KR20220066771A - 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 물 또는 우유에 녹였을 때 선식의 용해도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강한 단맛의 선식을 제조하는 방법에 관한 것이다.
단감은 비타민A·C, 베타카로틴이 풍부해 알코올을 분해하는 해독작용 및 면역력 증강 효과가 탁월하고 알코올성 간염에 의한 간 손상이나 감기 같은 면역성 질환에 대한 예방효과가 뛰어나며, 풍부한 식이섬유 가 장의 연동운동을 도와 변비를 예방하고 타닌 성분이 들어있어 설사나 위궤양 증세 호전에도 도움을 주기도 한다. 또한, 단감에는 눈 건강에 좋은 비타민A가 다량으로 함유되어 시력을 보호해주며, 스코폴레틴 성분이 함유되어 몸 속의 중성지방을 배출시켜주는 효능이 있고, 콜레스테롤과 혈압을 낮춰주는 칼륨 성분이 들어있어 성인병 예방 등에도 좋다. 플라보노이드 성분이 함유되어 세포를 보호해주며 체내 활성산소를 제거해 주기 때문에 노화방지 효과가 탁월하고, 피부를 곱고 매끈하게 유지시켜주기도 하며, 뛰어난 당도를 자랑하는 한편 칼로리가 100g 당 44kcal로 66kcal인 홍시나 57kcal인 사과보다 낮기 때문에 다이어트 효과를 볼 수도 있다.
하지만, 기존의 단감은 떫은 맛으로 인해 다양한 식품에 이용되지 못하고 있으며, 단감의 전처리로 동결건조 또는 열풍건조를 사용하여 동결건조의 경우 단감이 얼었다가 해동되면서 그 맛이 싱겁다는 문제점이 있고, 열풍건조의 경우 높은 온도로 인해 단감의 맛이 다소 변하며 오래 보관할 수 없다는 문제점이 있다.
또한, 동결건조를 이용한 단감 분말은 수분함량을 조절하기가 힘들어 단감분말이 들러붙어 단단해지는 문제점이 발생하여 다른 제품에 활용하기 힘든 문제점이 있다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 물 또는 우유에 녹였을 때 선식의 용해도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강한 단맛의 단감 선식을 제공하고자 한다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법은, 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 단계는, 상기 단감 1 중량부에 대하여, 상기 부재료 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하고, 상기 부재료는, 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2 단계의 숙성은, 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것을 특징으로 하며, 상기 제 3 단계의 냉풍건조는, 10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 되도록 진행하는 것을 특징으로 한다.
단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여, 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하는 제 5 단계, 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하는 제 6 단계, 상기 단감을 함유한 단감 분말과 상기 한방추출분말, 상기 곡물분말, 백년초 가루를 교반기를 이용하여 배합 및 혼합하는 제 7 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 한방추출부재료는, 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 곡물부재료는, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.055 중량부를 배합 및 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. 부재료의 첨가 및 숙성, 냉풍건조의 공정을 추가하여 물 또는 우유에 녹였을 때 선식의 용해도가 좋으며, 단감의 떫은 맛을 감소시키고, 영양분이 많이 첨가되는 껍질을 활용하여 건강한 단맛의 선식을 제조할 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법의 순서도이다.
이하, 본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
먼저, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법은, 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계(S1)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 제 1 단계(S1)는 상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료는 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하며, 상기 부재료는 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료를 0.5 중량부 미만으로 준비하여 하기에 설명될 단계들을 진행하면, 본 발명인 단감을 함유한 단감분말을 이용한 단감 선식에서, 부재료에 의한 단맛이 낮으며, 숙성에 의한 떫은 맛 감소가 충분히 발생하지 않아 소비자의 기호도가 좋지 않을 수 있다. 그리고, 상기 단감 1 중량부에 대하여 상기 부재료를 0.5 중량부를 초과하여 준비하여 하기에 설명될 단계들을 진행하면, 본 발명인 단감을 함유한 단감분말을 이용한 단감 선식에서 단감 특유의 맛보다는 다양한 재료로 이뤄지는 부재료에서 오는 맛이 먼저 느껴지므로 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.
