KR100502468B1 - 죽엽 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조 죽엽 분말을 함유하는 죽엽 두부의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어린 죽엽을 이용하여 세절ㆍ건조ㆍ분쇄하여서 얻어진 건조 죽엽 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 죽엽 두부의 제조방법에 관한 것이다.

농산물 수입 개방에 의한 값싼 중국산 죽세공예품들이 대량으로 수입되면서 죽향인 담양지역의 대나무 재배농가는 큰 타격을 받아 죽세공예품의 판매실적이 크게 감소되고 있는 현 상황에서, 본 발명에 따른 죽엽 두부의 제조방법은 죽엽에 함유된 영양화학적 성분을 이용하여 우리 국민들의 건강증진은 물론 고부가가치 창출로 대나무 재배농가의 소득증대를 도모할 수 있다. 특히 죽엽이 갖는 독특한 약리작용을 감안한 본 발명의 기능성 식품은 대나무 자원을 과거보다 대량으로 활용할 수 있어서 궁극적으로는 대나무 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Description

죽엽 두부의 제조방법{A PROCESS FOR PRODUCING A BEAN CURD CONTAINING A DRIED POWDER COMPRISING A BAMBOO LEAF}

본 발명은 건조 죽엽 분말을 함유하는 죽엽 두부의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어린 죽엽을 이용하여 세절ㆍ건조ㆍ분쇄하여서 얻어진 건조 죽엽 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 죽엽 두부의 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라에는 맹종죽, 왕대, 솜대 및 이대 등의 다양한 종류의 대나무가 분포되어 있다. 상기 대나무는 여러 가지 질병에 대하여 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그 예로서 신농본초경에서는 대나무는 맛이 쓰고 성질이 차가우나 곽란, 토혈, 거담, 중풍, 두통, 혈압, 현기증, 당뇨, 빈혈, 경풍, 안구통증, 피로회복 등의 그 효과가 뛰어난 것으로 기록되어 있고, 본초강목에는 대나무를 활용한 처방은 34종류가 있으며, 특히 몸을 가볍게 하고 기운을 도와준다고 자후방(恣後方)에 기술되어 있다. 또한, 대나무 중에는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산과 크실로즈, 아라비노즈, 글루코즈, 만노즈 및 갈락토즈 등의 당류가 함유되어 있음이 최근 학계에 의해 확인되었다.

또한, 대나무 잎인 죽엽의 주된 약리효능으로는 열(熱)을 풀어주고 번(煩)을 퇴치하며 진(津)을 생하고 이뇨작용이 있으며, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하는 것으로 중약대사전 등의 문헌에 널리 알려져 있다.

대나무는 상기와 같은 우수한 약리 효과를 갖고 있음에도 불구하고, 지금까지는 주로 죽세공품 제작이나 건축재 등으로는 널리 사용되어왔고, 식품 용도로서 죽순 형태로 이용되거나, 대나무 통을 용기로 사용하여 외부로부터 가해지는 가열방법에 의하여 대나무의 유효 성분이 간접적으로 식품에 침투하도록 하는 방법이 이용되어 왔을 뿐, 대나무 자체를 직접적으로 이용하는 방법은 그 예를 거의 찾기가 어려우며, 특히 죽엽을 이용한 죽엽차, 죽엽음료 및 죽엽가공식품의 개발은 미비한 실정이다.

이에 본 발명자는 쇠퇴기에 접어든 죽세공예원료로 한정된 대나무 자원의 활용 방안을 다양화해야 할 필요성에 따라, 종래에는 그 활용이 미비했던 대나무의 어린 죽엽을 이용하여 기능성 건강차, 음료 및 가공식품 및 그의 제조방법을 제공하여 소득자원화하는 것을 그 목적으로 한다.

따라서 본 발명자는 이미 죽엽을 이용한 죽엽차 및 그의 제조방법(출원번호 2000-0050591), 죽엽국수의 제조방법(출원번호 2002-0045545), 죽엽다식의 제조방법(출원번호 2002-0045546), 죽엽우동의 제조방법(출원번호 2002-0045547), 죽엽음료의 제조방법(출원번호 2002-0045548)에 대해서 특허출원을 하여 등록을 받았고, 죽엽전병의 제조방법(출원번호 2002-0045549)은 계류상태에 있다.

또한 두부는 BC 2세기경 漢나라시대 회남왕 류안이 처음 만든 것이라고 알려져 있으며 우리나라에는 고려시대에 송나라와 원나라를 통해 들어온 것으로 추정되는 대표적인 고단백질 식품이다.

단백질의 품질평가 기준이 되는 섭취이용량을 나타내는 척도를 NPU(net protein utilization)라고 하는데 두부의 NPU는 65%로서 닭고기와 같으며 다른 콩가공제품보다 높다.

