KR100429003B1 - 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감분말과, 율무, 현미, 백태, 밤, 마 및 홍삼의 부재료 분말을 혼합한 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 감분말 선식에 관한 것이다. 본 발명의 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법은 감분말을 수득하는 공정; 부재료 분말을 수득하는 공정; 감분말 및 부재료 분말을 혼합하여 감분말을 수득하는 공정; 및, 전기 감분말 선식을 조립화하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 감 특유의 향미와 부재료들의 고소하고 부드러운 맛이 조화를 이룬 감분말 선식을 제조할 수 있으므로, 방치되었다가 버려지는 감의 손실량을 줄이고, 감을 보다 효율적으로 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감분말과, 율무, 현미, 백태, 밤, 마 및 홍삼의 부재료 분말을 혼합한 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 감분말 선식에 관한 것이다.
감(Diopyros kaki)은 대한민국 전역에서 오랫동안 재배되어 온 전통과일로, 다른 어느 과일에 못지 않게 영양이 풍부한데, 특히 포도당과 과당 등의 함량이 높고, 비타민 A와 C가 풍부한 것으로 알려져 있다. 이러한 감에는 떫은 맛이 있는데, 이는 감의 과피에 주로 함유되어 있는 탄닌(tannin) 때문이다. 떫은 감은 이 탄닌이 수용성으로 존재하기 때문에 떫게 느껴지나, 단감, 우린감 및 곶감이 단맛을 갖는 것은 탄닌이 불용성으로 변하기 때문이다. 이러한 떫은 맛을 없애기 위하여 관습적으로 침시(40℃ 가량의 뜨거운 물에 하루 정도 우린 감)를 만들었었는데, 최근에는 알콜법(떫은 감에 독한 술이나 주정을 첨가하고 밀봉하여 약 1주일 처리)이나 탄산법(떫은 감에 탄산가스나 드라이아이스를 가하고 밀봉하여 5일 정도 처리)을 사용하여, 질이 좋고 저장성이 좋은 감을 얻어 왔다. 떫은 감이 알콜이나 탄산가스 등으로 떫은 맛이 사라지는 것은 분자간 호흡촉진으로 인하여 생성되는 알콜이 탈수소효소의 작용으로 아세트알데히드로 전환되고, 이 알데히드가 수용성 탄닌과 결합해서 불용성 탄닌으로 변환되기 때문이다.
한편, 감은 설사를 멎게 하고 배탈을 낫게 하는 약리 효과와 지혈 효과를 가지고 있다고 보고되어 있으며, 예로부터 한방에서는 폐가 답답할 때, 담이 많고 기침이 나올 때, 또는 만성기관지염 등에 감을 이용하였다.
그러나, 감은 다른 과실에 비해 저장, 가공, 유통 중에 품질이 쉽게 변하기 때문에, 일시에 다량으로 출하되는 감을 효율적으로 이용하거나 저장하지 못하여 많은 양이 방치되었다가 버려지는 실정이다. 특히, 연시는 저장성이 극히 낮아 생과로서의 이용기간에 큰 제약을 받고 있다. 이에, 연시를 냉동처리한 냉동연시가 유통되고 있으나 제품의 변색이 심하고, 해동시간이 오래 걸리는 불편한 점이 있어 대량 소비가 이루어지지 못하고 있다.
따라서, 이와 같이 방치되었다가 버려지는 감의 손실량을 줄이고, 감을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 대중성있는 새로운 제품을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 감을 이용한 대중성있는 새로운 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 연시화가 완료된 감의 과육으로부터 감분말을 수득하고, 부재료인 율무, 현미, 백태, 밤, 마 및 홍삼의 분말을 혼합하여, 감 특유의 향미와 부재료들의 고소하고 부드러운 맛이 조화를 이룬 감분말 선식을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조한 감분말 선식을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 감분말을 주재로 한 선식을 대량으로 제조하는 방법을 공정별로 나타낸 개략도이다.
본 발명의 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법은 감분말을 수득하는 공정; 부재료 분말을 수득하는 공정; 감분말 및 부재료 분말을 혼합하여 감분말을 수득하는 공정; 및, 전기 감분말 선식을 조립화하는 공정을 포함한다(참조: 도 1).