또한, 여기서 상기 사과, 키워, 바나나, 망고를 사용하는 이유는 상기의 과일들은, 과일 자체에서 자연적으로 에틸렌 가스가 만들어지기 때문이다. 상기 에틸렌 가스라 함은, 과일이나 채소가 익어가는 중에 자연스럽게 생성되는 것으로 숙성 또는 부패를 가속시키는 가스이다. 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 상기 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식 제조방법에서 상기 에틸렌 가스는, 단감의 숙성을 도와주어 단맛을 증가시킬 뿐 아니라, 단감의 떫은 맛을 내는 타닌을 중화시키는 역할을 한다.
상기 단감과 부재료를 절단하는 제 1 단계(S1)를 통해, 상기 단감이 작은 부피로 나눠져 추후 공정이 간편할 수 있으며, 상기 부재료에서 에틸렌 가스를 더 많이 방출시킬 수 있다. 여기서, 단감, 사과 및 망고의 경우 씨앗은 제거하고 진행하는 것으로 한다. 상기 제 1 단계(S1)에서의 절단 크기는 관계없으며, 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위, 상기 바나나는 껍집을 포함하여 3~4조각이 되도록, 상기 망고는 껍질을 제외하고 3~4조각이 되도록 절단할 수 있다.
여기서 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위의 경우 껍질을 포함시켜 마련하는 것은 상기 단감, 상기 사과, 상기 키위의 껍질에는 LDL 콜레스테롤 제거, 장 문제 증상의 개선, 장내 당분과 지방을 흡수하는 성질을 가진 펙틴 성분이 다량 함유되어 있지만, 대부분 껍질을 제외하고 섭취하여 펙틴을 충분히 섭취하지 못하기 때문이다. 또한, 상기 바나나의 경우 껍질을 포함시켜 마련하는 것은, 상기 바나나의 껍질에 식이섬유와 루테인이 다량 함유되어 있지만, 대부분 껍질을 제외하고 섭취하여 식이섬유와 루테인 등의 영양분을 충분히 섭취하지 못하기 때문이다. 상기 망고의 껍질은 제외한 채로 마련하는 것은, 상기 망고는 옻나무의 껍질과 잎처럼 알레르기를 유발할 수 있는 페놀성 물질 우루시올(urushiol) 성분이 포함되어 있어, 피부 발진과 붓기를 일으킬 수 있기 때문이다. 따라서, 본 발명에서는 단감, 사과, 키위, 바나나의 껍질을 포함시키고 숙성 단계를 거쳐 껍질이 단감 선식의 식감을 해치지 않고, 껍질의 영양분은 충분히 포함되도록 제조한다.
다음으로, 상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다.
더욱 상세하게 상기 제 2 단계(S2)인 숙성은, 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.
이 과정을 통해서 상기 단감의 단맛이 증가하게되며, 상기 부재료가 상기 단감의 떫은 맛을 중화시켜줄 수 있으며, 상기 단감 및 상기 부재료가 함께 숙성되면서 껍질이 식감을 해치지 않게 된다.
상기 숙성이 5℃ 미만으로 진행되면, 온도가 낮아 상기 단감 및 부재료가 적절히 숙성되기 어려우며, 10℃ 초과하여 숙성하는 경우 상기 단감이 과도하게 숙성되어 물렁해지면서 수분이 많아진다는 문제점이 있다.
또한, 상기 숙성이 10시간 미만으로 진행되면, 숙성 시간이 짧아 상기 단감 및 부재료가 적절히 숙성되기 어려우며, 15시간을 초과하여 숙성하는 경우 상기 단감이 과도하게 숙성되어 물렁해지면서 수분이 많아진다는 문제점이 있다.
다음으로, 상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계(S3)가 이뤄진다.
더욱 상세하게, 상기 제 3 단계(S3)인 냉풍건조는 10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 한다.
이 과정을 통해서 상기 단감 및 부재료의 수분함량이 조절되어 분말 제조시 분말이 뭉치는 것을 방지할 수 있으며 단감이 곶감이 될 때와 같이 상기 단감의 단맛이 강화될 수 있다.
상기 냉풍건조를 10℃ 미만의 온도에서 진행하면, 상기 단감과 부재료가 다소 얼어 최종 수분함량이 5~10%가 되게 조절하기 힘들 수 있으며, 수분함량이 조절되지 못해 맛과 식감이 감소할 수 있다. 상기 냉풍건조를 15℃를 초과하는 온도에서 진행하면, 온도가 다소 높아 상기 단감과 부재료의 맛이 변할 수 있다.
