JPS60153769A - 大豆を主原料とする麺の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｆ産業上の利用分野） 本発明は、うどん麹、きし―、スパゲティ等の港を製造
するための１Ｉｌ１１法に関し、さらに詳しくは大豆を
主原料とする麹の製法に関するものである。

Ｃ発明の技術的背景） うどん腫、きし麺、スパゲティ等の麺は、従来では、小
！！粉を主原料として喫造されているため、その栄養成
分が牢として炭水化物となり、これらの麺を多量に食用
する人にとっては栄養成竺の摂取が片寄り易くなってい
た。又、うどん麺、きし麹、スパゲティ等の麺は、その
品質を評価する上で、いわゆる「コシ」と称・されてい
る麺の粘性（或いは弾性）や味が重要な要紫となってい
るが、従来のこれらの麺では小麦粉を主原料として製造
されているため、比較的「コシ」が弱くＣちきれ易い）
しかも味覚（特に甘味）が乏しいという問題があった。

Ｃ発明の目的） 本発明−１大豆を主原料とすることにより、タンパク質
を主成分とし鹸麺を提供でき且つその麺の味覚を、同上
させることができるとともに、そのようにタンパク質を
主成分とした麺であってもその麺の「コシ」を強くする
ことができしかも日もちをよくすることができるように
した麺の製法を提案することを目的とするものである。

Ｃ発明の構成） 本発明の界豆を主禅料とする麺の製法は、大豆から豆腐
を製造する豆腐製造工程と、その豆腐製造工程で製造さ
れた豆腐から水分を除去する脱水工程と、その脱水工程
で脱水された脱水−１済豆腐をムでるト工程と、その海
工程で箱でられたｆ。

加工済豆腐を裏ごしする裏ごし工程と、その裏ごし工程
で裏ごしされた裏ごし加工済豆腐に小麦粉と水又は豆乳
を加えて練り込んで麺生地を製造する麺生地製造工程と
、その麺生地製造工程で製造された麺生地から麺を製造
する製麺工程とを順次行うことを特徴とするものである
。

（実施例） 本発明の大豆を主原料とする麺の製法の一実施例を説明
すると、この実施例の壇の５ｕｆｉ！は、大豆から豆腐
をａｌｌ！造する豆腐ｓｌａ工程と、その豆腐から水分
を除去するための脱水工程と、その脱水加工済の豆腐を
応でる応工程と、その甚加工済の豆腐を裏ごしする裏ご
し工程と、その裏ごし加工済の豆腐に小麦粉Ｃ中力粉）
と水ｆ又は豆乳）を加えて錬り込んで麺生地を製造する
麺生地製造工程と、その麺生地から麺を製造する製麺工
程とを順次行うようにしている。

豆腐製造工程では、大豆を主原料として通常の豆腐製造
方法によって豆腐が製造される。

脱水工程は、豆腐ｍ１ｌｌｉ造工程で製造された豆腐か
ら水分を除去して豆腐成分をｍａするためのものであり
、例えば豆腐はプレス機によって脱水せしめられる。

甚工程は、脱水加工済の豆〒をＦて豆腐繊維ｌタンパク
質成分）を加熱処理するためのものであり、例えば脱水
加工済豆腐を１００℃で約２θ分８孔でる。この応工程
は、豆腐繊維を加熱処理することにより、タンパク質成
分の変性を予防して日もちをよ（するとともに豆腐繊維
を凄固さ貨る作用をする。

菖ごし工程は、応加工済の豆腐をきめ細かくつぶすため
のものである。詣加工済の豆腐は凝固しているのモ、こ
の花加工済豆腐を裏ごしするとその豆腐ｇｓｉは比較的
容易にきめ細かくつぶすことができる。尚、籟加工済豆
腐は、その１１１１１１！をできるだけきめ細かくつぶ
した方が後工程の麺生地製造工程において小麦粉となじ
み易くなるという性質がある。そこで他の実施例では、
ア加工済の豆腐を上記の如く裏ごしした後に乾燥させ、
さらにその既婚させた豆腐を再度擦りつぶして豆腐繊維
をより微細化させることもできる。

麺生地１４ｍ工程は、裏ごし加工済の豆腐に適宜量の小
麦粉Ｃ中力粉）と水（又は豆乳）を加えて練り込んで麺
生地をｍ１ｌｌ造するためのものであり、この実施例で
は練り込み用ローラを使用して裏ごし加工済豆腐と／１
％麦粉とを充分に混合させるようにしている。小麦粉は
麺生地を作る際のつなぎ材料となるものである。練り込
み用の水ｄ又は豆乳）の中には少量の食塩が添加されて
いるｆ食塩濃度約ＳボーメＭ）。製造される麺生地中の
裏ごし加工済豆腐と小麦粉とはこの実施例では重量比で
約ｌ：ｌの楔合で混合されている。尚、裏ごし加工済豆
縛の混合円台は製造される麺生地中にＮｆｆ１比でざＯ
％程度まで＾めることかできる。豆腐Ｃタンパク質成分
）と小麦粉イ炭水化物成分）とは成分が異なっているた
め、その各材料ｆ豆腐と小麦粉）を混合させた際に相互
になじみ難いという性質があるが、豆腐は予じめ籟加工
した後に裏ごししているので、その豆腐ａｍが微細につ
ぶされており、この麺生地製造工程において冨ごし加工
済豆腐と小麦粉を混合させる際に豆腐繊細中に小麦粉を
きめ細かくしかも均一に押し込むことができ、タンパク
質成分と炭水化１ｍ成分の相互に異種成分同士であって
もそのａｍ材料同士を比較的容易になじませることがで
きるようになっている。

１ｌｌｌｌｌｌ工程では、上記−生地製造工程で製造さ
れた麺生地を通常の製麺方法Ｃ例えば手打ち又は機械打
ち）でうどん麺、きし麺、スパゲティ等に製麺する。

（発明の効果） 本発明の大豆を主原料とする麺の製法は次の効果がある
。

（１）　大豆を主原料としてａｌｌｌｌｉＩシているの
で、タンパク質を主成分とする麺を提供することができ
るとともに、その麹の味覚（特に甘味）を向上させるこ
とができる。

（２＞　豆腐（大豆線）を広加工及び裏ごし加工させて
きめ細かくつぶし、その裏ごし加工済豆腐に小麦粉を練
り込ませるようにしているので、タンパク質成分の材料
と小麦粉Ｃ炭水化物成分）とを比較的容易になじませる
ことができ、それによってタンパク質成分と小麦粉を混
合させて製造した麺であっても、その陶せ料を相互に含
め細かく混合させることができるとともに、タンパク質
成分の作用により麺の「コシ」を強くすることができる
。

（３）　豆腐を６加工するようにしているので、タンパ
ク質成分の変性を防止することができ、タンパク質を主
成分とする麺であっても日もちをよくすることができる
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、大豆から豆腐を製造する豆腐製造工程と、その豆腐
   ａｌｌ＋！工程で製造された豆腐から水分を除去する脱
   水工程と、その脱水工程で脱水された脱水加工済豆腐を
   ６でる籟工程と、その６エ程で茹でられた引２加工済豆
   腐を裏ごしする裏ごし工程と、その裏ごし工程で裏ごし
   された裏ごし加工済豆腐に／ｌ＼麦粉と水又は豆乳を加
   えて練り込んで麺生地を製造する麺生地１１１ｉａｔ工
   程と、その−生地製造工程でＭ造された麺生地から鋤を
   製造する製麺工程とを順次行うことを特徴とする大豆を
   主５ｉｔｓとする麺の製法。