invención incluye todas las modificaciones y todos los equivalentes de la materia objeto recitada en las reivindicaciones anexas a esto según sea permitido por la ley aplicable. Además, cualquier combinación de los elementos anteriormente descritos en todas las variaciones posibles de esto es abarcada por la invención salvo que se indique otra cosa aquí u otra cosa claramente contradicha por el contexto.

Claims (1)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiéndose descrito la presente se considera como novedad, y por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes: REIVINDICACIONES 1. Una pasta caracterizada porque comprende, en peso, al menos aproximadamente 55 % de proteína, aproximadamente 10% o menos de fibra, y al menos aproximadamente 4% de grasa. 2. La pasta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende menos que aproximadamente 30% de carbohidratos totales en peso. 3. La pasta de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque comprende menos que aproximadamente 15% de carbohidratos totales en peso. . La pasta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 55%-75% de proteína, aproximadamente 10-30% de carbohidratos totales, aproximadamente 3-10% de fibra, y aproximadamente 4-10% de grasa. 5. La pasta de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 58% de proteína, aproximadamente 27% de carbohidratos totales, aproximadamente 4% de fibra, y aproximadamente 6% de grasa. 6. La pasta de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 69% de proteína, aproximadamente 13% de carbohidratos totales, aproximadamente 6% de fibra, y aproximadamente 5% de grasa. 7. La pasta de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 72% de proteína, aproximadamente 12% de carbohidratos totales, aproximadamente 7% de fibra, y aproximadamente 8% de grasa. 8. La pasta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la pasta es un substituto del arroz . 9. La pasta de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque comprende, en peso, al menos aproximadamente 65% de proteína y menos que aproximadamente 20% de carbohidratos totales. 10. La pasta de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 65% de proteína, aproximadamente 14% de carbohidratos totales, aproximadamente 6% de fibra, y aproximadamente 7% de grasa 11. La pasta de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 68% de proteína, aproximadamente 16% de carbohidratos totales, aproximadamente 10% de fibra, y aproximadamente 5% de grasa. 12. La pasta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la pasta es una pasta libre de gluten. 13. La pasta de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque la pasta libre de gluten comprende, en peso, al menos aproximadamente 75% de proteína y menos que aproximadamente 10% de carbohidratos totales. 14. La pasta de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque comprende aproximadamente 80% de proteína carbohidratos en peso, aproximadamente 7% de carbohidratos totales, menos que aproximadamente 5% de fibra, y aproximadamente 7% de grasa 15. La pasta de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la pasta es una pasta de rápida cocción. 16. La pasta de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque la pasta de rápida cocción consiste, en peso, de aproximadamente 55% o más proteína y menos que aproximadamente 30% de carbohidratos totales. 17. La pasta de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque la pasta de rápida cocción consiste, en peso, de aproximadamente 55-70% de proteína, aproximadamente 10-30% de carbohidratos totales, aproximadamente 3-6% de fibra, y aproximadamente 6-10% de grasa. 18. La pasta de conformidad con la reivindicación 17, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 55% de proteína, 26% de carbohidratos totales, aproximadamente 3% de fibra, y aproximadamente 10% de grasa. 19. La pasta de conformidad con la reivindicación 17, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 70% de proteína, aproximadamente 11% de carbohidratos totales, aproximadamente 4% de fibra, y aproximadamente 9% de grasa. 20. Una pasta caracterizada porque tiene al menos aproximadamente 55 % de proteína, en peso, y que tiene un valor de firmeza que no difiere por más que 40 % de aquel de 100% de la pasta de trigo de sémola de trigo duro. 21. Una composición alimenticia caracterizada porque comprende, en peso, (i) aproximadamente 10-20% de proteína glutinosa, (ii) aproximadamente 35-80% de proteína globular, (iii) almidón, grasa, o una combinación de las mismas, y, opcionalmente, (iv) agente de amortiguamiento. 22. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la proteína glutinosa es una proteína de la caseína o una proteína derivada de un grano de cereal . 23. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 22, caracterizada porque la proteína derivada de un grano de cereal es un gluten de trigo. 24. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la proteína globular es una proteína de soya. 25. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la grasa es una grasa finamente dividida, una grasa emulsionada, o una combinación de las mismas. 26. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 25, caracterizada porque la grasa se selecciona del grupo que consiste en una grasa secada por rocío encapsulada, un acortamiento plástico emulsionado, un aceite que une la proteína, y combinaciones de las mismas. 27. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el agente de amortiguamiento es seleccionado del grupo que consiste de lisina, una sal de citrato, una sal de fosfato, un ácido etilendiaminotetraacético, un amortiguador TRIS, una sal de lactato, una sal de ascorbato, una sal de carbonato, una sal de un ácido graso de cadena larga, y las combinaciones de las mismas. 28. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 27, caracterizada porque el agente de amortiguamiento comprende una sal de citrato y una sal fosfato. 29. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porque la sal de citrato es citrato de sodio y la sal fosfato es fosfato de dicalcio. 30. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el almidón es una harina. 31. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 30, caracterizada porque la harina es una harina " de trigo, una harina de maíz, una harina de papa, una harina de arroz, o una harina de tapioca. 32. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 5-55% de almidón, aproximadamente 4% o más de grasa, o una combinación de las mismas. 33. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 32, caracterizada porque comprende en peso, aproximadamente 8-30% de almidón, aproximadamente 4-16% de grasa, o una combinación de las mismas. 34. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 33, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 10-20% de almidón. 35. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 32, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 10-20% de gluten de trigo, aproximadamente 35-80% de proteína globular, aproximadamente 0-1% de fosfato de dicalcio, y aproximadamente 0-1% de citrato de sodio. 36. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 35, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 45% de proteína de soya, aproximadamente 20% de harina de soya, aproximadamente 20 % de harina de sémola, aproximadamente 14% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5% de citrato de sodio, y aproximadamente 0.5% de fosfato de disodio. 37. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 35, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 54% de proteína de soya, aproximadamente 30% de harina de soya, aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5% de citrato de sodio, y aproximadamente 0.5% de fosfato de disodio. 38. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 35, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 47% de proteína de soya, aproximadamente 25% de concentrado de proteína de soya, aproximadamente 18% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 10% de polvo de crema. 39. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 35, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 44 % de aislado de soya, aproximadamente 18 % de harina de soya, aproximadamente 11% de aislado de gluten de trigo, aproximadamente 0.5% de fosfato de dicalcio, aproximadamente 0.5% de citrato de sodio, aproximadamente 8% de aceite de soya, y aproximadamente 18% de harina de trigo. 40. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 57 % de aislado de de proteína de soya, aproximadamente 28 % de harina de soya, y aproximadamente 15 % de aislado de gluten de trigo. 41. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente de 25%-50% de proteína de soya, aproximadamente de 25%-50% de harina de soya, y aproximadamente de 10%-20% de gluten de trigo. 42. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 41 caracterizada porque comprende aproximadamente 28 % de harina de soya, aproximadamente 27% de proteína de soya, aproximadamente 27% de concentrado de soya, y aproximadamente 18% de aislado de trigo. 43. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 41, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 40% de concentrado de proteína de soya, aproximadamente 40 % de harina de soya, aproximadamente 18% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 2% de sal. 44. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 41, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 30% de harina de soya, aproximadamente 55% de concentrado de soya, y aproximadamente 15% de gluten de trigo. 45. Un producto alimenticio harinoso caracterizado porque se elabora de la composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 21. 46. El producto alimenticio harinoso de conformidad con la reivindicación 45, caracterizado porque el producto alimenticio harinoso es una pasta. 47. Una composición alimenticia caracterizado porque comprende, en peso, aproximadamente 60 % de aislado de proteína de soya, aproximadamente 20 % de aislado de proteína de leche, aproximadamente 20 % de concentrado de proteína de suero, y, opcionalmente, aproximadamente 0.1 % a 0.2 % de transglutaminasa. 48. Un producto alimenticio harinoso, caracterizado porque se elabora de la composición de comida de conformidad con la reivindicación 47. 49. El producto alimenticio harinoso de conformidad con la reivindicación 48, caracterizado porque el producto alimenticio harinoso es una pasta. 50. El producto alimenticio harinoso de conformidad con la reivindicación 49, caracterizado porque la pasta es una pasta libre de gluten. 51. Una pasta caracterizada porque se elabora de una composición alimenticia que comprende polvo de leche de soya. 52. La pasta de conformidad con la reivindicación 51, caracterizada porque la composición alimenticia comprende, en peso, aproximadamente 40% o más de polvo de leche de soya. 53. La pasta de conformidad con la reivindicación 52, caracterizada porque la composición alimenticia comprende, en peso, aproximadamente 40-85% de polvo de leche de soya, 10-20% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 30% o menos de harina de sémola. 54. La pasta de conformidad con la reivindicación 53, caracterizada porque la composición alimenticia comprende, en peso, aproximadamente 65% de leche de soya, aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 20% de harina de sémola. 55. La pasta de conformidad con la reivindicación 51, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 48% de proteína, aproximadamente 31% de carbohidratos totales, aproximadamente 3% de fibra, y aproximadamente 6% de grasa. 56. Una composición alimenticia caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 40-85% de polvo de leche de soya, 10-20% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 30% o menos de harina de sémola. 57. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 54, caracterizada porque comprende, en peso, aproximadamente 65% de leche de soya, aproximadamente 15% de aislado de gluten de trigo, y aproximadamente 20% de harina de sémola.