상기 냉풍건조를 통한 단감 및 부재료의 수분함량이 5% 미만이 되면, 분쇄를 통한 단감을 함유한 단감 분말이 식감이 딱딱하거나 건조하여 단감 선식을 물 또는 우유 등에 섞었을 때, 껍질의 식감이 그대로 느껴지는 등 식감이 좋지 못할 수 있다. 또한, 상기 냉풍건조를 통한 단감 및 부재료의 수분함량이 10%를 초과하면, 수분이 과도하여, 분말 제조 시 분말이 뭉치는 것을 방지할 수 없다.
다음으로, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 혼합 분말로 제조하여 단감을 함유한 단감 분말 제조를 완성하는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 제 4 단계(S4)의 분쇄는 100~150mesh로 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 100mesh 미만의 크기로 분쇄하는 경우, 불필요하게 작은 크기로 인해 모터 용량이나 압력 등이 과도하게 되어 설비 용량이 증가하여 비용이 증기하는 문제점이 있고, 상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 150mesh를 초과하여 분쇄하는 경우 완전히 분쇄되지 않아 식감을 해치는 문제점이 있다.
상술한 S1~S4를 통해 단감이 갖는 영양성분을 유지하면서도 천연당도와 감칠맛을 갖는 단감분말을 제조할 수 있다.
다음으로, 단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여, 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다.
여기서, 상기 제 5 단계(S5)는, 한방부재료를 배지로 하여 유산균을 배양하고, 초음파추출을 통해 한방부재료를 추출한 뒤, 사이클로덱스트린 혹은 시클로덱스트린 등을 첨가, 농축하여 한방추출분말로 제조할 수 있으며 이에 한정되지 않는다.
상기 초음파추출은 3~4시간 정도 시간이 소요되므로, 기존의 48시간 정도 소요되는 열수추출에 비해 수율이 증가할 수 있다.
또한, 상기 한방추출부재료는, 돼지감자 1.00 중량부에 대하여, 여주 1.00 중량부, 오가피 0.80 중량부, 엄나무 0.80 중량부, 헛개나무 0.80 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 돼지감자는, 천연 인슐린이라고 불리는 이눌린 성분이 있어 당뇨 환자에게 좋을 뿐만 아니라 당뇨병성 망막증을 예방해주는 효과가 있기 때문에 눈 건강에도 좋다. 돼지감자의 칼로리가 낮으며 돼지감자에 들어있는 안토시아닌과 폴리페놀 성분이 혈관 노폐물 제거에 도움이 되고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 있다.
상기 여주는, 실타래 모양으로 길쭉한 방추형이고 가운데가 넓으며 양쪽 끝이 뾰쪽하고 표면에 우둘투둘한 사마귀 같은 돌기가 많은 것으로 잎과 열매의 추출물은 위통, 열, 관절염, 당뇨, 고혈압, 암, 전염병의 치료 등에 사용되고, 특히 혈당을 낮추는 효과가 있다. 또한, 여주 열매를 잘게 썰어 말린 후 보관하여 위의 증상에 약제로 사용하기도 한다.
상기 오가피는, 두릅나무과의 오갈피나무(Acanthopanax sessiliflorum Seeman) 또는 동속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질으로 한방에서는 혈액 순환를 도와 주어, 기운 회복의 효능이 있는 것으로 전해지고 있으며, 뼈와 힘줄을 강화해 주어, 골절상과 타박상, 사지마비, 부종 등에 효과가 있다.
상기 엄나무는, 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 뿌리나 껍질은 약재로 쓰이며, 한방에서는 관절염에 특효가 있다고 한다. 약성은 평하고 거풍습, 활혈, 진통, 소종의 효능이 있는 것으로 알려져있다.
상기 헛개나무는, 갈매나무과의 잎지는 넓은잎 큰키나무로 줄기가 곧으면서도 조금 굽어져서 키 10~17m 정도로 자라는 것으로 헛개나무의 주요 활성성분으로는 트리테르페노이드 사포닌 화합물과 플라보노이드가 있다. 약리연구를 통하여 헛개나무는 해주(解酒), 항간손상, 항지질과산화, 강혈당 등의 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 대추는, 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 하며, 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5∼2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자·요리 및 약용으로 쓰인다. 과육에는 주로 당분이 들어 있으며 점액질·능금산·주석산 등도 들어 있고 씨에는 베툴린·베투릭산·지방 등이 들어 있어 한방에서는 이뇨강장·건위진정·건위자양의 약재로 널리 쓰인다.