이하, 본 발명의 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법을 공정별로 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1 공정: 감분말의 수득
연시화가 완료된 감 또는 연시화가 덜된 감을 적정 수준으로 연시화시킨 감으로부터 기계적인 방법 또는 수작업을 통해 회수한 과육을 용기에 담고, 8 내지 10mm의 두께가 되도록 성형하여 -60 내지 -50℃에서 동결시킨 다음, 5 내지 10mmHg, 25 내지 30℃에서 수분 함량이 3 내지 5% 미만이 되도록 건조시키고, 60 내지 80mesh 크기로 분쇄하여 감분말을 수득한다.
제 2 공정: 부재료 분말의 수득
부재료로서 율무, 현미, 백태 및 마는 수분 함량이 5 내지 6%, 밤은 7 내지 8%, 홍삼은 8 내지 10%가 되도록 건조시킨 후, 60 내지 80mesh 크기로 분쇄하여 부재료 분말을 수득한다.
제 3 공정: 감분말의 수득
전기 제 1공정 및 제 2공정에서 각각 수득한 감분말 및 부재료 분말을 감 48 내지 54%, 율무 9 내지 10%, 현미 9 내지 10%, 백태 9 내지 10%, 밤 9 내지 10%,마 2 내지 3% 및 홍삼 2 내지 3%의 비율로 배합하여, 감분말을 수득한다. 대량으로 감분말을 수득하고자 할 때에는 동결건조된 감분말이 약간 끈끈하여 그 자체만으로는 분말화가 잘 이루어지지 않을 수 있기 때문에, 먼저 건조시킨 감과 부재료의 배합비를 맞춘 후 혼합하여 분말화시킨다.
제 4 공정: 조립화
분말제품들은 입자들을 물에 풀 때 수화가 잘 되지않고 덩어리가 지며, 오랫동안 잘 저어줘야 하는 등 먹기에 불편한 점이 많으므로, 이를 개선하고자 제 3공정에서 제조된 선식분말을 조립화한다: 즉, 전기 제 3공정에서 수득한 분말에 최종 수분함량이 15 내지 17% 정도가 되도록 수분을 가하여 균일하게 혼합하고 30 내지 50mesh로 체질한 후, 수분함량 10% 이하로 되도록 30 내지 50℃, 가장 바람직하게는 40℃에서, 3 내지 10분간, 가장 바람직하게는 5분간 열풍건조시켜, 다공성 과립형태의 분말을 형성하여 최종적으로 분산성 및 용해도가 우수한 감분말 선식을 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 감의 과육 회수
연시화가 완료된 감 또는 연시화가 덜된 감을 적정 수준으로 연시화시킨 감의 과육을 기계적인 방법 또는 수작업을 통하여 다음과 같은 방법으로 회수하였다: 기계적인 방법은 감의 총중량(A)을 측정하고, 꼭지를 제거하여 와링블렌더에서 5초간 마쇄한 후, 20 내지 30mesh 정도의 여과포로 압착하여 씨와 과피를 걸러내고 과육(B)만을 분리하는 것이고, 수작업은 감의 꼭지를 제거한 후 과피와 씨가 제거된 100% 과육만을 직접 분리하는 것이다. 회수 결과, 기계적인 방법으로 회수한 과육은 마쇄하는 과정에서 과피가 함께 마쇄되어 여과시 과피가 일부 혼입되어 있었으나 과육 회수율(B/A ×100)은 80%로 높은 반면, 수작업으로 회수한 과육은 떫은 맛이 느껴지지 않았고 물성도 매우 부드러웠으나 과육 회수율은 60%로 낮았다.
실시예 2: 감분말 및 부재료 분말의 제조
전기 실시예 1 에서 회수한 과육을 용기에 담아 8 내지 10mm 두께가 되도록 성형하여 -60 내지 -50℃에서 동결시키고, 5 내지 10mmHg 정도로 감압하여 25 내지 30℃에서 수분 함량이 3 내지 5% 미만이 되도록 건조시킨 다음, 60 내지 80mesh 크기로 분쇄하여 감분말을 수득하였다.