두부의 단백질은 풍부한 라이신이 함유되어 있어 다른 곡류에 많이 결핍디어있는 필수아미노산이 골고루 들어있기 때문에 필수아미노산이 결핍된 식품과 혼합하여 식용하면 영양가면에서 상당히 효율적이고 두부속에는 칼슘이 풍부하게 들어있어 치아와 뼈를 건강하게 유지시켜 주는 역할을 한다.

본 발명은 건조 죽엽 분말을 함유하는 죽엽 두부의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어린 죽엽을 이용하여 세절ㆍ건조ㆍ분쇄하여서 얻어진 건조죽엽 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 죽엽 두부의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 크게 건조 죽엽 분말을 만드는 과정과 이를 이용하여 두부를 만드는 과정으로 구성되어 있다.

(1) 죽순에서 갓 피어난 죽엽이 5㎝ 정도 크기로 자란 어린 죽엽을 채취하여 찬물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고, 40℃의 열풍건조기에서 1시간 정도 건조하여 잔여 수분을 제거한 후, 100℃의 수증기로 10분 정도 증자하여, 얇게 펼친 상태로 49∼51℃의 열풍건조기에서 8시간 정도 건조시켜서 건조죽엽을 얻는다.

(2) 상기한 단계 (1)로부터 얻어진 건조 죽엽을 100 mesh로 미세하게 분쇄하여 죽엽 분말로 제조한다.

(3) 금강대립을 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 다음 여름에는 5~6시간 불렸다가 맷돌 또는 분쇄기로 물을 첨가하면서 마쇄하여 두미(豆靡)를 얻는다.

(4) 두미를 잘 저으면서 약 30분간 끓이는데 이때 거품이 생기면 유채유를 거품이 소멸될 때까지 약간 떨어뜨려 주고 비린내가 없어지면 베 자루에 짜서 비지를 분리하여 두유를 만든다.

(5) 두유가 식어서 70~80℃가 되면 (2)에서 제조한 건조 죽엽 분말과 응고제를 넣어 응고시킨다. 이때 응고제는 원료콩 20ℓ에 대해서 간수는 10~15%, 황산칼슘을 물 2ℓ에 270~370g 을 녹여 만들어서 넣는다.

(6) 단백질이 엉기어 갈색의 웃물이 생기면 베포를 깐 두부상자에 떠 넣고 눌림돌을 얹어 누른다.

(7) 엉긴 두부를 적당한 크기로 자른다.

이하 본 발명은 다음 실시예에 의해 보다 상세하게 설명되지만 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 죽엽 두부의 제조방법

① 두부원료로 적당한 크기의 금강대립 콩을 20ℓ를 준비하고 간수나 황산칼슘, 유채유, 건조 죽엽 분말을 준비한다.

② 금강대립 20ℓ를 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 다음 여름에는 5~6시간 불렸다가 맷돌 또는 분쇄기로 물을 첨가하면서 마쇄하여 두미(豆靡)를 얻는다.

③ 두미를 잘 저으면서 약 30분간 끓이는데 이때 거품이 생기면 소포제로서 유채유를 약간 떨어뜨려 주고 비린내가 없어지면 베 자루에 짜서 비지를 분리하여 두유를 만든다.

④ 두유가 식어서 70~80℃가 되면 건조 죽엽 분말과 응고제를 넣어 응고시킨다. 이때 응고제는 원료콩 20ℓ에 대해서 간수는 10~15%, 황산칼슘은 물 2ℓ에 270~370g 을 녹여 만들어서 넣는다.

⑤ 단백질이 엉기어 갈색의 웃물이 생기면 베포를 깐 두부상자에 떠 넣고 눌림돌을 얹어 누른다.

⑥ 엉긴 두부를 적당한 크기로 자른다.

실시예 2. 죽엽 산자의 제조방법

① 건조 죽엽 분말, 찹쌀, 콩, 소주, 튀김기름, 튀김가루를 준비한다.

② 건조 죽엽 분말을 튀밥가루와 혼합하여 튀밥가루가 건조 죽엽 분말에 완전히 흡착될수 있도록 죽엽튀밥가루를 만든다. 이때 잉여죽엽분말은 체로 쳐서 제거한다.

③ 찹쌀 1말에 소주 1홉을 섞어 3~4일 정도 담갔다가 깨끗하게 씻어 곱게 빻는다. 이때 쌀 1되에 100 g의 콩을 첨가한다.

④ 찹쌀가루에 소주를 첨가하면서 반죽하여 반대기를 지어 푹 찐다.

⑤ 다 쪄지면 방망이로 꽈리가 일도록 오랫동안 높이 끌어 올리면서 젓는다.

⑥ 도마 위에 마른 찹살가루를 뿌리면서 반죽의 두께를 0.5 cm 정도로 펴서 약간 굳힌 후 길이 5 ㎝, 너비 1 ㎝ 정도로 썬다.

⑦ 바닥에 한지를 깔고 반죽을 펴 널어 자주 뒤집어가면서 말린다.