상기 상황버섯은, 다년생의 균사체 버섯으로 상황버섯의 베타글루칸성 다당류가 다량 함유되어 항암, 면역활성, 항산화 활성 등의 효과로 식용보다는 약용으로 많이 사용된 버섯이다.
상기 상지는, 주로 봄에 잎이 나기전에 가는 가지를 잘라 햇볕에 말린 것으로, 비증으로 팔다리가 저림증, 각기등에 사용하며, 붓는 증상에도 효과가 있다. 고혈압, 팔다리 마비증에도 사용한다. 약리작용으로 지사작용, 항균작용, 장연동운동억제작용, 혈압강하작용 등이 보고되어있다.
다음으로, 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다.
여기서 건조는 열풍건조, 냉풍건조 등 어느 방식에 한정되지 않으며, 분쇄는 상기 제 4 단계(S4)의 단감 분말 제조시의 분쇄와 같이 100~150mesh로 크기로 분쇄할 수 있다.
상기 곡물분말을 100mesh 미만의 크기로 분쇄하는 경우, 불필요하게 작은 크기로 인해 모터 용량이나 압력 등이 과도하게 되어 설비 용량이 증가하여 비용이 증기하는 문제점이 있고, 상기 곡물분말을 150mesh를 초과하여 분쇄하는 경우 완전히 분쇄되지 않아 식감을 해치는 문제점이 있다.
또한, 상기 곡물부재료는, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 보리는 세계 4대 작물 중 하나로, 보리의 생리활성 기능성이 재조명되면서 보리국수, 보리빵, 보리 미숫가루, 보리차, 보리음료 등 보리를 이용한 가공 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다.
상기 현미는, 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀로, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다.
상기 율무는, 벼과의 1년생 초본식물으로 약리연구를 통하여 율무는 항종양, 인체면역력 제고, 진통, 해열, 항염, 항혈당 등의 작용이 있는 것으로 알려져 있고, 한의학에서 의이인은 건비이습, 청열배농의 효능이 알려져있다.
상기 검은콩은, 건강 식품으로 불리는 블랙푸드의 대표 주자로, 토시아닌 색소를 많이 함유하고 있어 시력 회복과 항암 작용 등 건강에 좋다.
상기 귀리는, 타임지에서 선정한 10대 슈퍼 푸드로, 다른 곡류에 비해 단백질, 필수아미노산, 수용성 섬유질이 풍부한 식품으로, 밥에 넣어 먹거나 귀리의 가공품인 오트밀로 많이 이용되고 있다.
다음으로, 상기 단감을 함유한 단감 분말과 상기 한방추출분말, 상기 곡물분말, 백년초 가루를 교반기를 이용하여 배합 및 혼합하는 제 7 단계(S7)가 이뤄진다.
구체적으로, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.055 중량부를 배합 및 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.111 중량부보다 적게 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식에서 단감 및 부재료의 맛이 적게 함유되어 단맛이 적게 나고, 상기 한방추출분말에 의한 쓴 맛이 많이 느껴져 소비자의 기호도가 하락할 수 있으며, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.111 중량부를 초과하여 함유되면, 본 발명인 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식에서 단감 및 부재료의 단맛이 다소 많이 첨가되어 소비자의 기호도가 하락할 수 있다.
상기 백년초는, 해열진정, 기관지천식, 소화불량, 위경련증상, 변비, 가슴통증, 혈액순환 불량, 위장병, 뒷목이 당기는 증상, 비염에 민간천식재료 등으로 사용되어 왔으며, 퇴행성 관절염과 두통, 불면증, 당뇨병에 효과가 있고 몸이 붓는 부종을 억제하며 고지혈증에 개선효과를 가지고 있다.
이하, 본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법에 대한 실험내용을 구체적으로 설명한다.
1. 관능평가 -1
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.055 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 1]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 2]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 1 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 5.5 | 4.0 | 7.7 | 5.3 |
| 실시예 1 | 8.8 | 8.8 | 8.7 | 8.8 |
| 실시예 2 | 8.0 | 8.8 | 7.5 | 7.7 |
표 1과 같이, 실시예 1이 맛과 향에서 높은 점수를 얻어 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있다. 이는 부재료의 유/무와 부재료의 함량에 따른 결과라고 판단된다. 먼저, 비교예 1은 단맛에 비해 떫은 맛이 많이 나 맛에서 낮은 점수를 얻었을 수 있으며, 부재료가 첨가되지 않아 껍질이 충분히 숙성되지 않아 식감에서도 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 또한, 부재료의 무첨가로 인해 향에서도 낮은 점수를 얻었을 수 있다. 그리고, 실시예 2는 단감 1 중량부에 대하여 부재료가 1 중량부로 첨가됨으로써, 단감의 단맛보다는 부재료의 여러가지 단맛이 함께 나면서 맛과 향에서 점수가 하락하였을 수 있다. 따라서 실시예 1과 같이, 단감과 부재료는, 단감 1 중량부에 대하여, 부재료 0.5 중량부를 포함시키는 것이 바람직할 수 있다.