부재료로는 율무, 현미, 백태, 밤, 마 및 홍삼을 사용하였으며, 특히 율무,현미, 백태는 고소한 맛이 적당하게 150 내지 200℃에서 5 내지 10분 동안 볶아서 사용하였다. 율무, 현미, 백태 및 마는 수분 함량이 5 내지 6%로 동결건조하였고, 밤은 7 내지 8%, 그리고 홍삼은 10% 정도가 되게 동결건조한 후 60 내지 80 mesh 크기로 분쇄하여 분말화하였다. 이때, 율무, 현미 및 밤은 탄수화물 공급원으로서 혼합 후 감분말의 흡습을 방지하고 고소한 맛을 제공하기 위해, 백태는 단백질과 지방의 공급원 및 고소한 맛을 제공하기 위해서, 마는 선식을 물이나 우유에 균일하게 분산시켜 주고 약간 걸쭉한 물성을 제공하기 위해서, 그리고 홍삼과 더불어 차별화된 건강식품의 이미지를 부여하기 위해서 사용되었다.
실시예 3: 최적 배합비의 선정
전기 실시예 1과 실시예 2에서 각각 제조한 감분말 및 부재료 분말간의 최적 배합비를 선정하기 위하여, 10명의 숙련된 관능검사요원으로 구성된 관능 검사팀에서 집단토의 방식으로 관능검사를 실시하였다: 감분말 및 부재료들의 배합비를 조정하면서 관능검사를 실시하였으며, 배합액으로는 우유를 선택하였고 분말 재료를 전체 농도의 20%가 되도록 첨가하였다. 하기의 표 1 은 감분말 및 부재료들의 배합비를 나타낸다.
표 1: 감분말 및 부재료 분말의 배합비
| 감 | 율무 | 현미 | 백태 | 밤 | 마 | 홍삼 | |
| a | 5.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 0.5 | 0.5 |
| b | 5.0 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 0.3 | 0.3 |
| c | 5.4 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 0.3 | 0.3 |
| d | 5.4 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 0.3 | 0.3 |
| e | 5.8 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.3 | 0.3 |
| f | 6.2 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.3 | 0.3 |
먼저, 전기 실시예 1의 기계적인 방법으로 회수한 감 과육의 분말을 사용하여 배합비 a를 결정하고 관능검사를 실시한 결과, 감과 마 분말의 영향으로 배합 물성이 걸쭉하고 균질화된 형태를 띠며 맛이 고소하고 감 맛이 많이 느껴지나 약간의 떫은 맛이 남았다. 선식 제조시 원가 부담을 줄이기 위하여, 맛에 기여도가 낮으면서 원가가 높은 마와 홍삼 분말의 첨가량을 줄이고 다른 부재료들의 함량을 늘린 배합비 b에 의한 관능검사 결과, 배합비 a에 비해 맛이나 균질화된 분산 상태에는 변화가 없었으나 떫은 맛은 여전히 남았다. 그리고, 감분말의 함량을 높이기 위한 목적에서 배합비 c로 하여 관능검사를 실시한 결과, 배합액의 색깔이 좋아졌으며 부드럽고 고소한 맛은 그대로 유지되었으나, 감분말의 첨가량 증가로 인해 떫은 맛이 증가하였다. 이 떫은 맛의 원인이 감분말 제조시 혼입된 감의 과피때문인 것으로 추정되어, 배합비 c와 배합 조건은 같으나 전기 실시예 1의 수작업으로 회수한 감 과육의 분말을 사용한 배합비 d의 관능검사를 실시한 결과, 떫은 맛은 거의 느껴지지 않았고 전체적인 맛이 훨씬 부드럽고 고소해졌다. 감분말의 함량을 조금 더 높인 배합비 e의 경우는 감의 맛과 향은 조금 증가했으나, 고소한 맛이 조금 떨어져 전체적인 맛의 조화가 배합비 d에 비해 다소 낮았다. 감분말의 함량을 배합비 e보다 조금 더 높인 배합비 f의 관능검사를 실시한 결과, 감의 맛과 향은상당히 강하고 좋았으나, 상대적으로 율무, 현미, 백태 및 밤 등이 적게 첨가되어 배합비 d에 비해서 고소한 맛이 많이 감소하였고, 전체적인 부드러움과 걸쭉하고 진한 느낌이 다소 부족하였다. 또한, 떫은 맛도 약간 느껴지기 시작하였으며, 배합 후의 분말도 흡습이 약간 진행되어 흐름성이 좋지 못하였다.