⑧ 튀김기름은 두 군데에 준비하여 한 곳은 낮은 온도에서 기름을 가열하고 다른 한 곳은 180℃로 가열하여 먼저 낮은 온도의 기름에 넣어 자주 젓다가 불어나면 뜨거운 기름 쪽으로 옮겨서 튀긴다.

이 때, 낮은 온도에서 튀기다가 기름의 온도를 높이면서 튀겨도 무방하다.

⑨ 기름에 튀긴 산자를 끓는 엿물에 담근 후에 바로 꺼내 상기 단계 ②에서 준비한 죽엽 튀밥가루에 넣고 비벼 엿물의 냉각과 더불어 튀밥가루 고명을 산자표면에 부착시킨다.

실시예 3. 죽엽 매작과의 제조방법

① 죽엽 매작과의 재료로서 밀가루 100g, 건조 죽엽 분말 2g, 물, 소금, 생강즙, 설탕시럽을 준비한다.

② 고운 체로 친 밀가루 100 g(개량컵 1컵, 200 ㎖)에 미리 제조한 건조 죽엽분말 2% (2g)을 혼합하고 물, 소금, 생강즙을 첨가하여 반죽하여 매작과 밀가루 반죽을 제조한다.

③ 반죽한 밀가루를 두께 0.2 cm 정도로 얇게 밀어서 길이 5 cm, 너비 2cm 정도로 잘라 세 군데에 칼집을 만들고, 가운데 칼집으로 한쪽 귀를 넣어 뒤집는다.

④ 기름의 온도를 140 ~ 150℃ 정도로 가열하여 튀겨내어 꿀이나 설탕 시럽을 묻혀 죽엽 매작과를 만든다.

실시예 4. 죽엽 쌀엿강정의 제조방법

① 죽엽 쌀엿강정의 재료로서 강정용 흰 튀밥 830 g, 건조 죽엽 분말 16 g, 물엿, 설탕을 준비한다.

② 강정튀밥의 2%에 해당하는 양의 건조 죽엽 분말 ( 2 큰술,16g )을 물엿과 설탕이 혼합되어 끓고 있는 엿물에 잘 섞는다. 이때 물엿은 750g, 설탕은 200g을 혼합한다.

③ 준비한 강정튀밥 830g을 첨가하여 엿물과 다시 혼합한다.

④ 혼합물이 굳기 전에, 기름을 발라둔 도마위에 1.2 cm 두께로 넓게 펼쳐 강정판을 만들어 응고시킨 후, 2 cm ×4 cm 마름모의 크기로 썰어서 죽엽 쌀엿강정을 완성한다.

농산물 수입 개방에 의한 값싼 중국산 죽세공예품들이 대량으로 수입되면서 죽향인 담양지역의 대나무 재배농가는 큰 타격을 받아 죽세공예품의 판매실적이 크게 감소되고 있는 현 상황에서, 본 발명에 따른 죽엽차, 죽엽음료 및 죽엽가공식품은 죽엽에 함유된 영양 화학적 성분을 이용하여 우리 국민들의 건강증진은 물론 고부가가치 창출로 대나무 재배농가의 소득증대를 도모할 수 있다. 특히 죽엽이 갖는 독특한 약리작용을 감안한 본 발명의 기능성 식품은 대나무 자원을 과거보다 대량으로 활용할 수 있어서 궁극적으로는 대나무 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (1)

1) 죽순에서 갓 피어난 죽엽이 5㎝ 정도 크기로 자란 어린 죽엽을 채취하여 찬물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고, 40℃의 열풍건조기에서 1시간 정도 건조하여 잔여 수분을 제거한 후, 100℃의 수증기로 10분 정도 증자하여, 얇게 펼친 상태로 49∼51℃의 열풍건조기에서 8시간 정도 건조시켜서 건조죽엽을 얻는 단계,

2) 상기한 단계 (1)로부터 얻어진 건조 죽엽을 100 mesh로 미세하게 분쇄하여 죽엽 분말로 제조하는 단계,

3) 원료인 금강대립을 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 다음 여름에는 5~6시간 불렸다가 맷돌 또는 분쇄기로 물을 첨가하면서 마쇄하여 두미(豆靡)를 얻는 단계,

4) 두미를 잘 저으면서 약 30분간 끓여 거품이 생기면 유채유를 거품이 소멸될 때까지 약간 떨어뜨려 주고 비린내가 없어지면 베 자루에 짜서 비지를 분리하여 두유를 만드는 단계,

5) 두유가 식어서 70~80℃가 되면 단계 2)에서 제조한 죽엽분말과 응고제를 넣어 응고시키는 단계,

6) 단백질이 엉기어 갈색의 웃물이 생기면 베포를 깐 두부상자에 떠 넣고 눌림돌을 얹어 누르는 단계,

7) 엉긴 두부를 적당한 크기로 자르는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 건조 죽엽 분말을 함유하는 죽엽 두부의 제조방법