2. 용해도평가 -1
비교예 1 및 실시예 1 내지 실시예 2의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 단감 선식을 제조할 때, 우유에 상기 단감 선식의 용해도를 확인하기 위해서, 단감 선식 30g에 대하여 우유 500ml를 추가하여 잘 섞은 뒤 육안으로 확인하여 건더기 있음, 건더기 약간 있음, 건더기 없음의 3단계로 구분하였다.
| 구분 | 육안 확인 |
| 비교예 1 | 건더기 있음 |
| 실시예 1 | 건더기 없음 |
| 실시예 2 | 건더기 없음 |
표 2과 같이, 실시예 1과 실시예 2가 건더기가 없음을 알 수 있다. 이는 부재료의 유/무와 부재료의 함량에 따른 결과라고 판단된다.
비교예 1은 부재료가 포함되지 않아, 단감의 껍질이 충분히 숙성되지 않았을 수 있고, 그로 인해 단감 선식에 물 또는 우유를 섞었을 때, 단감 껍질이 잘 녹지않아 건더기가 발생했을 수 있다. 따라서 관능평가 결과가 좋지 않은 실시예 2를 제외하고, 실시예 1과 같이, 단감과 부재료는, 단감 1 중량부에 대하여, 부재료 0.5 중량부를 포함시키는 것이 바람직할 수 있다.
3. 관능평가 - 2
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 3]
껍질을 제외한 단감을 절단하고, 껍질을 제외한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 제외한 키위 1 중량부, 껍질을 제외한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다.돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 4]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 2.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 5]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 5.0℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 6]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 7]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 10℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 8]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 12.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
표 3과 같이, 실시예 3, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7이 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 껍질의 유무 및 숙성의 유무와 숙성 온도의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다. 먼저, 비교예 2의 경우, 껍질을 포함시켰지만, 숙성시키는 과정을 거치지 않아 단감과 부재료의 껍질이 충분히 분쇄되지 않아 맛과 식감 모두 현저히 낮은 점수를 얻었다고 판단할 수 있다. 또한 실시예 4는 숙성 온도가 낮아, 단감과 부재료가 충분히 숙성되지 않아 분쇄가 적절하게 이뤄지지 않았을 수 있고 부재료의 에틸렌 가스에 의한 단감의 쓴맛 완화, 단맛 증가의 과정이 충분히 발현되지 않아 맛과 식감에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 또한, 실시예 8은 숙성 온도가 다소 높아, 단감과 부재료가 물렁해지면서 맛이 다소 변하여 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
또한, 실시예 3은, 껍질을 제외시켰지만, 실시예 6과 동일한 점수를 얻었으므로, 껍질을 본 발명인 단감 선식에 포함시켜도 숙성과정에 의해 소비자의 기호도를 해하지 않는 것으로 판단할 수 있다. 따라서 숙성온도는, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7과 같이 5~10℃가 바람직하다.
4. 용해도평가 - 2
비교예 2 및 실시예 3 내지 실시예 8의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 단감 선식을 제조할 때, 우유에 상기 단감 선식의 용해도를 확인하기 위해서, 단감 선식 30g에 대하여 우유 500ml를 추가하여 잘 섞은 뒤 육안으로 확인하여 건더기 있음, 건더기 약간 있음, 건더기 없음의 3단계로 구분하였다.
표 4와 같이, 실시예 3, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7, 실시예 8은 모두 건더기가 없다는 것을 알 수 있다. 이는 껍질의 유무 및 숙성의 유무와 숙성 온도의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다.
먼저, 비교예 2의 경우 껍질을 포함시켰으나 숙성을 과정을 거치지 않았기때문에 껍질이 충분히 분쇄되지 못하여 건더기가 있다고 판단할 수 있다. 또한, 실시예 4는 숙성온도가 낮아 충분히 숙성되지 못하였고 그로 인해 껍질이 충분히 분쇄되지 못하여 우유를 추가하여 잘 섞어도 건더기가 있다고 판단할 수 있다.