따라서, 관능검사 결과, 탄수화물, 단백질 및 지방 등의 영양적 균형, 배합된 분말의 흡습 상태 및 원가적 측면을 고려하여, 배합비 d를 최적의 감분말 선식 배합비로 결정하였다. 최적 감분말 선식 배합비로 결정한 배합비 d에 맞추어, 전체양을 1000 g 기준으로 각각의 선식 재료를 계산하여 대량 배합하였다.
표 2: 감분말 선식의 배합비
| 원,부재료 | 감 | 율무 | 현미 | 백태 | 밤 | 마 | 홍삼 |
| % | 54 | 10 | 10 | 10 | 10 | 3 | 3 |
| g | 540 | 100 | 100 | 100 | 100 | 30 | 30 |
실시예 4: 조립화
분말입자들을 물에 풀 때 수화가 잘 되도록 개선하기 위해 최종으로 배합된 선식분말을 조립화시켜 감분말 선식을 제조하였다: 즉, 배합된 분말에 최종 수분함량이 15 내지 17% 정도 되도록 물을 스프레이로 분무하면서 잘 혼합하고 이를 다시 혼합기로 균일하게 혼합한 후 40 mesh로 체질하여, 수분함량 10% 이하로 되도록 40℃에서 5분간 열풍건조시켰다. 이렇게 제조된 분말은 입자끼리 물에 의해 결합되어 미세한 과립이 형성되며, 이를 다시 열풍건조하여 다공성을 띤 과립형태의 분말이 형성되어 용액에 풀 때 조립화하기 전보다 분산성 및 용해도가 우수하게 개선하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 감분말과 율무, 현미, 백태, 밤, 마 및 홍삼의 부재료 분말을 혼합한 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 감분말 선식을 제공한다. 본 발명에 의하면, 감 특유의 향미와 부재료들의 고소하고 부드러운 맛이 조화를 이룬 감분말 선식을 제조할 수 있으므로, 방치되었다가 버려지는 감의 손실량을 줄이고, 감을 보다 효율적으로 이용할 수 있다.
Claims (3)
- 다음의 각 공정을 포함하는 감분말을 주재로 한 선식의 제조방법:(i) 연시화가 완료된 감으로부터 기계적인 방법 또는 수작업을 통해 회수 한 과육을 용기에 담고, 8 내지 10mm 두께가 되도록 성형하여 -60 내 지 -50℃에서 동결시킨 다음, 5 내지 10mmHg, 25 내지 30℃에서 수분 함량이 3 내지 5% 미만이 되도록 건조시키고, 60 내지 80mesh 크기로 분쇄하여 감분말을 수득하는 공정;(ii) 부재료로서 율무, 현미, 백태 및 마는 수분 함량이 5 내지 6%, 밤은 7 내지 8%, 홍삼은 8 내지 12%가 되도록 건조시킨 후, 60 내지 80mesh 크기로 분쇄하여 부재료 분말을 수득하는 공정;(iii) 전기 수득한 감분말 및 부재료 분말을 감 48 내지 54%, 율무 9 내지 10%, 현미 9 내지 10%, 백태 9 내지 10%, 밤 9 내지 10%, 마 2 내지 3% 및 홍삼 2 내지 3%의 비율로 배합하여, 감분말을 수득하는 공정; 및,(iv) 전기 수득한 감분말에 최종 수분함량이 15 내지 17% 정도되도록 수분 을 가하여 균일하게 혼합하고 30 내지 50mesh로 체질한 후, 수분함량 10% 이하로 되도록 30 내지 50℃에서 3 내지 10분간 열풍건조하여 다 공성 과립형태의 감분말 선식을 제조하는 공정.
- 제 1항의 방법으로 제조하였으며, 감분말 48 내지 54%, 율무 분말 9 내지 10%, 현미 분말 9 내지 10%, 백태 분말 9 내지 10%, 밤 분말 9 내지 10%, 마 분말 2 내지 3% 및 홍삼 분말 2 내지 3%를 함유하는 감분말 선식.
- 제 1항의 방법으로 제조하였으며, 감분말 54%, 율무 분말 10%, 현미 분말 10%, 백태 분말 10%, 밤 분말 10%, 마 분말 3% 및 홍삼 분말 3%를 함유하는 감분말 선식.
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