따라서 껍질을 포함하여 숙성시키는 경우, 숙성온도는, 껍질을 포함시키지 않는 실시예 3을 제외하고, 관능평가 결과가 좋지 않은 실시예 8을 제외하여 실시예 5, 실시예 6, 실시예 7과 같이 5~10℃가 바람직하다.
5. 관능평가 - 3
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 3]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 7.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 9]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 10시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 10]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 11]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 15시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 12]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 17.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
표 5와 같이, 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11이 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 숙성 시간의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다. 먼저, 비교예 3의 경우, 숙성 시간이 짧아, 단감과 부재료가 충분히 숙성되지 않아 분쇄가 적절하게 이뤄지지 않았을 수 있고, 부재료에 에틸렌 가스에 의한 단감 단맛이 증가하고 쓴맛이 감소하는 과정이 충분히 발현되지 않아 낮은 점수를 얻었다고 판단되며, 실시예 12는 숙성 시간이 길어, 단감과 부재료가 과도하게 숙성되면서, 단감과 부재료가 물렁해지고 맛이 다소 변하여 맛과 식감에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 따라서, 숙성은 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11과 같이 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.
6. 용해도평가 - 3
비교예 3 및 실시예 9 내지 실시예 12의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 단감 선식을 제조할 때, 우유에 상기 단감 선식의 용해도를 확인하기 위해서, 단감 선식 30g에 대하여 우유 500ml를 추가하여 잘 섞은 뒤 육안으로 확인하여 건더기 있음, 건더기 약간 있음, 건더기 없음의 3단계로 구분하였다.
표 6와 같이, 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11, 실시예 12는 모두 건더기가 없다는 것을 알 수 있다. 이는 숙성 시간의 차이에서 기인한 것이라고 판단된다.
비교예 3의 경우 숙성 시간이 짧아 충분히 숙성되지 못하여 단감과 부재료가 충분히 숙성되지 못하였고 그로 인해 껍질이 충분히 분쇄되지 못하여 우유를 추가하여 잘 섞어도 건더기가 있다고 판단할 수 있다. 따라서 관능평가가 낮은 실시예 12를 제외하고, 실시예 9, 실시예 10, 실시예 11과 같이 숙성은 5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.
7. 관능평가 - 4
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 4]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성하고, -25~-15℃에서 12~36시간 동안 동결건조를 거쳐 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[비교예 5]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성하고, 25~35℃에서 20~25시간 동안 열풍건조를 거쳐 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 13]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 7.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 14]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 10℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 15]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 16]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 15℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 17]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 17.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
표 7과 같이, 실시예 14, 실시예 15, 실시예 16의 점수가 높은 것을 확인할 수 있다. 이는 건조방법 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 4의 경우, 동결건조를 진행하므로, 단감이 얼었다가 다음 단계인 분쇄과정에서 해동되며 분쇄되고, 그로 인해 제조된 단감분말에 수분이 많아졌을 수 있다. 따라서 다소 싱거운 맛과 향이 났을 수 있고, 얼었다가 해동되면서 물렁해진 단감과 부재료들에서 껍질이 충분히 숙성되지 못하여 껍질의 식감이 느껴졌을 수 있어 전체적으로 낮은 점수를 얻었을 수 있다.
비교예 5의 경우, 열풍건조를 진행하므로, 높은 온도로 인해 단감과 부재료의 맛이 다소 변했을 수 있으며, 오래 보관할 수 없어 맛이 변했을 수 있다. 그로 인해 맛과 향에서 현저히 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 실시예 13의 경우, 냉풍건조를 진행하는 온도가 낮아, 다소 얼면서 수분함량이 조절되지 못하여 식감 또한 다소 낮아졌다고 판단할 수 있다. 또한, 실시예 17은, 냉풍건조를 진행하는 온도가 높아, 단감 및 부재료의 맛이 변하며 맛, 향의 점수 또한 하락했다고 판단할 수 있다. 따라서, 상기 냉풍건조의 온도는 실시예 14, 실시예 15, 실시예 16과 같이 10~15℃가 바람직하다.
8. 용해도 평가 - 4
비교예 4 내지 비교예 5 및 실시예 13 내지 실시예 17의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 단감 선식을 제조할 때, 우유에 상기 단감 선식의 용해도를 확인하기 위해서, 단감 선식 30g에 대하여 우유 500ml를 추가하여 잘 섞은 뒤 육안으로 확인하여 건더기 있음, 건더기 약간 있음, 건더기 없음의 3단계로 구분하였다.
| 구분 | 육안 확인 |
| 비교예 4 | 건더기 있음 |
| 비교예 5 | 건더기 약간 있음 |
| 실시예 13 | 건더기 없음 |
| 실시예 14 | 건더기 없음 |
| 실시예 15 | 건더기 없음 |
| 실시예 16 | 건더기 없음 |
| 실시예 17 | 건더기 없음 |
표 8과 같이, 실시예 13 내지 실시예 17은 건더기가 없고, 비교예 5는 결과가 양호함을 확인할 수 있다. 이는 건조 방식에 따른 결과라고 판단된다.
먼저, 실시예 13 내지 실시예 17은 냉풍건조를 통해 수분함량을 조절하였기 때문에 우유와 섞었을 때 용해도가 양호하며, 비교예 5는 수분함량을 조절하진 않았지만, 열풍건조를 통해 수분이 어느정도 잡혔기 때문에 분말이 뭉치지 않고 양호하다고 판단된다. 하지만 비교예 4는 동결건조를 이용하며 수분함량을 조절하지 않아, 얼었다가 녹는 과정을 통해 제조된 단감 분말이 수분이 많아 뭉치는 현상이 발생하여 건더기가 발생하였을 수 있다.
따라서, 관능평가 결과가 좋지 않은 비교예 5를 제외하고, 단감 분말 제조시는 냉풍건조를 이용하는 것이 바람직하다고 판단되나, 그 중, 관능평가 결과가 좋지 않은 실시예 13, 실시예 17을 제외하고 실시예 14 내지 실시예 16과 같이 냉풍건조의 온도는 10~15℃가 바람직하다.
9. 관능평가 -5
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 6]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 2.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 18]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 19]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 20]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 10%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 21]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 12.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
표 9와 같이, 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20의 점수가 높음을 확인할 수 있다. 이는 수분함유량의 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 6의 경우, 수분함량이 낮아, 단감 분말의 식감이 딱딱하거나 건조하여 용해성이 좋지 못하여 단감 선식에서 껍질 분말이 씹히는 등 식감이 좋지 않았을 수 있다. 또한, 실시예 21의 경우, 수분함량이 높아, 분말 제조시 분말이 뭉치는 현상이 발생하여, 용해성이 좋지 못하여 식감이 뻑뻑하여 목넘김이 좋지 않았을 수 있으며 수분이 많이 함유되어 있어 단맛이 충분히 발현되지 않았을 수 있다.
따라서, 수분함유량은 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20과 같이 5~10%가 되게끔 제조하는 것이 바람직하다.
10 .용해도 평가 - 5
비교예 6 및 실시예 18 내지 실시예 21의 방법으로 제조된 단감을 포함한 단감 분말 및 이를 이용하여 단감 선식을 제조할 때, 우유에 상기 단감 선식의 용해도를 확인하기 위해서, 단감 선식 30g에 대하여 우유 500ml를 추가하여 잘 섞은 뒤 육안으로 확인하여 건더기 있음, 건더기 약간 있음, 건더기 없음의 3단계로 구분하였다.
표 10과 같이,실시예 18, 실시예 19, 실시예 20에 건더기가 없고 실시예 21의 결과가 양호함을 확인할 수 있다. 이는 수분함유량의 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 6의 경우, 수분함량이 낮아, 단감 또는 부재료의 껍질에 의해분말이 충분히 용해되지 못하여 용해성이 좋지 못하였을 수 있고, 실시예 21의 경우, 수분함량이 높아, 단감을 함유한 분말 제조시 분말이 뭉치는 현상이 발생하여, 건더기가 약간 생기는 등 용해성이 좋지 못하였을 수 있다.
따라서, 수분함유량은 관능평가 결과가 좋지 않은 실시예 21을 제외하고, 실시예 18, 실시예 19, 실시예 20과 같이 5~10%가 되게끔 제조하는 것이 바람직하다.
11. 관능평가 - 6
본 발명에 의한 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법으로 실시한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 단감을 함유한 단감 분말 및 이를 이용한 단감 선식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 단감을 함유한 단감 분말을 이용한 단감 선식의 맛, 식감, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 7]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.011 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 22]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
[실시예 23]
껍질을 포함한 단감을 절단하고, 껍질을 포함한 사과 1 중량부에 대하여 껍질을 포함한 키위 1 중량부, 껍질을 포함한 바나나 1 중량부와 껍질을 제외한 망고 1 중량부로 이뤄지는 부재료를 상기 단감 1 중량부에 대하여 0.5 중량부를 준비하여 절단한 뒤, 7.5℃에서 12.5시간 동안 숙성한 뒤, 12.5℃에서 수분함유량이 7.5%가 될때까지 냉풍건조를 거치고, 분쇄하여 단감분말을 제조한다. 돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부로 구성되는 한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하고, 보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부로 구성되는 곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하여, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.211 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.555 중량부를 배합 및 혼합하여 단감 선식을 제조하고, 상기 단감 선식 30g 에 대하여 우유 500ml를 섞어 제조하였다.
표 11과 같이, 실시예 22이 높은 점수를 얻었음을 확인할 수 있다. 이는 단감 분말의 중량부 차이에 의해 기인한 것으로 판단된다.
먼저, 비교예 7의 경우, 상기 곡물분말 1 중량부에 대해 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.011 중량부로 혼합됨으로써, 단감 및 부재료의 함유량이 적어 단 맛이 충분하지 않아, 상기 한방추출분말의 쓴 맛이 많이 발현되어 소비자의 기호도가 하락하였다고 판단되며, 실시예 23의 경우, 상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말이 0.211 중량부로 혼합됨으로써, 단감 및 부재료에서 우러나는 단맛이 다소 많이 첨가되어 소비자의 기호도가 하락하였다고 판단된다.
따라서, 상기 곡물분말 1 중량부에 대해, 상기 단감을 함유한 단감 분말은 실시예 22와 같이 0.111중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 단감 및 부재료 준비 절단 단계
S2 : 숙성 단계
S3 : 냉풍건조 단계
S4 : 분쇄단계
S5 : 한방추출분말 제조 단계
S6 : 곡물분말 제조 단계
S7 : 배합 및 교반 단계
S2 : 숙성 단계
S3 : 냉풍건조 단계
S4 : 분쇄단계
S5 : 한방추출분말 제조 단계
S6 : 곡물분말 제조 단계
S7 : 배합 및 교반 단계
Claims (5)
- 단감 및 부재료를 준비하여 절단하는 제 1 단계;
상기 절단한 단감 및 부재료를 숙성하는 제 2 단계;
상기 숙성된 단감 및 부재료를 냉풍건조하는 제 3 단계;
상기 냉풍건조된 단감 및 부재료를 분쇄하여 단감 분말로 제조하는 제 4 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법. - 제 1항에 있어서,
제 1 단계는, 상기 단감 1 중량부에 대하여, 상기 부재료 0.5 중량부를 준비하는 것을 특징으로 하고,
상기 부재료는, 사과 1 중량부에 대하여, 키위 1 중량부, 바나나 1 중량부, 망고 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제 2 단계의 숙성은,
5~10℃에서 10~15시간 동안 진행하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 3 단계의 냉풍건조는,
10~15℃에서 상기 단감의 수분함량이 5~10%가 되도록 진행하는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법. - 제 1 항 내지 제 3 항으로 구성되는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법을 이용하여,
한방부재료를 준비하여, 초음파추출을 통해 한방추출분말로 제조하는 제 5 단계;
곡물부재료를 건조하고 분쇄하여 곡물분말로 제조하는 제 6 단계;
상기 단감을 함유한 단감 분말과 상기 한방추출분말, 상기 곡물분말, 백년초 가루를 교반기를 이용하여 배합 및 혼합하는 제 7 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 한방추출부재료는,
돼지감자 1 중량부에 대하여, 여주 1 중량부, 오가피0.8 중량부, 엄나무 0.8 중량부, 헛개나무 0.8 중량부, 대추 0.25 중량부, 상황버섯 0.10 중량부, 상지 0.25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하고,
상기 곡물부재료는,
보리 1 중량부에 대하여, 현미 1 중량부, 율무 0.67 중량부, 검은콩 0.33 중량부, 귀리 0.33 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 제 7 단계는,
상기 곡물분말 1 중량부에 대하여, 상기 단감을 함유한 단감 분말 0.111 중량부, 상기 한방추출분말 0.167 중량부, 상기 백년초 가루 0.055 중량부를 배합 및 혼합하는 단감을 함유한 단감 분말 제조방법 및 이를 이용한 단감 선식 제조방법.
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